Мир вкуса: традиционные лепешки Средней Азии ( 14 фото )

Добрый день, уважаемые читатели. Ранее мы обсуждали армянский хлеб, и теперь настало время познакомиться с мучными изделиями народов Средней Азии. Начнем наш разговор.

В первую очередь, конечно, стоит упомянуть Тандыр нан, также известный как тандырные лепешки или тандырный хлеб.

Это общее название традиционного хлеба, который готовят казахи, киргизы, узбеки, уйгуры, таджики, туркмены и башкиры. Его выпекают в специальной печи — тандыре. Существует множество разновидностей тандыр-нана, отличающихся методом приготовления, составом ингредиентов и формой. На самом деле, у каждого народа есть свои уникальные рецепты и традиции. Обычно в тесто входят пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко, масло, а также семена кунжута или мака.

Иногда для закваски используют бульон или каймак. Также возможны варианты с кукурузной мукой или добавлением лука. Тесто может быть как дрожжевым, так и пресным, а сдобные лепешки тоже широко распространены.

Лично могу подтвердить, что большинство таких лепешек невероятно вкусны.

Особенно хочется выделить узбекские варианты, выпекаемые в тандыре.

Узбекские лепешки

Прежде всего, это Ширмай-нон, для теста которой применяют закваску на основе аниса и гороха.

Это крупные изделия с рельефным узором в центре и надрезами по краям. Корочка имеет светло-коричневый оттенок с равномерно распределенными блестящими пятнами. Мякиш отличается небольшой пористостью, он эластичный и желтоватый. Вкус у лепешек сладковатый, с приятным нежным ароматом, в котором чувствуются нотки аниса.

Существует много видов ширмай-нон, которые различаются по форме и деталям рецепта.

Также очень популярен Патыр (его еще называют патир-нан или патыр-нон).

Традиционно патыр имеет круглую форму с утолщенными краями и тонкой серединой, украшенную узорами. Часто при приготовлении используют бараний жир и особую закваску. Тесто иногда замешивают на сметане с добавлением лука.

Верх лепешки обычно посыпают семенами кунжута, реже — мака или тмина.

Ташкентский нон

«Ташкентский нон» — так называют легкий и пышный хлеб, который продается в Ташкенте.

Его особенности:

• жевательная, глянцевая корочка;
• открытый, воздушный мякиш.

Традиционно его готовят в тандыре (вертикальном или горизонтальном). Для выпечки необходима температура около 400 градусов, которую набирают постепенно в течение полутора-двух часов. Излишки жара сбивают водой. Этот хлеб подают к блюдам в виде буханок тороидальной формы, которые разламывают на куски и раскладывают по столу.

Принято посыпать лепешки белым или черным кунжутом, изредка маком.

Самаркандский нон

Самаркандский нон

По форме он напоминает торт: тонкий в центре и с довольно мягкой корочкой.

Кроме того, стоит упомянуть андижанские и ферганские катлама, каракалпакские загара-нон и пиёзли-патыр, чигатайские лепешки (их продают в старой части Ташкента), а также бездрожжевые чалпак. В общем, существует огромное количество вкусных и интересных вариантов.

Лепешки других народов

У других народов региона можно вспомнить Токоч (токаш) — разновидность тандыр-нана, мучное изделие в форме лепешки весом 200–250 граммов, которое чаще всего используют в качестве хлеба.

Для него замешивают дрожжевое тесто на пшеничной муке, дают ему подойти и подняться. Затем тесто обминают, формируют лепешку и делают в центре углубление с узором с помощью специального инструмента с игольчатыми насадками.

Традиционно токаш пекут в тандыре, хотя иногда используют смазанную жиром сковороду в духовке, но это нежелательно. Существует и второй традиционный способ: сырую лепешку варят в подсоленной воде, а затем подсушивают в жарочном шкафу.

Продолжение следует...

Желаю вам приятного дня.

А вы пробовали настоящие тандырные лепешки? Какие из описанных видов вам больше всего хочется попробовать?