Краковская колбаса своими руками ( 13 фото )

Легендарная Краковская колбаса. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Краковскую колбасу пошагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение, горячее и холодное.


ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина не жирная - 30% от веса сырья,
Свинина не жирная - 30%,
Свинина грудинка - 20%,
Шпик свиной хребтовой - 20%,
Соль поваренная - 1%,
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 1%,
Сахар - 1% от веса сырья,
Перец чёрный+душистый+белый - 0,5%, от веса сырья,
Чеснок сухой - 1% от веса сырья,
Чеснок свежий - 0,5% от веса сырья.

Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);




Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена);


Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм;


Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок; вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;

При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов, во избежании бульонного отёка



Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);


Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;


Отдых 6-8 часов;
Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней температуры в 68-70 градусов;


Отдых 6-24 часа;
Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;
Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов;


Приятного аппетита!