qasimov.heci
Секретный ингредиент: как используют алкоголь в кулинарии ( 7 фото )
Различные спиртные напитки часто встречаются в составе самых разных рецептов: от мясных блюд до десертов. При правильном применении алкоголь придает еде неповторимый аромат и помогает лучше раскрыть вкус остальных ингредиентов.
Сегодня разбираемся в кулинарных тонкостях использования алкогольных напитков и делимся популярными рецептами.
Правила применения алкоголя в кулинарии
Прежде чем начинать готовить блюда с алкоголем, ознакомьтесь с несколькими простыми правилами.
- Добавляйте только качественный алкоголь. Не старайтесь утилизировать старое прокисшее вино, запекая с ним мясо. Плохой напиток испортит общий вкус блюда, поэтому используйте только тот алкоголь, который вам нравится пить в чистом виде.
- Для приготовления морепродуктов и белого мяса лучше брать белое вино, потому что оно не повлияет на цвет блюда.
- Алкоголь, как и уксус, смягчает мясо, поэтому его часто используют при мариновании. Главное, помнить, что чем выше градус напитка, тем меньше его надо добавлять в маринад. Время маринования тоже надо сокращать.
- Высокоградусные алкогольные напитки, например водка или коньяк, помогают сохранить мягкую текстуру мороженого, препятствуют образованию кристалликов льда. Только нужно соблюдать меру: на 100 г мороженого будет достаточно 1 ч. л. спиртного.
- Пиво иногда используют как дополнительный разрыхлитель, но лучше всего с ним получается кляр. Небольшое количество солодового напитка сделает тесто легким и хрустящим.
- При приготовлении сырных фондю алкоголь необходим. Вино расщепляет белки и удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании. Благодаря этому фондю имеет однородную и гладкую текстуру.
- Если не можете определиться с вином, выбирайте сорта той страны, которой принадлежит рецепт. Это беспроигрышный вариант, потому что любое национальное блюдо создается из местных ингредиентов.
Теперь пора переходить к практической части — к рецептам!
Пиво поможет приготовить воздушный и хрустящий кляр, который подойдет для рыбы, креветок, луковых колец или кальмаров. Темные сорта в этом случае лучше не использовать. Любое светлое пиво подойдет идеально.
Ингредиенты:
- филе белой рыбы — 800 г
- пиво светлое — 250 мл
- мука пшеничная — 150 г
- яйца куриные — 2 шт.
- лимоны — 1 шт.
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
- растительное масло для жарки — по вкусу
- Филе рыбы нарежьте на порционные кусочки по 4–5 см.
- Посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком.
- Отделите белки от желтков.
- Натрите цедру лимона.
- В чаше соедините желтки, цедру, перец и соль. Слегка взбейте венчиком.
- Влейте холодное пиво. Добавьте просеянную муку. Взбейте венчиком до однородной консистенции.
- С помощью миксера взбейте белки в пышную пену.
- Аккуратно введите пену в тесто, перемешайте лопаткой.
- В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло.
- Обмакивайте кусочки рыбы в кляр и обжаривайте до золотистого цвета.
- Готовую рыбу переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
- Подавайте рыбу в пивном кляре с картофелем фри или как самостоятельную закуску.
Луковый конфитюр станет отличным дополнением к мясному паштету, стейкам, сыру камамбер или бри. Для красного лука берут красное вино, для белого и репчатого — белое вино. Сахар лучше использовать тростниковый, но если его нет, то подойдет и обычный белый.
Ингредиенты:
- лук репчатый — 3 шт.
- вино белое сухое — 200 мл
- сахар — 3 ст. л.
- уксус бальзамический — 2 ст. л.
- масло оливковое — 1 ст. л.
- масло сливочное — 80 г
- тимьян — 1 веточка
- соль — по вкусу
- Репчатый лук очистите и нарежьте тонкой соломкой.
- В сотейнике разогрейте оливковое масло. Выложите лук и обжарьте его до мягкости.
- Добавьте сливочное масло и сахар. Перемешайте.
- Влейте бальзамический уксус. Тушите на медленном огне, помешивая, чтобы уксус выпарился.
- Влейте белое сухое вино и положите веточку тимьяна, перемешайте.
- Тушите лук на слабом огне 30 минут. Конфитюр будет готов, когда вся жидкость выпарится, а лук станет золотисто-коричневого цвета.
Это интересное и простое блюдо итало-американского происхождения. Для его приготовления берут сицилийское крепленое вино марсала, которое идеально дополняет вкус курицы.
Ингредиенты:
Основные:
- куриное филе — 3 шт.
- оливковое масло — 2 ст. л.
- сливочное масло — 50 г
- мука пшеничная — 90 г
- соль — 1 ч. л.
- перец черный — по вкусу
- сливочное масло — 30 г
- шампиньоны свежие — 250 г
- чеснок — 3 зубчика
- вино марсала — 150 мл
- бульон куриный — 250 мл
- сливки — 100 мл
- зелень — по вкусу
- Куриное филе разрежьте вдоль на половинки. Получившиеся кусочки поместите в пакет и отбейте с обеих сторон до толщины 5–6 мм.
- Грибы почистите и нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок мелко порубите.
- Соедините муку, соль и перец. Обваляйте куриные отбивные в мучной смеси, стряхните излишки.
- В сковороде разогрейте 1 ст. л. оливкового масла и половину сливочного масла. Обжарьте все куриные отбивные по 3–4 минуты с каждой стороны. Переложите в тарелку и накройте фольгой, чтобы мясо не остыло.
- В эту же сковороду добавьте оставшееся оливковое и сливочное масло. Выложите шампиньоны и обжаривайте около 2 минут.
- Добавьте рубленый чеснок и обжаривайте около минуты, пока он не даст аромат.
- Влейте вино марсала и куриный бульон. Тушите 10–15 минут.
- Затем влейте сливки и верните курицу на сковороду. Тушите, пока соус не загустеет, около 3 минут.
- Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.
О том, как приготовить классическое ризотто с белым вином, мы подробно писали в этой статье. Сейчас расскажем, как сделать ризотто аль бароло — не самый распространенный у нас вариант итальянского блюда. Красное вино бароло имеет очень выразительный вкус, поэтому к рису почти всегда больше ничего не добавляют, только тертый твердый сыр при подаче.
Ингредиенты:
- рис для ризотто — 400 г
- сливочное масло — 70 г
- лук репчатый — 1 шт.
- вино красное бароло — 250 мл
- пармезан тертый — 50 г
- бульон говяжий — 1 л
- лавровый лист — 1 шт.
- соль — по вкусу
- перец черный — по вкусу
- Лук очистите и мелко нарежьте.
- В сотейнике растопите 50 мл сливочного масла. Добавьте лук и тушите на медленном огне около 10 минут.
- Добавьте рис, перемешайте и чуть обжарьте, пока он не станет непрозрачным.
- Тем временем разогрейте говяжий бульон.
- Влейте в рис вино бароло и 1 ковш горячего бульона. Варите, помешивая, пока жидкость не впитается.
- Добавьте лавровый лист и понемногу вливайте бульон. Варите, пока рис не приготовится. Потребуется около 20 минут. Рис должен быть мягким, но не похожим на кашу.
- Выключите огонь, добавьте тертый пармезан и оставшееся сливочное масло.
- Накройте крышкой, оставьте на 1 минуту, а затем подавайте.
Мясо в винном соусе — довольно избитое сочетание, которым никого не удивишь, поэтому мы добавили в эту статью не самый банальный рецепт свинины с яблочным сидром. Яблоки для блюда подойдут любые, но лучше брать крепкие сорта, тогда кусочки фруктов точно не разварятся во время тушения.
Ингредиенты:
- свиная вырезка — 600 г
- яблоки — 3 шт.
- лук репчатый — 2 шт.
- сидр яблочный — 200 мл
- сливки 22% — 100 мл
- оливковое масло — 60 мл
- соль — по вкусу
- перец черный — по вкусу
- Свинину нарежьте на кусочки толщиной 2 см. Посолите и поперчите.
- В сковороде разогрейте половину оливкового масла.
- Выложите свинину и обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета.
- Затем переложите свинину на противень, застеленный пергаментом, и запекайте в разогретой до 180°C духовке около 15–20 минут. Готовность мяса проверяйте, сделав надрез ножом.
- Соус готовьте в той же сковороде, где жарили свинину.
- Лук почистите и мелко порубите.
- В сковороде со второй половиной оливкового масла обжарьте лук до золотистого цвета.
- Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте крупными ломтиками.
- Влейте к луку яблочный сидр, сливки и выложите яблоки. Посолите, поперчите. Тушите соус до загустения.
- Затем добавьте готовую свинину в соус, потушите еще около минуты и подавайте.
Взято: Тут
644