Russlan666
Приправа для мозга. Как пряности влияют на нашу нервную систему и сознание ( 4 фото )
Пряности и травы всегда играли важную роль в развитии цивилизации. Восхитительный аромат и острота специй делают их незаменимыми при приготовлении вкусных блюд. Помимо этого они обладают рядом полезных фармакологических свойств и применяются в медицине, но в случае неосмотрительного использования могут быть и опасными. Илья Чикунов — о химии гвоздики, кардамона, кориандра и других специй.
18+
Редакция журнала «Нож» утверждает, что настоящая статья не является пропагандой каких-либо преимуществ в использовании отдельных наркотических средств, психотропных веществ, их аналогов или прекурсоров, новых потенциально опасных психоактивных веществ, наркосодержащих растений, в том числе пропагандой использования в медицинских целях наркотических средств, психотропных веществ, новых потенциально опасных психоактивных веществ, наркосодержащих растений, подавляющих волю человека либо отрицательно влияющих на его психическое или физическое здоровье. Статья имеет исключительно историческую и культурную ценность, предназначена для использования в научных или медицинских целях либо в образовательной деятельности. Ведите здоровый образ жизни. Используйте свой мозг продуктивно и по назначению!
Краткая история пряностей
Если проследить историю специй, древнейшие письменные свидетельства относятся к культурам Египта, Китая и Индии. Историки утверждают, что древние охотники накрывали мясо листьями кустарников и случайно обнаружили, как некоторые растения меняют вкус мяса. Такие открытия привели к добавлению специй для маскировки неприятных вкусов, а позже и для сохранения пищи. Какие бы листья, цветки, семена или коренья ни обладали уникальным ароматом, они становились приправой там, где их обнаружили. Также пряности применяли как лекарства.
В Древнем Египте пряности добавляли в пищу уже в 1555 году до н. э. К ним относились можжевельник, фенхель, чеснок и тмин. В Китае первый манускрипт о специях, «Классический травник», составлен, согласно легенде, около 2700 года до н. э. В нем содержался список из более чем сотни растений, имеющих лекарственную ценность. Исторические свидетельства подтверждают, что гвоздику и мускатный орех завезли в Китай из региона Молуккских островов, Индонезия. В III веке до н. э. китайские слуги жевали гвоздику, когда им приходилось обращаться к знати, чтобы придать дыханию приятный запах. Во время длительных морских путешествий между Юго-Восточной Азией и Китаем было принято перевозить имбирь в горшках, чтобы иметь на корабле свежую пищу и предотвращать цингу. Свитки месопотамской цивилизации говорят о том, что различные виды ароматических растений применялись в долинах Тигра и Евфрата. В записях упоминаются кориандр, корица, шафран, мирра и кардамон. В Месопотамии царь Мардук-апла-иддин II (VIII век до н. э.) выращивал в своем саду 64 разновидности растений, включая многие пряности.
В Индии большое количество местных специй использовалось как в кулинарии, так и для поддержания здоровья. Кардамон и куркума — две пряности, которые первыми начали культивировать примерно в VIII веке до н. э. Ароматическими растениями, например горчицей, «отпугивали» злых духов. Многие пряности, включая черный перец, кардамон и имбирь, рассматривались в качестве лекарственных средств. Гвоздику жевали после еды для улучшения слюноотделения и пищеварения.
В Греции был очень распространен импорт восточных специй. Гиппократ, греческий врач и «отец медицины», в рукописях упоминал тимьян, мяту, корицу и майоран. Некоторые предложенные им лекарства из растений популярны и сегодня. Римляне, как и греки, также широко применяли пряности. Румыны клали пряности для придания аромата винам, а также готовили ароматические бальзамы и масла. Когда началась торговля между арабами и Римской империей, пряности стали важнейшим товаром.
Последователи пророка Мухаммеда являлись ведущими учеными своего времени, а сам Мухаммед владел лавкой, в которой хранился запас специй, ладана и мирры. Аравийцы изобрели много эффективных методов извлечения ароматов из листьев растений и цветков. Лекари добавляли пряности при изготовлении сиропов и в качестве ароматизаторов.
Эпоха крестовых походов привела к международному обмену продуктами и к снижению цен на специи. Король Франции Карл Великий внес большой вклад в развитие выращивания трав и стал первым, кто начал целенаправленно культивировать фенхель, шалфей, пажитник и петрушку. Король Генрих II создал ассоциацию купцов, Гильдию торговцев перцем. Ассоциация занималась изготовлением, очисткой и продажей специй. Большинство ее членов практиковали лечение пациентов: полезным считалось можжевеловое вино, чесночный суп служил здоровой пищей, экстракт гвоздики давали нюхать больным, а помещения окуривали дымом шалфея.
Благодаря путешествиям купца Марко Поло период с 1300 по 1500 год можно назвать эпохой открытий специй: кунжутное масло в Афганистане, имбирь в китайской провинции Каинду, перец, имбирь и корица на Малабарском побережье Индии, множество ценных специй на Яве и островах в Китайском море. Португальский исследователь Васко да Гама обогнул мыс Доброй Надежды в Африке и вернулся с перцем, корицей, имбирем и драгоценностями. Колумб после второго плавания, в 1493 году, привез с собой испанского врача, который обратил внимание на красный стручковый и душистый перцы. Примерно в XV веке наладились морские торговые пути в Индию — перец, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет и гвоздика стали массово экспортироваться в другие страны. В период с 1600 по 1861 год лекарства на основе растений широко распространились в США.
В настоящее время большинство главных специй, включая корицу, перец, мускатный орех, гвоздику и имбирь, до сих пор выращивают в Азии. Бразилия является доминирующим поставщиком перца. Гватемала — ведущий производитель кардамона. В Гренаде выращивают мускатный орех и имбирь, а на Ямайке — душистый перец. Никарагуа, Сальвадор и США производят кунжут. Европа и США выращивают много душистых трав.
Медицина и специи
Здоровье тесно связано с пищей, на что обратили внимание еще в древнем Средиземноморье и в средневековой Европе. Гален (129~200 годы н. э.), величайший классический авторитет в области медицины, написал трактат «О силе пищи» (De Alimentorum Facultatibus). В отличие от поваренных книг его главной целью являлось здоровье, а не наслаждение пищей. Многие вкусные блюда вредны, но и Гален признавал, что еда должна быть хоть сколько-то привлекательной, чтобы люди придерживались здорового питания.
Различие между кулинарией и лекарствами долгое время оставалось неочевидным, и иногда трудно понять, что перед нами — медицинский или кулинарный рецепт.
В Opusculum de saporibus, датируемом 1330–1340 годами, содержатся рецепты всевозможных сильно приправленных соусов, включающих петрушку, розмарин, белый имбирь, гвоздику и уксус. Однако автор, итальянский врач XIV века Магнинус Медиоланенсис, считал, что соусы изобретены теми, кого больше интересует удовольствие, чем здоровье.
Пересечение кулинарных и медицинских соображений прослеживается в средневековой теории гуморов, четырех жидкостей организма, которые, как считалось, соответствовали основным элементам (земля, вода, огонь и воздух) и физическим качествам — горячему, холодному, влажному и сухому. Четыре гумора — это кровь, желтая желчь, черная желчь и флегма. Продукты питания сами по себе обладают гуморальными свойствами, поэтому диета должна соответствовать индивидуальному темпераменту. С точки зрения средневековой медицины пряности считались «горячими и сухими», способными противодействовать чрезмерной «влажности и холоду», присущим мясным блюдам. Человек с меланхолическим настроением должен употреблять больше горячих и сухих специй, чем с желчным темпераментом, которому следует избегать большого количества приправ. В Opusculum de saporibus определение «подходящий» для соусов включает в себя не только вкус, но и «гуморальный баланс».
Такие пряности, как мускатный орех или корица, которые ассоциируются именно с кулинарией, также были ключевыми ингредиентами лекарственных и профилактических средств. Слово «рецепт» применяется как в фармацевтическом, так и в кулинарном смысле в большинстве европейских языков.
Средневековые фармацевтические руководства содержали инструкции по использованию помандеров — переносных ажурных шаров из золота, серебра или слоновой кости, в которых хранились ароматические вещества для борьбы с неприятными запахами, как считалось, вызывающими болезни.
Съедобные пряности, такие как мускатный орех и корица, входили в состав помандеров наряду с парфюмерными ингредиентами. С другой стороны, продукты, которые сейчас считаются косметическими, — амбра, мускус, камфора или сандаловое дерево — добавлялись в пищу в подражание арабской, персидской и индийской практике.
Двойственная роль специй как пищи и лекарства отразилась в происхождении конфет. Как и кордиалы, конфеты появились в качестве средства для улучшения пищеварения, их принимали после еды. Пряности в сахаре в форме драже, которые нередко содержали и засахаренные фрукты, возникли как способ непосредственного приема специй. Аптекари изготавливали лекарства из сахарной пасты, электуарии, и они употреблялись как оздоровительные лакомства после ужина.
Воздействие пряностей на ЦНС
Многие кулинарные пряности и содержащиеся в них вещества влияют не только на пищеварение, но и на центральную нервную систему. Ряд исследований показал, что большинство распространенных специй содержат флавоноиды, терпеноиды, лигнаны, сульфиды, полифенолы, каротиноиды, кумарины, сапонины, растительные стерины и фталиды (не путать с фталатами). Более того, фармакологические эксперименты подтвердили, что эти молекулы обладают антиоксидантным, противовоспалительным, антимикробным, иммуностимулирующим и противораковым действием, а также защищают от болезней сердца, центральной нервной системы и других хронических заболеваний. Как и в древности, сейчас специям уделяется много внимания благодаря их положительному воздействию на здоровье человека в целом и на ЦНС в частности. В этом плане наиболее перспективно выглядит терапевтическое применение черного тмина, кардамона, кориандра, фенхеля, чеснока, шафрана и куркумы.
Шафран (Crocus sativus) — одна из самых дорогих специй. Рыльца его цветков добавляют для придания вкуса, цвета и аромата пищевым продуктам. Также шафраном ароматизируют некоторые десерты и кондитерские изделия. Традиционно шафран применяют как спазмолитическое, отхаркивающее и противокатаральное средство, афродизиак, антидепрессант. Шафран способствует пищеварению и стимулирует менструацию.
Фармакологические исследования на животных моделях показали, что шафран эффективен при заболеваниях ЦНС, таких как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона и другие нейродегенеративные состояния, а также обладает нейропротекторным действием, то есть помогает преодолеть последствия ишемического повреждения головного мозга, противосудорожным и антидепрессивным действием, помогает справиться с некоторыми нарушениями, связанными с памятью и обучением.
Эти благоприятные эффекты приписываются антиоксидантным свойствам шафрана и входящих в его состав кроцетина и сафраналя, которые, в свою очередь, смягчают in vitro окислительный стресс и апоптоз. Шафран также содержит антиоксидантные каротиноиды, ликопин, зеаксантин и витамин B2.
В клинических испытаниях рыльца шафрана оказались значительно эффективнее плацебо и не менее эффективным, чем флуоксетин и имипрамин при лечении депрессии. Лепестки шафрана, как и рыльца, в дозе 30 мг/день действовали значительно эффективнее плацебо и сопоставимы с флуоксетином.
Мускатный орех (Myristica fragrans) является распространенным и легкодоступным средством достижения эйфории. Ароматическое масло мускатного ореха содержит миристицин, психоактивное вещество, структурно схожее с галлюциногенными соединениями, такими как мескалин и МДМА, но не несущее аминогруппу. Его психоактивное действие может быть связано с метаболическим образованием производных амфетамина из элемицина, миристицина и сафрола. Мускатный орех и его активный компонент миристицин вызывают ингибирование моноаминоксидазы (МАО), о чем свидетельствует снижение судорожной дозы при внутривенном введении триптамина у мышей и повышение концентрации 5-гидрокситриптамина в мозге.
Действие миристицина несопоставимо слабее, чем у синтетических ингибиторов МАО, таких как транилципромин и ипрониазид, однако экстракт мускатного ореха связан со значительным антидепрессивным эффектом у мышей, который, по-видимому, опосредован взаимодействием с адренергической, дофаминергической и серотонинергической системами. Мускатный орех в исследованиях на животных ассоциируется с устойчивым повышением сексуальной активности. Психоактивный эффект может быть достигнут только при поедании неадекватно больших количеств мускатного ореха, что, видимо, спасает эту пряность от внесения в списки запрещенных растений.
Острая интоксикация мускатным орехом может быть опасна и вызывает учащенное сердцебиение, головокружение, беспокойство и галлюцинации, которые проходят в течение 24 часов, в то время как последствия хронического злоупотребления схожи с эффектами каннабиса, включая головокружение, беспокойство, страх, чувство надвигающейся гибели, отрешенность, ложные воспоминания и галлюцинации.
При подозрении на отравление мускатным орехом следует обратиться за медицинской помощью. В отдельных случаях отравление миристицином вызывало признаки, которые имитировали антихолинергическую гиперстимуляцию ЦНС. Смертельное отравление миристицином встречается редко и обычно происходит при сочетании с другими психотропными препаратами.
Сообщалось о тахикардии 130 ударов в минуту с эпизодами гипотонии до 70/30 мм рт. ст. после приема больших количеств ореха. Мускат также может вызвать симптомы со стороны ЖКТ. Интересно, что мускатный орех использовался в качестве абортивного средства американскими и английскими женщинами в конце XIX и начале XX века.
Гвоздика (Syzygium aromaticum, дерево семейства миртовых) в некулинарных целях используется в некоторых ароматизированных сигаретах, например кретек. Эвгенол, составляющий до 90% эфирного масла и отвечающий за аромат, который добывают из гвоздики, может оказывать гепатотоксичный эффект и вызывать учащенное сердцебиение; он токсичен в количестве до 5 мл. Эвгенол присутствует и в других специях, таких как мускатный орех и корица, и, по имеющимся данным, обладает седативными свойствами.
Ваниль (виды рода Vanilla) содержит пиперональ, также известный как гелиотропин. Пиперональ обладает ароматерапевтическими свойствами, которые могут повышать настроение и улучшать самочувствие. В начале 1990-х годов онкологический центр Memorial Sloan Kettering в Нью-Йорке описал гелиотропин как мощное средство для ароматерапии. Пациенты, проходившие МРТ в помещении, ароматизированном гелиотропином, продемонстрировали снижение тревожности на 63% по сравнению с теми, кто не подвергался воздействию аромата. Ваниль может способствовать сексуальному возбуждению. Краткосрочное воздействие ванилина — основного компонента ванили — включает чувство расслабления и снижает стресс; длительное использование может вызвать антидепрессивный эффект. О злоупотреблении ванилью в целях достижения психотропных эффектов не сообщалось, однако некоторые люди увлекаются экстрактом ванили из-за содержания в нем спирта.
Кардамон (Elettaria cardamomum) иногда называют королем индийских специй. Сушеные плоды этого растения используются в качестве пищевой добавки и ароматизатора. В системах традиционной медицины — Аюрведа и Унани — кардамон назначается при различных желудочно-кишечных расстройствах, таких как диспепсия, анорексия, а также при слабости, астме, бронхите и галитозе, сердечных заболеваниях, камнях в почках и мочевом пузыре.
Кардамон эффективен против нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, на клеточной модели in vitro и судорог, вызванных у мышей с помощью электрошока. Он повышает уровни нейромедиаторов, допамина и серотонина, а также положительно влияет на улучшение памяти и поведенческих установок у подопытных животных. Кардамон является естественным усилителем памяти при амнезии, вызванной скополамином, обладает анксиолитическим и мышечно-релаксирующим действием. Эти полезные эффекты кардамона преимущественно обусловлены сильными антиоксидантными свойствами. Альфа-терпинилацетат, содержащийся в кардамоне, продемонстрировал антихолинэстеразное, антиокислительное, антиамилоидогенное и нейропротекторное действие in vitro.
Кориандр (Coriandrum sativum) богат витаминами A, B2 (рибофлавин), C и пищевыми волокнами. Свежие листья и высушенные семена этого растения широко используются как ароматная специя. В иранской традиционной медицине сок свежих листьев и чай из порошка плодов рекомендуются для снятия тревожности и бессонницы. Кроме того, кориандр принимают для облегчения боли, метеоризма, при потере аппетита, как спазмолитическое, пищеварительное и лактогонное средство, при расстройствах пищеварительной, дыхательной и мочевыделительной систем.
В фармакологических исследованиях сообщалось, что кориандр действует на ЦНС как противосудорожное, седативное и гипнотическое средство. Экстракты и эфирное масло семян кориандра вызывают у мышей угнетение. Кориандр демонстрирует многообещающий нейропротекторный эффект благодаря антиоксидантным свойствам и может предотвратить образование темных нейронов и апоптотических клеток в области гиппокампа и приступы паркинсонизма у мышей. Кориандр также обладает анксиолитическими свойствами и, как оказалось, хорошо влияет на память.
Фенхель (Foeniculum vulgare) является одной из наиболее часто используемых специй в Индии. Семена фенхеля имеют анисовый аромат и служат в качестве ароматизатора в выпечке, мясных и рыбных блюдах, мороженом, алкогольных напитках и салатах. Фенхель традиционно рассматривается как лекарство при эпилепсии, судорогах, как ветрогонное, пищеварительное, лактогонное средство, а также лечащее почечные и желудочно-кишечные расстройства.
Исследования на мышах показали, что фенхель эффективен против нейродегенеративных заболеваний, особенно симптомов болезни Альцгеймера, благодаря антихолинэстеразному потенциалу и улучшению памяти, антистрессовой и нейропротекторной активности.
Также сообщалось, что фенхель обладает анксиолитическим и антидепрессивным действием. В основном это связано с содержащимися биологически активными эфирными маслами.
Однако эфирное масло фенхеля обладает нейротоксичным и эпилептогенным действием. Известно о случае возникновения судорог у молодой женщины после употребления выпечки, содержащей масло фенхеля. Масло фенхеля также взаимодействует с антибиотиками фторхинолонового ряда. Помимо фенхеля укроп, корица, шафран и анис содержат психоактивные вещества, химически сходные с миристицином, который может вызывать седацию, возбуждение или галлюцинации.
Куркума длинная (Curcuma longa, турмерик) — это продукт из корневищ куркумы, известный как «индийский шафран» или «золотая пряность». В Индии она используется в традиционной медицине для лечения различных заболеваний: расстройства желчевыводящих путей, анорексия, кашель, диабетические раны, расстройства печени, ревматизм и синусит. Куркума также играет важную роль при заболеваниях ЦНС и демонстрирует нейропротекторное действие на моделях болезни Альцгеймера, дискинезии, глубокой депрессии, эпилепсии и других нейродегенеративных и нервно-психических расстройствах, болезни Паркинсона, травмах головы, старении и инсульте. Нейропротекторный эффект куркумы обусловлен присутствием полифенольных соединений, в частности куркумина, который обладает мощным антиоксидантным и противовоспалительным действием. У пациентов с болезнью Альцгеймера, принимавших 2 или 4 г в день экстракта корня куркумы в течение 24 недель, наблюдалось снижение агрегации бета-амилоида в спинномозговой жидкости. Прием 100 мг/день куркумина (764 мг турмерика) значительно облегчал поведенческие симптомы.
Предполагалось, что куркумин связывается с каннабиноидными рецепторами человека, но молекула не взаимодействует функционально с рецептором CB1, хотя это соединение, по-видимому, выступает в качестве обратного агониста CB1.
Хроническое употребление куркумина может негативно влиять на печень. По этой причине куркуму не следует использовать людям с заболеваниями печени, любителям крепких напитков, а также при приеме лекарств, которые метаболизируются печенью.
Чеснок (Allium sativum) — луковичная трава, известная во многих кухнях мира. В традиционных системах медицины чеснок нашел терапевтическое применение, например для лечения инфекций, болезней сердца, геморроя, ревматизма, дерматита, болей в животе, менструальных болей, высокого кровяного давления, кашля, желудочно-кишечных проблем, атеросклероза, бронхита, потери аппетита и снижения веса. Чеснок обладает отличным нейропротекторным действием благодаря обширному спектру антиатерогенной, антиоксидантной и антиапоптотической защиты. И, вероятно, он снижает риск развития деменции.
Черный тмин (Nigella sativa) — семена растения чернушка посевная. Обжаренные сухие семена кладут для ароматизации смеси карри, овощей и бобовых в различных блюдах. Черный тмин является одним из ингредиентов индийской и бенгальской кухни. Его также используют в качестве вкусовой добавки в хлеб, соленья, соусы и салаты персидской кухни. В традиционной медицине к этой специи прибегают при лечении астмы, кашля, бронхита, головной боли, ревматизма, лихорадки и гриппа. Кроме того, другие приписываемые семенам свойства включают иммуностимулирующее, противовоспалительное, гипогликемическое, антигипертензивное, спазмолитическое, бронхолитическое, гастропротекторное, гепатопротекторное, противомикробное, антипаразитарное и антиоксидантное действие.
Терапевтический потенциал черного тмина в контексте ЦНС включает противоэпилептическое, противопаркинсоническое, антидепрессивное, противотревожное, нейропротекторное действие, а также улучшение обучения, памяти, концентрации внимания, повышение настроения и создание ощущения хорошего самочувствия.
Эти полезные эффекты проявляются в основном через ингибирование ацетилхолинэстеразы, и особенно благодаря антиоксидантным эффектам, улучшающим состояние при заболеваниях нервной системы. Также предполагается, что вещества из черного тмина взаимодействует с ГАМК, опиоидной и NO системами. Многочисленные исследования подтвердили, что биоактивным компонентом Nigella sativa выступает тимохинон.
Черный перец (Piper nigrum) содержит придающий остроту пиперин. Это вещество усиливает термогенез липидного обмена, ускоряет энергетический обмен, увеличивает выработку серотонина и эндорфина в мозге, что показано в экспериментах на крысах. Сообщается, что черный перец потенцирует рецепторы ГАМК подтипа А и, вероятно, может найти применение в лечении бессонницы, эпилепсии и тревожных расстройств.
Корица Cinnamomum aromaticum более пряная и терпкая, чем корица Cinnamomum zeylanicum, которая имеет цветочный аромат. Эти два вида можно отличить по химическому составу. Цейлонская корица содержит эвгенол и бензилбензоат; в кассийской присутствует кумарин. Эвгенол обладает седативным эффектом. Кумарин является молекулой — предшественником ряда синтетических антикоагулянтов, включая варфарин. Из-за токсичности кумарина европейские агентства здравоохранения предостерегают от употребления большого количества кассии. О побочных эффектах, возникающих при эпизодическом приеме корицы в качестве пряности, неизвестно. В исследовании обнаружено, что экстракт корицы действует на ЦНС, препятствуя развитию болезни Альцгеймера в животных моделях.
Аир обыкновенный (Acorus calamus) содержит азарон. Единичные сообщения указывают на то, что аир является галлюциногеном, однако исследования не выявили доказательств этого предположения. Сообщалось об антидепрессивном эффекте эфирного масла и азарона из корневищ Acorus tatarinowii на мышах. В исследованиях на животных было обнаружено, что азарон снижает спонтанную двигательную активность и даже в малых дозах уменьшает тревожность без снижения остроты восприятия.
Имбирь (Zingiber officinale) считается седативным, общестимулирующим средством и афродизиаком. Его основными компонентами являются фенольные соединения, такие как гингеролы и шогаолы, и сесквитерпены, включая зингиберен. Исследования показывают, что компоненты имбиря могут взаимодействовать с серотониновым рецептором 5-HT1A, что указывает на возможный механизм снижения тревожности. Связываясь с серотониновыми рецепторами человека, вещества из имбиря влияют на работу ЖКТ. Экстракт имбиря проявляет холинергические и спазмогенные эффекты.
Неочевидные опасности специй
Пряности не только улучшают вкус пищи, но и влияют на ЦНС. Многие распространенные специи обладают выраженным нейропротекторным, антидепрессивным и анксиолитическим действием. Рациональное включение этих специй в пищевые продукты может оказать благотворное действие на здоровье, но перед принятием такого решения обязательно следует консультироваться с лечащим врачом.
Интоксикации некоторыми кулинарными специями могут совпадать с проявлениями других медицинских или психиатрических заболеваний. Также существует вероятность злоупотребления пряностями как рекреационными препаратами.
Кроме известных побочных эффектов существуют неочевидные на первый взгляд, потенциальные опасности специй.
Микотоксины. Неправильная сушка сельскохозяйственной продукции приводит к росту плесени и образованию микотоксинов, и пряности не являются исключением. Афлатоксины и охратоксин А — наиболее часто встречающиеся микотоксины в специях, включая порошок чили, перец, паприку, мускатный орех и куркуму. В июле 2013 года Европейская комиссия снизила максимальный уровень содержания охратоксина А в специях из стручкового перца до 20 мкг/кг.
Сальмонелла. Базилик, черный перец, орегано, паприка, красный перец, кориандр, кумин, порошок карри, чеснок, кунжутное семя и белый перец — все они могут служить источниками сальмонеллы. Случаи сальмонеллеза, вызванного некачественно обработанными специями, наблюдались в США и странах ЕС.
Аллергены. Аллергия на пряности и травы часто включает местные реакции в ротовой полости. Следы арахиса обнаруживались в кумине и в порошке чили. Наиболее вероятным объяснением является фальсификация пряностей молотой арахисовой скорлупой.
Фальсификация. Риск употребления фальсифицированных специй возрастает, если покупать измельченные специи. Пряности стоят дорого, и распространенные дешевые наполнители, которые в них добавляют (или не удаляют при переработке), — песок, грязь, земляная крошка, искусственные красители, крахмал, мел, кора, камень, опилки, хромат свинца, семена других растений, арахисовая скорлупа. Известно, что для усиления цвета порошка паприки и других специй вводились потенциально опасные химические вещества, например красители группы судана.
Химические примеси. Обычными токсичными загрязнителями специй являются пестициды и металлы — кадмий, свинец и мышьяк. Последнее связано с загрязнением окружающей среды в местах выращивания растений.
Из перечисленных рисков можно сделать несколько практических выводов:
18+
Редакция журнала «Нож» утверждает, что настоящая статья не является пропагандой каких-либо преимуществ в использовании отдельных наркотических средств, психотропных веществ, их аналогов или прекурсоров, новых потенциально опасных психоактивных веществ, наркосодержащих растений, в том числе пропагандой использования в медицинских целях наркотических средств, психотропных веществ, новых потенциально опасных психоактивных веществ, наркосодержащих растений, подавляющих волю человека либо отрицательно влияющих на его психическое или физическое здоровье. Статья имеет исключительно историческую и культурную ценность, предназначена для использования в научных или медицинских целях либо в образовательной деятельности. Ведите здоровый образ жизни. Используйте свой мозг продуктивно и по назначению!
Краткая история пряностей
Если проследить историю специй, древнейшие письменные свидетельства относятся к культурам Египта, Китая и Индии. Историки утверждают, что древние охотники накрывали мясо листьями кустарников и случайно обнаружили, как некоторые растения меняют вкус мяса. Такие открытия привели к добавлению специй для маскировки неприятных вкусов, а позже и для сохранения пищи. Какие бы листья, цветки, семена или коренья ни обладали уникальным ароматом, они становились приправой там, где их обнаружили. Также пряности применяли как лекарства.
В Древнем Египте пряности добавляли в пищу уже в 1555 году до н. э. К ним относились можжевельник, фенхель, чеснок и тмин. В Китае первый манускрипт о специях, «Классический травник», составлен, согласно легенде, около 2700 года до н. э. В нем содержался список из более чем сотни растений, имеющих лекарственную ценность. Исторические свидетельства подтверждают, что гвоздику и мускатный орех завезли в Китай из региона Молуккских островов, Индонезия. В III веке до н. э. китайские слуги жевали гвоздику, когда им приходилось обращаться к знати, чтобы придать дыханию приятный запах. Во время длительных морских путешествий между Юго-Восточной Азией и Китаем было принято перевозить имбирь в горшках, чтобы иметь на корабле свежую пищу и предотвращать цингу. Свитки месопотамской цивилизации говорят о том, что различные виды ароматических растений применялись в долинах Тигра и Евфрата. В записях упоминаются кориандр, корица, шафран, мирра и кардамон. В Месопотамии царь Мардук-апла-иддин II (VIII век до н. э.) выращивал в своем саду 64 разновидности растений, включая многие пряности.
В Индии большое количество местных специй использовалось как в кулинарии, так и для поддержания здоровья. Кардамон и куркума — две пряности, которые первыми начали культивировать примерно в VIII веке до н. э. Ароматическими растениями, например горчицей, «отпугивали» злых духов. Многие пряности, включая черный перец, кардамон и имбирь, рассматривались в качестве лекарственных средств. Гвоздику жевали после еды для улучшения слюноотделения и пищеварения.
В Греции был очень распространен импорт восточных специй. Гиппократ, греческий врач и «отец медицины», в рукописях упоминал тимьян, мяту, корицу и майоран. Некоторые предложенные им лекарства из растений популярны и сегодня. Римляне, как и греки, также широко применяли пряности. Румыны клали пряности для придания аромата винам, а также готовили ароматические бальзамы и масла. Когда началась торговля между арабами и Римской империей, пряности стали важнейшим товаром.
Последователи пророка Мухаммеда являлись ведущими учеными своего времени, а сам Мухаммед владел лавкой, в которой хранился запас специй, ладана и мирры. Аравийцы изобрели много эффективных методов извлечения ароматов из листьев растений и цветков. Лекари добавляли пряности при изготовлении сиропов и в качестве ароматизаторов.
Эпоха крестовых походов привела к международному обмену продуктами и к снижению цен на специи. Король Франции Карл Великий внес большой вклад в развитие выращивания трав и стал первым, кто начал целенаправленно культивировать фенхель, шалфей, пажитник и петрушку. Король Генрих II создал ассоциацию купцов, Гильдию торговцев перцем. Ассоциация занималась изготовлением, очисткой и продажей специй. Большинство ее членов практиковали лечение пациентов: полезным считалось можжевеловое вино, чесночный суп служил здоровой пищей, экстракт гвоздики давали нюхать больным, а помещения окуривали дымом шалфея.
Благодаря путешествиям купца Марко Поло период с 1300 по 1500 год можно назвать эпохой открытий специй: кунжутное масло в Афганистане, имбирь в китайской провинции Каинду, перец, имбирь и корица на Малабарском побережье Индии, множество ценных специй на Яве и островах в Китайском море. Португальский исследователь Васко да Гама обогнул мыс Доброй Надежды в Африке и вернулся с перцем, корицей, имбирем и драгоценностями. Колумб после второго плавания, в 1493 году, привез с собой испанского врача, который обратил внимание на красный стручковый и душистый перцы. Примерно в XV веке наладились морские торговые пути в Индию — перец, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет и гвоздика стали массово экспортироваться в другие страны. В период с 1600 по 1861 год лекарства на основе растений широко распространились в США.
В настоящее время большинство главных специй, включая корицу, перец, мускатный орех, гвоздику и имбирь, до сих пор выращивают в Азии. Бразилия является доминирующим поставщиком перца. Гватемала — ведущий производитель кардамона. В Гренаде выращивают мускатный орех и имбирь, а на Ямайке — душистый перец. Никарагуа, Сальвадор и США производят кунжут. Европа и США выращивают много душистых трав.
Медицина и специи
Здоровье тесно связано с пищей, на что обратили внимание еще в древнем Средиземноморье и в средневековой Европе. Гален (129~200 годы н. э.), величайший классический авторитет в области медицины, написал трактат «О силе пищи» (De Alimentorum Facultatibus). В отличие от поваренных книг его главной целью являлось здоровье, а не наслаждение пищей. Многие вкусные блюда вредны, но и Гален признавал, что еда должна быть хоть сколько-то привлекательной, чтобы люди придерживались здорового питания.
Различие между кулинарией и лекарствами долгое время оставалось неочевидным, и иногда трудно понять, что перед нами — медицинский или кулинарный рецепт.
В Opusculum de saporibus, датируемом 1330–1340 годами, содержатся рецепты всевозможных сильно приправленных соусов, включающих петрушку, розмарин, белый имбирь, гвоздику и уксус. Однако автор, итальянский врач XIV века Магнинус Медиоланенсис, считал, что соусы изобретены теми, кого больше интересует удовольствие, чем здоровье.
Пересечение кулинарных и медицинских соображений прослеживается в средневековой теории гуморов, четырех жидкостей организма, которые, как считалось, соответствовали основным элементам (земля, вода, огонь и воздух) и физическим качествам — горячему, холодному, влажному и сухому. Четыре гумора — это кровь, желтая желчь, черная желчь и флегма. Продукты питания сами по себе обладают гуморальными свойствами, поэтому диета должна соответствовать индивидуальному темпераменту. С точки зрения средневековой медицины пряности считались «горячими и сухими», способными противодействовать чрезмерной «влажности и холоду», присущим мясным блюдам. Человек с меланхолическим настроением должен употреблять больше горячих и сухих специй, чем с желчным темпераментом, которому следует избегать большого количества приправ. В Opusculum de saporibus определение «подходящий» для соусов включает в себя не только вкус, но и «гуморальный баланс».
Такие пряности, как мускатный орех или корица, которые ассоциируются именно с кулинарией, также были ключевыми ингредиентами лекарственных и профилактических средств. Слово «рецепт» применяется как в фармацевтическом, так и в кулинарном смысле в большинстве европейских языков.
Средневековые фармацевтические руководства содержали инструкции по использованию помандеров — переносных ажурных шаров из золота, серебра или слоновой кости, в которых хранились ароматические вещества для борьбы с неприятными запахами, как считалось, вызывающими болезни.
Съедобные пряности, такие как мускатный орех и корица, входили в состав помандеров наряду с парфюмерными ингредиентами. С другой стороны, продукты, которые сейчас считаются косметическими, — амбра, мускус, камфора или сандаловое дерево — добавлялись в пищу в подражание арабской, персидской и индийской практике.
Двойственная роль специй как пищи и лекарства отразилась в происхождении конфет. Как и кордиалы, конфеты появились в качестве средства для улучшения пищеварения, их принимали после еды. Пряности в сахаре в форме драже, которые нередко содержали и засахаренные фрукты, возникли как способ непосредственного приема специй. Аптекари изготавливали лекарства из сахарной пасты, электуарии, и они употреблялись как оздоровительные лакомства после ужина.
Воздействие пряностей на ЦНС
Многие кулинарные пряности и содержащиеся в них вещества влияют не только на пищеварение, но и на центральную нервную систему. Ряд исследований показал, что большинство распространенных специй содержат флавоноиды, терпеноиды, лигнаны, сульфиды, полифенолы, каротиноиды, кумарины, сапонины, растительные стерины и фталиды (не путать с фталатами). Более того, фармакологические эксперименты подтвердили, что эти молекулы обладают антиоксидантным, противовоспалительным, антимикробным, иммуностимулирующим и противораковым действием, а также защищают от болезней сердца, центральной нервной системы и других хронических заболеваний. Как и в древности, сейчас специям уделяется много внимания благодаря их положительному воздействию на здоровье человека в целом и на ЦНС в частности. В этом плане наиболее перспективно выглядит терапевтическое применение черного тмина, кардамона, кориандра, фенхеля, чеснока, шафрана и куркумы.
Шафран (Crocus sativus) — одна из самых дорогих специй. Рыльца его цветков добавляют для придания вкуса, цвета и аромата пищевым продуктам. Также шафраном ароматизируют некоторые десерты и кондитерские изделия. Традиционно шафран применяют как спазмолитическое, отхаркивающее и противокатаральное средство, афродизиак, антидепрессант. Шафран способствует пищеварению и стимулирует менструацию.
Фармакологические исследования на животных моделях показали, что шафран эффективен при заболеваниях ЦНС, таких как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона и другие нейродегенеративные состояния, а также обладает нейропротекторным действием, то есть помогает преодолеть последствия ишемического повреждения головного мозга, противосудорожным и антидепрессивным действием, помогает справиться с некоторыми нарушениями, связанными с памятью и обучением.
Эти благоприятные эффекты приписываются антиоксидантным свойствам шафрана и входящих в его состав кроцетина и сафраналя, которые, в свою очередь, смягчают in vitro окислительный стресс и апоптоз. Шафран также содержит антиоксидантные каротиноиды, ликопин, зеаксантин и витамин B2.
В клинических испытаниях рыльца шафрана оказались значительно эффективнее плацебо и не менее эффективным, чем флуоксетин и имипрамин при лечении депрессии. Лепестки шафрана, как и рыльца, в дозе 30 мг/день действовали значительно эффективнее плацебо и сопоставимы с флуоксетином.
Мускатный орех (Myristica fragrans) является распространенным и легкодоступным средством достижения эйфории. Ароматическое масло мускатного ореха содержит миристицин, психоактивное вещество, структурно схожее с галлюциногенными соединениями, такими как мескалин и МДМА, но не несущее аминогруппу. Его психоактивное действие может быть связано с метаболическим образованием производных амфетамина из элемицина, миристицина и сафрола. Мускатный орех и его активный компонент миристицин вызывают ингибирование моноаминоксидазы (МАО), о чем свидетельствует снижение судорожной дозы при внутривенном введении триптамина у мышей и повышение концентрации 5-гидрокситриптамина в мозге.
Действие миристицина несопоставимо слабее, чем у синтетических ингибиторов МАО, таких как транилципромин и ипрониазид, однако экстракт мускатного ореха связан со значительным антидепрессивным эффектом у мышей, который, по-видимому, опосредован взаимодействием с адренергической, дофаминергической и серотонинергической системами. Мускатный орех в исследованиях на животных ассоциируется с устойчивым повышением сексуальной активности. Психоактивный эффект может быть достигнут только при поедании неадекватно больших количеств мускатного ореха, что, видимо, спасает эту пряность от внесения в списки запрещенных растений.
Острая интоксикация мускатным орехом может быть опасна и вызывает учащенное сердцебиение, головокружение, беспокойство и галлюцинации, которые проходят в течение 24 часов, в то время как последствия хронического злоупотребления схожи с эффектами каннабиса, включая головокружение, беспокойство, страх, чувство надвигающейся гибели, отрешенность, ложные воспоминания и галлюцинации.
При подозрении на отравление мускатным орехом следует обратиться за медицинской помощью. В отдельных случаях отравление миристицином вызывало признаки, которые имитировали антихолинергическую гиперстимуляцию ЦНС. Смертельное отравление миристицином встречается редко и обычно происходит при сочетании с другими психотропными препаратами.
Сообщалось о тахикардии 130 ударов в минуту с эпизодами гипотонии до 70/30 мм рт. ст. после приема больших количеств ореха. Мускат также может вызвать симптомы со стороны ЖКТ. Интересно, что мускатный орех использовался в качестве абортивного средства американскими и английскими женщинами в конце XIX и начале XX века.
Гвоздика (Syzygium aromaticum, дерево семейства миртовых) в некулинарных целях используется в некоторых ароматизированных сигаретах, например кретек. Эвгенол, составляющий до 90% эфирного масла и отвечающий за аромат, который добывают из гвоздики, может оказывать гепатотоксичный эффект и вызывать учащенное сердцебиение; он токсичен в количестве до 5 мл. Эвгенол присутствует и в других специях, таких как мускатный орех и корица, и, по имеющимся данным, обладает седативными свойствами.
Ваниль (виды рода Vanilla) содержит пиперональ, также известный как гелиотропин. Пиперональ обладает ароматерапевтическими свойствами, которые могут повышать настроение и улучшать самочувствие. В начале 1990-х годов онкологический центр Memorial Sloan Kettering в Нью-Йорке описал гелиотропин как мощное средство для ароматерапии. Пациенты, проходившие МРТ в помещении, ароматизированном гелиотропином, продемонстрировали снижение тревожности на 63% по сравнению с теми, кто не подвергался воздействию аромата. Ваниль может способствовать сексуальному возбуждению. Краткосрочное воздействие ванилина — основного компонента ванили — включает чувство расслабления и снижает стресс; длительное использование может вызвать антидепрессивный эффект. О злоупотреблении ванилью в целях достижения психотропных эффектов не сообщалось, однако некоторые люди увлекаются экстрактом ванили из-за содержания в нем спирта.
Кардамон (Elettaria cardamomum) иногда называют королем индийских специй. Сушеные плоды этого растения используются в качестве пищевой добавки и ароматизатора. В системах традиционной медицины — Аюрведа и Унани — кардамон назначается при различных желудочно-кишечных расстройствах, таких как диспепсия, анорексия, а также при слабости, астме, бронхите и галитозе, сердечных заболеваниях, камнях в почках и мочевом пузыре.
Кардамон эффективен против нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, на клеточной модели in vitro и судорог, вызванных у мышей с помощью электрошока. Он повышает уровни нейромедиаторов, допамина и серотонина, а также положительно влияет на улучшение памяти и поведенческих установок у подопытных животных. Кардамон является естественным усилителем памяти при амнезии, вызванной скополамином, обладает анксиолитическим и мышечно-релаксирующим действием. Эти полезные эффекты кардамона преимущественно обусловлены сильными антиоксидантными свойствами. Альфа-терпинилацетат, содержащийся в кардамоне, продемонстрировал антихолинэстеразное, антиокислительное, антиамилоидогенное и нейропротекторное действие in vitro.
Кориандр (Coriandrum sativum) богат витаминами A, B2 (рибофлавин), C и пищевыми волокнами. Свежие листья и высушенные семена этого растения широко используются как ароматная специя. В иранской традиционной медицине сок свежих листьев и чай из порошка плодов рекомендуются для снятия тревожности и бессонницы. Кроме того, кориандр принимают для облегчения боли, метеоризма, при потере аппетита, как спазмолитическое, пищеварительное и лактогонное средство, при расстройствах пищеварительной, дыхательной и мочевыделительной систем.
В фармакологических исследованиях сообщалось, что кориандр действует на ЦНС как противосудорожное, седативное и гипнотическое средство. Экстракты и эфирное масло семян кориандра вызывают у мышей угнетение. Кориандр демонстрирует многообещающий нейропротекторный эффект благодаря антиоксидантным свойствам и может предотвратить образование темных нейронов и апоптотических клеток в области гиппокампа и приступы паркинсонизма у мышей. Кориандр также обладает анксиолитическими свойствами и, как оказалось, хорошо влияет на память.
Фенхель (Foeniculum vulgare) является одной из наиболее часто используемых специй в Индии. Семена фенхеля имеют анисовый аромат и служат в качестве ароматизатора в выпечке, мясных и рыбных блюдах, мороженом, алкогольных напитках и салатах. Фенхель традиционно рассматривается как лекарство при эпилепсии, судорогах, как ветрогонное, пищеварительное, лактогонное средство, а также лечащее почечные и желудочно-кишечные расстройства.
Исследования на мышах показали, что фенхель эффективен против нейродегенеративных заболеваний, особенно симптомов болезни Альцгеймера, благодаря антихолинэстеразному потенциалу и улучшению памяти, антистрессовой и нейропротекторной активности.
Также сообщалось, что фенхель обладает анксиолитическим и антидепрессивным действием. В основном это связано с содержащимися биологически активными эфирными маслами.
Однако эфирное масло фенхеля обладает нейротоксичным и эпилептогенным действием. Известно о случае возникновения судорог у молодой женщины после употребления выпечки, содержащей масло фенхеля. Масло фенхеля также взаимодействует с антибиотиками фторхинолонового ряда. Помимо фенхеля укроп, корица, шафран и анис содержат психоактивные вещества, химически сходные с миристицином, который может вызывать седацию, возбуждение или галлюцинации.
Куркума длинная (Curcuma longa, турмерик) — это продукт из корневищ куркумы, известный как «индийский шафран» или «золотая пряность». В Индии она используется в традиционной медицине для лечения различных заболеваний: расстройства желчевыводящих путей, анорексия, кашель, диабетические раны, расстройства печени, ревматизм и синусит. Куркума также играет важную роль при заболеваниях ЦНС и демонстрирует нейропротекторное действие на моделях болезни Альцгеймера, дискинезии, глубокой депрессии, эпилепсии и других нейродегенеративных и нервно-психических расстройствах, болезни Паркинсона, травмах головы, старении и инсульте. Нейропротекторный эффект куркумы обусловлен присутствием полифенольных соединений, в частности куркумина, который обладает мощным антиоксидантным и противовоспалительным действием. У пациентов с болезнью Альцгеймера, принимавших 2 или 4 г в день экстракта корня куркумы в течение 24 недель, наблюдалось снижение агрегации бета-амилоида в спинномозговой жидкости. Прием 100 мг/день куркумина (764 мг турмерика) значительно облегчал поведенческие симптомы.
Предполагалось, что куркумин связывается с каннабиноидными рецепторами человека, но молекула не взаимодействует функционально с рецептором CB1, хотя это соединение, по-видимому, выступает в качестве обратного агониста CB1.
Хроническое употребление куркумина может негативно влиять на печень. По этой причине куркуму не следует использовать людям с заболеваниями печени, любителям крепких напитков, а также при приеме лекарств, которые метаболизируются печенью.
Чеснок (Allium sativum) — луковичная трава, известная во многих кухнях мира. В традиционных системах медицины чеснок нашел терапевтическое применение, например для лечения инфекций, болезней сердца, геморроя, ревматизма, дерматита, болей в животе, менструальных болей, высокого кровяного давления, кашля, желудочно-кишечных проблем, атеросклероза, бронхита, потери аппетита и снижения веса. Чеснок обладает отличным нейропротекторным действием благодаря обширному спектру антиатерогенной, антиоксидантной и антиапоптотической защиты. И, вероятно, он снижает риск развития деменции.
Черный тмин (Nigella sativa) — семена растения чернушка посевная. Обжаренные сухие семена кладут для ароматизации смеси карри, овощей и бобовых в различных блюдах. Черный тмин является одним из ингредиентов индийской и бенгальской кухни. Его также используют в качестве вкусовой добавки в хлеб, соленья, соусы и салаты персидской кухни. В традиционной медицине к этой специи прибегают при лечении астмы, кашля, бронхита, головной боли, ревматизма, лихорадки и гриппа. Кроме того, другие приписываемые семенам свойства включают иммуностимулирующее, противовоспалительное, гипогликемическое, антигипертензивное, спазмолитическое, бронхолитическое, гастропротекторное, гепатопротекторное, противомикробное, антипаразитарное и антиоксидантное действие.
Терапевтический потенциал черного тмина в контексте ЦНС включает противоэпилептическое, противопаркинсоническое, антидепрессивное, противотревожное, нейропротекторное действие, а также улучшение обучения, памяти, концентрации внимания, повышение настроения и создание ощущения хорошего самочувствия.
Эти полезные эффекты проявляются в основном через ингибирование ацетилхолинэстеразы, и особенно благодаря антиоксидантным эффектам, улучшающим состояние при заболеваниях нервной системы. Также предполагается, что вещества из черного тмина взаимодействует с ГАМК, опиоидной и NO системами. Многочисленные исследования подтвердили, что биоактивным компонентом Nigella sativa выступает тимохинон.
Черный перец (Piper nigrum) содержит придающий остроту пиперин. Это вещество усиливает термогенез липидного обмена, ускоряет энергетический обмен, увеличивает выработку серотонина и эндорфина в мозге, что показано в экспериментах на крысах. Сообщается, что черный перец потенцирует рецепторы ГАМК подтипа А и, вероятно, может найти применение в лечении бессонницы, эпилепсии и тревожных расстройств.
Корица Cinnamomum aromaticum более пряная и терпкая, чем корица Cinnamomum zeylanicum, которая имеет цветочный аромат. Эти два вида можно отличить по химическому составу. Цейлонская корица содержит эвгенол и бензилбензоат; в кассийской присутствует кумарин. Эвгенол обладает седативным эффектом. Кумарин является молекулой — предшественником ряда синтетических антикоагулянтов, включая варфарин. Из-за токсичности кумарина европейские агентства здравоохранения предостерегают от употребления большого количества кассии. О побочных эффектах, возникающих при эпизодическом приеме корицы в качестве пряности, неизвестно. В исследовании обнаружено, что экстракт корицы действует на ЦНС, препятствуя развитию болезни Альцгеймера в животных моделях.
Аир обыкновенный (Acorus calamus) содержит азарон. Единичные сообщения указывают на то, что аир является галлюциногеном, однако исследования не выявили доказательств этого предположения. Сообщалось об антидепрессивном эффекте эфирного масла и азарона из корневищ Acorus tatarinowii на мышах. В исследованиях на животных было обнаружено, что азарон снижает спонтанную двигательную активность и даже в малых дозах уменьшает тревожность без снижения остроты восприятия.
Имбирь (Zingiber officinale) считается седативным, общестимулирующим средством и афродизиаком. Его основными компонентами являются фенольные соединения, такие как гингеролы и шогаолы, и сесквитерпены, включая зингиберен. Исследования показывают, что компоненты имбиря могут взаимодействовать с серотониновым рецептором 5-HT1A, что указывает на возможный механизм снижения тревожности. Связываясь с серотониновыми рецепторами человека, вещества из имбиря влияют на работу ЖКТ. Экстракт имбиря проявляет холинергические и спазмогенные эффекты.
Неочевидные опасности специй
Пряности не только улучшают вкус пищи, но и влияют на ЦНС. Многие распространенные специи обладают выраженным нейропротекторным, антидепрессивным и анксиолитическим действием. Рациональное включение этих специй в пищевые продукты может оказать благотворное действие на здоровье, но перед принятием такого решения обязательно следует консультироваться с лечащим врачом.
Интоксикации некоторыми кулинарными специями могут совпадать с проявлениями других медицинских или психиатрических заболеваний. Также существует вероятность злоупотребления пряностями как рекреационными препаратами.
Кроме известных побочных эффектов существуют неочевидные на первый взгляд, потенциальные опасности специй.
Микотоксины. Неправильная сушка сельскохозяйственной продукции приводит к росту плесени и образованию микотоксинов, и пряности не являются исключением. Афлатоксины и охратоксин А — наиболее часто встречающиеся микотоксины в специях, включая порошок чили, перец, паприку, мускатный орех и куркуму. В июле 2013 года Европейская комиссия снизила максимальный уровень содержания охратоксина А в специях из стручкового перца до 20 мкг/кг.
Сальмонелла. Базилик, черный перец, орегано, паприка, красный перец, кориандр, кумин, порошок карри, чеснок, кунжутное семя и белый перец — все они могут служить источниками сальмонеллы. Случаи сальмонеллеза, вызванного некачественно обработанными специями, наблюдались в США и странах ЕС.
Аллергены. Аллергия на пряности и травы часто включает местные реакции в ротовой полости. Следы арахиса обнаруживались в кумине и в порошке чили. Наиболее вероятным объяснением является фальсификация пряностей молотой арахисовой скорлупой.
Фальсификация. Риск употребления фальсифицированных специй возрастает, если покупать измельченные специи. Пряности стоят дорого, и распространенные дешевые наполнители, которые в них добавляют (или не удаляют при переработке), — песок, грязь, земляная крошка, искусственные красители, крахмал, мел, кора, камень, опилки, хромат свинца, семена других растений, арахисовая скорлупа. Известно, что для усиления цвета порошка паприки и других специй вводились потенциально опасные химические вещества, например красители группы судана.
Химические примеси. Обычными токсичными загрязнителями специй являются пестициды и металлы — кадмий, свинец и мышьяк. Последнее связано с загрязнением окружающей среды в местах выращивания растений.
Из перечисленных рисков можно сделать несколько практических выводов:
- Следует знать об имеющихся заболеваниях и взвешивать пользу и потенциальные риски возникновения нежелательных эффектов после использования пряностей (ЖКТ, ЦНС, аллергические реакции).
- Не покупать измельченные пряности, особенно по низкой цене, с рук, в экономически отсталых регионах и местах, вызывающих сомнения в плане соблюдения санитарных норм.
- Пользоваться специями известных брендов, обеспечивающих необходимый контроль качества на всех этапах производства.
- Стремиться к умеренному потреблению пряностей, чтобы минимизировать вероятность отравления и нежелательных эффектов.
Взято: Тут
1060