Еда на бегу: куда движется стритфуд ( 2 фото )
В рамках ресторанной премии WHERETOEAT появилась новая номинация от производителя замороженного картофеля и батата фри WE FRY — «WE FRY С ОГНЁМ ВНУТРИ». Она призвана отметить самые яркие и необычные концепции уличной еды в России, Беларуси и Казахстане. Пока идет прием заявок, ресторатор и член жюри Дмитрий Левицкий поделился наблюдениями о том, как живет стритфуд-сцена сегодня, что изменилось в поведении гостей и какие форматы сейчас в тренде.
Сжатие рынка и новый выбор гостей
Минувший год оказался непростым для всей сферы общественного питания, и уличная еда не избежала этих трудностей. Тем не менее, стритфуд демонстрирует большую устойчивость по сравнению с другими сегментами, хотя общая тенденция к сокращению рынка очевидна.
«В кризисных ситуациях традиционно происходит отток среднего сегмента в более низкий. Поэтому стритфуд, даже если теряет часть своих гостей, получает часть аудитории из среднего сегмента», — объясняет Левицкий.
Серьезную конкуренцию стритфуду составляет ритейл. Продуктовые сети активно развивают направления готовой еды, расширяют гастрономические зоны и все увереннее теснят традиционные точки быстрого питания в сфере повседневного перекуса. Рестораны, ориентированные на вечерний формат и события, страдают меньше, а вот именно сегмент утилитарной еды на ходу стал ареной жесткой борьбы.
Дмитрий Левицкий
Понятный продукт за разумные деньги
В условиях сжимающегося, а не растущего рынка, говорить о масштабных трендах сложно — они возникают не так часто. Сейчас выигрывает тот, кто может предложить максимальное качество и сытость за минимальные деньги.
«В стритфуде мы всё равно так или иначе покупаем количество калорий на единицу денег. Поэтому сегодня выигрывают понятные продукты с максимальной отдачей на единицу вложенных денег», — говорит Левицкий.
Гости стали осторожнее в экспериментах и не спешат тратиться на незнакомые блюда. Времена, когда гастромаркеты своим разнообразием подталкивали пробовать новое, миновали. Предпочтения устоялись: кто-то знает свою точку с шаурмой, а кто-то ездит за азиатской кухней в определенное место.
Визуальная привлекательность как ключевой фактор
Сети, ориентированные на молодежь, в частности на зумеров и поколение Альфа, делают акцент на внешнем виде продукта и его истории. Яркое оформление точки, необычная упаковка и подача становятся неотъемлемой частью предложения, особенно для тех, кто привык воспринимать информацию через соцсети и визуальные образы.
«Для людей важна упаковка и внешний вид, гораздо больше, чем наполнение. И такие тренды я вижу не только в России, но и в мире. Яркое оформление точек, которые хочется фотографировать, эффектные упаковки, бренды. Маркетинговая составляющая этого опыта в стритфуде становится максимально интересной и востребованной, особенно когда мы говорим про поколения, которые черпают информацию из соцсетей, картинок», — говорит Дмитрий Левицкий.
Яркий пример такого подхода — суши и роллы, подаваемые в тубусах. Подобные решения способствуют вирусному распространению контента и помогают продвижению продукта.
Фудхоллы: от моды к повседневности
В крупных городах фудхоллы постепенно утрачивают статус модных и хайповых мест, превращаясь в обычные столовые для быстрого перекуса. Это не хорошо и не плохо, но экономическая привлекательность таких проектов уже не та, что раньше. Новых фудхоллов открывается меньше, а многие из тех, что появились в этом году, задумывались еще несколько лет назад.
«Стритфуд — это индустрия, в которой изменения не происходят настолько быстро, чтобы каждый год говорить о новых трендах», — считает Левицкий.
В мегаполисах базовая структура стритфуда может оставаться неизменной десятилетиями — бургеры, пицца, азиатская еда и другие привычные форматы никуда не исчезают, независимо от вирусных новинок.
Рынок сильно фрагментирован: на нем действуют тысячи мелких игроков. Появление нескольких десятков похожих точек не всегда означает рождение тренда. Десять открывшихся в Москве точек с онигири могут как успешно развиваться через год, так и закрыться, не оказав никакого влияния на общую картину.
В ближайшей перспективе стоит ожидать не одного глобального тренда, а множества отдельных интересных концепций. Они будут привлекать внимание, становиться вирусными и находить свою аудиторию, но не обязательно станут частью долгосрочных изменений.
«И в этом, собственно, его прелесть: это очень дефрагментированный рынок, в котором работают тысячи абсолютно разных маленьких игроков», — подчёркивает Дмитрий Левицкий.
Какая концепция стритфуда, по-вашему, выстрелит следующей: визуально-модная или проверенная годами классика?