Уха из курицы и мешок с уткой ( 7 фото )

Перепечи – символ удмуртской кухни. Самое, пожалуй, известное и яркое национальное блюдо. Их делают из теста с ягодами, кашами, грибами, рубленными потрохами. Причем, все это смешивается с яйцом и заливают в корзиночку из теста. Бывают перепечи с крапивой и даже с кровью.


Мы же продолжаем знакомить вас с фестивалем кухонь финно-угорских народов ШаньгаФест. Уже пятый раз он проходит в столице Коми Сыктывкаре. И сегодня у нас – кухня удмуртов, которую представляли повара из этой республики в ресторане «Жакоv».


Мешочек с пшенной кашей и утиным мясом

Удмурты издавна живут в северном и среднем Предуралье и Прикамье. B России их до 1932 года называли вотяками. В языке и культуре северных удмуртов преобладает влияние русской культуры, «жители юга» впитали больше татарских традиций. Они всегда занимались пашенным земледелием и животноводством. Сеяли рожь, пшеницу, ячмень, овес, гречиху, просо, коноплю, лен. Выращивали крупный рогатый скот, свиней, овец, птицу. В огородах сажали капусту, брюкву, огурцы. Важную роль в их рационе играли охота, рыболовство, пчеловодство и собирательство.


Губинча — жареные грибы с полбой

Вообще говоря, удмуртская кухня – довольно специфична. Это в основном выпечка, дары леса, да домашняя живность. Куры, утки, гуси, свинина – вот основа местного мясного рациона. Дичь хотя и водится в изобилии в лесах, как-то не стала серьезной частью местного стола. Сегодня она представлена в основном в ресторанных меню.


Уха по-камски на курином бульоне с творогом и зеленью

В удмуртской кухне практически нет (или крайне мало) жареных блюд. В основном, приготовленные в печи. С другой стороны, сегодня скорее можно говорить о прикамской кухне. Этаком конгломерате кухонь удмуртской, татарской, коми-пермяцкой. Те же «пельняни» (пельмени) своими считают и удмурты, и коми. А татарские перемячи и сложенные пополам лепешки кыстыбай (кастыбый) прекрасно прижились в местной традиции.


Карп по-байкузински (филе карпа с жареной капустой и солеными огурцами)

Вообще же, при знакомстве с удмуртской кухней возникает ощущение, что погружаешься в мир какой-то домостроевской кулинарии. Каша перловая с истолченным в крошку сушеным мясом лося, каша пшенная с тыквой… Так и кажется, что это пришло из какого-нибудь XVI века. Или местный вариант фаршированной щуки, которая хотя и навевает мысль о еврейской кухне, на самом деле просто разновидность нашего старинного тельного.


Сладкий пирог из двух рябин

В удмуртской кухне широко используется брюква — калега. Для начинки закрытых пирогов из пресного теста сяртчынянь, a также для приготовления паронки ее нарезают на куски, томят в горшке, а затем слегка подвяливают в печи.


А это — удмуртские перепечи

Удмуртские перепечи готовят с грибами, мясом, с рубленными кишками, потрохами. Бывают в Удмуртии кровяные перепечи – в начинку идет просто кровь и яйцо. Естественно, кровь только свежая, как только закололи животное. Когда она замороженная-размороженная – это невкусно, там белок по-другому сворачивается. Можно добавить туда и немного молока.

Из напитков в Удмуртии известен грибной квас — настоянный на отварных белых грибах, хрене и луке.