Морской овес, варенье и студень: странная история советской ламинарии ( 8 фото )

В 1930-е годы в Ленинграде появляется Общество новых пищевых ресурсов. Его участники искали и продвигали необычные виды продуктов, пуская в дело практически все, что можно найти в природе: плоды, цветки, надземные и подземные части растений, семена.

Открытка «Салат из морской капусты». 1982 г

Отдельная ставка делалась на морские водоросли — ресурс, который тогда казался перспективным и явно недооцененным. Ламинарию в столовой Общества называли «морским овсом» и готовили из нее буквально десятки разных блюд.

Прозвище прижилось еще и потому, что по питательности водоросль не уступала клеверному сену. На Дальнем Востоке ее нередко скармливали домашнему скоту. После шторма ламинарию собирали в мешки, измельчали, промывали пресной водой и, смешав с концентратами, добавляли животным. Зимой «морской овес» использовали замороженным, а также заготавливали в виде сена и силоса.

В 1950-е советская промышленность освоила массовый выпуск консервированной морской капусты. Какое-то время ее пускали даже на варенье, зефир и леденцы, но покупатели такую продукцию не жаловали, предпочитая привычные кондитерские рецепты. Зато консервированный «морской овес» лежал на прилавках вплоть до распада страны.

Сырье для промышленности

К началу 1960-х советские ученые насчитывали около 70 видов съедобных водорослей (сегодня счет идет на сотни), но ценность «морской травы» была не только в еде.

К примеру, ламинария и ряд других водорослей — неиссякаемый источник альгинатов и альгиновой кислоты. Эти вещества применялись почти в каждой отрасли. В кондитерском деле альгиновая кислота повышала стойкость желе, кремов и джемов.

В лакокрасочном производстве из нее делали эмульсии, воски и масла, а также использовали как загуститель красок. В текстильной промышленности альгинаты придавали защитным материалам кислотоупорность.

Кроме того, из водорослей после несложной обработки получали порошок, заменявший крахмал при производстве тканей. В середине 1960-х из «морской травы» научились добывать шестиатомный спирт.

Его тоже применяли в текстильной отрасли, а еще — как реактив при добыче редких металлов. Некоторое время этот спирт служил для определения степени загрязнения природных водоемов.

Майонез и шоколад из водорослей

Если бурые водоросли, к которым относится ламинария, ценились за питательность и альгинаты, то красные добывали в основном ради агар-агара. Выяснилось, что агар не способен синтезировать ни один вид наземных растений, и только водоросли образуют этот полимер, который растворяется в горячей воде, а при охлаждении превращается в однородный студень.

Именно поэтому агар широко использовался в пищевой промышленности. С его помощью делали мармелад, конфеты, заливные; как загуститель его добавляли в паштеты и соусы; как стабилизатор — в майонезы, мороженое, фруктовые соки, сиропы, шоколад, консервированный кофе, а также для осветления пива и некоторых вин.

В текстильной промышленности агаром уплотняли нитки и придавали блеск и эластичность тонким шелковым тканям. В бумажном производстве раствор агара шел на проклейку и глянцевание бумаги, а в медицине — на создание лекарственных капсул.

Как получали студень

Источником агара и агароидов (веществ с приемлемой желирующей способностью) могла быть обширная группа водорослей. Но к какому бы виду они ни относились, процесс добычи агара выглядел примерно одинаково.

С помощью драг водоросли поднимали с морского дна (после шторма это делали вручную, подбирая выброшенные на берег пучки), сортировали, сушили на солнце, прессовали и отправляли на завод. Там сырье варили в известковом молоке, отвар процеживали и в специальном аппарате превращали в темно-коричневый студень, который нарезали тонкими ломтиками.

Затем пластинки студня промывали в холодной воде: она смывала окрашенные примеси и делала агар бесцветным. Промытый прозрачный студень концентрировали и сушили — это называлось тепловой сушкой. Зимой (холодная сушка) полоски агара раскладывали на решетках под открытым небом: при минусовой температуре он замерзал, и вода уходила путем вымораживания. В таком виде агар хранился в штабелях до весны — потом его промывали и сушили под солнцем.

С 1970-х количество предприятий по добыче и переработке водорослей в СССР неуклонно росло. Создавалась специальная техника для более эффективной добычи сырья со дна, велись работы над «плавучими заводами», которые перерабатывали бы водоросли сразу после добычи, планировались подводные фермы и целая отрасль под названием «подводное земледелие». Увы, жизнь внесла коррективы, и большинству этих планов так и не суждено было сбыться.

Морская капуста — это недооцененный суперпродукт, который зря забросили, или ее место в тарелке действительно сомнительное?