«Кухня — это тяжелый труд»: итальянский шеф о цене успеха и любви к Петербургу ( 8 фото )

Итальянский шеф-повар Лука Де Астис получил профессиональное образование во Франции, после чего переехал в Турцию, а теперь обосновался в России. В беседе он поделился мыслями о влиянии глобализации на гастрономию, будущем высокой кухни, истинной цене престижных наград и своих любимых уголках Санкт-Петербурга.

Лука Де Астис

Франция и Италия: две стороны одной медали

Лука, вы родились в Италии, но ваше профессиональное становление прошло во Франции. Какая из этих гастрономических культур оказала на вас большее влияние?

Обе культуры сыграли ключевую роль. Франция заложила профессиональную дисциплину и правильное отношение к делу. Италия же сохранила связь с корнями и определила способ самовыражения через кухню — мои блюда, моя история. Поэтому они одинаково значимы.

Опыт разных стран: гибкость и понимание гостя

За годы работы вы жили в разных странах — от Японии до Турции. Что каждая из них добавила в вашу кулинарную философию?

Важное уточнение: в Японии я не работал по-настоящему. Я провел там всего две недели по программе Ritz, представляя испанскую кухню. Забавно: итальянец продвигает испанскую кухню в Японии. Но даже этот короткий опыт был ценным.

Работа в разных странах научила гибкости и пониманию предпочтений гостей. Это стало ключевым профессиональным качеством. Когда знаешь происхождение человека, легче предугадать его ожидания от сервиса и кухни. Например, недавно у нас была большая группа из Турции. Мне было легко с ними работать благодаря знанию турецкого менталитета и культуры застолья (Лука прожил в Турции десять лет, работая с высокопоставленными гостями — Прим. ред.). Мы составили меню, идеально соответствующее их ожиданиям.

Путешествия позволяют лучше понимать гостей и видеть разнообразие их привычек, что напрямую влияет на создание меню. То же касается и команд. Приехав в Россию, я уже имел опыт жизни в Польше и Чехии. Культура застолья и повседневные привычки здесь во многом схожи. Это не одно и то же, но сходства заметны — как между Италией и Испанией или Италией и югом Франции. Север Франции — уже совсем другая культура.

То есть вы считаете итальянскую и испанскую кухни похожими? На мой взгляд, они сильно разнятся.

Я говорю о культуре, а не о блюдах. В Италии огромная разница между севером и югом. Я родился в Милане, но моя семья с юга, поэтому я знаю обе традиции. В Турции, а затем в Испании я увидел много общих черт. Не обязательно в блюдах, хотя и такие совпадения бывают, а именно в культуре еды. На юге Италии ужинать в десять или половине одиннадцатого вечера — норма. В Милане в это время大多 уже спят или сидят за аперитивом, но не ужинают плотно. То же на юге Франции — чувствуется средиземноморский характер. В Париже все иначе: ужинают около семи и расходятся по домам. Привычки меняются, но культурные особенности сохраняются.

В Турции я тоже это почувствовал. Когда мы начали встречаться с будущей женой (она турчанка — Прим. ред.), она предложила попробовать домашнюю томатную пасту. Я сказал: «Такую же готовила моя бабушка на юге Италии». Нас объединяет отношение к семейному застолью, важность совместных обедов с близкими.

Глобализация: угроза или новый импульс?

Не стираются ли сегодня границы вкуса в условиях глобального мира? Ведь в любом мегаполисе можно найти рестораны любой направленности.

Здесь две стороны. Положительная — практически везде можно попробовать кухню любой страны. Это огромное преимущество. Но из-за коммерциализации мы теряем часть собственной гастрономической культуры, традиции размываются. Однако глобализация принесла и интересное явление. Именно об этом мы говорили на репетиции парфюмерного ужина, который пройдет в ресторане Percorso 9 июля. Все больше шеф-поваров с гордостью обращаются к собственной культуре, выводя ее на первый план. Они глубже изучают историю национальной кухни, происхождение продуктов и переосмысливают их в современном ключе. Избежать глобализации невозможно, нужно научиться с ней жить, помня, кто мы и откуда пришла наша кухня. Любая традиция должна развиваться, не теряя корней.

Ресторан Percorso

Сегодня многие переезжают, происходит масштабный кросс-культурный обмен. Эти хитросплетения не только губительны, но и интересны — появляется нечто новое, третий путь.

Именно! Посмотрите на меня: возможно, однажды я останусь в России навсегда. Я итальянец, жена турчанка, дочь — итальянка и турчанка. Возможно, однажды она станет русской. В нашей семье будет три культуры. Если она останется здесь и станет шеф-поваром, то наверняка захочет объединить все эти культуры в блюдах. Так же поступят и другие молодые повара. Во Франции есть шефы со звездами Мишлен родом из Марокко, которые развивают французскую кухню, привнося свои традиции. Какой будет гастрономия через сто лет, никто не знает. Культура — это постоянное движение, она никогда не бывает завершенной. Нужно быть открытым к изменениям, но нельзя терять связь с местом, откуда мы родом. Со временем меняется все. Итальянцы Древнего Рима не похожи на современных. В Турции современная культура складывалась из множества влияний, включая монгольские. Любая культура — смесь традиций. Нужно принять эволюцию, не бояться ее. Это естественная часть истории, искусства, поэзии и, конечно, кухни.

Эволюция профессии и цена славы

Как изменился образ шеф-повара за последние двадцать лет?

Очень сильно. Я сам преподавал и наблюдал за приходом молодого поколения. Раньше шеф-повар был прежде всего исполнителем. Были кулинарные книги, и везде готовили одинаково. Сегодня шеф — скорее художник, новатор, стремящийся выразить себя, создать свое видение. Отсюда споры о том, что считать хорошим рестораном. Как в искусстве: кто-то не понимает Пикассо, а кто-то восхищается. С современной гастрономией то же самое. При этом сегодняшние шефы не отвергают традицию, а переосмысливают классику с помощью новых технологий и авторского подхода. Быть шеф-поваром стало модно, это стиль жизни. Но профессия всегда была невероятно тяжелой. Соцсети и ТВ сильно романтизировали образ шефа, на мой взгляд, даже слишком. Вчера мой рабочий день начался в половине девятого утра, а домой я вернулся в половине одиннадцатого вечера. И такие дни — правило. Работа полностью захватывает. Если человек готов к этому и осознает ответственность — прекрасно. Я принадлежу к другому поколению, мне давно не двадцать. С возрастом начинаешь глубже понимать ответственность и стараешься выполнять работу настолько хорошо, насколько способен. Бывают и удачи, и ошибки.

Сегодня одна из главных сложностей — молодое поколение чаще ставит личную жизнь выше работы. Я не говорю, что это плохо. Когда родилась дочь, я ушел преподавать: работал по восемь часов и видел, как она растет. Но бывших шеф-поваров не бывает. Через время я снова понял, что скучаю по кухне и хочу новых вызовов. Молодые стали более сосредоточены на себе, но это не их вина — так меняется общество. В нашей профессии нет короткого пути к мастерству. Даже спустя 25 лет я каждый день учусь. Мне всегда кажется, что можно сделать лучше. Я никогда не бываю полностью доволен собой. Но чтобы становиться лучше, нужны усилия. Этого некоторым молодым поварам не хватает. Они не всегда понимают, что кухня — это тяжелый труд. Ты встаешь рано, обжигаешься, режешь руки, устаешь, но продолжаешь работать. С другой стороны, профессия и без того сложна, не стоит делать ее тяжелее. Хорошо, что работодатели начинают понимать свою ответственность и дают возможность жить не только работой. Многие шефы прошлого были одержимы профессией, их интересовала только кухня. Все остальное в жизни разваливалось. Такой человек переставал быть частью общества. Сегодня важно найти баланс.

Нет легкого пути стать хорошим шеф-поваром, как и хорошим врачом. Любое мастерство требует времени и труда. При этом есть невероятно талантливые молодые повара. Иногда они делают такие вещи, что я удивляюсь: «Почему мне это не пришло в голову?» Поэтому важен диалог между поколениями.

За кем из молодых шефов вы следите?

Первый, кто приходит на ум — Микеланджело Маммолити (Michelangelo Mammoliti, родился в 1985 году, возглавляет кухню ресторана La Rei Natura в Пьемонте. — Прим. ред.), обладатель трех звезд Мишлен. Мы не знакомы, но он выдающийся профессионал — это видно по интервью. Меня подкупают его профессионализм и преданность делу. Наверное, я никогда не смогу быть настолько поглощен работой, потому что люблю обычную жизнь. У каждого свои приоритеты. Нам нужны такие молодые шефы. Мне близок его стиль. Он не пытается удивлять ради удивления. За блюдами — содержание, а не только подача. Он тоже учился во Франции, вернулся в Италию и реализует интересный проект в Пьемонте, сочетающий гастрономию и туризм. Есть еще шеф из Австралии, не вспомню имя, но у меня есть его книга о новом взгляде на работу с рыбой. Он использует продукт целиком, как мясо. Например, делает десерты из рыбьей чешуи, карамелизуя ее. Для поваров моего поколения это невероятно. Важно сохранять открытость новому.

Да, конечно. Я познакомился с коллегами, мы обменялись телефонами. Осталось найти время встретиться. Сейчас напряженный период. На следующей неделе жена уезжает в Турцию, возможно, у меня появится возможность выбраться в несколько ресторанов.

Впечатления от российской гастрономии

Успели познакомиться с российскими шефами?

Да, это всегда большое удовольствие. Я был в ресторане Mina у шефа ливанско-итальянского происхождения Джилберто Нассера — мы прекрасно провели время. В ноябре ужинал в Il Lago dei Cigni — отличный опыт. Также пробовал пиццу Антона Исакова, она мне очень понравилась. У меня есть контакты многих российских шефов, но катастрофически не хватает времени. Сейчас я занимаюсь перезапуском работы кухни отеля. Это как плыть на лодке и одновременно ее ремонтировать. Иногда после работы не хочется идти в ресторан, хочется спокойно провести вечер дома, позавтракать с женой. Но я обязательно начну принимать приглашения, их становится все больше.

Ресторан Percorso

Вкус детства и эмоции на тарелке

Какое блюдо мгновенно возвращает вас в детство?

Важно отметить: в первую очередь я повар, а не шеф. Шефом можно стать по должности, а поваром остаешься навсегда. Нет одного блюда, из-за которого я выбрал профессию. Скорее, это множество вкусов и воспоминаний. Мне всегда казалось, что профессия повара дает невероятную свободу. Я могу заниматься делом в любой точке мира, хоть на Луне. Это было главным источником вдохновения. Есть блюда, к которым я эмоционально привязан, но они не стали причиной выбора. Например, кулинарный прием: до сих пор не понимаю, как мои бабушки могли обжарить чеснок до особенного состояния — на грани золотистой корочки и легкой горчинки. У меня так не получается. Каждый раз, чувствуя запах такого чеснока, я вспоминаю бабушек. Потом добавляется аромат томатов на сковороде — и это мгновенно переносит домой. Когда я приезжаю в Милан, мама готовит отварные овощи. Казалось бы, ничего особенного, но это особые итальянские овощи. Моя мечта — построить в России теплицу и выращивать настоящие итальянские овощи. А на юге Италии я прошу только хорошую моцареллу — тот вкус, который невозможно найти нигде. Я никогда не пытаюсь в точности воспроизвести блюда детства. Даже по рецепту результат будет другим. Дело не только во вкусе, но и в запахах, атмосфере, воспоминаниях. Это личный опыт. Я могу рассказать гостям историю, но не могу передать свои эмоции.

В ресторане «Чайная гостиная»

Можно ли «прочитать» человека по его вкусу?

Можно ли по гастрономическим предпочтениям сделать вывод о характере человека?

Нет, я так не умею (смеется). Благодаря опыту я понимаю привычки разных культур: гостей из Индии, Пакистана, Турции, Франции, Италии. Сейчас изучаю вкусы российских гостей. Но это касается культурных особенностей, а не конкретного человека. Если бы я мог определить личность по вкусовым предпочтениям, занимался бы другой профессией. Мы стараемся адаптироваться к гостю. Например, турецкие гости за последние 10-15 лет полюбили ризотто, но предпочитают его более мягким, чем в Италии. Я это учитываю. Конкретный вкус человека можно понять только со временем, после второго, третьего визита. При первом знакомстве я спрашиваю: что вам хочется сегодня? Какое настроение? Рыба или мясо? Сырое или горячее? Итальянская или азиатская кухня? Только так можно понять человека. Говорят, опытный шеф способен определить характер гостя с первого взгляда. Я в это не верю. Секрет прост: нужно разговаривать с гостем, узнавать, любит ли он кислое, сладкое, острое, и на основе этого создавать блюдо.

Звезды Мишлен: мечта или ловушка?

Многие молодые повара мечтают о рейтингах и звездах Мишлен. Должна ли эта цель быть главной мотивацией?

Хорошо иметь цель. Но вопрос в том, чем вы готовы за нее заплатить. Получить звезду Мишлен возможно, но цена — бессонные ночи, постоянная усталость, напряжение и разочарования. Это очень тяжелый путь. Есть талантливые люди, которым многое дается легче, но это исключение. Я считаю, что важнее сам путь, а не цель. Когда я работал в Испании, наша команда получила звезду Мишлен. Лучше всего помню время до награды, когда мы просто работали, старались делать свое дело максимально хорошо и получали удовольствие. После получения звезды все изменилось: стало больше стресса, ответственности, давления. Кому-то такая атмосфера нравится, но не всем. Я бы посоветовал молодым поварам стремиться стать лучшей версией себя. Награды придут сами. И если они исчезнут, это не должно разрушать жизнь. Чрезмерная зависимость от признания убивает удовольствие от профессии. Если бы завтра я открыл свой ресторан, то хотел бы получать удовольствие от работы, радовать гостей и любить то, что делаю. Наша работа проста: я беру морковь, готовлю морковь, подаю морковь. Моя задача — приготовить ее настолько хорошо, насколько я умею. Все остальное — рейтинги, списки The World's 50 Best Restaurants, звезды Мишлен — во многом инструмент маркетинга. За этими рейтингами иногда скрываются сложные механизмы продвижения. Ресторан может получить известность благодаря имени, а не кухне. Это как брендовые вещи: мой китель стоит недорого, но с логотипом модного дома — 800 евро, хотя это тот же китель. Есть множество прекрасных ресторанов без наград, которые дарят великолепные впечатления. Лично для меня важнее, чтобы человек уходил счастливым. Если придет признание — прекрасно, если нет — ничего страшного. Некоторые известные шефы отказываются от звезд, чтобы не жить под давлением. Когда я говорил, что быть шефом — образ жизни, я имел в виду именно это. Кто-то выбирает борьбу за награды, кто-то — просто создавать хорошую кухню. Обе дороги имеют право на существование. Это как выбор между Ferrari и маленьким Fiat. Обе довезут до места. Вопрос в том, какая поездка сделает вас счастливее. Мне ближе второй вариант.

Ресторан «Чайная гостиная»

Петербург: город, который покорил итальянца

Вы почти год в Санкт-Петербурге. Как вам живется здесь?

Честно — абсолютно всё нравится. Я влюбился в историю города, его атмосферу и ритм. После Стамбула Петербург ощущается как спокойное убежище посреди леса. Мне нравится темп жизни, организация, чистота. Местные иногда говорят, что город грязный, но это не совпадает с моими впечатлениями. Еще одно открытие — люди. За пределами России много стереотипов о русских, но мои коллеги, соседи, знакомые оказались очень доброжелательными и жизнерадостными. Конечно, все разные. На кухне работают люди из разных регионов. Спрашиваю: «Как дела?» — отвечают: «Нормально». Это был культурный шок! В Италии говорят либо «хорошо», либо «плохо». Мне понадобилось время, чтобы понять, что «нормально» — тоже хороший ответ. Недавно мы были в супермаркете, нужна была карта постоянного покупателя для скидки. У нас ее не было, и дама просто сказала: «Возьмите мою». Это красивый человеческий жест. Многие здесь не говорят по-английски, но искренне стараются помочь и найти способ объясниться. В Италии, особенно не в туристических местах, могут сказать: «Не говоришь по-итальянски? Твоя проблема». Во Франции — тем более. А здесь люди стараются помочь. Конечно, я гость и должен учить русский язык. Надеюсь, смогу говорить на бытовом уровне. Мне кажется, у этого города открытая душа, возможно, из-за его истории. И, конечно, белые ночи — настоящее чудо. Для моей профессии это важно. Даже заканчивая работу в половине одиннадцатого, выходишь на улицу — еще светло. Кажется, что день продолжается и впереди много времени.

Образ Петербурга создавался итальянскими архитекторами. Есть ли у вас любимые места?

Больше всего нравится Петроградский район, где я живу. Удивительно, как быстро место становится домом. Когда возвращаюсь вечером, возникает ощущение: «Вот я и дома». Все вокруг кажется знакомым и родным. Пока нет одного любимого места — нравится весь город. Некоторые исторические дома нуждаются в реставрации, но из-за климата это сложно. Такое есть в любом городе. В Стамбуле тоже есть прекрасные кварталы, требующие восстановления. Я вижу, что многие здания на Невском активно реставрируются. Даже мой дом недавно освободили от лесов. Особенно люблю Крестовский остров — там зелень, тишина и спокойствие. Мы бываем там всей семьей, гуляем с дочерью, ходим в парк аттракционов. У меня даже есть любимое дерево, я прихожу, сажусь рядом и наблюдаю за людьми. Это умиротворяющее место. Мне трижды удалось увидеть Петербург с воды, и каждый раз это производило огромное впечатление. Петергоф поразил меня. Когда мы приплыли на теплоходе, я не мог перестать повторять: «Невероятно!» Все — дворец, парк, сады — выглядит ухоженным и красивым. Я постоянно рассматриваю здания и пытаюсь представить их прошлое. Если бы у меня была суперспособность, я хотел бы прикоснуться к стене дома и увидеть всю его историю. Когда коллеги показали старые фотографии здания Four Seasons Lion Palace, я поймал невероятное ощущение — словно начинаешь понимать город иначе.

Бар Xander

Я люблю прикасаться к историческим зданиям и хотел бы увидеть, что происходило сто, двести, триста лет назад.

Представьте, если бы можно было прикоснуться к Колизею и увидеть всю его историю. Сейчас есть проекты с ИИ, которые воссоздают прошлое: день из жизни Древнего Рима, Помпеи до извержения, Константинополь или Лондон XVII века. Мне невероятно интересно смотреть на это. Гуляя по Петербургу, особенно по рекам и каналам, я думал: «Каким был город при Пушкине?» Мне всегда хочется понять прошлое. Но чтобы почувствовать по-настоящему, нужно увидеть место своими глазами. ИИ этого не заменит. Как пахли улицы? Наверное, где-то приятно, а где-то нет. То же с кухней. Недавно слушал интервью французского шефа, одного из лучших мастеров соусов. Он сказал точную вещь: благодаря соцсетям можно увидеть тысячи красивых блюд, но вкус соуса невозможно передать через экран. Фотография показывает подачу, но не позволяет понять, вкусное ли блюдо. Можно восхищаться внешним видом, но пока не попробуешь, ничего не узнаешь. Это как концерт. В фильме «Умница Уилл Хантинг» герой Робина Уильямса говорит: «Ты можешь прочитать тысячи книг о Сикстинской капелле, но не узнаешь, что чувствует человек, стоя под потолком». Это разница между знанием и опытом. В кухне нет «великих» и «невеликих» блюд. Иногда сильные эмоции вызывает обычная паста с томатным соусом. Главное — эмоция. Если в лучшем ресторане с тремя звездами ничего не почувствовал — ты просто потратил деньги. То же с музыкой: концерт Спрингстина по телевизору не заменит живого выступления.

Ресторан «Чайная гостиная»

Парфюмерный ужин: вызов для чувств

Расскажите о парфюмерном ужине, который вы готовите в Percorso совместно с Cosmotheca. Что ждет гостей 9 июля?

Если честно… я и сам до конца не знаю (смеется). Шутка. Мы серьезно готовились и проделали хорошую работу. Мне доводилось проводить ужины с винным сопровождением, но с парфюмерией все сложнее. Вино можно попробовать на вкус, духи — нет. Мы воспринимаем их только через запах, это исключительно сенсорный опыт. Когда выбирали ароматы, казалось, что мой нос перестанет работать. Мы перепробовали множество композиций, ища те, что перекликаются с миром еды: цветами, фруктами, специями, орехами. Нам удалось выстроить правильную последовательность. Но самое интересное — не найти общие ноты, а соединить сочетания, которые на первый взгляд не подходят, и найти связующую идею. Процесс был увлекательным! Когда прислали образцы, оказалось, что каждый воспринимает один аромат по-разному. Иногда мы снова распыляли тот же парфюм и удивлялись: «Почему мы выбрали его? Он теперь пахнет иначе!» Сначала чувствуешь розмарин, а через день — мяту. Ноты исчезают, а другие появляются спустя минуты. Это сложный и глубокий мир. Я приглашаю всех попробовать это меню. Каждый раз, возвращаясь к ароматам, запах открывался по-новому. А есть еще кожа человека. Дарить духи рискованно: один аромат на разных людях звучит по-разному. Мне нравятся кожаные, пряные композиции, но на моей коже они раскрываются неудачно. Зато цитрусовые и цветочные подходят больше. Работать над проектом было невероятно интересно. Это стало настоящим профессиональным вызовом. Надеюсь, гости получат удовольствие от этого опыта.

Как вы считаете, звезда Мишлен — это признание мастерства или кабала, которая лишает шефа свободы и радости от работы?