Жгучий, но не мексиканец — почему перцы острые и при чем здесь химия ( 4 фото )

Огонь во рту, слезы из глаз, прилив крови к лицу, необъяснимый жар по всему телу — все это испытает человек, съевший стручок красного перца.  Это обычная реакция на жгучий алкалоид – капсаицин, которым в разном количестве насыщены плоды разных сортов перца.

Как мы чувствуем жжение

Биологи выделяют 4 основные вкусовые зоны языка, которые отвечают за сладкое, соленое, кислое и горькое. Жгучий вкус не является основной реакцией языковых рецепторов, он считается дополнительным, да и ответную реакцию в данном случае дают не вкусовые рецепторы, находящиеся на языке и слизистой рта, а троичный нерв, его нижнечелюстная ветвь.


Популярный сорт перца Чили — Capsicum annuum, из которого производят приправу «красный перец»

Данный нерв напрямую связан с мозгом и содержит в себе массу чувствительных волокон. Поэтому реакция на жгучие вещества, такие как этанол, капсаицин, резинфератоксин очень выражена и затрагивает все лицевые органы и иные части тела.

Классификация жгучести перцев

Капсаицин встречается только в перцах. Его используют в качестве пряности, при изготовлении многих продуктов питания. Вещество делает ярче ощущения от пищи, даже если его вкус в блюде совершенно не выражен. Существует шкала жгучести капсикумов (перцев), она была разработана химиком Уилбуром Сковиллом. В ней каждый вид растений обладает определенным рейтингом, список открывает болгарский перец со значением 0.

Известная приправа — соус Табаско зеленый, обладает жгучестью 800-1000 единиц, а это уже не очень терпимо для многих. Культивируемый в промышленных масштабах в Мексике перец Халапеньо, обладает характеристикой по шкале Сковилла — 5 000-8 000 единиц, наверное, именно поэтому мексиканцев характеризуют жгучей нацией. Кайенский перец, из которого делают выдержанный Табаско, обладает 30 000-50 000 единиц. Мадам Жанетт, Naga Jolokia, Дыхание дракона имеют показатели до 2 500 000 единиц.


Самые жгучие плоды у растения Pepper X

Оборонительные газовые баллончики заряжены смесями, со жгучестью 2 000 000 единиц. А это значит, что гораздо опасней этого искусственного орудия, могут быть растущие на дереве плоды, незащищенное прикосновение к которым и дальнейший контакт со слизистой, обезоружит любого на десятки минут и даже часов. Рекордсменом является перец Pepper X. Он располагается в рейтинге на 8 месте и имеет показатель 3 180 000 единиц. Конечно же, более жгучими являются чистые алкалоид капсаицин и его аналоги, но их воздействие на организм лучше не представлять, так как «едких» веществ в чистых соединениях больше в тысячи раз.

Польза жгучих плодов

Коренные народы США использовали красный перец вместо соли. Вкус блюда при добавлении специи становится насыщенней, а значит, можно не солить. Древние рецепты индейцев до сих пор используются в мире, блюда приготовленные таким образом являются полезными, кроме того, перцы богаты витаминами A, B и C. Аскорбиновой кислоты в них в несколько раз больше чем в цитрусах, поэтому жителям холодных регионов можно пересмотреть свой зимний рацион.


Так сушат красный перец

Острый перец активизирует обмен веществ, способствует похудению. Бразильская супермодель Жизель Бюндхен призналась, что такая внешность не заслуга изнурительных диет. Тонус кожи и привлекательные формы — это результат употребления пищи щедро приправленной кайенским перцем.