DakaN
Как приготовить правильный говяжий бифштекс ( 3 фото )
Как приготовить говяжий бифштекс? Вопрос один, а ответов несколько. Вернее, встречных вопросов. А какой конкретно бифштекс вы хотите? Натуральный или рубленый? Какую больше предпочитаете прожарку? Поэтому давайте разбираться вместе и начнем с самого начала: с определения, что такое говяжий бифштекс.
Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:
Что значит слово «бифштекс»
Beef steak — стейк из говядины. Так мы себе представляем кусок мяса, пожаренный на сковороде или гриле, и сложилось это достаточно давно. Слово «стейк» происходит от скандинавского слова «steik», что означает «жарить на вертеле» и такой способ приготовления был популярен в Скандинавии. Исторические документы свидетельствуют, что в середине XV века слово «стейк» обозначало толстый кусок мяса, отрезанный от мышц задней части животного. Изначально это были стейки не только из коровы, могла быть и лосятина, и оленина. Мясо готовили на гриле, жарили или запекали по своему усмотрению. Пожарить большой кусок мяса на огне — самый простой способ приготовления, не требующий специального оборудования или особых навыков.
В XVII веке крупный рогатый скот начали разводить специально на производство мяса — говядины. Это привело к росту популярности стейка из говядины, поскольку теперь его стало легче и экономичнее добывать. В это же время блюдо эволюционировало от крестьянского к изысканному, и простой пожаренный кусок мяса стал роскошной подачей на парадном столе. Распространенное же в наши дни слово «стейк» — сокращенный вариант от слова «бифштекс» (beef steak). Да и отруб говядины, жаренyый на сковороде или огне, давно перестал быть только куском мяса от задней части крупного рогатого скота.
Что такое говяжий бифштекс
Вообще словосочетание «говяжий бифштекс» звучит как «масло масляное». Лучше будем говорить о бифштексе натуральном — это кусок говядины весом 150–200 граммов, толщиной 20–30 мм, вырезанный из филейной части говядины (головки). Порционный кусок должен быть отрезан поперек волокон — это обязательное условие, иначе мясо будет сложно откусить и прожевать. Мясо слегка отбивают тяпкой, но не тоньше 15-20 мм, иначе сложно будет достичь желаемой прожарки. А сама прожарка (в любом стейке) может быть разной — от blue rare, до well done. На сковороде жарят натуральный бифштекс на сливочном или топленом масле (никакого растительного!), на гарнир подают жареный картофель, жареный лук или кладут на поджаренный бифштекс яичницу-глазунью. В меню советских ресторанов такое блюдо было достаточно распространено и называлось «бифштекс с яйцом».
Но натуральный бифштекс, приготовленный целым куском на огне или сковороде, — это только один из способов приготовления бифштексов из говядины. Бифштекс может быть из рубленой говядины — фарша, прокрученного через мясорубку.
Рубленые бифштексы из говядины активно готовили в советском общепите. Это было удобно. Если для натурального бифштекса требовался определенный кусок мяса, в фарш можно было использовать «зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир» (из рецептуры «Кулинария» 1955 г.). По технологической карте полагались молоко (или вода), яйца, соль, перец, масло сливочное для жарки.
Надо признать честно, бифштекс, даже рубленый, был гораздо натуральнее котлеты, куда еще добавлялись лук и хлеб. Кроме этого, бифштекс все же был и весомее обычной котлеты, и подороже, конечно. Но любителей натурального мяса цена не смущала, и предпочтение при заказе часто было в пользу рубленого бифштекса. Формовался бифштекс, как и битки, круглой формы. При готовке ужаривался из-за присутствия жира и становился пухлым. Подавался так же, как и бифштекс натуральный, — с жареным луком, яичницей, отварным или жареным картофелем.
Из какого мяса можно приготовить бифштекс
Японская мраморная говядина вагю, из которой получаются нежнейшие бифштексы
Говяжий бифштекс, естественно, можно приготовить только из говядины. Точнее, из утолщенной части говяжьей филейной вырезки (головки). Если рассматривать готовку бифштекса как способ приготовления — жареный кусок мяса, нарезанный поперек волокон из определенной части вырезки, — то это может быть еще оленина или лосятина. Встречающиеся бифштексы из свинины, курицы, картофеля или капусты, читаются так: стейк из говядины /приготовленный/из свинины, капусты или картошки. Несуразица, правда?
Для бифштексов и стейков выращивают и откармливают зерном и травой бычков пород Ангус и Герефорд. Мясо от этих животных имеет равномерные жировые прослойки, что делает его сочным, мягким и вкусным. Настоящий деликатес — японская мраморная говядина вагю. Wagyu в переводе означает «японская корова». Мясо этих коров невероятно нежное и буквально тает во рту.
Идеальный бифштекс получится из говядины, выдержанной не менее 20–30 дней. За это время происходит процесс ферментации, и говядина приобретает насыщенный мясной вкус и аромат. Не верьте продавцам, которые предлагают «парную» говядину. На такой маркетинговый ход может повестись только самый безграмотный покупатель. Бифштекс из парной говядины будет жестким и невкусным.
Конечно, можно приготовить натуральный бифштекс из говядины других пород. Важное условие — это должен быть кусок мяса, нарезанный поперек волокон из филейной вырезки.
Что касается рубленого бифштекса, фарш можно приготовить из любого другого подходящего отруба. Это могут быть лопатка, кострец, задняя часть бедра, огузок. Главное, чтобы в мясе было как можно меньше сухожилий, а если сухожилия присутствуют, перед прокручиванием через мясорубку их следует тщательно удалить. Рубленый бифштекс, так же как и натуральный, готовится довольно быстро: сухожилия останутся жесткими, и тогда удовольствия от съеденного бифштекса вы, к сожалению, не получите.
Готовим рубленый фарш, формуем и жарим бифштекс
Фарш для рубленого бифштекса можно приготовить из разных частей коровьей туши
Если для натурального бифштекса выбор отруба, способ нарезки диктуют жесткие правила, то для приготовления рубленого бифштекса все несколько проще — говяжий фарш можно приготовить из разных частей туши коровы. Это необязательно должны быть премиальные отрубы, хотя, конечно, можно приготовить рубленый бифштекс и из вырезки — это будет вкусно. Для рубленого бифштекса достаточно выбрать мясо с небольшим количеством сухожилий и тщательно удалить их. Бифштекс с остатками сухожилий — плохой бифштекс. Лопатка, кострец, задняя часть бедра, огузок — самые подходящие отрубы для приготовления фарша. Не берите шею или покромку— удалить сухожилия будет большой проблемой.
А как пожарить бифштекст — читайте продолжение материала на сайте Гастроном.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:
Что значит слово «бифштекс»
Beef steak — стейк из говядины. Так мы себе представляем кусок мяса, пожаренный на сковороде или гриле, и сложилось это достаточно давно. Слово «стейк» происходит от скандинавского слова «steik», что означает «жарить на вертеле» и такой способ приготовления был популярен в Скандинавии. Исторические документы свидетельствуют, что в середине XV века слово «стейк» обозначало толстый кусок мяса, отрезанный от мышц задней части животного. Изначально это были стейки не только из коровы, могла быть и лосятина, и оленина. Мясо готовили на гриле, жарили или запекали по своему усмотрению. Пожарить большой кусок мяса на огне — самый простой способ приготовления, не требующий специального оборудования или особых навыков.
В XVII веке крупный рогатый скот начали разводить специально на производство мяса — говядины. Это привело к росту популярности стейка из говядины, поскольку теперь его стало легче и экономичнее добывать. В это же время блюдо эволюционировало от крестьянского к изысканному, и простой пожаренный кусок мяса стал роскошной подачей на парадном столе. Распространенное же в наши дни слово «стейк» — сокращенный вариант от слова «бифштекс» (beef steak). Да и отруб говядины, жаренyый на сковороде или огне, давно перестал быть только куском мяса от задней части крупного рогатого скота.
Что такое говяжий бифштекс
Вообще словосочетание «говяжий бифштекс» звучит как «масло масляное». Лучше будем говорить о бифштексе натуральном — это кусок говядины весом 150–200 граммов, толщиной 20–30 мм, вырезанный из филейной части говядины (головки). Порционный кусок должен быть отрезан поперек волокон — это обязательное условие, иначе мясо будет сложно откусить и прожевать. Мясо слегка отбивают тяпкой, но не тоньше 15-20 мм, иначе сложно будет достичь желаемой прожарки. А сама прожарка (в любом стейке) может быть разной — от blue rare, до well done. На сковороде жарят натуральный бифштекс на сливочном или топленом масле (никакого растительного!), на гарнир подают жареный картофель, жареный лук или кладут на поджаренный бифштекс яичницу-глазунью. В меню советских ресторанов такое блюдо было достаточно распространено и называлось «бифштекс с яйцом».
Но натуральный бифштекс, приготовленный целым куском на огне или сковороде, — это только один из способов приготовления бифштексов из говядины. Бифштекс может быть из рубленой говядины — фарша, прокрученного через мясорубку.
Рубленые бифштексы из говядины активно готовили в советском общепите. Это было удобно. Если для натурального бифштекса требовался определенный кусок мяса, в фарш можно было использовать «зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир» (из рецептуры «Кулинария» 1955 г.). По технологической карте полагались молоко (или вода), яйца, соль, перец, масло сливочное для жарки.
Надо признать честно, бифштекс, даже рубленый, был гораздо натуральнее котлеты, куда еще добавлялись лук и хлеб. Кроме этого, бифштекс все же был и весомее обычной котлеты, и подороже, конечно. Но любителей натурального мяса цена не смущала, и предпочтение при заказе часто было в пользу рубленого бифштекса. Формовался бифштекс, как и битки, круглой формы. При готовке ужаривался из-за присутствия жира и становился пухлым. Подавался так же, как и бифштекс натуральный, — с жареным луком, яичницей, отварным или жареным картофелем.
Из какого мяса можно приготовить бифштекс
Японская мраморная говядина вагю, из которой получаются нежнейшие бифштексы
Говяжий бифштекс, естественно, можно приготовить только из говядины. Точнее, из утолщенной части говяжьей филейной вырезки (головки). Если рассматривать готовку бифштекса как способ приготовления — жареный кусок мяса, нарезанный поперек волокон из определенной части вырезки, — то это может быть еще оленина или лосятина. Встречающиеся бифштексы из свинины, курицы, картофеля или капусты, читаются так: стейк из говядины /приготовленный/из свинины, капусты или картошки. Несуразица, правда?
Для бифштексов и стейков выращивают и откармливают зерном и травой бычков пород Ангус и Герефорд. Мясо от этих животных имеет равномерные жировые прослойки, что делает его сочным, мягким и вкусным. Настоящий деликатес — японская мраморная говядина вагю. Wagyu в переводе означает «японская корова». Мясо этих коров невероятно нежное и буквально тает во рту.
Идеальный бифштекс получится из говядины, выдержанной не менее 20–30 дней. За это время происходит процесс ферментации, и говядина приобретает насыщенный мясной вкус и аромат. Не верьте продавцам, которые предлагают «парную» говядину. На такой маркетинговый ход может повестись только самый безграмотный покупатель. Бифштекс из парной говядины будет жестким и невкусным.
Конечно, можно приготовить натуральный бифштекс из говядины других пород. Важное условие — это должен быть кусок мяса, нарезанный поперек волокон из филейной вырезки.
Что касается рубленого бифштекса, фарш можно приготовить из любого другого подходящего отруба. Это могут быть лопатка, кострец, задняя часть бедра, огузок. Главное, чтобы в мясе было как можно меньше сухожилий, а если сухожилия присутствуют, перед прокручиванием через мясорубку их следует тщательно удалить. Рубленый бифштекс, так же как и натуральный, готовится довольно быстро: сухожилия останутся жесткими, и тогда удовольствия от съеденного бифштекса вы, к сожалению, не получите.
Готовим рубленый фарш, формуем и жарим бифштекс
Фарш для рубленого бифштекса можно приготовить из разных частей коровьей туши
Если для натурального бифштекса выбор отруба, способ нарезки диктуют жесткие правила, то для приготовления рубленого бифштекса все несколько проще — говяжий фарш можно приготовить из разных частей туши коровы. Это необязательно должны быть премиальные отрубы, хотя, конечно, можно приготовить рубленый бифштекс и из вырезки — это будет вкусно. Для рубленого бифштекса достаточно выбрать мясо с небольшим количеством сухожилий и тщательно удалить их. Бифштекс с остатками сухожилий — плохой бифштекс. Лопатка, кострец, задняя часть бедра, огузок — самые подходящие отрубы для приготовления фарша. Не берите шею или покромку— удалить сухожилия будет большой проблемой.
А как пожарить бифштекст — читайте продолжение материала на сайте Гастроном.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Взято: Тут
320