Не только пицца: Фокачча, Фугас и другие европейские лепешки с историей ( 10 фото )

Продолжаем наше знакомство с миром лепешек. Ранее мы уже обсуждали некоторые их виды, а сегодня углубимся в европейские традиции. Оказывается, культура выпекания круглого хлеба имеет гораздо более глубокие корни, чем может показаться на первый взгляд.

Первой на ум приходит знаменитая итальянская фокачча. Ее название происходит от латинского выражения panis focacius, что дословно означает «хлеб, запечённый в очаге».

Традиционная фокачча с розмарином.

Это пшеничная лепешка, которую готовят из разных видов теста — как на дрожжевой основе, похожей на пиццу, так и из пресного сдобного. Классический рецепт включает всего четыре ингредиента: муку, воду, оливковое масло и дрожжи. Форма и толщина могут варьироваться от круглой до прямоугольной, от тонкой до пышной, в зависимости от предпочтений пекаря. Иногда в тесто добавляют молоко для пышности, что не характерно для пиццы, а отсутствие дрожжей делает лепешку тонкой и хрустящей. Бывают варианты с начинкой, чаще сырной, а также сладкие и соленые.

В современной Италии фокаччу считают древнейшей универсальной формой пиццы, которая была основной пищей крестьян и воинов. Многие кулинарные историки полагают, что именно фокачча является предшественницей знаменитой пиццы. Выпекают ее быстро при очень высокой температуре, от 280 до 320 градусов. В отличие от пиццы, у которой поднимаются лишь края, фокачча вздувается целиком, образуя характерные бугорки.

Классический вариант содержит лишь оливковое масло и соль. Со временем появились более сложные рецепты с добавлением пряных трав (базилик, орегано), сыров, томатов, оливок, лука и даже фруктов. Большинство добавок кладут перед запеканием, а свежую зелень, чеснок и масло добавляют уже к готовой горячей лепешке.

Генуэзская фокачча.

В каждом регионе Италии существуют свои традиционные способы приготовления. Например, Focaccia genovese — это тонкая лепешка, заправленная оливковым маслом и солью, иногда с луком. Focaccia di Recco, названная в честь городка в Лигурии, состоит из двух очень тонких слоев теста с начинкой из сыра страккино, может быть с колбасой и острой приправой.

Фокачча по-барийски.

Focaccia alla barese, типичная для юга, из города Бари, подается со свежими помидорами и оливками. Существуют и сладкие версии, например, Focaccia veneta — традиционная пасхальная сладость в регионе Венето.

Очень похожим на фокаччу блюдом является французский Фугас (fougasse) или окситанская фугаса. Это плоский хлеб, который ассоциируется с Провансом, но встречается и в других регионах. Его отличительная черта — вырезы в тесте, делающие его похожим на пшеничный колос. Прованская версия часто содержит оливки, сыр, чеснок или анчоусы.

Фугас с оливками.

Интересно, что фугас исторически использовали для проверки температуры дровяной печи. Время его выпекания показывало, готова ли печь для загрузки основной партии хлеба, отсюда и пошла французская поговорка «не сжигайте фугас».

В Португалии существует сладкий хлеб под названием fogaça. В Бразилии же pão sovado — это типичный большой фугас, а в штатах Рио-де-Жанейро и Эспириту-Санту популярен pão suíço, нечто среднее между фугасом и булочкой боллильо, который считается одним из самых сладких видов домашнего хлеба в стране.

Завершает наш европейский обзор испанская огаса (hogaza). Это хлеб с интенсивным вкусом и ароматом, который обычно готовят из грубо просеянной муки. Он может быть довольно тяжелым и большим. Огаса особенно популярна в регионах Леон и Самора, где является неотъемлемой частью местной кухни.

Овсяный хлеб на кефире, напоминающий огасу.

Продолжение следует...

Фокачча или пицца? Что выбираете?