Хлеб мира: от тортильи до рейкялейпя ( 18 фото )

Продолжаем наше знакомство с мировыми хлебными традициями. В прошлый раз мы остановились на интересных фактах, а сегодня разберём ещё несколько ярких представителей.

Тортилья — маленькая лепёшка с большой историей

Важнейшей частью мировой культуры хлеба, без сомнения, является Тортилья. Это слово буквально переводится с испанского как «маленькая лепёшка» (уменьшительное от torta). Речь идёт о тонкой лепёшке из кукурузной или пшеничной муки, которую употребляют в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильяс считаются одним из национальных блюд.

Индейцы выпекали их с давних времён, а современное название им дали испанские конкистадоры. Для индейцев тортильяс служили и едой, и ложкой. Мексиканцы объединили оба понятия в одном блюде уэвос ранчерос (huevos rancheros): они выкладывают яичницу на тортилью и едят на завтрак с помидорами, толчёными с красным перцем.

Тортилья является основой для многих блюд, например, энчилада, энтоматада, буррито, фахитас, такос, тостада, кесадилья, где в лепёшку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Их едят жареными или печёными, подают просто так или сворачивают и наполняют начинкой. Начинка может быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир, загущают ими супы или просто едят как чипсы, обычно с дип-соусами. Одной из разновидностей лепёшки является аризонский чиз-крисп. Данную лепёшку обжаривают вместе с потёртым сыром.

Тортильи пекут на открытом огне в круглых плоских глиняных сковородах, называемых комаль. Раскалённая глина обеспечивает быстрое приготовление тортилий, которые не должны получаться сухими и хрупкими. Пекарь одним движением превращает массу вымешанного теста в тонкие диски, кидает их на комаль, а потом горячими вручает покупателям.

Разновидности тортильи

Кукурузная тортилья

Тортильи, приготовленные из кукурузы, являются старейшим сортом тортильи и остаются популярными в Северной, Центральной и Южной Америке. Данные показывают, что народы региона Оахака в Мексике изготавливали лепёшки в античные времена (1500–500 гг. до н. э.). К концу XIX века появилась первая механическая машина для изготовления лепёшек, под названием «пресс для тортильи», лепёшки или тортильядора были изобретены и изготовлены в Мексике. Особенностью приготовления традиционной мексиканской кукурузной тортильи является неиспользование классической муки: в процессе подготовки теста зёрна кукурузы подвергаются особому процессу, который носит название никстамализация (от науаских слов nixtli (пепел) и tamalli (тесто).

Ключевая часть этого процесса — варка зёрен кукурузы без доведения до кипения в известковой воде (слабом растворе гашёной извести, гидроксида кальция) с дальнейшим длительным в нём настаиванием.

Пшеничная тортилья

Тортилья из пшеничной муки появилась значительно позже кукурузной. Первоначально такие тортильи появились в северных штатах Мексики, где климат благоприятен для выращивания пшеницы. В дальнейшем блюдо распространилось в южных штатах США (сначала — в основном, в буррито), где стало важной частью техасско-мексиканской кухни текс-мекс, потом — в Канаде, и далее перекочевало в Европу и по всему миру.

Основные используемые при приготовлении компоненты — мука, вода, сливочное (допустимо растительное) масло и соль, иногда используют различного рода добавки: например, мускатный орех.

Французские галеты

Пару слов нужно сказать про французские галлеты.

Галеты (от французского galette — лепёшка, старофранцузского galet — валун, галька) — различные виды французских блюд, как правило выпеченных из теста и имеющих круглую плоскую форму. Частично это разновидность хлеба, частично — именно отдельные блюда.

Предположительно французские галеты являются наследниками одного из древнейших видов выпечки — ещё во времена неолита древние люди измельчали злаки, формировали из них лепёшки и выпекали их на разогретых камнях.

Поговорим сегодня именно о разновидностях хлеба.

Картофельная галета (galette de pommes de terre) представляет собой небольшие картофельные оладьи толщиной около 4 см. Они выпекаются в печи или духовке из теста, смешанного с отварным картофелем. Они подаются в холодном или слегка тёплом виде.

Бретонская галета (Galette bretonne) — разновидность печенья сабле.

Маленькие апельсиновые галеты (petites galettes orangines) представляют собой небольшие печенья из пшеничной муки с яблочными желтками, сахаром и цедрой апельсина.

Свинцовая галета (galette de plomb) представляет собой небольшие сладковатые изделия, толщиной 2–3 см, выпекаемые из пшеничной муки с добавлением сахара, сливочного масла и яйца. Они подаются в холодном или тепловатом виде.

Финский рейкялейпя — хлеб с дыркой

Ну и последнее на сегодня это финский Рейкялейпя (reikäleipä, «хлеб с дыркой»), или ру́йсрейкялейпя (ruisreikäleipä, «ржаной хлеб с дыркой») — традиционный финский ржаной хлеб. Представляет собой лепёшку диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см.

Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки. Выпекают хлеб 20–30 минут при температуре 250 °C.

Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали их на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне).

Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже. Рейкялейпя обычно ели с маслом и молоком.

Продолжение следует...

Приятного времени суток.

Какую лепёшку вы бы попробовали первой: тортилью, галету или рейкялейпя?