Котлеты. Просто лучшие мясные котлеты. Сочные и нежные. Обескураживающе простой рецепт, но с секретиком ( 5 фото )

• Что же нужно для лучших котлет.
• Какой фарш самый правильный.
• Почему нам не нужно молоко, а хлеб просто обязателен.
• Лук и специи.
• Готовим котлетки.
• Соус, если хотите, то целых два.

Аппетитные сочные котлеты из говядины.

Что же нужно для лучших котлет.

Порой создается впечатление, что для приготовления отличных котлеток нужен какой-то мощный ингредиент или секрет вековой давности, ну на худой конец волшебная палочка кулинарной феи

А если по-серьезному взглянуть на ситуацию с котлетами, ну не так чтобы с википедией и кулинарными справочниками, а применив логику и трезвый анализ

Давайте вспомним, где и когда вы ели хорошие и сочные мясные котлетки?

Наверняка дома или в гостях у своих родственников, и готовили эти котлетки ваши мамы или бабушки, а они в основном не профессиональные повара.

И что же такое экстраординарное было в распоряжении ваших родственников, да и моих в том числе, да ничего особенного, обычный набор самых доступных продуктов.

Так почему ж у них получалось так вкусно?

Просто опыт и знания, ну и желание вкусно накормить своих любимых.

Что ж воспользуемся опытом, и приготовим с любовью самые лучшие котлеты из говядины.

Какой фарш самый правильный.

Сразу же возникает вопрос, как это, котлеты только из говядины, они же получатся сухими и жесткими!

Не волнуйтесь, не получатся, ну и в добавок не все любят и едят свинину.

Вначале нам нужно купить правильную говядину, желательно огузок или кострец, отлично подойдет для котлет и мякоть голяшки или пашины, да и грудинка или лопатка тоже сгодятся для фарша, только отходов будет гораздо больше чем у менее жилистых частей говяжьей туши. Конечно желательно брать говядину с жировыми прослойками, жирность говядины далеко не последний момент в приготовлении правильного фарша, но здесь еще и дело вкуса.

Покупной фарш для приготовления котлет вполне применим, если вы уверены в его качестве, ну или нет возможности приготовить фарш самим, я не буду снобствовать, берите готовый фарш, только покупайте у проверенных продавцов.

Почему нам не нужно молоко, а хлеб просто обязателен.

Для придания сочности, нежности и связывания фарша нам конечно понадобится самый обычный белый пшеничный хлеб, и замачивать его, после обрезания всех корочек, нужно в обычной воде, а не в молоке.

Молоко не работает с говядиной, его сливочность заглушает особый мясной аромат, а молочный жир не дает возможности хлебному мякишу правильно впитать мясной сок. Проверено не раз, только обычная вода, она нейтрально размягчит хлебный мякиш, и он примет в себя все мясные соки, сохранит аппетитный аромат, и придаст сочность и правильную консистенцию котлетам.


Котлеты просто объеденье!

Лук и специи.

Лук - обычный репчатый, красный салатный, сладкий белый или даже шалот, добавляйте в котлеты любой, какой имеете, согласитесь, какие ж котлеты без лука, а вот чеснок по желанию, хотите добавляйте, но на мой взгляд чеснок хорош в фарше со свининой, а вот с говядиной он слишком ярок.

И специи не менее важны, хотя для котлет из говядины можно обойтись только свежемолотым черным перцем, но попробуйте добавить немного мускатного ореха, щепотку молотого кориандра и гвоздики, сладкой и острой паприки или зиры.

Можно придать фаршу кавказскую ноту, положив в фарш хмели-сунели или сванскую соль, поэкспериментировать с азиатскими приправами или с итальянскими травами, все зависит от вашего предпочтения и настроения, главное не переборщить, а слегка ароматизировать.

Готовим котлетки.

Вот и секретик !

Для приготовления идеального котлетного фарша существует рассчитанная профессиональными поварами пропорция:

1. Говядина - 1000 г.
2. Хлебный мякиш (замоченный и отжатый) - 300 г.
3. Репчатый лук - 150 г.
4. Соль поваренная - 18 г.

Все компоненты должны быть уже зачищены и почищены, хлеб предварительно замочен в воде и тщательно отжат от лишней влаги. Если вы используете соль в смеси со специями, тогда добавляйте ее по своему вкусу.

Яйцо в такой фарш не добавляют, белок придаст сухость и грубость а желток проявит слишком навязчивый яичный запах.

Все ингредиенты желательно дважды пропустить через мясорубку со средней решеткой, затем полученный фарш очень тщательно вымешать и поставить в холодильник для созревания, минимум на 2 часа. Пропускать процесс созревания нежелательно, так как во время выдержки фарша на холоде мясные волокна напитываются влагой, луковый сок маринует мясной белок, а хлеб, впитывает в себя мясной сок и ароматы специй. В итоге фарш приобретает сочную и нежную, но в тоже время эластичную консистенцию.

После того, как фарш “созрел”, выкладываем его на рабочую поверхность и несколько раз отбиваем, с силой ударив об стол, этот прием позволяет придать фаршу правильную плотность.

Формируем котлеты руками, смоченными в холодной воде. К мокрым и холодным рукам нежный фарш не пристает и котлеты гораздо легче лепить.

Готовые котлеты нужно обвалять в панировочных сухарях, ну а если их у вас не оказалось, их можно обвалять в обычной муке.

Обжариваем котлеты на хорошо разогретой сковороде, на растительном масле, с обеих сторон, до зарумянивания.

Довести до готовности котлеты можно как в сковороде так и в духовом шкафу.

На сковороде обжаривайте котлеты на приличном огне с каждой стороны по три - четыре минуты, а затем прикройте сковороду крышкой и готовьте котлеты на небольшом огне еще минут пять с одной стороны, переверните на другую сторону и еще пять минут держите их под крышкой на таком же огне. Затем снимите сковороду с огня и дайте котлетам постоять под крышкой еще минут пять.

В духовке, предварительно разогретой до 180 ⁰С, запекайте котлеты 15 - 18 минут, затем дайте им постоять при комнатной температуре минут 5 - 7 и подавайте их с гарниром и любимым соусом.


Грибной соус со сметаной и зеленью,

Соус, если хотите, то целых два.

Простой соус можно приготовить на порошке из молотых сухих грибов, я обычно перемалываю сухие грибы, и храню такой порошок в банке с плотной крышкой.

Ну, а если нет под рукой такого ингредиента, воспользуйтесь бульонным кубиком с грибным ароматом.

Залейте пару чайных ложек грибного порошка или бульонный кубик 200 мл кипятка и доведите до кипения, затем влейте сливки 10 или 20 процентной жирности тоже 200 мл, доведите до кипения и снимите с огня. В сковороде, на среднем огне, растопите 40 граммов сливочного масла и обжарьте на нем 25-30 граммов пшеничной муки, до легкой золотистости в цвете, частями влейте в муку сливочно-грибной бульон, постоянно перемешивая венчиком завариваемую в сковороде муку, чтобы избежать образования комочков.

Как только вы введете в муку весь бульон, доведите полученную смесь до кипения и снимите с огня, всыпьте в нее мелконарубленную зелень, добавьте граммов 60 жирной сметаны, посолите по вкусу и подавайте к котлетам и картофельному пюре.


Томатный соус с чесноком и зеленью.

Или сделайте отличный томатный соус с чесноком и травами, на основе качественной томатной пасты, которую нужно развести кипятком до состояния желаемой густоты, затем в сотейнике довести до кипения и проварить при небольшом кипении минуты три.

Теперь снимите сотейник с огня и добавьте в горячую массу любую любимую зелень, мелко нарубленный чеснок, можно добавить зеленый лук и острый перчик, сухие травы и специи, к примеру черный молотый перец и кориандр, все хорошенько перемешайте, добавьте соль по вкусу, немного сахара, влейте винный уксус и остудите соус до комнатной температуры.

Для приготовления томатного соуса вам понадобится:

Томатная паста - 100 г, кипяток - 250 мл, чеснок - 20 г, зелень свежая укроп, петрушка, кинза - 40 г, лук зеленый - 20 г, перец острый - 20 г, сахарный песок - 20 г, уксус винный - 30 мл, специи и соль по вкусу.

Приятного аппетита!


Сочные котлеты из говядины с картофельным пюре.