Советские пончики: два вида, одна любовь ( 6 фото )

Советские пончики — явление, вызывающее у разных людей совершенно противоположные воспоминания. Вдобавок существует путаница в названиях: то, что в Москве на ценниках значилось как «пончик», в других городах называли «пышкой», хотя внешне и по вкусу они были абсолютно идентичны.

Однако сами пончики действительно могли отличаться. Одним вспоминаются горячие круглые кольца, щедро присыпанные сахарной пудрой и уложенные в бумажный пакет. Другие при упоминании «советского пончика» представляют жареный пирожок с повидлом внутри (или без него). И оба воспоминания абсолютно верны.

Виды советских пончиков

Согласно официальной торговой терминологии СССР, пончиком называлось изделие из теста в виде пирожка, жареного в масле, весом 40 граммов, с начинкой из повидла или без неё. Когда в середине 50-х годов только наладили выпуск, существовало две разновидности: ручной разделки («московские» — с начинкой и без) и машинной разделки (всегда без начинки).

Первый вариант — округлые пончики, которые в кафетериях, столовых и кулинариях продавались по 4–5 копеек. Они выглядели как жареный пирожок с комком повидла внутри. Повидло часто распределялось неравномерно, сбиваясь в один край, поэтому есть такой пончик на ходу было неудобно и чересчур сладко. Поскольку товар раскупался не сразу, нередко покупали изделие вчерашней или позавчерашней выпечки — подсушенное, которое приходилось буквально грызть.

Второй вариант — те самые всеми любимые пончики-кольца. Начинки внутри у них не было, зато сверху обильно насыпали сахарную пудру. Стоили такие изделия около 80 копеек за килограмм — по сравнению с 5-копеечным собратом сумма выглядела солидно. Раскупались они очень бойко, у киоска часто выстраивалась очередь, особенно если рядом находилось учебное заведение.

Студенты скидывались, покупали большой пакет на двоих-троих и на большой перемене бежали за горячими пончиками вместо обеда в скучной столовой. Главное было по дороге обратно успеть съесть как можно больше, иначе на счастливых обладателей промасленного пакета налетала толпа голодных однокурсников и быстро расправлялась с остатками сладкой горячей роскоши.

Как делали советские пончики

Тесто для круглых пончиков (по 4–5 копеек) готовили как опарным, так и безопарным способом. Использовали пшеничную муку первого сорта, прессованные дрожжи, яйца, сливочное масло, соль, сахар и повидло для начинки. Для обжарки применяли растительные масла: подсолнечное, горчичное или соевое.

Готовое тесто вручную делили на куски нужного веса, скатывали в шарики и укладывали на присыпанный мукой стол для расстойки. Через 5–10 минут из шариков делали продолговатые лепёшки, клали на них повидло и соединяли края, формируя пончик. Полуфабрикаты оставляли подниматься, пока они не увеличивались в полтора-два раза. Затем обжаривали в масле и складывали рядами в лотки для транспортировки.

Пончики машинной формовки

Для производства кольцеобразных пончиков использовали почти те же продукты, но в тесто не добавляли сливочное масло и яйца, зато клали чуть больше сахара и дрожжей. Тесто бродило 2,5–3 часа, причём дважды его обминали во время подъёма.

Весь процесс был автоматизирован: специальные агрегаты выдавали до 14 000 штук за смену. Разделка и обжарка также происходили в автомате, причём для фритюра использовали преимущественно рафинированное хлопковое масло — один из немногих видов, пригодных для долгого использования без замены.

Показателем того, что масло пора сменить, служил его внешний вид: когда фритюр темнел, приобретал горьковатый привкус и запах, а на деталях ёмкости образовывался осадок.

Длительность обжарки обоих видов составляла полторы-две минуты. Затем пончики машинной выделки посыпали сахарной пудрой и корицей (позже корицу из рецептуры убрали) и отправляли на продажу. Торговых работников инструктировали, что пончики желательно продавать горячими, но это не всегда зависело от продавцов, поэтому советскому человеку нередко приходилось лакомиться остывшим и не самым свежим изделием.

В домашних условиях пончики готовили по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» — получалось ничуть не хуже киоскных, хотя масла на жарку уходило нерационально много.

Какие пончики были лучше: с повидлом за 5 копеек или кольца в сахарной пудре?