«Два часа — это маленькая жизнь»: интервью с создателем круизов Cruise ( 4 фото )

За 16 лет в ресторанном бизнесе Мария Гарбут прошла путь от сети «Волконский» до собственного флота. Её корабли Cruise и Cruise II by Kuznyahouse курсируют по Неве и Москве-реке, а на берегу работают ресторан Kuznyahouse и музыкальное бистро B-Side. В интервью она рассказала, что на самом деле покупает человек с билетом на двухчасовой рейс, почему люди стали меньше пить и зачем на корабле рояль, на котором играл Шаляпин.

Мария Гарбут

Что покупает человек с билетом на Cruise

Проект Cruise предлагает каждому гостю прожить маленькую жизнь за один рейс. Ни один из них не повторяется: меняются пейзажи за бортом, музыка и настроение. В выходной день на рейсе в 14:45 верхняя палуба может танцевать, а в 20:30 звучит рояль — тот самый, что когда-то стоял у Максима Горького и на котором играл Шаляпин.

Люди приходят с разными целями: кто-то хочет увидеть конкретного артиста, кто-то — послушать рояль, а кому-то всё равно на программу, главное — поужинать или просто прогуляться по реке. На борту устраивают свидания, делают предложения, встречаются с друзьями, семьёй или проводят деловые переговоры.

Главное — на рейсе возникает редкое ощущение жизни «здесь и сейчас». Вода обладает волшебным свойством замедлять и успокаивать. Эти два часа становятся отдельной маленькой жизнью, за которой и приходят гости.

Почему людям недостаточно ресторана

Мария не считает, что рестораны уступают чему-то другому. Cruise не конкурирует с ними. На борт приходят не только ради обеда или ужина, но и чтобы выпить бокал вина или пару коктейлей. Люди идут за впечатлениями, а как провести время — каждый решает сам.

Люди стали меньше пить?

Общего тренда на снижение потребления алкоголя не наблюдается. На мероприятиях всё больше людей с безалкогольными напитками, но продажи алкоголя в проектах Гарбут не падают. Гости разные: кто-то уже перешёл на ЗОЖ, кто-то стал придирчивее к выбору.

В последнее время люди реже выбирают вино и чаще — другие напитки. Это связано с ценами. В проектах стараются сохранять доступность вина: идеологически не могут уйти в продукт с полки супермаркета, поэтому тщательно собирают винную карту, жертвуя маржинальностью.

Культура пятницы

Искушённые гедонисты и поклонники гастрономии выбирают качество напитка, а не количество. Им важно выпить что-то вкусное, а не просто выпить. Более широкая аудитория пятницей всё ещё наслаждается.

Безалкогольные коктейли

Сейчас неправильно не иметь хорошей безалкогольной карты: вино, игристое, пиво, коктейли. В топе продаж по-прежнему пиво и вино, но широкий выбор — это классно. Важно качество продукта. На вечеринке открытия Kuznyahouse после реконструкции гости благодарили за заботу: были представлены все виды безалкогольных напитков, вплоть до абрикосового пива.

Новый бренд-шеф

С Русланом Закировым работали больше восьми лет, он навсегда останется частью команды. Сейчас он живёт в Казахстане, а для перезапуска понадобился бренд-шеф на месте, в Петербурге. С Сашей Богдановым давно знакомы: у него отличный карьерный трек и близкий подход к работе. В этом году решили двигаться вместе. У экосистемы большие масштабы: разные меню, концепции, активности. Саша быстро погрузился в процессы и обновил меню везде. Это не типичная кухня Богданова, а оригинальные концепции под конкретные проекты. Важен мэтч с шефом: меню продумывается в деталях, чтобы делать понятную, но особенную еду.

Юбилеи проектов

«Кузне» — десять лет, круизам — пять. Cruise — проект для фанатов. Нагрузка тяжёлая: 120 человек за рейс, четыре-пять рейсов в день, перерывы по 40 минут. Каждый сезон — пик усталости, но проект даёт энергию удовольствия, которую чувствуют и гости, и команда.

На зиму команду почти полностью распускают, но в Москве ребята возвращаются уже третий сезон практически в прежнем составе. При нынешней текучке это небывалый случай — команда мечты.

Москва и Петербург

Когда начинали проект, были опасения. В Петербурге за окном дворцы и историческая застройка. Москва другая, но её тоже интересно разглядывать с воды. С воды это вообще другой город — с более спокойной энергией.

Сообщество вокруг проектов

Есть гости, которые возвращаются снова и снова. Один из них бывает пять раз в неделю, знает всех сотрудников по именам и считает Kuznya домом. Есть пары, у которых в стенах ресторана прошло первое свидание, а теперь они муж и жена. Искусственно создавать комьюнити или закрытый клуб не пытаются — просто делают то, во что верят, и собирают вокруг друзей и единомышленников. Так постепенно складывается круг постоянных гостей, которые начинают дружить между собой.

Арт-директор Kito Jempere имеет огромный круг знакомств в музыке и культуре. Артисты постоянно заходят на обед или бокал. В рамках перезапуска Kuznya ушли от концепции клуба в сторону listening studio и придумали формат музыкальной гостиной: любой друг может поставить в ресторане свои пластинки и создать на вечер собственную атмосферу. Это и есть идея сообщества.

Будущее круизов

Пока разнообразия хватает: новый сезон — новые причалы, документы, программа, меню. Каждый год проект перезапускается. Часто спрашивают, не хотят ли сделать многодневный круиз или пойти в другие города. О таком масштабировании пока не думают: важно качество без компромиссов, а оно требует больших эмоциональных вложений и постоянной коммуникации. Главная цель — не останавливаться и давать людям что-то новое. Держать уровень — это база, на которой всё стоит.

А вы бы хотели провести два часа на таком круизе — ради ужина, прогулки или атмосферы? Или это просто дорогой ресторан на воде?