Колбаса без дыма: как в СССР изобрели «жидкий» коптильный препарат ( 7 фото )

Копченая колбаса советского производства — продукт, который вызывал бурю эмоций и у покупателей, и у работников мясокомбинатов. Для одних это был дефицитный деликатес, который украшал любой стол и мог храниться месяцами. Для других — головная боль, связанная с трудоемким процессом производства.

К началу 1960-х годов советская пищевая промышленность стремительно набирала обороты. Мясокомбинаты расширялись, внедряли новое оборудование и наращивали мощности. Тысячи тонн колбасной продукции ежегодно покидали конвейеры.

Коптильные камеры на крупных предприятиях были настоящими гигантами — иногда они занимали по 2–4 этажа. За каждой дверью часами, а то и днями висели тонны колбасы, пропитываясь дымом. Температура варьировалась: для холодного копчения — около 20 градусов, для горячего — до 120. Но одно оставалось неизменным: дым. А вместе с ним — копоть, сажа и тяжелейшие условия труда.

Поиск альтернативы

Руководство мясокомбинатов понимало: именно этап копчения тормозит всё производство. Организовать поточную линию было практически невозможно — колбаса сутками висела в камере, ожидая нужной кондиции. К тому же, процесс требовал огромного количества качественной древесины — ореха, дуба, бука. Примерно 95% дыма улетало в трубу, так как для обработки нужна была лишь малая его часть.

Стало очевидно: назрела необходимость в бездымном методе копчения. Задача стала особенно актуальной в 60-е, хотя попытки найти альтернативу предпринимались и раньше. Патентов было зарегистрировано множество, но главная проблема оставалась неизменной — «ненастоящий» вкус. Потребитель, привыкший к классике, отказывался принимать новинку.

Кстати, первую коптильную жидкость, позволяющую обрабатывать мясо без дыма, изобрел еще в начале XIX века Василий Назарович Каразин — основатель Харьковского университета. Но его идея оказалась слишком прогрессивной для своего времени и осталась невостребованной.

Советская продажа колбасы

Разработка «жидкого дыма»

В 1960 году при Всесоюзном НИИ мясной промышленности создали специализированную группу, которая занялась поиском бездымной технологии. Задача оказалась нетривиальной: в составе дыма насчитывалось более двухсот различных химических соединений. Именно они придавали продукту тот самый неповторимый вкус и аромат. Часть из них присутствовала в микроскопических дозах, другие были настолько тесно связаны между собой, что разделить их не представлялось возможным.

Работа шла кропотливо: ученые «вылавливали» нужные вещества, обрабатывали ими контрольные образцы колбасы, пробовали и сравнивали. За этим, казалось бы, простым описанием стояли годы опытов, самое современное на тот момент оборудование и труд множества специалистов. Через три года была заложена теоретическая база. А еще через пару лет советские ученые уже докладывали о своих успехах на Европейском конгрессе работников мясной промышленности.

Бездымная колбаса

Итогом работы стало получение концентрированного коптильного препарата. На килограмм фарша требовалось не больше десертной ложки этого концентрата. Самое удивительное — во время слепых дегустаций даже профессионалы не могли отличить классическую колбасу от экспериментальной, бездымной.

Однако одного получения препарата было мало. Его два года изучали медики, подтвердив безвредность. Затем подключились экономисты, подсчитав, что использование «жидкого дыма» сэкономит около 15 рублей на тонне сырокопченой колбасы и около 3 рублей на полукопченой. В 1965 году при НИИ запустили экспериментальный цех. Технология была проста: мясо измельчали в гигантских мясорубках, добавляли специи и коптильный препарат, набивали оболочки и подсушивали в электрических печах.

Эта бездымная колбаса даже поступала в продажу в середине 60-х. Купить ее можно было в московском магазине «Мясо» на Ленинском проспекте, 66. Но производство самого препарата оставалось ограниченным. Его хватало лишь на небольшие партии, что для масштабов огромной страны было каплей в море. Задача перевести все мясокомбинаты на новую технологию так и не была выполнена — «жидкий дым» не получил массового распространения.

А вы пробовали колбасу, сделанную по такой технологии? Или считаете, что настоящий вкус — только из коптильни?