niks68pm
Пару слов о сливочном масле ( 5 фото )
дравствуйте уважаемые.
Забежал вчера в магазин - масло нужны было купить сливочное. Однако тех марок, которые я обычно беру в наличии не было, и я минут 15 выбирал из того, что оставалось в наличии. И тут в голову пришла идея по поводу того, чтобы немного поделиться с Вами своими скромными знаниями по данному вопросу. А вдруг понадобятся или помогут :-)) Хотя, как Вы помните - я дилетант и все такое :-)) Но все-же, все-же....
Итак, сливочное масло продукт не такой уж простой, как это может показаться на первый взгляд, и достаточно старинный.
Начнем с того, что в русском языке слово масло несколько переделано, ибо первоначально звучало оно несколько по-иному. Так как происходит оно от глагола "мазать", то сначала писалось и произносилось по-другому: "мазло". Со временем З было смягчено на С - вот так теперь и произносим.
Масел, употребляемых в пищу большое и разное количество. Но акцент, во всяком случае, мы сделаем именно на сливочном. Из названия ясно, что делается оно из молока коровьева, хотя это не совсем так. В некоторых странах используют молоко буйволиц и яков (в Тибете, например), и оно называется шар тос, но все-таки для наших широт сие экзотика и посему поговорим именно о продукте из коровьего молока.
Все сливочное масло можно разделить на несколько больших групп.
Первая - в зависимости от первоначального сырья:
1) масло, приготовляемое из свежих сливок
2) масло, приготовляемое из сквашенных сливок
3) топленое масло
4) сыворочное масло
По составу
1) без добавок
2) с частичной заменой молочного жира растительным маслом
3) с молочно-белковыми наполнителями.
4) с вкусовыми и другими наполнителями.
По "влажности":
1) с содержанием влаги не более 16%.
2) с содержанием влаги не более 20%
3) с содержанием влаги не более 25%
4) с содержанием влаги не более 35%.
По массовой доле жира в продукте:
1) Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
2) Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
3) Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
4) Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
5) Чайное, массовая доля жира 50,0 %.
Ну и наконец соленое или несоленое.
Как вы видите, вариантов разделения немало :-)
Продукт, изготавливаемый из свежих сливок по-иному называется сладкосливочным. Если использовать традиционный метод производства, сиречь сбивание (а есть еще термомеханический или вакуумный), сливки пастеризуют при температуре 90—95°С, охлаждают до I—4°С и подвергают созреванию в течение 1—3 часов, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. Созревшие сливки сбивают в масло- изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются.
Освобожденные от оболочек, они слипаются в так называемое масляное зерно, остальную часть сливок — пахту — отделяют. Раньше ее выбрасывали - ныне же используют и даже продают отдельно :-)) Но вернемся к процессу. Это самое зерно механически обрабатывают, получая из него, собственно говоря, масловую массу. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стандартного содержания.
То, что производится из сквашенных сливок раньше называлось "чухонским", из-за того, что пришло к нам с территории Финляндии. Сейчас его чаще называют сметанным, кисло-сладким или "крестьянским".
При его выработке в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Подкисленные сливки сбиваются быстрее, а в остальном - это тот же продукт.
Топленое масло по-другому называют русским. Используется оно исключительно для приготовления на нем пищи, то есть для тушения, жарения. Хотя есть и любители употребить с хлебом :-) Название "русское" оно получило в Западной Европе в XIX веке, потому что ввозилось туда исключительно из России, где до конца XVIII века обычного сливочного масла не производили.Сырьем для его производства русского масла служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.
Сыворочное масло самое редкое. Скажем так - его очень мало кто производит. Сырьем для него служит сыворотка, или так называемое сырное молоко, массы которого скапливаются на сыроваренных заводах. Прежде оно либо выливалось в реки, либо шло на корм скоту. Но масло это хоть и своеобразно на вкус, но весьма и весьма целебно, так как содержит большой процент лецитина - антисклеротического вещества.
Первые 2 группы самые распространенные и именно их мы можем видеть в магазинах.
Остальное - это уже нюансы, которые каждый выбирает для себя. И по себе :-)
Есть люди, которые употребляют принципиально только "Вологодское" и другое за масло не считают. И это странно. Ибо этого своего рода территориальный бренд, который вообще-то есть в каждой стране. Так, в Германии славится "саксонское", во Франции - "нормандское" и бретонское", в Бельгии - "фландрское", в Италии "миланское", в Дании - "зеландское", в США - "фанси", ну а у нас в России "вологодское".
"Вологодское" масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97— 98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. У масла есть своя "фишка" - хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок с ореховым привкусом. тут все дело в правильных кормах коров определенных пород. И, кстати, надо понимать, что для того, чтобы в полной мере насладится его вкусом, то это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки.
Ну и еще про несколько видов масла Вам поведаю чуток.
"Любительское" вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира. Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) производят способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира — 61,5; сухих обезжиренных веществ — 3,5. Разновидностью сливочного является масло с наполнителями, например Шоколадное. Его изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира — не менее 62; сахара — не менее 18; какао — не менее 2,5; влаги — не более 16.
Есть еще и Диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более 16%, а его разновидностью является "Славянское", которое содержит 18% влаги и 32% растительного масла. Ну и, наконец, чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, сухого обезжиренного молочного остатка — 13%.
А марка...марка уже на Ваше усмотрение.
Надеюсь, вас не утомил.
Приятного времени суток.
Забежал вчера в магазин - масло нужны было купить сливочное. Однако тех марок, которые я обычно беру в наличии не было, и я минут 15 выбирал из того, что оставалось в наличии. И тут в голову пришла идея по поводу того, чтобы немного поделиться с Вами своими скромными знаниями по данному вопросу. А вдруг понадобятся или помогут :-)) Хотя, как Вы помните - я дилетант и все такое :-)) Но все-же, все-же....
Итак, сливочное масло продукт не такой уж простой, как это может показаться на первый взгляд, и достаточно старинный.
Начнем с того, что в русском языке слово масло несколько переделано, ибо первоначально звучало оно несколько по-иному. Так как происходит оно от глагола "мазать", то сначала писалось и произносилось по-другому: "мазло". Со временем З было смягчено на С - вот так теперь и произносим.
Масел, употребляемых в пищу большое и разное количество. Но акцент, во всяком случае, мы сделаем именно на сливочном. Из названия ясно, что делается оно из молока коровьева, хотя это не совсем так. В некоторых странах используют молоко буйволиц и яков (в Тибете, например), и оно называется шар тос, но все-таки для наших широт сие экзотика и посему поговорим именно о продукте из коровьего молока.
Все сливочное масло можно разделить на несколько больших групп.
Первая - в зависимости от первоначального сырья:
1) масло, приготовляемое из свежих сливок
2) масло, приготовляемое из сквашенных сливок
3) топленое масло
4) сыворочное масло
По составу
1) без добавок
2) с частичной заменой молочного жира растительным маслом
3) с молочно-белковыми наполнителями.
4) с вкусовыми и другими наполнителями.
По "влажности":
1) с содержанием влаги не более 16%.
2) с содержанием влаги не более 20%
3) с содержанием влаги не более 25%
4) с содержанием влаги не более 35%.
По массовой доле жира в продукте:
1) Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
2) Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
3) Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
4) Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
5) Чайное, массовая доля жира 50,0 %.
Ну и наконец соленое или несоленое.
Как вы видите, вариантов разделения немало :-)
Продукт, изготавливаемый из свежих сливок по-иному называется сладкосливочным. Если использовать традиционный метод производства, сиречь сбивание (а есть еще термомеханический или вакуумный), сливки пастеризуют при температуре 90—95°С, охлаждают до I—4°С и подвергают созреванию в течение 1—3 часов, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. Созревшие сливки сбивают в масло- изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются.
Освобожденные от оболочек, они слипаются в так называемое масляное зерно, остальную часть сливок — пахту — отделяют. Раньше ее выбрасывали - ныне же используют и даже продают отдельно :-)) Но вернемся к процессу. Это самое зерно механически обрабатывают, получая из него, собственно говоря, масловую массу. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стандартного содержания.
То, что производится из сквашенных сливок раньше называлось "чухонским", из-за того, что пришло к нам с территории Финляндии. Сейчас его чаще называют сметанным, кисло-сладким или "крестьянским".
При его выработке в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Подкисленные сливки сбиваются быстрее, а в остальном - это тот же продукт.
Топленое масло по-другому называют русским. Используется оно исключительно для приготовления на нем пищи, то есть для тушения, жарения. Хотя есть и любители употребить с хлебом :-) Название "русское" оно получило в Западной Европе в XIX веке, потому что ввозилось туда исключительно из России, где до конца XVIII века обычного сливочного масла не производили.Сырьем для его производства русского масла служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.
Сыворочное масло самое редкое. Скажем так - его очень мало кто производит. Сырьем для него служит сыворотка, или так называемое сырное молоко, массы которого скапливаются на сыроваренных заводах. Прежде оно либо выливалось в реки, либо шло на корм скоту. Но масло это хоть и своеобразно на вкус, но весьма и весьма целебно, так как содержит большой процент лецитина - антисклеротического вещества.
Первые 2 группы самые распространенные и именно их мы можем видеть в магазинах.
Остальное - это уже нюансы, которые каждый выбирает для себя. И по себе :-)
Есть люди, которые употребляют принципиально только "Вологодское" и другое за масло не считают. И это странно. Ибо этого своего рода территориальный бренд, который вообще-то есть в каждой стране. Так, в Германии славится "саксонское", во Франции - "нормандское" и бретонское", в Бельгии - "фландрское", в Италии "миланское", в Дании - "зеландское", в США - "фанси", ну а у нас в России "вологодское".
"Вологодское" масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97— 98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. У масла есть своя "фишка" - хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок с ореховым привкусом. тут все дело в правильных кормах коров определенных пород. И, кстати, надо понимать, что для того, чтобы в полной мере насладится его вкусом, то это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки.
Ну и еще про несколько видов масла Вам поведаю чуток.
"Любительское" вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира. Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) производят способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира — 61,5; сухих обезжиренных веществ — 3,5. Разновидностью сливочного является масло с наполнителями, например Шоколадное. Его изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира — не менее 62; сахара — не менее 18; какао — не менее 2,5; влаги — не более 16.
Есть еще и Диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более 16%, а его разновидностью является "Славянское", которое содержит 18% влаги и 32% растительного масла. Ну и, наконец, чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, сухого обезжиренного молочного остатка — 13%.
А марка...марка уже на Ваше усмотрение.
Надеюсь, вас не утомил.
Приятного времени суток.
Взято: Тут
477