Каша, которую вы не пробовали: гид по 14 необычным крупам ( 28 фото )

Каша — блюдо, знакомое с детства. Диетологи спорят о её пользе, но сходятся в одном: рацион должен быть разнообразным. Это полезно для желудочно-кишечного тракта и микробиома. Сегодня в магазинах представлен широчайший ассортимент круп. Напоминаем о некоторых незаслуженно забытых и малоизвестных вариантах.

Амарант

фото: Getty Images/iStockphoto4

фото: Getty Images/iStockphoto

Амарант (или щерица) — однолетнее растение, семена которого используются как крупа. В XVI веке его запретили из-за применения в магических ритуалах. Возрождение культуры произошло в 70-х годах прошлого столетия благодаря её высокой питательной ценности. Сейчас амарант востребован в сельском хозяйстве, пищевой и фармацевтической промышленности.

Полезные свойства: Семена богаты белком, лизином и другими аминокислотами. Также в них содержатся железо, кальций, магний, фосфор и калий — важные элементы для рациона беременных, а также при диетах и лечении заболеваний нервной и опорно-двигательной систем. Вещество сквален в составе семян замедляет процессы старения.

Способ приготовления: Зёрна амаранта достаточно жёсткие, поэтому варятся 20–25 минут. На стакан крупы требуется 2,5–3 стакана воды. В процессе варки кашу нужно периодически помешивать для лучшего впитывания жидкости. Она хороша как в виде солёного гарнира, так и в качестве сладкой каши. Зёрна можно превратить в поп-корн. Мука из амаранта получается плотной, поэтому для воздушной выпечки её лучше смешивать с другими видами муки.

Арновка

фото: anakopa/Getty Images/iStockphoto

фото: vicm/Getty Images

Арновка (также известна как арнаутка или горновка) — крупа из молотой яровой пшеницы жёлто-прозрачного цвета. Бывает мелкого и крупного помола. Происхождение названия точно не установлено. Предположительно, оно связано с албанским народом арнаут. Существовал и особый вид турецких войск с таким же наименованием. В Курской губернии слово «арнаут» использовалось как бранное, означающее «изверг», «басурман».

Полезные свойства: Как и другие каши, арновка содержит множество витаминов, минералов, аминокислот и ненасыщенных жиров. Они способствуют укреплению иммунитета, улучшению работы мозга и сердечно-сосудистой системы. Как и все каши из цельного зерна пшеницы, она замедляет старение и улучшает состояние кожи, волос и ногтей.

Способ приготовления: Крупа грубого помола варится около 30 минут. Из-за её «сурового нрава» перед варкой крупу нужно промыть. Соотношение крупы и воды — 1:4. Зёрна мелкого помола варят в соотношении 1 стакан крупы на 2 стакана воды или молока. Из мелкой крупы также делают котлеты, запеканки и другую выпечку. Арновка подходит как для солёных, так и для сладких блюд.

Булгур

фото: Getty Images/iStockphoto

фото: arianarama/Getty Images/iStockphoto

Булгур — крупа из твёрдой пшеницы, обработанной кипятком, высушенной и пропаренной. После пропаривания зёрна сушат на солнце, затем шелушат и дробят. Именно пропаривание с последующей сушкой придаёт будущему блюду неповторимый вкус и аромат.

По приблизительным данным, булгур готовят уже 4000 лет. Особенно он популярен в странах с богатыми кулинарными традициями: Армении, Индии, на Ближнем Востоке и во всём Средиземноморье. В России эта крупа тоже не забыта и в последнее время набирает популярность среди ценителей каш.

Полезные свойства: Наибольшей пищевой ценностью обладает цельнозерновой булгур коричневого цвета, с которого почти не снята богатая микроэлементами верхняя оболочка. Булгур насыщен витаминами (особенно группы B, K, E, бета-каротином) и микроэлементами (фосфором, железом, селеном, медью, цинком, марганцем, калием, натрием, кальцием). Крупа содержит ненасыщенные жирные кислоты, сахариды, зольные вещества и клетчатку. Регулярное употребление булгура благоприятно сказывается на нервной системе, для которой витамины группы B являются основной «пищей». Минеральные соли восстанавливают обмен веществ, улучшают состояние кожи и волос. Цвет лица приобретает здоровый оттенок, волосы становятся блестящими и хорошо растут. Булгур легко усваивается и переваривается, не утяжеляя состояние.

Способ приготовления: Булгур может служить изысканным гарниром, ингредиентом для плова, салатов и супов. Существует и булгур мелкого помола, из которого готовят котлеты и лепёшки. Варится крупа около 20 минут. Для получения рассыпчатой каши её рекомендуется ненадолго замочить, чтобы сократить время варки и дать клейковине правильно раскрыться, иначе булгур превратится в размазню.

По преданию, в одном из походов Суворову доложили, что кормить войска стало нечем. Оставалось только понемногу разных видов круп. Полководец, недолго думая, приказал смешать все каши воедино. С тех пор кашу из смеси нескольких круп называют «суворовской». Такая смесь не только необычна на вкус, но и по химическому составу полезнее односоставной.

Камут

фото: Getty Images

фото: Getty Images/Westend61

Камут — далёкий предок пшеницы, который в Египте называли хорасан, что переводится как «душа земли». Несколько его зёрен нашли в конце 40-х годов прошлого века при раскопках в Египте, после чего культуру снова начали выращивать. По размеру зёрна древней пшеницы в два-три раза превосходят современные. Она обладает выразительным ореховым вкусом.

Полезные свойства: Благодаря крупным размерам зёрна камута содержат значительно больше полезных веществ (цинка, магния, белков, аминокислот, минеральных солей, липидов и витамина E), чем современные сорта пшеницы.

Способы приготовления: Из зёрен камута готовят каши и гарниры с овощами и грибами. Если замочить их на ночь в воде, приготовление займёт всего 10 минут. Из муки дикой пшеницы пекут хлеб и макаронные изделия. Из зёрен также получаются воздушные хлопья или крекеры.

Киноа

фото: Getty Images/Westend61

фото: Getty Images

Киноа (также кинва, quinoa) — однолетнее растение, растущее на склонах Анд. Считается псевдозерновой культурой. Для цивилизации инков оно было одним из трёх основных источников пищи. Инки боготворили киноа, называя «золотым зерном».

Полезные свойства: Киноа — один из богатейших источников белка для организма. По своему составу эти белки очень близки к животным. Это качество особенно ценно для людей, отказавшихся от животной пищи. По составу аминокислот (около 20 типов) зёрна схожи с молоком. Кроме белка, в крупе содержатся углеводы, жиры, клетчатка, минералы и витамины группы B. Киноа также богата кальцием, железом и фосфором, по количеству которого не уступает рыбе.

Способ приготовления: Киноа часто заменяет рис или гречку. Она хороша не только как гарнир, но и как основной ингредиент для тёплых салатов и супов. Варится киноа так же, как и многие другие каши. Перед приготовлением крупу желательно промыть. Затем её заливают водой в соотношении 1 стакан зерна на 2 стакана воды и варят 15–20 минут.

Кукурузная крупа

фото: Getty Images/iStockphoto

фото: Getty Images

Кукурузная крупа состоит из молотых зёрен кукурузы. Каша из неё ценна тем, что даже при термической обработке сохраняет все полезные свойства. Рекомендуется людям, склонным к аллергии, так как относится к низкоаллергенным продуктам.

Полезные свойства: Кукурузная крупа известна детоксикационными свойствами: она способствует выведению вредных веществ, радионуклидов и токсинов из организма. В ней много витаминов группы B, E, A, PP, а также микроэлементов, таких как кремний и железо. 80% ненасыщенных жирных кислот позволяют отнести её к продуктам, регулирующим уровень холестерина. Диетологи рекомендуют употреблять кукурузную кашу несколько раз в неделю для получения всех ценных веществ.

Способ приготовления: Готовить кукурузную кашу просто: 1 стакан крупы на 2 стакана воды или молока. Из кукурузной муки чаще всего делают запеканки, мамалыгу или итальянскую поленту. Также из муки получаются лёгкие и вкусные жёлтые оладьи.

Кус-кус

фото: Getty Images/iStockphoto

фото: Joff Lee/Getty Images

Кус-кус относится к пшеничным крупам. Изначально его готовили из проса. Сейчас принято готовить из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы. Впервые о кус-кусе упоминается в кулинарной книге XIII века. Считается, что первыми его начали употреблять кочевые народы — берберы. Долгое время он был популярен только на Ближнем Востоке и в Средиземноморье, а затем завоевал любовь во всём мире.

Полезные свойства: В крупе отмечается высокая концентрация меди, которая предупреждает преждевременное поседение и укрепляет волосы. Медь также важна для повышения уровня гемоглобина и незаменима при проблемах с суставами. Витамин B5, присутствующий в каше, помогает при бессоннице и переутомлении. Крупа рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и прекрасно подходит желающим сбросить лишний вес.

Способ приготовления: Лучший вариант приготовления кус-куса — на пару, так каша не разваривается и сохраняет витамины группы B. Если пароварки нет, можно просто залить крупу горячей водой и оставить под крышкой. Варка для кус-куса противопоказана. Его также используют для приготовления полезных запеканок и выпечки.

Полба

фото: Getty Images/iStockphoto

фото: Getty Images/Cultura RF

Полба — особый вид пшеницы, зёрна которой обладают высокой пищевой ценностью. Они крупнее обычных пшеничных и хорошо защищены от вредителей и неблагоприятных внешних воздействий слоем жёсткой несъедобной плёнки (мякины). Благодаря этому слою зёрна устойчивы к радиоактивному излучению и загрязнениям.

Согласно археологическим данным, полбу начали культивировать в V тысячелетии до н.э. Древние римляне, считавшие её ценной злаковой культурой, использовали зёрна и хлеб из полбяной муки в ритуальных обрядах.

Полезные свойства: Полба значительно превосходит пшеницу по содержанию растительного белка, ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B. Мукополисахариды в её составе помогают укреплять иммунитет. Постоянное присутствие полбы в рационе способствует укреплению иммунной системы, нормализации уровня сахара в крови, улучшению работы сердечно-сосудистой, эндокринной, нервной, пищеварительной и репродуктивной систем.

Способы приготовления: В Италии полбу широко используют для ризотто, а в США и Германии из её муки готовят соусы и десерты. В России полбу чаще всего варят как кашу. По старинной традиции, 1 стакан зёрен полбы замачивают на 5–6 часов в смеси из 0,5 стакана простокваши и 1 стакана холодной воды. Затем крупу промывают, заливают 0,5 стакана воды и 0,5 стакана молока, перемешивают и варят на слабом огне до выкипания жидкости. Для рассыпчатого гарнира полбу несколько раз промывают, заливают 3–3,5 стаканами воды и варят на медленном огне 30–40 минут.

Самое распространённое блюдо русской кухни — каша. Она всегда была символом здоровья и предметом религиозных почитаний на Руси. Кашу варили и в будни, и в праздники. Она занимала почётное место не только на крестьянском столе, но и на царском. У каши был даже свой праздник — День Акулины-гречишницы (26 июня). За неделю до или после праздника было принято сеять гречиху. А на саму Акулину варили «мирскую кашу», столы выносили на улицу и угощали странников и нищих.

Пшеничка

фото: Issaurinko/Getty Images/iStockphoto

фото: bhofack2/Getty Images/iStockphoto

Пшеничка (или пшеничная крупа) вырабатывается из цельных пшеничных зёрен. Бывает из цельных зёрен и крупного дробления. Первый вариант сохраняет больше полезных веществ. Наши предки знали об этом и говорили, что «кашу маслом не испортишь». Однако сегодня эта крупа не пользуется популярностью: одни про неё забыли, другие просто не знают о её «способностях».

Полезные свойства: Пшеничка содержит витамины A, C, B6, B12, E и PP. Этот комплекс улучшает зрение, делает волосы сияющими, кожу гладкой, а ногти крепкими. Витамины группы B снижают мышечную усталость и стимулируют иммунную систему.

Способ приготовления: Цельнозерновую пшеничную кашу лучше использовать как гарнир или молочную кашу на завтрак. Хорошо промытую крупу варят 20 минут, после чего дают ей «упреть» в духовом шкафу ещё 30 минут. Из рубленых зёрен лучше всего делать биточки, запеканки и пироги.

Тефф

фото: Getty Images/iStockphoto

фото: Paula Thomas/Getty Images/Flickr RF

Тефф (карликовое просо, тефф абиссинский) — злаковая культура, «проживающая» в Северо-Восточной Африке уже более 5000 лет. В Эфиопии это просо и сегодня является основным продуктом питания. Это неудивительно, так как растение отличается выносливостью и ценностью состава.

Полезные свойства: Тефф содержит много полноценного растительного белка, богатого разнообразными аминокислотами. Благодаря высокому содержанию железа и низкому содержанию фитиновой кислоты в Эфиопии почти не страдают от анемии. Карликовое просо также богато кальцием, калием, магнием, цинком, витамином B1 и фосфором. Ни одна другая злаковая культура не имеет такого качественного минерального и белкового состава, как тефф. Это просо отлично подходит для людей, придерживающихся безглютеновой диеты, так как глютен в нём отсутствует.

Способы приготовления: В Африке из теффа готовят традиционные хлебные лепёшки. Из его зерна можно приготовить кашу или гарнир. Мука из теффа идеально подходит для сладкой выпечки и блинчиков.

Толокно

фото: Vladislav Nosick/Getty Images

фото: FotografiaBasica/Getty Images

Толокно (толокняная мука) — это толчёные овсяные или ячменные зёрна, предварительно пропаренные, высушенные и очищенные. На вид это мука грубого помола. Раньше процесс её изготовления занимал не один день. Современные технологии делают производство более быстрым и эффективным, позволяя сохранить больше полезных свойств зерна. Толокняная мука не образует клейковину, хорошо набухает в воде и быстро загустевает.

В конце XIX — начале XX века в России были построены целые заводы по производству круп из овсянки, в том числе и толокна. Эта крупа высоко ценилась за свои свойства и качество, неоднократно получала награды на сельскохозяйственных выставках и шла на экспорт.

Полезные свойства: В состав толокняной муки входят все необходимые для полноценной работы организма вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Особо выделяется лецитин, который является подпиткой для нервной системы. Его нехватка может вызывать усталость, раздражительность, бессонницу, депрессию и нервное истощение. Толокно стимулирует повышение гемоглобина и усвоение витаминов A, D, E и K. Биофлавоноиды в его составе являются сильными антиоксидантами, препятствуют образованию опухолей, выводят токсины и участвуют в регенерации клеток.

Способ приготовления: На приготовление толокняной каши не уйдёт много времени. Достаточно залить толокно горячей водой или молоком, перемешать и оставить на пару минут. Из толокна также легко приготовить хлеб или лепёшки. Для этого нужно замесить крутое тесто на кефире или простокваше, добавить специи и ненадолго отправить в духовку. Такие лепёшки послужат полезным и сытным перекусом.

Фрике

фото: Anand Purohit/Getty Images

фото: Getty Images/Dorling Kindersley

Фрике (freekeh, фрик, фрики, фрика, фарик) — это зёрна пшеницы, прошедшие копчение. Их собирают, когда колосья ещё зелёные. Существует два типа фрике: цельные зёрна зелёного цвета и грубо измельчённые. Впервые фрике упоминается в поваренной книге Багдада начала XIII века.

Полезные свойства: Фрике обладает низким гликемическим индексом, что способствует выработке инсулина. Это помогает при диабете и предупреждает его появление. Это низкоуглеводный продукт с эффектом пребиотика, полезный для пищеварения.

Способ приготовления: При приготовлении фрике источает аромат с дымком и даёт почти мясной вкус, поэтому активно используется в вегетарианской кухне. Фрике из цельных зёрен получается грубоватой, поэтому её варят не менее 40 минут, лучше всего в бульоне. Фрике из раздавленного зерна мягче и нежнее, поэтому готовится быстрее. Эта крупа — идеальный ингредиент для мясных и овощных блюд.

Чумиза

фото: @daniariunusov

фото: Getty Images/500 px Plus

Чумиза (головчатое просо) — однолетнее зерновое культурное растение семейства злаковых. Относится к древнейшим хлебным растениям Восточной Азии. В России чумиза распространилась после Русско-японской войны (1904–1905 гг.), когда солдаты привезли семена из Маньчжурии. Они заметили трепетное отношение местных крестьян к этой крупе и решили, что раз японцы так ею дорожат, значит, в ней есть что-то особенное.

Полезные свойства: Чумиза богата каротином, клетчаткой, витаминами группы B (особенно B1 и B2), а также кальцием, калием, серой, магнием, кремнием и фосфором. Крупа и мука чумизы отличаются высоким содержанием белков, жиров и углеводов. Витамины группы B дарят организму красоту и здоровье. Витамин B1 участвует в обмене веществ, улучшает память, борется с депрессией и усталостью. Витамин B2 участвует в процессах роста и регенерации тканей, придаёт здоровый вид волосам и коже, важен для зрения. Чумиза способна выводить из организма токсины и тяжёлые металлы, поэтому её рекомендуют жителям больших городов с неблагоприятной экологической обстановкой.

Способы приготовления: В качестве каши или хлеба чумиза широко используется в грузинской кухне. Массу из отваренной чумизной муки грузины называют «гоми» и готовят в металлической кастрюле на плите с небольшим добавлением кукурузной крупы. Кашу из чумизы легко приготовить, просто залив зёрна водой. Она обладает диетическими свойствами, видом напоминает пшённую, а по вкусу — манную.

На Руси было принято решать многие вопросы и отмечать праздники с кашей. В знак примирения враги должны были сварить и съесть кашу за общим столом. Крестильную кашу «с потехой» — солёную, перчёную, с горчицей и хреном — давали отцу новорождённого, чтобы он оценил все тяготы родов жены.

Ячка

фото: @denis_butochnikov

фото: @neformom

Ячка — это крупа из нешлифованных частиц размолотого ячменного ядра. С давних времён она активно применяется в народной медицине. Отвары из неё обладают спазмолитическим, противовоспалительным и общеукрепляющим действием.

Полезные свойства: Ячка особенно успешно применяется при сахарном диабете. В ячменном зерне содержатся витамин A, почти все витамины группы B, витамины D, E, PP, а также широкий набор микроэлементов. В первую очередь, это фосфор, необходимый для обмена веществ и работы мозга. Также в ней есть кремний, хром, фтор, бор и цинк. Современные диетологи советуют чаще употреблять ячневые каши и супы людям с избыточным весом и при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Кстати

Ячневые и перловые каши были любимым блюдом Петра I. Российский правитель страдал от заболевания, которое сейчас называют синдромом раздражённого кишечника, и, видимо, был осведомлён о свойствах ячменя очищать организм от вредных веществ, облегчать аллергию и нормализовать обмен веществ.

Способы приготовления: Чтобы сварить кашу из ячневой крупы, нужно залить один стакан зёрен 3–4 стаканами воды или молока и варить на среднем огне около 25 минут. Затем дать настояться под крышкой. Для рассыпчатой крупы 1 стакан каши заливают 2–2,5 стаканами воды.

Какую из этих круп вы бы попробовали?