Djooood

Уха из глубины веков ( 4 фото )

Удивительно, но факт: ухой до XVIII века в России называли абсолютно любой суп – и рыбный, и мясной. В каждом регионе — свои рецепты приготовления ухи. Так, на юге в нее добавляют помидоры, а на севере – молоко. Да и раньше, одна уха была красной, другая — белой, третья — черной.

Уха из глубины веков Уха

Но дело здесь, конечно, не в цветовой гамме. А в чем же? Радио России попросило меня рассказать главное об ухе:

Народный календарь: Пётр Солнцеворот

Уха из глубины веков Уха

Ведущие: Татьяна Абакумова, Вадим Тихомиров и Дмитрий Желобков.

smotrim.ru

- На самом деле это, конечно, же не столько цвет ухи, как вы понимаете. Просто это ее состав, ингредиенты. Уха черная, к примеру, делалась с перцем. Белая могла быть с молоком. В Архангельской губернии, на Кольском полуострове ее действительно готовили так. Как финны делают свой замечательный суп лохикейто – из рыбы со сливками.

Но вообще, конечно, видов ухи было огромное множество. Кто-то сторонник того, что уху надо делать из одного вида рыбы. К примеру, раньше упоминается «уха мнëвая» (из налима). Либо из нескольких – из трех видов рыбы уха делается в Ростовской области. Там же до нас дошло совсем старинное блюдо – уха из петуха.

Уха из глубины веков Уха

- Если петуха бросить в воду, то он становится рыбой?

- Вы удивитесь, но такую уху готовят, даже проводят ее фестивали.

- Для нее варится куриный бульон?

- Нет! Не куриный, а именно из старого петуха.

- Он же жесткий!

- Так есть его не надо. Но бульон из него получается восхитительный. А вот потом в него запускают рыбку, помидоры, овощи.

- Говорят, что самая вкусная уха – из живой рыбы.

- Ну, рыбу хорошо бы, наверное, почистить. И останется ли она после этого живой, это вопрос спорный. В любом случае, конечно, чем свежее рыба, тем лучше для ухи. Поэтому «живость» рыбы – это просто проявление крайней степени свежести.

- И еще, заглядывая в глаза рыбы, я понял, что не всякая рыба подходит для ухи. Например, я ни разу не видел ухи из селедки.

- Вы совершенно правы. Все-таки давайте поймем: традиционная русская уха больше из рыбы речной. Это может быть и рыбья мелочь – плотва, окуньки. И осетровые, крупными кусками. Но так или иначе до петровских времен наша кухня к морям (за малым исключением устья Северной Двины) отношения не имела. Поэтому классическая русская уха из речной рыбы. Она не случайно жирная, застывает, если ее оставить до утра в холодке.

Уха из глубины веков Уха

Кстати, об историчности. Когда мы начали говорить про уху из петуха, должны были отметиться, что это отголосок древнего блюда – юрма. Оно упоминается еще в «Домострое»,  хотя уже и исчезло многие века назад. Для юрмы варился бульон – отдельно куриный, отдельно рыбный. Потом все это смешивалось, и туда запускалась рыба. То есть рыба приобретала отчетливый вкус курицы.

И в этом смысле важно то, с чего вы начали. Ухой у нас действительно именовался не обязательно рыбный суп. «Уха курячья, уха утячья» не раз упоминаются в текстах XVI-XVII веков. По сути дела, до концы XVIII столетия уха – это просто отвар, прозрачный суп из мяса, рыбы, птицы.

- Павел, а я вот как-то наткнулся на уху из воблы.

- Вы знаете, с одной стороны, уха допускает разнообразие и поварскую фантазию. Но, скажем, в Ростовской области за эти фантазии вам голову оторвут. Там есть четкий канон, что класть в уху, один за другим ингредиентом. Причем, должны быть обязательно яблоки. В Азове, на Нижнем Дону кладут свежие яблоки. Считается, что они отбивают в рыбе запах тины. А чуть подальше на Левобережье Дона добавляют моченые яблоки. Тут все регионально.

Уха из глубины веков Уха

Я встречал совершенно удивительные эксперименты с ухой. Пару лет назад в Якутии нас угощали ухой на ряженке. Ленский осетр, вся эта замечательная северная рыба – муксун и др. – режется крупными кусками. В котел вместе с овощами, заливается ряженкой, доводится до кипения и готовится на огне. Сколько же в этом радости и аромата!

Взято: Тут

+3911171
  • 0
  • 13 876
Обнаружили ошибку?
Выделите проблемный фрагмент мышкой и нажмите CTRL+ENTER.
В появившемся окне опишите проблему и отправьте уведомление Администрации.
Нужна органическая вечная ссылка из данной статьи? Постовой?
Подробности здесь

Добавить комментарий

  • Внимание!!! Комментарий должен быть не короче 40 и не длиннее 3000 символов.
    Осталось ввести знаков.
    • angelangryapplausebazarbeatbeerbeer2blindbokaliboyanbravo
      burumburumbyecallcarchihcrazycrycup_fullcvetokdadadance
      deathdevildraznilkadrinkdrunkdruzhbaedaelkafingalfoofootball
      fuckgirlkisshammerhearthelphughuhhypnosiskillkissletsrock
      lollooklovemmmmmoneymoroznevizhuniniomgparikphone
      podarokpodmigpodzatylnikpokapomadapopapreyprivetprostitequestionrofl
      roseshedevrshocksilaskuchnosleepysmehsmilesmokesmutilisnegurka
      spasibostenastopsuicidetitstorttostuhmylkaumnikunsmileura
      vkaskewakeupwhosthatyazykzlozomboboxah1n1aaaeeeareyoukiddingmecerealguycerealguy2
      challengederpderpcryderpgopderphappyderphappycryderplolderpneutralderprichderpsadderpstare
      derpthumbderpwhydisappointfapforeveraloneforeveralonehappyfuckthatbitchgaspiliedjackielikeaboss
      megustamegustamuchomercurywinnotbadnumbohgodokaypokerfaceragemegaragetextstare
      sweetjesusfacethefuckthefuckgirltrolltrolldadtrollgirltruestoryyuno