Дьявольское вино и пол-литра по уставу: секреты монастырского виноделия ( 8 фото )

Шампанское появилось совершенно случайно, а взрывающиеся бутылки тогда называли дьявольскими. Святой Бенедикт разрешил монахам выпивать до полулитра вина ежедневно, что мгновенно породило массу уловок. Лучший сомелье России 2026 года Максим Гребеник провел дегустацию монастырских вин и рассказал, почему без монахов мы бы не увидели ни бургундского, ни пармезана.

Максим Гребеник на своей лекции поделился самыми любопытными фактами из истории виноделия.

Дегустация монастырских вин и лекция Максима Гребеника

Вино от дьявола

Игристое вино было открыто случайно, причем задолго до появления Шампани. Первое документальное упоминание о нем датируется 1531 годом. Его создали монахи-бенедиктинцы из аббатства Сен-Илер в Лиму, что на юго-западе Франции. Напиток назвали Blanquette de Limoux, что переводится как «беленькое из Лиму». Механизм был прост: в прохладном климате виноград собирают поздно, дрожжи превращают сахар в спирт, а затем наступает зима, и процесс останавливается. Люди считали вино готовым и разливали по бутылкам. С приходом весны дрожжи активизировались и продолжали работу. Углекислый газ в закрытой таре не находил выхода и растворялся в жидкости.

Проблема заключалась в том, что бутылки того времени не выдерживали внутреннего давления и взрывались. Именно поэтому вино с пузырьками получило прозвище «дьявольское». Знаменитый Пьер Периньон, которого правильно называть не «дон», а «дом» (от латинского dominus — «господин»), изначально пытался бороться с этими пузырьками. Однако позже он научился их контролировать и распорядился изготавливать более прочные бутылки. Так монах заложил основы производства игристых вин в Шампани.

Любопытный факт: научное объяснение вторичной ферментации принадлежит не французу, а английскому ученому Кристоферу Меррету, который описал этот процесс еще в 1662 году — задолго до того, как Периньон получил свою славу.

Максим Гребеник

Пол-литра по уставу

После крушения Римской империи именно монахи стали хранителями античных знаний, в том числе и о виноделии. Святой Бенедикт, основатель первого монашеского ордена в Европе, составил устав, регламентирующий жизнь монахов. Одним из ключевых положений было признание человеческой природы монахов: каждому свойственны слабости. Поэтому он разрешил употреблять вино — одну хемину в день.

Здесь и крылась главная хитрость. Хемина — это единица измерения, которая в разные эпохи и в разных частях Европы обозначала различный объем. Каждый трактовал ее по-своему. В среднем это составляло от 250 до 500 миллилитров вина в день. Много это или мало — решать каждому. Для сравнения, нормальный объем для дегустатора — это бутылка на двоих.

Монахи, будучи любителями выпить, всячески пытались обойти эти правила. Они придумывали дополнительные праздники, когда можно было пить больше, — например, дни поминовения усопших собратьев. К позднему Средневековью в записях встречаются данные, что среднее потребление вина монахами достигало двух-четырех литров в день. А это уже действительно много.

Чай в пакетиках и вопрос на сто долларов

Один известный бизнесмен как-то заявил в интервью, что вино за 200 долларов — плохое, и он такое не пьет. По его словам, хорошее начинается от 500. Это, безусловно, утрированно, но показательно: понятие «хорошее вино» крайне субъективно. С профессиональной точки зрения, плохим можно назвать только вино с дефектами — например, с пробковой болезнью, которая полностью уничтожает аромат. Такое вино, кстати, можно вернуть в магазин. Если же дефектов нет, то 99% всего производимого сегодня вина является качественным. Но лично эксперту из всей этой массы интересно лишь около пяти процентов. Если бы не эти пять процентов, он бы не посвятил вину свою жизнь.

Чем глубже человек разбирается в вине, тем дороже ему обходится удовольствие. Здесь стоит честно спросить себя: а нужно ли это вам? То, что впечатляло пять лет назад, перестает нравиться, круг интересов сужается, а цены растут. Можно привести пример из другой области. Эксперт пьет чай почти каждый день и, признается, немного стыдно, но чаще всего из пакетиков. Он прекрасно понимает, что мир чая многогранен и может приносить гораздо больше удовольствия. Но пока не нашелся проводник, который увлек бы его настолько, чтобы искать особые сорта и тратить на них деньги. С вином у большинства людей происходит ровно то же самое.

При этом дороговизна не равна качеству. Существует замечательное вино, которое понравится искушенным ценителям, но стоит недорого — просто потому, что винодел не вкладывается в маркетинг или регион не раскручен. В цене брендов вроде Dom Pérignon вы платите в том числе за рекламу.

Вино из пятидесяти урожаев

Австрийское хозяйство Schloss Gobelsburg — уникальный случай: оно до сих пор принадлежит монахам. Цистерцианское аббатство Цветль было основано в XI веке, виноградники оно получило в XII — и с тех пор виноделие там не прерывалось. Во Франции и Германии после Французской революции виноградники у монахов отобрали и распродали частным лицам, а Австрии эта участь, к счастью, миновала.

Их вино Tradition сделано так, как это делали в начале XIX века: долгая выдержка в старинных прохладных погребах, в огромных бочках из местного дуба. Этот процесс называют воспитанием вина. Это мультивинтажное вино: на этикетке вместо года урожая указано «3 года» — значит, смешаны три урожая. Есть версия «10 лет». А к 850-летию виноделия они создали кюве из пятидесяти урожаев.

Как это стало возможным? Хозяйство настолько историческое, что всегда оставляло немного вина на хранение — в погребах лежали бутылки вплоть до начала XX века. Управляющий Михаэль Моосбруггер открывал эти старые бутылки, подозревая, что вино умерло. И был поражен: некоторые находились в прекрасном состоянии. Из них и собрали ассамбляж. В Россию это вино привозили — стоило оно около пятидесяти тысяч рублей, и для такого опыта это даже недорого. Раскупили, конечно, мгновенно.

Пиво по-монастырски и сыр от цистерцианцев

Монахи повлияли не только на виноделие. Свои ордена они основывали по всей Европе, в том числе там, где виноград не растет — в Бельгии, Нидерландах, Северной Германии. А выпить, как мы уже выяснили, они любили. Поэтому там они занялись пивоварением. До монахов пиво было напитком, который варили из чего угодно. Именно монахи в Баварии в XVI веке предложили закон о чистоте пива: солод, хмель, вода — и ничего лишнего. Немецкое пиво варится по этим правилам до сих пор.

Бельгийские монахи создали стили, которые мы знаем сегодня: дюбель, трипель, квадрюпель. А некоторые рецепты сохранили в секрете. Любимое пиво эксперта называется Orval — это до сих пор действующий монастырь, который варит одно-единственное пиво. Никакого ассортимента. Примерно таким пиво было сотни лет назад.

И еще о вкусном: без монахов мы бы не имели такого разнообразия сыров. Рокфор — дело их рук. И, пожалуй, самый известный сыр в мире, пармиджано реджано, — тоже творение монахов цистерцианского аббатства Кьяравалле в Ломбардии, недалеко от Милана. Так что миру напитков и деликатесов стоит сказать монахам большое спасибо.

Как вы считаете, можно ли доверять современному виноделию, если его основы заложили люди, которые просто хотели обойти устав и выпить побольше?