Бублики, бейглы и их родственники: завершаем серию о хлебе ( 17 фото )
Приветствую всех. Плавно подходим к финалу нашего цикла про хлебные изделия. В предыдущей части мы разбирались с лепёшками, а сегодня на очереди — всё, что связано с формой кольца.
Для начала стоит упомянуть Бейгл (или бейгель) — это хлеб в форме бублика из дрожжевого теста, которое предварительно варят. Изначально это блюдо еврейской кухни, родом из Восточной Европы. Именно оттуда эмигранты привезли его в США и другие англоязычные страны, где он стал невероятно популярен, особенно в Америке.
В стандартном бейгле содержится 260–350 калорий, от 1 до 4,5 грамма жира, 330–660 мг натрия и 2–5 граммов клетчатки.
Первое документальное упоминание бейгла встречается в своде правил еврейской общины Кракова 1616 года. Старейшины установили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Существовал и более древний обычай — угощать бубликом и варёным яйцом после похорон.
Разновидностей бейглов множество: обычные и яичные, из цельнозерновой муки и пумперникеля, с корицей и изюмом. Их посыпают маком, кунжутом, чесноком, луком или крупной солью, а иногда и всем сразу.
Традиционно бейгл подают с мягким сыром и копчёной сёмгой.
Говоря о разновидностях, стоит выделить два главных центра производства бейглов в Северной Америке — Нью-Йорк и Монреаль.
Монреальский бейгл делают с солодом и сахаром, но без соли. Его варят в воде, подслащённой мёдом, а выпекают в дровяной печи. Чаще всего используют мак или кунжут для «чёрного» и «белого» вариантов соответственно.
Нью-йоркский бейгл, напротив, содержит соль и солод, а варится в обычной воде перед выпечкой в стандартной печи. В итоге он получается более пухлым, с чуть влажной корочкой. Монреальский же — меньше по размеру (с более крупным отверстием), хрустящий и сладкий.
Чикагские бейглы перед выпеканием обрабатывают паром.
Лондонские бейглы отличаются более грубой текстурой и наличием пузырьков воздуха внутри.
Бейглы из Сан-Франциско — приплюснутые, с твёрдой корочкой.
В русской кухне похожие изделия из заварного теста называют бубликами. Главное отличие от бейглов в том, что наши бублики реже содержат дополнительные начинки или посыпки внутри или на поверхности.
В словаре Даля «бублик» определяется как «большой баранок» с указанием на его малороссийское и южное происхождение.
С начала XX века бублик стал в русской литературе общеизвестным и тривиальным продуктом. В СССР в 1930–1950-е годы производство бубликов было стандартизировано: появились рецептуры для украинских весовых и штучных (по 50 и 100 г), с маком, с тмином, а позже и молочных.
Технологически бублики схожи с другими бараночными изделиями, но есть нюансы: тесто чаще готовят опарным способом, требуя в 2–3 раза больше опары. Отлёжка и расстойка длятся в 1,5–4 раза дольше (до 30 минут и до 120 минут соответственно). Другой метод — ошпаривание в кипятке с патокой — даёт более яркий цвет и особый вкус.
Подобные кольцеобразные хлебцы есть и в других кухнях мира.
Финские Весиринкели.
Уйгурский Гирдех.
Итальянские Таралли (или тараллини).
Немецкий Брецель.
Ближневосточный Симит.
И это далеко не полный список. Продолжение следует...
Хорошего дня!
С чем вы любите есть бублики или бейглы?