«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении ( 14 фото )

Скорее всего, чайный гриб вы помните по мутноватой банке в углу бабушкиной кухни — зрелище не столько гастрономическое, сколько фантасмагорическое. Тем не менее за последние 20 лет чайный гриб стараниями энтузиастов эволюционировал в комбучу — приятный освежающий напиток, популярный во всем мире. А выращивание чайного гриба вслед за цветоводством стало новым трендом. Мы поговорили с москвичами, которые выращивают у себя дома эту целлюлозную матрицу с колонией бактерий, о том, что они делают из чайного гриба, как себя чувствуют, выпив стаканчик-другой, и пугаются ли его гости.


Алексей Морозов

автор блога про неочевидную еду «Портал вкуса»

Гриб от лучшего заводчика комбучи

Впервые чайный гриб у меня появился чуть больше года назад, а недавно я взрастил его повторно после перерыва. Оба раза кусочек этого ценного биоматериала у меня появился от Ильи — лучшего заводчика комбучи этого города (смотрите ниже). Выслушав подробные инструкции о режиме питания этой веганской медузы, я тут же все забыл и стал руководствоваться представлениями о среднестатистической крепости и сладости чая. Разделив плотное целлюлозное тельце на трех близнецов, я стал производить себе на утеху еженедельно по три литра комбучи трех видов: классику, на зеленом чае и на кофе. Первые два члена получившегося семейства чувствовали себя прекрасно, уплотнялись и булькали. Кофейный собрат был самым хилым, но ему просто требовалось больше времени на продуктивную жизнедеятельность, а напиток из кофейной банки получался не менее мощный.

Дело в том, что мне сложно пить просто воду, я люблю насыщенные вкусом напитки. При этом сладкие газировки и соки я не употребляю, а молочные или горячие напитки не утоляют жажду. Из жидкостей такому привереде остается почти один только алкоголь. Осознав, что я начал спиваться, я задумался о том, чем еще можно утолить жажду. Под мои требования подходила одна только комбуча. Как только я завел себе этого плодотворного питомца, я стал пить комбучу как вместо алкоголя, так и наутро после него.

Как не убить чайный гриб

Чайный гриб у меня всегда живет в трехлитровой банке на окне. Возможно, излишний свет ему вреден, но мне нравится любоваться, как солнечные лучи просвечивают булькающую муть и плавающее поверх нее гладкое круглое тельце. Раз в неделю я завариваю три литра чая из расчета пять чайных ложек заварки и 50 граммов сахара на литр, остужаю его и заливаю в банку, оставив в ней немного готовой комбучи. Гриб на время переливаний отдыхает в пластиковой тарелочке.

Убить гриб непросто, но есть своя специфика выращивания. Уплотняется тело гриба, когда он долго сидит в готовой комбуче, где весь сахар уже съеден, и от стресса он разрастается. Еще это тельце может затонуть. Раньше я думал, что это фиаско, но потом знающие товарищи объяснили, что все бактерии и дрожжи находятся не только в самом целлюлозном теле, но и во всей сопутствующей жидкости. Так что медузоподобные сущности могут периодически тонуть и регенерироваться на поверхности, это нормально.

«Убить гриб непросто, но есть своя специфика выращивания»

Наиболее распространенная причина смерти, мне кажется, нетерпеливость некоторых хозяев. То бишь слишком теплым чаем заливают. А мои первые три гриба убил четырехлетний сын, после чего у меня был длительный перерыв с комбучей. Он налил в них молока. Сначала его это позабавило и он приговаривал, что «убил мою гадкую комбучу», но потом я объяснил ему всю глубину скорби по питомцам, которых я взращивал, а они взамен поили меня со вкусом. Он пообещал больше так не делать.


Мармеладки или цукаты из медузы

Пью чайный гриб один и с друзьями, по стаканчику и по литру, перед сном и спросонья. Пробовал смешивать с пивом и водкой, но получается не очень. Если хочется разнообразить опостылевшую выпивку, то сойдет, но гостей таким не поразишь. Знаю, что бывают вкусные алкогольные пунши и коктейли с комбучей, но этими тайнами я пока не овладел.

Вообще самые интересные применения не у напитка, а у тела гриба. Во-первых, из него делают веганскую кожу и экспериментальную одежду. А во-вторых, самый отъявленный ферментатор нашего клуба Миша как-то приготовил из этой медузы мармеладки или цукаты. Это была самая феноменально вкусная и интересная по текстуре сладость в моей жизни. А, ну еще лук репчатый можно в комбуче замариновать и потом его в салаты и сэндвичи пихать.

Пью чайный гриб один и с друзьями, по стаканчику и по литру, перед сном и спросонья

Я дважды делил свой гриб по заявкам. Один раз принес кусочек подруге Нине из кооператива «Черный». Она очень радовалась, придумала своему отростку название, а через две недели с почестями похоронила. Спустя год я поделился с коллегой Армасом, забирал он искомую баночку глубоко за полночь и после того, как мы с ним выпили много не комбучи. Помню, что на прощание многажды твердил ему: «Как только доберешься до дома, открой крышку, чтобы ему было чем дышать». Наверное, это совсем не обязательно, но он это сделал, так до сих пор и заботится о нем намного внимательнее, чем я. Даже купил для него понтовую банку с краником. Вообще в плане чайного гриба люди делятся на два типа: кто упрашивает налить и кто отнекивается от налитого.


Безымянный гриб в возрасте 3 месяцев

Клуб Ферментаторов

Интерес к ферментации начался у меня с меда спонтанного брожения. Попросту это особый вид медовухи, только слово это я стараюсь не использовать из соображений фонетики и эстетики. Меня очень впечатлило, что я могу делать вкусный алкоголь из воздуха. Мед, воздух, вода и время — гласит состав моего фирменного напитка. Смешиваю мед с водой, дикие дрожжи из него активизируются, начинают есть сахара и производить алкоголь и углекислый газ — уже через месяц-другой в самых непритязательных домашних условиях получается нектар богов. С этого я начал и не забрасываю изыскания вот уже лет восемь. Постепенно обо всех своих и самых любопытных чужих гастрономических экспериментах я начал рассказывать в рамках своих шоу на ютьюбе: «Деконструкция рецепта», «Жрачка в тачке» и «Специалитет». В инстаграме я собираю более повседневные радости от еды и напитков.

После первых проб с медом я начал сбраживать изюмом все подряд от имбирного лимонада до сока черной смородины. Получалось с переменным успехом очень вкусно. К ферментации еды я перешел много позже и начал с кимчи по упрощенному рецепту. Эксперименты приобрели более регулярный и сильнее отъехавший характер, когда я присоединился к клубу ферментаторов. На тот момент в нем был один постоянный участник, являвшийся его основателем, и несколько ситуативных, а заседания проходили примерно раз в год. Сейчас мы встречаемся почти каждый месяц, и каждый из более чем десятка завсегдатаев приносит штук по пять специалитетов, произведенных по велению своего воображения. Среди запомнившихся всем участникам клуба экспериментов у меня в послужном списке картофельный сыр, кисель из арбузной редьки и свекольное вино. Главное преимущество продуктов ферментации в том, что они в равной мере и отвратительны, и притягательны. Эта вибрация противоречий способна доставить мощнейший кайф.


Рита Томыло

PR-менеджер бренда Ollin Professional

Комбуча дома

Мне нравится комбуча, но цена на нее не самая низкая, к тому же не всегда есть интересные вкусы. Нам захотелось попробовать сделать свои напитки. Мы с молодым человеком Женей купили чайный гриб месяц назад на «Авито» за 100 рублей. Продавцом была приятная женщина. С ней мы встретились у бюста Ногина на станции метро «Китай-город», где нам был торжественно вручен пластиковый контейнер с грибом. Дома гриб живет в специальной банке со сливным краном для удобства пользования. По правилам гриб должен храниться в теплом, защищенном от прямых солнечных лучей месте, Мы накрываем банку тканевым мешком. Особого ухода он не требует, нужно только промывать после трех-четырех настаиваний напитка и соблюдать условия хранения. Гриб чувствителен к недостатку сахара в жидкости и плохо чувствует себя на свету. Также ему нужен доступ воздуха — поэтому банку нужно закрывать не крышкой, а куском марли.


Убить его сложно, однако в неблагоприятных условиях он может перестать сбраживать сахар, и для восстановления требуется порядка одной-двух недель. Понять, что грибу плохо, достаточно легко — он опускается на дно банки, хотя в нормальных условиях всегда должен быть на поверхности. Поэтому если ваш гриб утонул, то нужно его достать, промыть теплой водой и слегка залить сладким настоем чая, чтобы он оклемался. Очередь из желающих получить отщипок нашего гриба уже выстраивается — поделимся с друзьями, когда наш гриб окончательно окрепнет.

Вообще многие не любят гриб по детским воспоминаниям из-за его неказистого вида и не очень приятного изначального вкуса. Но все дело в том, что наши бабушки не использовали фруктовые добавки. Мы дома делаем из гриба только комбучу. Ее можно готовить с различными вкусами: голубика, клубника, яблоко и корица, лимон и имбирь — все зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Напиток делаем в два этапа. Сначала готовим основу напитка — чайный гриб сбраживает сладкий настой чая. Затем эту основа разливаем в бутылки, в которые добавляем дополнительные вкусовые ингредиенты, и происходит дображивание напитка с его насыщением углекислым газом.


Молодой гриб Семён, 1,5 месяца

Лекарство от похмелья

Комбуча обладает освежающим и тонизирующим эффектом, ее приятно пить в жару. Злоупотреблять, как и любыми кислыми ферментированными продуктами, ею не стоит, если у вас есть проблемы с желудком.

От похмелья действительно очень хорошо помогает. А еще это хорошая замена пиву, чтобы вы не ушли в крутое пике.

Кроме комбучи, мы готовим дома пиво — процессы приготовления этих напитков очень похожи. Мой молодой человек Женя очень любит пиво, и друзья подарили ему на день рождения домашнюю пивоварню. Устроена она очень просто. В бочонок из нержавейки заливается специальный экстракт, в который добавляется вода, сахар и пивные дрожжи. Затем пиво стоит где-то неделю в этом бочонке. Дальше его нужно разлить по бутылкам, где пиво насыщается углекислым газом и уже становится пенистым. Весь процесс занимает порядка трех-четырех недель, а за один заход получается 11–12 литров пива. Пиво с характерным насыщенным вкусом, и оно достаточно коварное — пьется легко, а опьянить может сильно.

От похмелья действительно очень хорошо помогает

Наша схема — самая простая. Можно заморочиться основательнее и самим готовить основу для пива из солода и хмеля. Но и в нашем варианте есть где поэкспериментировать — использовать различные экстракты и виды сахара. Например, в последний раз Женя поставил вариться стаут с добавлением карамельного темного сахара. Ждем, что получится.

Жестких правил в плане вкуса нет, следует только соблюдать технологию и стараться проводить процедуры в максимально чистых условиях, чтобы в пиве не росли другие бактерии и грибы, помимо пивных дрожжей. В планах у нас купить еще одну пивоварню для увеличения выхода продукта, чтобы делиться напитком богов со своими друзьями. Если учитывать популярность идей осознанного потребления и здорового питания, у ферментированных продуктов действительно есть перспективы. Они требуют небольших затрат и при этом разнообразны по вкусу.


Илья Деведжиан

сооснователь кафе «Мох/Волна», совладелец «Карибу комбучи»

Темпе из Канады, гриб из США

Если разбираться, то чайный гриб — это целлюлозная матрица, в которой в симбиозе живут дрожжи и бактерии. Дрожжи расщепляют сахар в алкоголь, потом уксуснокислые бактерии этот алкоголь расщепляют уже на кислоты и другие составные части. Такой вот ступенчатый процесс ферментации. Говорят, что изначально чайный гриб зародился где-то в природе в Китае, а потом местные его одомашнили. Но я, честно говоря, не встречал никаких свидетельств, что он где-то в природе диким живет.

После Первой мировой войны гриб постепенно начал проникать повсюду. Особенно он был популярен уже позже — в Советском Союзе. Это было обусловлено малым выбором прохладительных напитков в магазине. В 90-х, когда нахлынула кока-кола, пепси и прочие газировки, гриб исчез.

В 90-х, когда нахлынула кока-кола, пепси и прочие газировки, гриб исчез

Я пришел к чайному грибу через несколько ступеней. Когда я жил в Канаде, обратил внимание на ферментированные продукты. Там множество возможностей для этого, а у меня было свободное время. Я заинтересовался и начал с пивоварения, делал те же квасы, потом квашеную капусту и позже комбучу. Шесть лет назад, вернувшись в Москву, я многих привычных продуктов тут не нашел. Для вегетарианцев и веганов вообще было минимум опций, тогда только-только начиналась вся эта история с фалафелем и прочим. Одним из продуктов, которых мне не хватало, был темпе — ферментированный продукт питания, приготовленный из соевых бобов и грибковой культуры под названием Rhizopus oligosporus, который очень популярен в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии.


Лето маркетов еды и фестивалей

Начал его делать для себя, потом для друзей, а через некоторое время с друзьями уже готовили еду с темпе на маркетах и фестивалях. Мне это было интересно, так как мне всегда нравилось готовить и кормить людей. Было желание познакомить с темпе людей в России, также на этот продукт был запрос от тех, кто познакомился с ним на Бали или в США, но не мог найти в России, а сам заниматься его изготовлением не хотел. Завел страничку для темпе в фейсбуке и стал развозить заказы на велосипеде внутри Садового кольца. Комбучи на российском рынке тоже не было, и я начал делать ее сам для себя и для фестивалей — хотелось вернуть популярность этому забытому у нас напитку. Рецепты брал из интернета, эксперименты вел на домашней кухне на Таганке. Свой первый гриб я заказал из США в сушеном виде, дома размочил его, и он ожил.

Обычные грибы меня тоже всегда интересовали

Обычные грибы меня тоже всегда интересовали, и в какой-то момент мне сообщили, что Даниловский рынок ищет интересные новые проекты, и мы предложили сделать место, посвященное грибам. Так мы вместе с Михаилом Вишневским и Александром Карвацким открыли «Грибное место». Продавали свежие и сухие, соленые и маринованные, книги про грибы и наборы для выращивания грибов дома, у нас можно было купить и сушеную черную лисичку, и свежие болгарские трюфели; сезонные грибы нам приносили сборщики, старались найти интересные культивируемые грибы — лимонная вешенка или ежовик. Наша лавочка была маленькой, но заметной — к нам ходили абсолютно разные люди, кто за темпе или комбучей, кто пообщаться с Михаилом и купить груздей к водке. У нас работали довольно харизматичные продавцы, и мы были активны — устраивали грибной ужин на Даниловском, начали проводить ежегодный Московский грибной фестиваль в «Аптекарском огороде», пекли блины с грибами в Масленицу, после чего нам предложили продолжать готовить что-то интересное по выходным. Собственно, тогда наше кафе из домашнего обрело свою первую кухню площадью два квадратных метра. После мы выиграли конкурс на вег-кафе на Даниловском рынке, место под него должны были закончить ремонтировать через год. Но нам хотелось начать: в Ставропольском крае мы купили старенький «мерседес», пригнали его в Москву и переделали под фуд-трак. Был 2014 год, лето фестивалей, бум уличной еды. И тогда, по-моему, как раз The Village написал, что лучший способ хорошо провести лето — спланировать свои выходные заранее. Я открыл календарь по ссылке, вписал туда все на тот момент запланированные маркеты и фестивали, и оказалось, что все выходные лета расписаны.


Гриб Карл 514, один месяц («Когда их несколько сотен, и каждые две недели появляется новый, уже не до имен» — поясняет владелец).

Охмеленная комбуча и гриб на лаванде

Все это время я продолжал параллельно работать в офисе, а мой школьный товарищ из Петербурга предложил объединиться и вывести комбучу в коммерческую историю. Так мы вместе с моим партнером Александром Кириковым сняли помещение в Москве, чтобы отработать технологию — полгода разрабатывали рецептуру, в то же время придумывали историю и оформление нашего будущего кафе на Даниловском рынке. 19 января 2017 года мы открылись там под названием «Мох» — меню постоянно менялось, мы старались использовать максимум разнообразных продуктов неживотного происхождения, постоянно экспериментировали, использовали дикоросы и сезонные продукты.

Конечно, мы не могли не поставить кран с нашей разливной комбучей. Название для кафе — «Мох» — родилось после путешествий по северу: Норвегия, Исландия, Кольский полуостров России произвели такое впечатление, что все вопросы о названии отпали автоматически. В комбучу тоже хотелось добавить дух севера, но сохранить русскость продукта. Поэтому мы стараемся использовать традиционные российские травы, ягоды, чай — это бленд китайского и краснодарского, который является самым северным из культивируемых чаев. Так родилось наше название — «Карибу комбуча». В итоге мы стали одними из первых производителей комбучи в Москве. Сейчас продаемся в магазинах, кафе и барах. Любим коллаборации: у нас есть охмеленная комбуча, сваренная вместе с пивоварней Zagovor; кофейная, кофе для которой нам варят в кофейнях Les; лавандовый тоник, задуманный вместе с баром «Делай культуру». Около полутора лет назад мы переехали с Даниловского рынка на Artplay, где с партнером Антоном Лубны открыли симбиотичный бар «Волна» и кафе «Мох». Как и с самого начала, темпе у нас всегда есть в меню, и всегда можно взять комбучи — разливной или в бутылке.

Мы продолжаем развивать культуру ферментации — наряду с темпе и комбучей у нас в меню часто можно встретить кимчи или другие ферментированные растительные продукты. Не так часто, как хотелось бы, но делаем кешью-сыр — на его основе получаются прекрасные аналоги камамбера или рокфора. Кроме этого, в авангарде ферментации действует наш так называемый клуб ферментаторов, который мы организовали с Михаилом Ершовым и Лешей Морозовым, — раз в месяц мы встречаемся у нас в кафе, чтобы обсудить и попробовать наработки каждого. У нас сейчас в чате ферментаторов почти 200 человек, но основной костяк — человек десять тех, кто с самого начала и не пропускает встречи. Иногда мы озвучиваем тему следующей встречи, и участники специально что-то разрабатывают и экспериментируют, иногда встречаемся без тем, но всегда на столе более десятка как более привычных продуктов, так и абсолютно экспериментальных. Дома я оставил гриб только для экспериментов, сейчас зреет настой на мате, хочется добавить что-то подобное в нашу линейку вкусов.


Анна Сильницкая

психолог

Мечта — профессионально квасить

Чайный гриб мне подарила подруга в январе — сейчас продаются готовые наборы для их выращивания. Она не спрашивала, сама как-то догадалась, что такой подарок мне пригодится. Поняла, что я давно мечтаю профессионально квасить.

Сам набор сделан очень просто — любой справится. Там есть инструкция, которая позволяет гриб не убить. Она меня и выручила. Если бы я получила гриб от кого-нибудь и мне предстояло выращивать его, он бы точно умер. Там куча ерунды нужна сразу — трехлитровая банка с широким горлом, ситечко для чая и так далее.

Подруга поняла, что я давно мечтаю профессионально квасить

С набором просто: заварить, отрастить слой от материнского и потом уже делать из него напиток. Указанная в инструкции дозировка сахара мне не подошла, и я начала смотреть всякие видео и экспериментировать. Я вообще на элиминационной диете последние полтора года по состоянию здоровья. Поэтому меня очень интересует, как можно, не употребляя сахар и молоко, например, найти десерт в Москве. А тут ЗОЖ-блогерка, за которой я слежу в инстаграме, выкладывает видео про гриб. Так я узнала, что есть грибы, которые трескают мед. И если мой трескает сахар, то не нужно пытаться скормить ему мед. Я пока пробовала обычный напиток и вторичную ферментацию. Вторичная для меня кисловата.

Вообще есть те, кто дает грибу покой, а есть те, кто его регулярно моет — он тогда симпатичнее выглядит. Устроено это так: гриб проферментировал два литра. Дальше эти два литра практически полностью сливаются, и добавляется новый питательный раствор. Слитый раствор ставлю в холодильник — это останавливает брожение. Следующие три дня его можно пить. По вкусу похоже на квас с нежной газацией. Там бывают всякие сложности, что типа мало газации. По какой-то причине — я забыла, по какой. По-моему, если сахарка мало.


Забота о чайном грибе

Грибов в Советском Союзе все дети так боялись, потому что они никогда не промывались. Они просто сидели в этой мутной банке, отращивали дрожжевые нити и выглядели пугающе. Но на самом деле можно контролировать бактериальный состав содержимого банки — гриб в таком случае выглядит лучше.

В моей квартире места мало, и я отдала грибу самое дорогое — он стоит на кухне. По идее, он должен сам по себе спокойно существовать. У меня была в календаре пометка, когда менять раствор, и все. А потом он начал быстро производить новые слои и жидкость. И теперь его нужно регулярно обновлять. И я заметила, что теперь тревожусь за гриб! Мне начинает казаться, что он заболел, что водоросли отрасли на нем. Я начинаю беспокойно перепроверять pH. Теперь подруга смеется, что мое спокойствие можно проверять по грибу. Если я о нем не беспокоюсь, значит, все в жизни в порядке.

В моей квартире места мало, и я отдала грибу самое дорогое — он стоит на кухне

Вообще, судя по инструкции, убить гриб элементарно. А когда я прочитала правила, подумала, что это вообще про меня написано. Не тыкать в него металлическими и острыми предметами. Брать в перчатках. Перчатки мыть. Не ставить на свет. Не ставить в темноту. Без воздуха — плохо, слишком много воздуха — плохо. Холод — вредно, жара тоже. Все эти тревоги привели меня в группу в фейсбуке «Чайный гриб и другие ферментированные продукты». Она, к счастью, закрытая. Там недавно был пост, где предложили чайным грибом полоскать горло от коронавируса. И я не могу понять, читая комментарии, это всерьез люди пишут или троллинг такой. Я даже немного очкую туда писать. У меня есть вопрос, как отращивать новых деток нормального размера, как снимать новый слой с гриба. Боюсь, что я спрошу — и меня исключат оттуда сразу.

Еще чайный гриб можно засушивать. Выглядит это дьявольски. Я недавно узнала удивительную историю на эту тему от своей подруги. Ее предки жили в какой-то деревне, и во время немецкой оккупации там прорвало дамбу. Деревню затопило, всюду завелись карпы, ими и питались местные. А в какой-то момент карпы начали заканчиваться. Голодуха наступала, а у ее семьи на окне был чайный гриб. И они его выкинули, чтобы не подкармливать. А потом плывут они как-то на лодке, и перед ними всплывает такая здоровенная медуза — чайный гриб. Такая вот легенда — гриб начал кормить карпов, а карпы продолжили кормить их.


Двухмесячный гриб Владимир Квадратный-2

Прямое вливание серотонина в мозг

Мне вообще начинает казаться, что гриб мной управляет. Во-первых, когда я его пью, у меня прямое вливание серотонина в мозг происходит. Ощущение, что я лечу грибом свое настроение. Вообще, одна из новейших гипотез описывает вклад кишечного биома в нашу депрессию. Считается, что проблемы с ЖКТ прямо могут влиять на субдепрессивные состояния. От гриба я чувствую прямо-таки обратный эффект — будто алкоголя выпила. Так что стараюсь не перебарщивать с количеством. Во-вторых, меня очень успокаивает, что я в силах поддерживать какой-то жизненный баланс, хорошее самочувствие.

Мне вообще начинает казаться, что гриб мной управляет

А в-третьих, я просто уже давно мечтала делать ферментированные продукты. С тех пор как я начала поддерживать лечебную диету, стало понятно, что пробиотики можно получить только так. Мне еще и молочные продукты нельзя — у меня непереносимость. После гриба я планирую попробовать сделать растительный йогурт. Для такого, кстати, тоже существуют специальные наборы. Подарят — и сразу возьмусь за дело.