Советы Сталика Ханкишиева по приготовлению холодца ( 10 фото + 1 видео )

Мода на омаров, устриц и прочие деликатесы очень переменчива. Но вот старые, проверенные временем, надежные народные блюда никогда не утратят свою популярность. К таковым можно отнести холодец. Качественный, упругий холодец — неотъемлемая часть любого праздничного стола. Но чтобы он был таковым, нужно знать некоторые секреты его приготовления.


«Так Просто!» расскажет о самых верных советах по приготовлению вкусного холодца от самого опытного кулинара и автора лучших кулинарных книг последнего десятилетия Сталика Ханкишиева!

View this post on Instagram

Счастье кулинара — новая книга Сталика Ханкишиева, которая выйдет в конце ноября — начале декабря 2019 года. В ней только те рецепты, которые не входили ни в одну из предыдущих книг Сталика. Это рецепты не узбекской или азербайджанской кухни, а реально ДРУГИЕ рецепты, которые здорово разнообразят вашу кухню и сделают жизнь еще вкуснее! Открыт предварительный заказ на эту книгу! http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/stalik-hankishiev-schaste-kulinara-s-avtografom-avtora-predzakaz-na-dekabr/ — если вам нужна книга с автографом, то ее можно заказать в нашем интернет-магазине. Такая скидка возможна только при размещении заказа и оплате до появления книги в остальных магазинах, после этого цена будет обычной, как везде. Поторопитесь, если вам нужны подарки для друзей и родных! https://www.labirint.ru/books/722184/ — по такой же цене вы можете заказать книгу и здесь!

A post shared by Сталик Ханкишиев (@stalic1962) on Oct 25, 2019 at 8:35am PDT

«Приготовление любого блюда начинается не здесь, не на кухне, а вон там — на базаре», — отмечает Сталик Ханкишиев. И действительно, на базаре или в магазине перед нами стоит важнейшая задача — выбрать хорошие продукты. Без этого точно не получится приготовить шедевр.

Домашний холодец из говядины

Кулинар рекомендует в первую очередь брать для холодца ножку (свиную или говяжью) и говяжий хвост, так как эти части тушки содержат огромное количество желейных веществ. Итак, что нам понадобится:

Ингредиенты

• говяжья ножка
• говяжий хвост
• голень
• луковица
• головка чеснока
• гвоздика
• лавровый лист
• перец черный молотый
• перец черный горошком
• соль

Приготовление

1. Ножку замачиваем в холодной воде на сутки. Желательно поменять ее несколько раз за это время. Спустя 24 часа, соскабливаем ножом верхний слой со всей поверхности ножки. Таким образом мы убираем не только обгорелую кожу, но и неприятный запах.
   
   Важно отметить, что не стоит давать мяснику разрубить ножку. Да, придется приложить усилия, но лучше разделывать ее дома. Всё потому, что внутри ножки полые и заполнены костным мозгом — жиром в чистом виде, а он должен оказаться в бульоне.
   
   
   
   
   
2. Разделываем ножку, нарезаем хвост и отправляем всё это в кастрюлю или казан, заливая водой. Мясо должно покипеть 30–40 минут. Первый отвар нужно слить, если есть необходимость избавиться от запаха.
   
   Спустя указанное время, выливаем отвар с ножки и хвоста. Сталик советует готовить их минимум 7–8 часов. Но, если у тебя есть скороварка, можно сэкономить время. Заливаем мясо водой (умеренно, чтобы холодец не получился жидким), добавляем половину необходимой порции соли и варим еще 3 часа.
   
   
   
   
   
3. В это же время нарезаем голень и отправляем вариться на медленном огне 3–4 часа.
   
   
   
   
   
4. Вынимаем ножку и хвост из скороварки. Видим, что бульон получился наваристым, но желтым. Чтобы бульон стал чистым, как слеза, отправляем его с мясом в казан и варим на маленьком огне 3–4 часа. Чем дольше, тем лучше.
   
   
   
   
   
5. Сразу очищаем луковицу лишь от верхней шелухи, которая может быть грязной, и оставляем чистенькую. Затем втыкаем в нее несколько бутончиков гвоздики. В таком виде и отправляем ее в казан. Теперь не придется вылавливать гвоздику в большой емкости с бульоном.
   
   
   
   
   
6. Затем добавляем туда же специи: лавровый лист, черный перец молотый и горошком. Крышкой не накрываем, чтобы бульон не начал кипеть. Ждем, пока пройдет указанное время.
   
   
   
   
   
7. Спустя 3–4 часа убираем из казана всё лишнее. Вынимаем луковицу, собираем лавровые листики и вылавливаем жир с поверхности бульона.
8. А теперь долгожданный момент! Разбираем приготовленные ножки, хвост и голень на волокна и распределяем по формам. Затем процеживаем бульон и выравниваем солёность по вкусу.
   
   Теперь давим чеснок, отправляем его в отдельную тарелку, заливаем небольшим количеством бульона и оставляем на несколько минут, чтобы он напитался чесночным вкусом. После черпаем его ложкой и аккуратно процеживаем через ситечко прямо на мясо в форме. Чеснок не должен попасть в холодец, только его вкус.
   
   
   
   
   
Заливаем мясо оставшимся бульоном и отправляем холодец застывать. Нельзя выносить его на мороз или помещать в морозилку. Желательно обеспечить для застывания 3–5℃ и разместить формы так, чтобы холодец был равномерно со всех сторон окружен холодом.





9. Вынимаем застывший холодец. Ты удивишься, каким прозрачным он получился! Снимаем с него застывшую жирную корку, нарезаем и подаем к столу. Приятного аппетита!
   
   
   
   
   

Кстати говоря, Сталик Ханкишиев предлагает обратить внимание на то, как ты обычно ешь холодец? Если тебе нужно добавлять к нему горчицу, хрен или другие специи, значит, блюдо получилось не таким уж приятным. Холодец должен быть самодостаточным по вкусу, упругим и не таять длительное время.

Теперь ты знаешь самые важные секреты приготовления холодца из говядины. Используй их и пусть вкус твоего холодца приносит удовольствие каждому, кто его попробует!