Гастрономическое путешествие по Туркменистану: от хлебного горшочка до кисломолочного чала ( 13 фото )

Кулинарные традиции Туркменистана в первую очередь основаны на мясе, преимущественно баранине. Также здесь очень популярны разнообразные блюда из теста. Наше знакомство с этой страной началось с пересечения границы из Узбекистана, со стороны Бухары. И сразу же мы погрузились в мир местных гастрономических экспериментов.

Первые впечатления в Туркменабаде

Первый обед состоялся в городе Туркменабад. Мы зашли в ресторан под названием "Turkmen Tagam", где заказали чекдирме.

Чекдирме — тушеная баранина в хлебном горшочке.

Это блюдо представляет собой туркменское жаркое: баранина, тушеная с картофелем и помидорами в специальном хлебном горшочке. Часто вместо картофеля к мясу добавляют рис. История чекдирме уходит корнями в глубокую древность. Туркменские племена, долгое время ведшие кочевой образ жизни, ценили это блюдо за удобство приготовления в походных условиях. Сегодня оно стало неотъемлемой частью национальной кухни.

Вид на блюдо чекдирме в ресторане.

Самые аутентичные блюда

Пожалуй, самым характерным туркменским блюдом можно считать дограму. Это суп на крепком бараньем бульоне, в который мелко покрошена лепешка. Само название с туркменского так и переводится — "порезанное" или "крошево". Внешне оно напоминает тюрю. Есть его нужно быстро, пока хлеб не размок и не превратился в кашеобразную массу. Вкус у дограмы специфический, с легкой кислинкой. Мне с трудом удалось осилить лишь половину порции. Интересно, что мясо в супе разобрано на тонкие волокна. Считается, что это блюдо готовили еще в языческие времена, и оно было частью ритуалов жертвоприношения.

Традиционная дограма — суп с крошеной лепешкой.

На следующем фото — ярма. Это блюдо сложно однозначно отнести к супам или вторым. По сути, это дробленая пшеница, сваренная на насыщенном мясном бульоне. Должна признать, это было очень вкусно.

Еще одно запомнившееся блюдо — эзогелин, густой и пряный суп из перетертой чечевицы. Он оказался невероятно сытным и понравился всем. Похожий суп есть и в турецкой кухне. С ним даже связана красивая легенда: девушка, вышедшая замуж и уехавшая в чужую страну, тосковала по дому, чем раздражала свекровь. Чтобы ее задобрить, невеста придумала этот суп. С тех пор эзогелин подают невестам для поддержки. В некоторых регионах сохранилась традиция, согласно которой девушка перед свадьбой должна самостоятельно сварить этот суп.

В другом заведении нам подали суп мерджимек, который был очень похож на эзогелин.

Суп мерджимек, похожий на эзогелин.

Приключения в горном селе Нохур

Ресторан "Nohurda soygi dagi" стал нашей остановкой на пути в горное село Нохур. В тех краях существует интересный обычай: на могилы усопших вешают бараньи рога, что выглядит весьма необычно. Фотографии этого обычая я покажу позже, а сегодня — только о еде.

Ресторан "Nohurda soygi dagi" у водопада.

Сам ресторан расположен около водопада. Если водопад был довольно скромным, то уровень обслуживания в заведении оказался еще ниже. Мы потратили там огромное количество времени. Оперативностью они явно не отличались. Даже простые салаты нам принесли только через полчаса, а когда их подали, мы уже успели пожалеть, что заказали еще и горячее. Его приготовление тоже затянулось: при разжигании огня в тандыре что-то пошло не так, и пламя "вышло из берегов". Зато наши спутники успели наснять много контента. Лучше было бы сделать заказ и уехать по делам, пока еду готовят. Жаль, что мы не сообразили этого сразу.

Процесс приготовления в ресторане.

Напитки и пироги

Агаран — это кисломолочный напиток, ферментированные сливки, которые собирают с поверхности при приготовлении чала. Чал, в свою очередь, это уникальный туркменский напиток из верблюжьего молока. Для его приготовления используют только свежее парное молоко, которое сквашивают закваской из вчерашнего чала и ферментируют 6-8 часов. Чал можно пить только на месте производства, так как он не переносит транспортировки — при любом внешнем воздействии его вкус меняется, и он быстро портится.

Кисломолочный напиток агаран.

По дороге между знаменитым горящим газовым кратером Дарваза и древним городом Куня-Ургенч мы остановились на обед, где попробовали туркменские мясные пироги. Сначала я подумала, что это миниатюрная версия ишлекли, но оказалось, что это другое блюдо — фитчи. Внутри теста находится сочная начинка из мясного фарша, лука и специй. Пирог был действительно сочным, но лично для меня оказался чересчур жирным. Я заметила, что туркмены часто добавляют курдючный жир даже в блюда из говядины. Отверстия на поверхности пирога нужны для выхода пара во время выпекания. Обычно их накалывают вилкой, но здесь это сделали ножом.

Туркменские мясные пироги фитчи.

Прощальный ужин в европейском стиле

Завершилось наше путешествие ужином в заведении с европейской подачей. Ресторан "Bay Town Restaurant" находится в городе Дашогуз на границе с Узбекистаном. Здесь нас порадовала красивая сервировка, стильный интерьер и приятная эстетика во всем.

Интерьер ресторана "Bay Town Restaurant".

Мы заказали суп-пюре мерджмек. Это блюдо готовится из половинок гороха, перемолотых в нежную кашу. В классическом варианте его делают из чечевицы.

Блюда на прощальном ужине: суп-пюре и другие угощения.

Я сознательно не стала подробно описывать такие привычные для многих блюда, как плов, шашлык, манты, шурпу, лепешки и чуреки, так как они не показались нам чем-то экзотическим.

Стоит отметить, что в туркменской кухне есть и рыбные блюда, что объясняется близостью Каспийского моря. Здесь даже готовят рыбный плов. Однако главными продуктами в рационе туркмен по-прежнему остаются мясо и хлеб.

А вы бы рискнули попробовать дограму — суп с крошеной лепешкой, который нужно есть очень быстро?