new_atef
Олень и уха от саамов ( 7 фото )
Кухня саамов – не самая известная в России. Вот только это обстоятельство не отнимет у нее яркости и своеобразия. И как прекрасный представитель арктической кулинарии она является хорошим стимулом для того, чтобы посетить эти суровые места.
Мы с Ольгой Сюткиной продолжаем рассказ о проходившем в Сыктывкаре фестивале кухонь финно-угорских народов «ШаньгаФест». И сегодня заключительный репортаж – о кухне саамов. Она представлена неф-поваром ресторана «Вкус Арктики» (Кировск) Сергеем Кисловым.
Но сначала, как уже повелось, немного истории и географии. Саамы живут в четырех странах – Финляндии, Швеции, Норвегии и России. У нас их около 2 тысяч (из примерно 40 тысяч всего в мире). А их кухня – застывший срез давней эпохи. Вообще, Кольский полуостров – это своего рода плавильный котел национальностей. Кухня этих мест – сложная смесь стародавних традиций, совершенно особенного набора продуктов, многовекового взаимодействия русских с местными жителями саамами.
Изначально саамы жили в окрестностях Ладожского озера. Но больше тысячи лет назад братский народ чудь (предки будущих карелов) по-родственному «подвинули» саамов к северу, на Кольский полуостров. В XVI веке сюда от власти московского великого князя бежало немало русских людей, обосновавшихся на Терском берегу Белого моря. Понятно, что их контакты с саамами были неизбежными и полезными для обеих сторон. Поморы узнавали хитрости добывания еды на севере, а саамы – получали от них продукты (крупы, муку, хлеб). Впрочем, не менее интенсивные связи были у саамов и с западными соседями – норвегами и финнами.
Салат из семги с морошкой
Серьезное освоение края Россией началось лишь в конце XIX века. Только в 1916 году основан Романов-на Мурмане (Мурманск) с незамерзающим портом, протянута железная дорога. Уже при новой советской власти с 1930-х годов сюда массово приезжают представители множества национальностей и народов Советского Союза. Появлялись они здесь не только по доброй воле и комсомольской путёвке. Но и при других, менее приятных обстоятельствах.
Из чего состоит кухня саамов? Это, прежде всего, типичные местные специалитеты. И главный из них - олений бульон из костей, где плавают кусочки мяса, прозрачный жир. Здесь, в целом, оленина была и есть основа питания.
Сок вороники и брусники
Мясо - основной продукт. Его, главным образом, коптили. Ели сырым, запивая свежей кровью. Вообще, олень и сегодня используется, наверное, на 99%. Внутренности и даже кишки промывали и варили отдельно. Делали кровяную колбасу. Ноги оленя варили, мясо съедали, а сами кости разбивали и с наслаждением высасывали костный мозг. Особое уважение – оленьему жиру. На нем жарился даже олений костный мозг – особый деликатес. И, конечно, все запивалось горячим – чаем, бульоном.
Известно блюдо оленина-«пятиминутка». Жир режется на мелкие кубики, бросается на сковородку. Как только он зашкворчит, туда же отправляются тонкие кусочки оленины. Сегодня некоторые добавляют лук. Пять минут – и всё готово. Именно к этому моменту подается варенье из кислых ягод – брусники или клюквы, которые служат прекрасным соусом к мясу.
Закуска "Лесная" — нежный рулет из оленины с брусникой и копченой грудинкой
В отличие от коровы олень только кормит, но не поит. Оленьи молочные продукты известны мало. И действительно, молока олениха-важенка дает немного, с кружку. Оно очень жирное (как сливки) и концентрированное. Так, что оленёнку хватает. А вот участие человека этот жизненный цикл не предусматривает.
Впрочем, насчет роли мяса в кухне северных народов не стоит заблуждаться. Чтобы оценить объем этой пищи, скажем, что и саамы, и их родственники ненцы забивали для еды около 40 (от 25 до 80) оленей на семью в год (1920-30 гг). В результате потребление оленьего мяса покрывало 40-70% (в зависимости от зажиточности семьи) энергетических потребностей организма. Другие виды пищи в этом случае обеспечивали разнообразие рациона или подчеркивали его престижность (самое престижное – оленье мясо).
Суп из речной рыбы с ягодами вороники
Так что после оленеводства у саамов вторым по значимости видом деятельности было рыболовство, которое поддерживало существование особенно малоимущих семей в течение основной части года. На побережье Кольского залива с моря поднимается семга. А пресноводные щука, окунь, сиг, хариус – постоянно присутствуют на местном столе. Плюс всегда был обмен с поморами, которые поставляли саамам треску, шкуры нерп.
Рыбу коптили под крышей жилища. Но также известен и называемый «олозерский посол» - это сиг «с душком». От ферментированной почти без соли рыбы легче отделяются кости, да и желудку нужно меньше работать над ее перевариванием. Какого-то общепринятого рецепта не существует. В каждой семье или поселении готовят по-своему. Но общий принцип понятен – рыба должна слегка испортиться ввиду недостатка соли в тузлуке. В русских деревнях ее еще называют «квашеной» или «кислой» рыбой. Видимо, норвежский «сюрстремминг» является прямым родственником данного местного деликатеса.
"Перлов" — особый северный плов с олениной и перловкой
Помимо этого, рыбу вялили, сушили. Особым искусством было надеть разрезанную надвое рыбу на специальные палочки. Воткнутые в землю у костра, они позволяли сделать местный саамский гриль.
Отдельного упоминания заслуживает уха. Саамы не приемлют всех этих наших рыбацких обычаев – бросить в кастрюлю уголек, вылить рюмку водки и т.п.. Рецепт у них простой. Сначала закладывается голова, затем кусочки туловища и только потом хвост. «Чтобы рыба шла в сети, а не из них», - говорит старинная примета. Добавлялись ягоды – морошка, черника.
Есть и национальный «салат» – из рыбы и морошки. Он не заправляется ничем. Делают его из трески или семги. Посолить или поперчить – это уже на усмотрение гостей, в тундре таких специй не держат. А морошка – просто натуральная. Местные жители складывают её в банки или бочонки и, чуть придавив (чтобы пустила сок), оставляют на зиму. Никакого сахара.
Десерт "Морошковое лукошко" (ягода со взбитыми сливками)
Существует и специфически саамский способ консервации ягод – в оленьем жире. Саамы топят его и заливают им свежие ягоды. В результате, ягоду можно есть так или опустить её в горячий бульон. Что, с одной стороны, сделает похлебку более наваристой, а с другой, – придаст чуть терпкий лесной аромат.
Сегодня саамская кухня бережно сохраняется национальными общинами. Как и вся национальная культура народа она служит не только для туристических целей, но и является основой самосознания людей.
Мы с Ольгой Сюткиной продолжаем рассказ о проходившем в Сыктывкаре фестивале кухонь финно-угорских народов «ШаньгаФест». И сегодня заключительный репортаж – о кухне саамов. Она представлена неф-поваром ресторана «Вкус Арктики» (Кировск) Сергеем Кисловым.
Но сначала, как уже повелось, немного истории и географии. Саамы живут в четырех странах – Финляндии, Швеции, Норвегии и России. У нас их около 2 тысяч (из примерно 40 тысяч всего в мире). А их кухня – застывший срез давней эпохи. Вообще, Кольский полуостров – это своего рода плавильный котел национальностей. Кухня этих мест – сложная смесь стародавних традиций, совершенно особенного набора продуктов, многовекового взаимодействия русских с местными жителями саамами.
Изначально саамы жили в окрестностях Ладожского озера. Но больше тысячи лет назад братский народ чудь (предки будущих карелов) по-родственному «подвинули» саамов к северу, на Кольский полуостров. В XVI веке сюда от власти московского великого князя бежало немало русских людей, обосновавшихся на Терском берегу Белого моря. Понятно, что их контакты с саамами были неизбежными и полезными для обеих сторон. Поморы узнавали хитрости добывания еды на севере, а саамы – получали от них продукты (крупы, муку, хлеб). Впрочем, не менее интенсивные связи были у саамов и с западными соседями – норвегами и финнами.
Салат из семги с морошкой
Серьезное освоение края Россией началось лишь в конце XIX века. Только в 1916 году основан Романов-на Мурмане (Мурманск) с незамерзающим портом, протянута железная дорога. Уже при новой советской власти с 1930-х годов сюда массово приезжают представители множества национальностей и народов Советского Союза. Появлялись они здесь не только по доброй воле и комсомольской путёвке. Но и при других, менее приятных обстоятельствах.
Из чего состоит кухня саамов? Это, прежде всего, типичные местные специалитеты. И главный из них - олений бульон из костей, где плавают кусочки мяса, прозрачный жир. Здесь, в целом, оленина была и есть основа питания.
Сок вороники и брусники
Мясо - основной продукт. Его, главным образом, коптили. Ели сырым, запивая свежей кровью. Вообще, олень и сегодня используется, наверное, на 99%. Внутренности и даже кишки промывали и варили отдельно. Делали кровяную колбасу. Ноги оленя варили, мясо съедали, а сами кости разбивали и с наслаждением высасывали костный мозг. Особое уважение – оленьему жиру. На нем жарился даже олений костный мозг – особый деликатес. И, конечно, все запивалось горячим – чаем, бульоном.
Известно блюдо оленина-«пятиминутка». Жир режется на мелкие кубики, бросается на сковородку. Как только он зашкворчит, туда же отправляются тонкие кусочки оленины. Сегодня некоторые добавляют лук. Пять минут – и всё готово. Именно к этому моменту подается варенье из кислых ягод – брусники или клюквы, которые служат прекрасным соусом к мясу.
Закуска "Лесная" — нежный рулет из оленины с брусникой и копченой грудинкой
В отличие от коровы олень только кормит, но не поит. Оленьи молочные продукты известны мало. И действительно, молока олениха-важенка дает немного, с кружку. Оно очень жирное (как сливки) и концентрированное. Так, что оленёнку хватает. А вот участие человека этот жизненный цикл не предусматривает.
Впрочем, насчет роли мяса в кухне северных народов не стоит заблуждаться. Чтобы оценить объем этой пищи, скажем, что и саамы, и их родственники ненцы забивали для еды около 40 (от 25 до 80) оленей на семью в год (1920-30 гг). В результате потребление оленьего мяса покрывало 40-70% (в зависимости от зажиточности семьи) энергетических потребностей организма. Другие виды пищи в этом случае обеспечивали разнообразие рациона или подчеркивали его престижность (самое престижное – оленье мясо).
Суп из речной рыбы с ягодами вороники
Так что после оленеводства у саамов вторым по значимости видом деятельности было рыболовство, которое поддерживало существование особенно малоимущих семей в течение основной части года. На побережье Кольского залива с моря поднимается семга. А пресноводные щука, окунь, сиг, хариус – постоянно присутствуют на местном столе. Плюс всегда был обмен с поморами, которые поставляли саамам треску, шкуры нерп.
Рыбу коптили под крышей жилища. Но также известен и называемый «олозерский посол» - это сиг «с душком». От ферментированной почти без соли рыбы легче отделяются кости, да и желудку нужно меньше работать над ее перевариванием. Какого-то общепринятого рецепта не существует. В каждой семье или поселении готовят по-своему. Но общий принцип понятен – рыба должна слегка испортиться ввиду недостатка соли в тузлуке. В русских деревнях ее еще называют «квашеной» или «кислой» рыбой. Видимо, норвежский «сюрстремминг» является прямым родственником данного местного деликатеса.
"Перлов" — особый северный плов с олениной и перловкой
Помимо этого, рыбу вялили, сушили. Особым искусством было надеть разрезанную надвое рыбу на специальные палочки. Воткнутые в землю у костра, они позволяли сделать местный саамский гриль.
Отдельного упоминания заслуживает уха. Саамы не приемлют всех этих наших рыбацких обычаев – бросить в кастрюлю уголек, вылить рюмку водки и т.п.. Рецепт у них простой. Сначала закладывается голова, затем кусочки туловища и только потом хвост. «Чтобы рыба шла в сети, а не из них», - говорит старинная примета. Добавлялись ягоды – морошка, черника.
Есть и национальный «салат» – из рыбы и морошки. Он не заправляется ничем. Делают его из трески или семги. Посолить или поперчить – это уже на усмотрение гостей, в тундре таких специй не держат. А морошка – просто натуральная. Местные жители складывают её в банки или бочонки и, чуть придавив (чтобы пустила сок), оставляют на зиму. Никакого сахара.
Десерт "Морошковое лукошко" (ягода со взбитыми сливками)
Существует и специфически саамский способ консервации ягод – в оленьем жире. Саамы топят его и заливают им свежие ягоды. В результате, ягоду можно есть так или опустить её в горячий бульон. Что, с одной стороны, сделает похлебку более наваристой, а с другой, – придаст чуть терпкий лесной аромат.
Сегодня саамская кухня бережно сохраняется национальными общинами. Как и вся национальная культура народа она служит не только для туристических целей, но и является основой самосознания людей.
Взято: Тут
715