От тонкого лаваша до сытного мчади: путешествие по миру кавказских лепешек ( 16 фото )

Продолжим наш разговор о хлебобулочных изделиях. Сегодня предлагаю начать обсуждение различных лепешек, которые я, к слову, очень люблю. И прежде всего, поговорим о разных видах лаваша.

Существует немало версий происхождения названия лаваш, но единой нет. Каждый может найти ту, которая ему подходит.

Одно из значений происходит от протоармянского *law- («плоский»), а в среднеармянском языке слово уже в форме lawš означало «тонкий плоский хлеб».

Есть также версия, связывающая его с праиндоевропейским корнем lab/p (lob/p) («нечто слабо вешающееся»), от которого произошли латинские labor («спускаться, скользить, распространяться») и labium («губа»), древнеисландское slafask («слабеть, увядать») и древнеанглийское lappa («бахрома, лохмотья»).

Обычно лаваш представляет собой плоскую, тонкую (от 2 до 5 мм) лепешку овальной формы. Его стандартный размер — около 90–110 см в длину и 40–50 см в ширину, а вес не превышает 250 граммов. Хранят его, подвешивая по одной штуке до остывания, а затем укладывают в стопки по 8–10 рядов. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго.

Традиционно лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда из особого сорта ячменной) муки в печах, называемых тандыр (также «тендир» или «тонир»). Считается, что тесто для лаваша, в которое добавляют закваску (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте месит самая старшая женщина в доме. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на низком круглом или четырехугольном столе, сидя на полу. Эту функцию, как правило, выполняет невестка. После этого она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, сначала подбрасывает его вверх с рук на руки, натягивает на специальную ивовую подушку, а затем ловким движением налепляет лаваш на раскаленные внутренние стенки печи. Через 30–40 секунд пропеченный хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом.

Это общие сведения, а теперь рассмотрим конкретные виды лаваша.

Мой любимый подвид — это грузинский Шоти или шоти-пури (შოთის პური, дословно — «меч-хлеб») — хлеб саблевидной формы с характерным отверстием посередине.

До сих пор в современной Грузии для его выпекания используют тонэ (тандыр) — печь в форме колодца с кирпичными внутренними стенками. Хлеб выпекается прямо на этих стенках.

Это хлеб особой формы с заостренными краями, напоминающий меч (по-грузински «шоти»). Перед приготовлением в тесте обязательно делают отверстие, иначе оно раздуется и превратится в пузырь.

В состав шоти входят мука, вода, соль и дрожжи. Тесто замешивают густым. Стенки печи разогревают до 300 градусов — именно при такой температуре тесто не опадает, а образуется аппетитная корочка. Выпекание занимает в среднем 10–15 минут.

Издревле грузины хранили в глиняном горшочке «кочоби» «пурисдеда» — забродившее тесто. Эту своеобразную закваску соединяли с водой и мукой, выдерживали сутки, а на следующий день снова добавляли воды и соль. Затем к тесту примешивали хмелевые дрожжи или пиво.

Для работы с тестом использовали особую посуду — «варцли». Доска, на которой готовили хлеб, называлась «ороми», после чего тесто укрывали полотенцем. Стенки раскаленной печи тонэ сбрызгивали соляным раствором. Традиционно хлеб дожидался своего часа в деревянных хранилищах — «кидобани».

Другим известным грузинским хлебом можно считать Мчади (მჭადი) — кукурузную лепешку, которую в Западной Грузии употребляют вместо хлеба, подобно ложке к каше. Она может выступать и как самостоятельное блюдо.

Также может называться — чади (ჭადи).

Лепёшка мчади — пресная и по консистенции плотная. При еде её ломают руками.

Её выпекают из кукурузной муки и воды. Может содержать начинки: либо имеретинский сыр, либо отварную фасоль с добавлением репчатого или зелёного лука, кинзы и петрушки. В Сванетии распространены мчади с сыром; если сыр несолёный, в тесто добавляют соль. В Верхней Сванетии такие лепешки называют чвиштари, а в Нижней — лукнари.

Традиционно мчади выпекают (жарят на масле) в глиняной сковороде кеци. В наше время её также можно готовить в чугунной сковороде, на противне в духовке или печи.

По древнему грузинскому обычаю матери готовили детям кукурузные лепешки с отпечатком своей руки — «дедис хели» (рука матери). Такие лепешки брали с собой в дальнюю дорогу.

Не будем относить к хлебу такие отдельные блюда, как вкуснейшие хачапури

или ачма.

Продолжение следует...

Приятного времени суток.

А какой вид традиционного хлеба или лепешки вы предпочитаете и почему?