Три кита советской кондитерской: что мы помним о вкусе детства и как его повторить ( 4 фото )

В далеком прошлом мы считали дни до наступления Нового года или собственного дня рождения. И трепет был связан не столько с визитами гостей и долгожданными подарками, сколько с непременным атрибутом праздничного стола — тортом. С масляным кремом, тягучей вареной сгущенкой, хрустящими орешками. Эти десерты выпекались исключительно по значимым поводам. Мы отыскали надежные формулы, которые воскрешают тот самый аромат юности и тоску по семейным застольям. Мечтаете воссоздать нетленную классику — стартуйте отсюда!

Сегодня, когда витрины манят яркими кондитерскими изысками, мы все равно мысленно возвращаемся к тем лакомствам, что возвышались на скатерти в годы СССР или лихие девяностые. «Киевский», «Прага», «Муравейник»… Именно эти названия до сих пор ассоциируются с абсолютным вкусовым восторгом. Призываем приготовить их в честь Дня торта.

Торт «Киевский»

Торт «Киевский»

• 200 г фундука
• 280 г сахара
• 70 г муки
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 пакетик ванильного сахара
• 75 г сахарной пудры
• 8 яичных белков

Для крема:

• 400 г сливочного масла
• 1 стакан сахара
• 15 г ванильного сахара
• 40 г сахарной пудры
• 2 ст. л. сгущенного молока
• 2 ст. л. какао
• 200 мл молока
• 3 ст. л. коньяка
• 4 желтка

Шаг 1. Ядра орехов подрумянить и порубить. Сахарный песок тщательно перемешать с мукой, ввести остуженную ореховую массу.

Шаг 2. Белковую составляющую выдержать не менее полусуток в тепле. Далее взбить до устойчивости, подмешать сок лимона, ароматный ванильный сахар и сладкую пудру. Предельно осторожно всыпать мучную смесь с орехами.

Шаг 3. Разделить воздушное тесто поровну в 2 разъемные емкости. Отправить в печь при 150 °C ориентировочно на 2 часа. Испеченные безе-коржи не трогать в форме еще половину суток.

Шаг 4. Для прослойки влить молоко в сотейник с сахаром и ванильным сахаром, слегка подогреть. Желтки растереть со щепоткой соли, тонкой струйкой ввести горячее молоко, активно размешивая. Уваривать состав на умеренном огне. С момента закипания засечь 5 минут.

Шаг 5. Пропустить заварную основу сквозь мелкое сито, вмешать 1,5 ст. л. коньяка.

Шаг 6. Около 300 г пластичного масла превратить миксером в пышную пену и, не прерывая работу, ложка за ложкой вводить остывшую заварную массу.

Шаг 7. Для шоколадного слоя оставшиеся 100 г масла взбить с сахарной пудрой. Всыпать порошок какао, снова взбить. Поочередно добавить сгущенное молоко и последнюю часть коньяка, затем взбить до однородности.

Шаг 8. Приступить к сборке. Нижний корж намазать заварным кремом, отложив пару ложек для обработки боковин. Установить верхний пласт. Резервный крем распределить по бокам. Шоколадным составом оформить купол торта.

Шаг 9. Задекорировать боковины, смешав безе-крошку с дроблеными орехами. Поочередно приподнимая края торта, обсыпать их полученной стружкой. Поместить изделие на полчаса в холод.

Торт «Прага»

Торт «Прага»

Для бисквита:

• 1 ст. л. какао
• 1 ст. л. растительного масла
• 115 г муки
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 1 стакан сахара
• 10 г ванильного сахара
• 6 яиц

Для крема:

• 200 г сливочного масла
• 1 банка сгущенного молока
• 1 ст. л. воды
• 1 желток
• 10 г какао
• 1 ч. л. коньяка
• Ванильный сахар

Для шоколадной глазури:

• 90 мл молока
• 10 г сливочного масла
• 30 г какао
• 10 г сахара

Для пропитки:

• 120 мл воды
• 1 ст. л. коньяка
• 130 г сахара

Шаг 1. Яйца разделить на желтки и белки. Последние довести миксером до состояния жестких гребней, подсыпав половину нормы обычного и ванильного сахара.

Шаг 2. Параллельно обработать желтки со второй половиной сладких компонентов. Соединить обе яичные субстанции.

Шаг 3. В отдельной посуде объединить муку с какао и разрыхлителем. Ввести сыпучую смесь в яичную, осторожно вымешивая лопаткой в единственном направлении.

Шаг 4. Масло растопить, позволить ему чуть остыть. Вливать по бортику емкости, чтобы уберечь яйца от сворачивания.

Шаг 5. Промазать форму растительным маслом, вылить в нее тесто и выпекать при 180 °C примерно полчаса. Готовый корж остудить.

Шаг 6. Заняться кремом: желток перемешать с водой, совместить со сгущенным молоком и ванильным сахаром. Нагревать смесь практически до появления пузырей, непрерывно помешивая. Сняв с плиты, охладить.

Шаг 7. Масло комнатной температуры обрабатывать миксером на высоких оборотах 5 минут. Затем порционно вливать коньяк и заварную основу, не выключая аппарат.

Шаг 8. Пропустить какао-порошок через ситечко прямо в крем и старательно взбить.

Шаг 9. Сварить сироп для влажности: нагрев воду с сахаром, дождаться кипения, проварить 10 минут, после чего плеснуть коньяк.

Шаг 10. Разрезать бисквит на три пласта при помощи кондитерской струны. Пропитать каждый сиропом.

Шаг 11. Переложить крем в кондитерский мешок и прослоить коржи. Края обмазать тем же составом и присыпать крошкой от шоколадного печенья.

Шаг 12. Приготовить глазурь: в молоке на водяной бане распустить сахар с какао, добиваясь однородности. В конце ввести чайную ложку масла. Дать массе остыть, после чего загрузить в мешок.

Шаг 13. Верх торта залить шоколадной глазурью. Опционально присыпать тертым шоколадом.

Шаг 14. Отправить шоколадный шедевр настаиваться в холодильник на всю ночь.

«Муравейник»

Торт «Муравейник»

• 3 стакана муки
• 0,5 стакана сахара
• 200 г сметаны
• 400 г масла
• 0,5 ч. л. соды
• Соль
• 1 банка сгущенного молока

Шаг 1. Отварить сгущенное молоко до состояния густой карамели.

Шаг 2. Муку тщательно просеять.

Шаг 3. Перетереть муку с половиной масла, сметаной, солью, сахаром и содой. Замесить эластичное, не тугое тесто.

Шаг 4. Противень застелить пергаментом.

Шаг 5. Пропустить тесто через мясорубку, укладывая получившиеся жгутики на противень небольшими партиями.

Шаг 6. Запечь заготовки при 180 градусах до янтарного оттенка.

Шаг 7. Полностью остывшую вареную сгущенку взбить с оставшейся половиной масла.

Шаг 8. Остуженную выпечку раздробить руками до состояния грубой неоднородной крошки.

Шаг 9. Перемешать получившиеся фрагменты с кремом. Сформировать горку на сервировочной тарелке. Для пикантности добавить измельченные орехи.

Шаг 10. Дать лакомству пропитаться и застыть в холоде несколько часов.

Какой из этих трех десертов должен обязательно украсить ваш следующий праздничный стол?