Borne
Краткая история ожирения ( 22 фото )
«Ну-ка доедай, вон дети в Африке голодают, а ты ирод котлеты не ешь?!» или «Ты что хлеб уронил/выбросил?! Ты в своем уме? Это плохая примета. Хлеб всему голова». Старые бабушкинские поговорки и ворчалки насчёт еды у многих из нас отложились в голове особенным образом. Если дома есть еда, значит дома хорошо. Стол, заваленный жратвой, означает гостеприимство, символ изобилия. И побольше мяса, колбасы, хлеб, нарезкой, макароны с пюрешкой, окорока с оливандером... Бррр. Вот он, эталонный стандарт современного ожирения — всемирной болезни, давно и безнадежно обогнавшей все прочие. Жир. Жир. И еще раз жир!
Никто и никогда вслух не говорит, сколько напрямую он убил и съел своих жертв, затащив их в мягкие студенистые объятия своей плоти. Где все эти потери? От диабета до атеросклероза, от коронавируса до инсульта — чуть ли не за каждым вторым случаем какой-нибудь, казалось бы, внезапной смерти на фоне сопутствующих заболеваний стоит сосиска в тесте, а вернее, почти километр этих сосисок. Ведь, в среднем, человек съедает за период своей жизни 839 метром этого колбасного изделия. Где все эти герои? Думаете, это не про вас? Посмотрите вниз. А? Вот она, болезнь 21-го века! Даже если у вас там кубики, это ничего не значит. Современная культура такова, что, как только вы расслабитесь и решите прервать диету/перестать заниматься спортом, через неделю вы проснетесь тюленем и радостно хлопнете себя рукой по животику. Но как долго это продолжается? Был ли Атос таким жирным? Как много ели в Спарте? Кто самый толстый древнеегипетский бог? И когда первый гоминид отважился пережрать на ночь?
Пьер Огюст Ренуар «Завтрак гребцов»
Добро пожаловать в очередной пост от ScientaeVulgaris. Сегодня мы отправляемся на расследование всемирной истории ожирения.
Как сейчас: глобальная проблема.
По данным ВОЗ, во всем мире в 2016 году насчиталось более 1,9 миллиардов взрослых старше 18 лет с избыточным весом. Из них свыше 650 миллионов страдают вполне конкретным ожирением. При этом, впервые во всей известной истории человечества, ожиревшие на одной стороне весов превысили количество отощавших на другой. То есть, на реальных весах-то это, вероятно, произошло давно. Но вот с начала 21 века именно количество людей с избыточным весом превысило аналогичное количество людей с недостаточным весом, согласно отчету Worldwatch Institute, исследовательской организации из Вашингтона, округ Колумбия, Штаты. Если количество недоедающих на планете с 1980 года резко пошло на убыль, составив к 1999 году около 1,1 миллиарда человек, то ровно к Миллениуму число людей с избыточным весом, пыхтя отдышкой, догнало их, составив тот же 1,1 миллиард. И с тех пор стало обгонять, давя нерадивых недоедающих массой. Казалось бы, сложить да поделить поровну. Но нет, размечтались, социалисты.
Столовая в Магнитогорске, ссылка на проект.
Проблема зрела давно, но всего пару столетий назад ожирение было всё же достаточно редким явлением. Редким настолько, что чревоугодию определяли отдельное место в преисподней, а не писали книги о правильном питании. Данте Алигьери определил чревоугодникам третий круг ада, где они, утопая в смраде и гниении плоти, были терзаемы Цербером.
Ожирение в его современном понимании, как медицинский термин и собственно заболевание, обозначает патологический процесс, в результате которого плоти становится настолько много, что это приводит к появлению других заболеваний. Говоря научно, вашу рыхлую жопу настигло сочетание чрезмерного потребления пищи и недостатка физической активности, а кому-то вдобавок повезло с генетической восприимчивостью (нет, это не «кость широкая», а вы быстрее остальных набираете вес). Расстройств и причин ожирения может быть действительного много, как и мифов, связанных с этим состоянием. Один из самых популярных заключается в том, что тучные люди мало двигаются и вообще их организм находится в режиме энергосбережения. На самом деле они расходуют энергии даже больше, чем все остальные. Просто потому что больше весят.
Так вот, если всему причиной, в большинстве случаев, дисбаланс потребленных пончиков с пройденными километрами, чтобы понять, когда беда пришла за наш стол, достаточно найти тот момент, когда еды стало много, а движений мало. Как правило, первым подозреваем становится средина и конец 20-го века, когда после Второй Мировой Войны экономики стран стали восстанавливаться, а благодаря индустриализации, начавшейся до обеих мировых войн, производство еды стало промышленным. И мы стали жрать с большой буквы «Жо».
Кроме того, война была «мировой» не просто так, а потому что затронула каждый аспект жизни в каждом уголке нашей планеты. Есть любопытное итальянское исследование о том, что если в детстве человек голодал, то при взрослении пытается заполнить этот недостаток для создания собственного чувства уверенности, что былая жопа не повторится. Недостаток еды в Штатах и Европе догнал их вернувшимися с войны мужчинами, ушедшими в сельское хозяйство и фермерство. У них появились полуфабрикаты, а производство еды существенно выросло. И если война ассоциировалась с порциями и рационами, то упаковка котлет или наггетсов уже не воспринималась как 20 единиц пищи, а стало одной упаковкой. Порцией на семью, например. Территорию СНГ сейчас активно догоняет дефицит перестройки и 90-х годов с аналогично возросшим числом товаров. Маленький SV когда-то искренне удивлялся формату супермаркета, где можно ходить и всё трогать. Но, чтобы восполнить свое желание иметь обильный стол, у вас должна была появится возможность. А появилась она чуть раньше.
Пусть военные годы во многих странах и запомнились рационами. Но всё же изначальное назначение пайка имело вполне прозаичный смысл. Количество, еды необходимой для минимального или полноценного выживания, высчитывалось, комбинировалось и взвешивалось. В условиях дефицита продуктов нужно было придумать, как поддержать организм с минимальными финансовыми затратами. Конечный продукт кому-то поставлялось в виде солдатских пайков, а кому-то в виде норм потребления. Но, чтобы составить паек так, чтобы никто не умер от дефицита витаминов, не заболел из-за недостатка белков, не потерял сознания от нехватки углеводов и не стал диабетиком, нужна была научная база.
Грудинка в шоколаде: промышленные масштабы питания.
До самых последних десятилетий 19-го века развитые страны всё еще боролись с бедностью, недоеданием и инфекционными заболеваниями. Эти проблемы со здоровьем считались основной причиной низкой производительности труда и поэтому при развитом капитализме на это стали тратить действительного много ресурсов. В первые десятилетия 20-го века исследования здоровья детей из бедных семей в Британии показали, что, во-первых, этого здоровья сильно не хватает, а во-вторых простые и дешевые пищевые энергетические добавки, такие как сахар и жир, улучшают рост и способны существенно изменить картину. Во многом во главе этих исследований по улучшению питания рабочего класса стояла легендарная фигура Бойд-Орра.
Джон Бойд Орр, 1-й барон Бойд-Орр, пэр и сэр Джон Бойд Орр, человек большой и интересный. Достиг всего сам, от степеней и титулов до Нобелевки, имея всего-навсего родительский миллионный капитал и брови, которым позавидовал бы любой генсек. Будущий сэр Джон, ещё являясь небедным студентом в Глазго, изучал внутреннюю часть города чисто из любопытства и обычно по выходным. Молодой гулящий лорд был шокирован уровнем бедности, которую обнаружил в трущобах и многоквартирных домах — множество детей болели рахитом, взрослые недоедали (часто из-за пьянства), состояние пожилых выбивало слезы гуманности даже из самых черствых людей. Эти картины наложат отпечаток на всю его дальнейшую жизнь. Перебрав десяток профессий, Джон всё время будет направлять свои обширные усилия и таланты по привлечению денег на попытки исправить этот ужас.
На протяжении 1920-х годов его исследования были посвящены, главным образом, кормлению животных, от которых он постепенно продвигался к людям. В 1927 году он доказал ценность молока и добился его бесплатного предоставления всем школьникам в Великобритании. Его доклад от 1936 года «Еда, здоровье и доход» показал, что, по крайней мере, одна треть населения Великобритании была настолько бедна, что они не могли позволить себе купить достаточное количество пищи для обеспечения здорового питания. Он доказал, что существует связь между недоеданием и низким уровнем дохода. Что этот порочный круг бесконечен, так как недостаток разнообразного питания в детстве порождает проблемы в развитии, затем в школе, и проблемы в образовании плавно перетекают в новое поколение работяг с низкой зарплатой, спивающееся в своих комнатках и растящее такое же голодное и обреченное население. Идеи антиутопии, кстати, тогда и расцвели.
В итоге пэр Джон получил Нобелевскую премию мира за научные исследования в области питания и работу в качестве первого Генерального директора Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), а мир взамен получил от него идею о том, что можно добавлять простые компоненты для компенсации недостатков питания на государственном уровне, делая нацию здоровее и трудоспособней. И этих компонентов не обязательно должно быть много, они просто должны быть вкусными и питательными.
Основная первоначальная цель ФАО состояла в том, чтобы увеличить доступность недорогих источников калорий, в первую очередь пищевых жиров и сахаров. В последующие десятилетия эти усилия действительно привели к значительному увеличению доступности диетической энергии. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации, к 2002 году мировое производство продуктов питания достигло около 2600 ккал на душу населения, а к 2030 году достигнет более 3000 ккал. При средней необходимости на взрослого мужчину около 2000 ккал. При этом, последние 70 лет основными источниками общего количества калорий по-прежнему являются рафинированные сахара и растительные масла. Вот с чего же нам не жиреть-то теперь? Отправимся дальше, туда, где находится наш первый лишний пончик.
Наука ожирения: с чего все начиналось.
Даже если в Баварских газетах начала 40-х про ожирение и вред колбас ничего не было, это не означает, что и вреда не было. Просто проблема жира была менее модной, чем последние политические веяния c одним странным дядей со смешными усами. Мы это знаем из множества косвенных источников. Например, в 1930-х годах компании по страхованию жизни уже использовали данные о массе тела для определения премий, выявив связь между избыточным весом и преждевременной смертью. В начале 1950-х годов, исходя из этой статистики, американский фтизиатр Лестер Бреслау предложил рассмотреть прямую связь между растущей распространенностью ожирения и растущими показателями сердечно-сосудистых заболеваний среди населения США (его труд «Лаборатория человеческой популяции»). Лестер вообще во многом изменил наш мир. До него здоровье и ЗОЖ воспринимались как профилактика определенных заболеваний, а он предложил смотреть на здоровье как на ресурс, который мы расходуем активнее или медленнее. И между разными нашими пристрастиями есть статистическая разница. Эта тема зашла в правительство США в докладах в 1960-х и 1970-х годов, но лобби тогда правили балом, и она не возымела должного эффекта (US Department of HealthObesity and health, 1966 Washington, DCUS Public Health Service, Report no. 1485).
Скажете, раз борьба уже шла, может быть до начала 20-го века мы жили в счастливом неведении? Не жирели и не знали, зачем это нам нужно? Вовсе нет. Во-первых, борьба началась гораздо раньше, во-вторых, жирели ещё как. Но вот до 20-го века на вооружении у людей было всего три основных достижения науки, чтобы понимать и хоть как-то управлять загадочным и внезапным набором веса: термодинамика использования пищи организмом, питательные компоненты и их метаболизм, и уточненное определение ожирения. Обрели мы эти знания примерно так.
В конце 18-го века, после введения химических методов анализа, перед нами начала разворачиваться история исследований термодинамики тела. Во многом я имею ввиду новаторские исследования дыхания мистера Лавуазье (1743-1794) и его жены. Да-да, все думают, что он только горение кислорода изучал, но он ещё и узнавал, зачем нам им дышать. К слову, зачем — не понял, но понял, что дышим.
Франсуа Магенди (1783-1855) написал об источнике азота, необходимого для синтеза тканей, а Джеймс Джоуль (1818-1889) — о связи мышечной механической работы с тепловыделением. На основе этих фундаментальных открытий были проведены последующие исследования баланса питания с повышением уровня нагрузок. Постепенно изобрели респирометры (штука определяет, сколько кислорода вдохнул, сколько углекислого газа выдохнул). Занимались этим Карл Фойт (1831-1908) и Макс фон Петтенкофер (1818-1901) в Германии и Уильямом Атвотер (1844-1907) в Соединенных Штатах.
Про каждого из них можно написать биографический диссер. Карл фон Фойт, например, считается основоположником современной науки о питании. Химик и физиолог в 60-е годы 19-го века, он занимался изучением метаболических балансов вместе с друганом Максом. Два мюнхенских ученых доказали, что живые существа состоят из органических соединений белковых тел, жиров и углеводов, и нуждаются в них, чтобы не двинуть коня. Фойт открыл, что количество азота в моче является мерой оборота белка. Чем больше куриных сосисок и творога на входе - тем азотистей на выходе.
Другое достижение фон Фойта было определение среднесуточного рациона взрослого немецкого работника, и он определил его в 3000 калорий. Речь идет про среднеобеспеченного трудоустроенного бюргера. И да, 3000 калорий это многовато. Существовавшая тогда Мюнхенская школа науки питания привлекала студентов со всего мира.
Когда стала обнаруживаться связь между выработкой тепла телом вследствие мышечной работы и преобразованием пищи в энергию, питание превратилось в поддающуюся количественному измерению науку, выражающую пищевую ценность в калориях. Именно с этого времени пищевую бедность и классовый голод стало возможно измерить количественно.
Параллельные вехи в физиологии пищеварения и голода, отмечали на исторической арене и другие ученые. К примеру, Уильям Бомонт (1785-1853) и Уолтер Кэннон (1871-1945) занимались исследованиями по физиологии желудка. Их вопросы про ощущение голода проложили путь к исследованиям желудочно-кишечной абсорбции, ощущению сытости и расстройств, связанных с дефицитом питательных веществ, таких как цинга, зоб, авитаминоз, рахит и пеллагра, а также последствий дефицита витаминов и микроэлементов.
Мусье Бомонт
Последующие изыскания относительного дефицита питательных веществ послужили основой для медикаментозной терапии ожирения с помощью лекарств. Но то, что сегодня есть например Американское общество врачей бариатрии (лечение ожирения посредством контроля аппетита, ограничения калорий и физическими упражнениями) ещё не так давно было Американским колледжем эндокринологии и питания, а до этого, до 1961 года - Американской ассоциацией ожирения. Чувствуете эволюцию процессов понимания? Вот!
Когда именно мы поняли что мы именно жиреем? По большому счету, как только изобрели платформенные весы во второй половине 19-го века, и стало возможным накапливать информацию о массе тела и анализировать её. Как только древняя «биг дата» про больших людей стала накапливаться, пришло несколько закономерных выводов: вес варьируется в зависимости от роста, и придумали индекс Кетле, более известный как индекс массы тела. Почему, кстати, Кетле? Кетле Адольф был как Шерлок Холмс, но только бельгийский нефильтрованный и начала 19-го века. Потому что ему принадлежит множество интересных идей, в том числе и по криминалистике.
Если помните оригинальное произведение про Шерлока, то частный детектив утверждал, что статистика и средние показатели способны вывести на свет истины кого угодно (любое совершенное преступление имеет аналоги в прошлом). Вот Кетле как раз и внес в криминалистику такие вещи, как образ подозреваемого, его более вероятный пол, вес и возраст. И обратно зависимые факторы, вроде алкоголь и бедность в отношении к преступности. Так что, когда вас просят встать на весы, чтобы потом с умным видом сказать «Scientae у вас ожирение первой степени по ИМТ» — знайте, что вы сейчас ничем не отличаетесь от «подозреваемый афроамериканец средних лет, в толстовке с капюшоном», так как в основе этих идей классификации стоит один и тот же человек. Его поиски l'homme moyen — среднего человека — основывались на данных о высоте и весе мужчин французской и шотландской армий, а диапазон, определенный как вес человека в килограммах, деленный на квадрат роста человека в метрах, и стал тем эталоном ожирения, которым до сих пор всех пугают. Но мы-то с вами не в шотландской армии… или да?
Лилипуты короля: общество и ожирение.
Поводов для исследований кулинарии было более, чем достаточно. Кухня 1860-х прекрасна и ужасна одновременно. Если схватиться за продолжительность жизни, то, например, в Штатах в эпоху гражданской войны, по средним оценкам, если вы докоптили до 20 лет, то можете смело рассчитывать, что протянете ещё лет 19. Если вы женщина, то средняя продолжительность вашей жизни будет чуть ниже 38,8 лет. И это за вычетом детской смертности — с ней среднеамериканская продолжительность жизни ещё меньше. При этом, имейте ввиду, что белая семья в начале 19-го века в норме имела семь или восемь детей, многие из которых до 20 лет не доживали. И, само собой, для рабов детская смертность была ещё выше, а ожидаемая продолжительность жизни еще ниже. Приблизительно каждый третий афроамериканский ребенок умирал в младенчестве и только половина доживала до совершеннолетия.
После европейских войн начала 19-го века стали появляться консервы. Но большая часть узурпаторов чироки и навахо ели кукурузу и бобы со свининой. На севере были популярны коровы, а это молоко, масло и говядина. Вот и всё разнообразие. Все витамины и ЗОЖ. Хранение пищи до 1815 года требовало копчения, сушки или глубокой засолки мяса. Овощи хранили в корневом погребе или мариновали. Так что зимой было ещё более уныло. По большому счету, до появления технологии консервации эта картина стабильна, ровна и безвкусна.
Цены в 1818 году в Вашингтоне, округ Колумбия, были примерно такими: говядина стоит от 6 до 8 центов, на наши деньги с учетом инфляции за 200 лет и вчерашнего курса - 128 рублей за 450 грамм. Картофель стоил 56 центов (896 руб.) за бушель - 27 кг., молоко - 32 цента или 512 руб. за 3 литра, за пару обуви — 2,25 доллара (4000 руб.). Ничего необычного, не так ли? Только вот кроме этого в магазине ничего нет.
В остальных частях света дела обстояли едва ли лучше. В викторианские времена в Великобритании немногие обитатели трущоб имели печи или вообще хоть какие-то кухонные принадлежности. У большинства не было даже личных тарелок или ложек. Жили они на хлебе, каше и бульоне из костей и отходов мясного производства. Дети трущоб страдали анемией. Одно из любопытных британских исследований сравнило рост молодежи, поступающей на гос службу, согласно которому британское общество делилось на гигантов и пигмеев. Молодые новобранцы в Королевскую военную академию Сандхёрст были в основном из среднего или высшего сословия, являясь одними из самых высоких молодых людей в мире в то время — в среднем это почти 175 см (5 футов 9 дюймов). А вот 16-летние мальчики из трущоб, которых вербовало Морское общество — благотворительная организация, созданная для регулярного снабжения военно-морского флота рабочей силой — были в среднем аж на 22 см (8,6 дюйма) короче.
Но если вы были не на самом дне, то жить было можно. Сахара почти не было, клетчатки и жира вдоволь. Типичный завтрак мог состоять из черствого хлеба, намазанного жиром или салом, в сопровождении порции кресс-салата или какой-нибудь квашеной или маринованной овощной закуски.
На рынках было много дешевых сезонных овощей, включая лук, капусту, морковь и репу. Основными фруктами были яблоки зимой и вишня летом. Мясо было относительно дорогим, при среднем достатке можно было купить овечью голову примерно за 2,50 фунта в современных деньгах. Вместо мяса ели много жирной рыбы и морепродуктов: сельдь, килька, угри, устрицы, мидии, моллюски, реже треска и пикша.
Согласно исследованию, опубликованному в Королевском медицинском обществе, «Как работали, ели и умирали средние викторианцы», сочетание огромного количества физической активности (большинство людей выполняли физически тяжелую работу 60 часов в неделю) и диеты, богатой фруктами, цельным зерном, жирной рыбой и овощами, означало, что викторианцы меньше страдали от хронических дегенеративных заболеваний, чем мы. Но была и обратная сторона медали — толстяки и мнение о них. В Штатах, например, к концу 19 века начинают расцветать и шириться клубы толстяков. Из условий вступления — вес более 90 кг и небольшой взнос.
При этом, в начале и середине викторианской эпохи множество книг о здоровье и красоте перекликались с популярным мнением 19-го века о том, что полнота равняется хорошему здоровью. Именно на худобу, а не на ожирение, эксперты по красоте обращали свою критику. Например, в книге «Личная красота: как выращивать и сохранять ее в соответствии с законами здоровья» в 1870 году автор Дэниел Бринтон утверждает, что «тощая костлявая фигура невыносима для богов и людей». По словам Бринтона, единственный случай, когда чрезмерная худоба когда-либо приносила пользу даме, это встреча с племенем каннибалов. И дальше автор давал кусок странной истории про то, как одна британка, мадам Ида Пфайфер, путешествуя по Африке, попала в плен к каннибалам, но те побрезговали ею, так как она была не аппетитна плотью. Возраст мадам и детали телосложения неизвестны.
Фрэнк Стоун, Две дамы
Доктор Пол Клэйтон, один из авторов исследования, утверждает, что у британцев Викторианской эпохи «вероятность развития рака, деменции и ишемической болезни сердца была на 90% ниже, чем у нас сегодня». Естественно, ожирение как национальная проблема не стояла. Но вот как классовая - вполне. Хотя бы потому, что позволить себе разжиреть могли только те, у кого были деньги. И мода на полноту, если ваш доход пара пенсов в день, точно была не для вас.
Ретроспектива отношения в ожирению.
Пиквикский клуб президентов
Последствия ожирения для здоровья стали отмечаться в медицинской литературе задолго до 20-го века, и даже до 19-го. Уильям Каллен (1710-1790) приводит любопытный список симптомов, сопровождающих тучность: усталость, подагра и затрудненное дыхание. На самом деле, респираторные проблемы ожирения не были научно задокументированы до 1956 года, когда они получили отдельное название «синдром Пиквика». По сути, речь идет об обнаружении синдрома гиповентиляции при ожирении. Легенда такова, что одна тусовка игроков в покер заметила, что один из бойцов диванных войск стал не только стремительно набирать вес, но и при этом обрел сонливость и усталость, стал засыпать во время игры. Его сравнили с Джо из Посмертных записок Пиквикского клуба. История получила огласку, а на респираторные проблемы ожиревших обратили внимание. Со временем термин «синдром Пиквика» потерял популярность, поскольку он не делал различий между синдромом гиповентиляции при ожирении и апноэ во сне, как отдельными расстройствами (которые вообще могут сосуществовать друг с другом).
Чтобы понимать, о чем идет речь, вот вам реальная медицинская проблема, которая преследовала Уильяма Говарда Тафта (1857–1930). При росте 180 см с весом 154 кг., у него как раз было сильное апноэ во сне, он страдал хроническим утомлением на протяжении всего своего президентства и был известен своей сонливостью даже во время общественных собраний и встреч. Кроме того, он был гипертоником, и к закату своей жизни имел все известные проявления церебральных и сердечно-сосудистых заболеваний, известных науке.
Говард Тафт
Насчет причин ожирения не было какого-то разнообразия или беспокойства. В своем учебнике 1905 года «Принципы и практика медицины» Уильям Ослер (1849–1929) приписывает ожирение «перееданию — пороку, который является не более распространенным, чем чрезмерное употребление выпивки». В течение большей части 19-го века и вплоть до начала 20-го медицинское сообщество вообще считало, что ношение на себе 20–50 фунтов лишней «плоти» было полезно для здоровья. Обилие «плоти» считалось разумным. Она обеспечивала запас «жизненной силы», который позволил бы человеку пережить длительную болезнь. Быть худым означало быть нездоровым и часто связывалось с неврастенией. Вместо типичных сегодня рекомендаций по снижению потребления калорий, акцент делался на том, как набрать вес. Логика строилась примерно следующим образом. В отсутствии антибиотиков и адекватных лекарств, больной хроническими заболеваниями постепенно худел, а затем умирал. Если тощий ассоциируется с болезнью, значит быть пухляшом - здорово. Простой и логичный вывод.
Благоприятные культурные коннотации ожирения прошлого отражены во многих политических фигурах. Одним из самых удобных способов увидеть логику является анализ американского президентства. У них и с продуктами было всё ок, да и фотографий достаточно. С одной стороны, полные, тучные фигуры гигантов Гувера, Тейлора, Гранта, Тафта и Кливленда, а с другой — энергичные и иногда дрищеватые Кеннеди, Никсон, Рейган и Буш. Сегодня, например, вообще невозможно представить, чтобы человек с весом в 150-200 кг выиграл выборы хотя бы где-то. Не потому что SV дискриминирует таких людей, а потому что общество считает, что энергичный и деятельный это здоровый, а «здоровый» несовместимо с ожирением или значительным лишним весом. Хотя, на мой личный взгляд, человек, испытывающий жизненные трудности, может научить большему, чем тот, кто растет в идеальных условиях.
Невероятно модная худоба супермодели Твигги, с фигуркой, похожей на палку, и ставшей подростковой иконой, была невообразима всего за сто или двести лет до этого, у Джо в «Удивительно толстом мальчике» времен Чарльза Диккенса (1812-1870), и у Марти, героя пьесы 1953 года с одноименным названием у Пэдди Чаефски (1923-1981), где парень объясняет свое неприятие девочками тем, что он «уродливый толстяк».
Полнотелое искусство
Личность полнотелого человека изображалась веселой, милой и добродушной, такой как Санчо Панчо Сервантеса и Фальстаф Шекспира, которые резко контрастируют с интровертостью и скупостью таких стройных персонажей, как Дон Кихот Сервантеса и Гамлет Шекспира. Отношение к ожирению начало меняться только в 18 веке, до этого составляя абсолютно позитивный и здоровый образ.
Любая проверка религиозных картин, которые доминируют в искусстве средневековья, обнажает резкий контраст между мясистыми, покатыми женскими фигурами и изображением длинноногого, стройного и грациозного образа Иисуса. Последнее, как сегодня считает большинство ученых, есть отражение средневековых мистерий, которые установили тесную связь между чревоугодием и духовностью, о чем свидетельствуют истории ранних Отцов-пустынников. Тучные женские черты вполне очевидно проглядываются в искусстве эпохи Возрождения, особенно в статных женщинах Микеланджело (1475–1564), в его фресках Сикстинской капеллы, и при этом резко контрастируют с его же изображением тел Марии и Иисуса в Пьете в Ватикане. Сочные и округлые женщины Рубенса (1577-1643), породившие прилагательное «Рубенеска» для полноты, резко контрастируют с изменениями в художественных образах, которые произошли во второй половине 19-го века. Достаточно посмотреть на резко отощавших купидонов Бугерау (1825-1905). Что же это? С одной стороны, святость умеренна, а с другой привлекательные пышки, парящие в облаках, едва прикрывают свои «торты» простынями. Отчего такой разлет и драма?
А дальше больше — буквально. Чем дальше мы от Огюста Ренуара (1841-1919), тем больше тучность продолжает поощряться, ассоциируясь с изобилием. И хотя всё это время, с точки зрения христианства, пища - врата в грехи лени и похоти, те, кто там в этих вратах парит - вполне привлекательны. Вероятнее всего, здесь напрашивается ответ, что чудный образ парящей плоти нам подарила дохристианская античность. Разнузданный Рим? Гедонистическая Греция? Кто же?
«Одалиска» Ренуара
Кондитерская палеонтология
На самом деле, многие культуры на протяжении всей своей истории рассматривали ожирение как результат порока характера. Obesus - толстый персонаж в Древнегреческой комедии был обжорой и являлся объектом насмешки. Древнегреческая медицина признавала ожирение медицинским расстройством и ссылалась на аналогичные болезни и практики у соседних народов. Активно практикуя и лечение.
К примеру, Гален писал о еде и диете, рассказывая об одном из самых ранних примеров лечения ожирения:
«Мне за короткое время удалось уменьшить огромного толстяка до толстяка среднего размера, заставляя его бегать каждое утро, пока он не впадал в обильный пот; Затем я сильно растирал его и клал в теплую ванну; после чего он получал небольшой завтрак и я отправлял его в теплую ванну во второй раз. Несколько часов спустя я разрешал ему свободно есть не слишком питательную пищу, на оставшуюся часть дня я разрешал заниматься ему привычным для него трудом».
Древние египтяне, прежде всего, интересовались диетой как средством сохранения здоровья, признавая, что количество, а также качество пищи имеют важное значение. Их метод ограничения потребления пищи был примитивным. Диодор Сицилийский (древнегреческий историк) писал, что многие египтяне употребляют еду излишне, и в таких случаях они вынуждены вызывать рвоту. Геродот с ним соглашался: «Египтяне рвут и очищают себя трижды в месяц, чтобы сохранить свое здоровье, которое, по их мнению, в основном подрывается их пищей».
Пифагор рекомендовал другой подход. Вместо того, чтобы есть слишком много, затем блевать или поститься, он защищал умеренность: «Ни один человек, который ценит свое здоровье, не должен нарушать ограничения умеренности, будь то в родах, диете или наложницах».
Плутарх, хотя и не был врачом, также устанавливал связь между весом и здоровьем: «Тонкие люди, как правило, самые здоровые; поэтому мы не должны потакать нашим пристрастиям к деликатесам”.
Но на протяжении большей части истории человечество боролось не с перееданием и ожирением, а с дефицитом продовольствия. Таким образом, ожирение исторически рассматривается как признак богатства и процветания, даже если оно вредно или опасно, и мы это знаем. А знали мы это практически всегда. Но, чисто физически, до недавнего времени разжиреть мог себе позволить только состоятельный человек.
Нехватка пищи на протяжении большей части человеческой истории и вытекающие отсюда коннотации о том, что быть толстым - это хорошо, а тучность и увеличение «плоти» желательны, отражались в искусстве, литературе и политике практически любого времени. И пусть спартанцы подвергали остракизму (изгнание через голосование с конфискацией) толстых мужчин, а Сократ танцевал каждое утро, чтобы поддерживать свою фигуру в разумных пределах. За человечеством, сексуально бормоча что-то о мучном, следует навязчивый образ пышнотелой богини-праматери из ледникового периода. Откуда взялся он?
6000 лет до н.э., сидящая женщина из Çatalhöyük
Одно из изображений Иштар
Открытие сельского хозяйства и одомашнивание животных около 10 000 лет назад постепенно сократили ненадежные запасы продовольствия, приобретенные в результате охоты и собирательства. Однако, в то время как новое общество фермеров и скотоводов наращивало контроль над производством продуктов питания, прокладывая путь к городам-государствам и империям, поставки продовольствия оставались неустойчивыми и подверженными капризам природы. Возможно, один из лучших источников тех времен, Библия, изобильно наполнена образами пищи, в том числе потому, что она была написана для аудитории, которая была голодна большую часть времени, и для которой изобилие еды в райском саду было невероятно ярким образом. Но рядом с обилием еды были описаны и типичные катастрофы - голод и гибель урожая. Эта гипотеза также объясняет, почему каждое библейское событие любой важности было оправданием для еды, и почему еда была жертвенным предложением Богу и божествам Египта и Месопотамии.
Очевидно, что патогенез ожирения является более сложным, чем простая парадигма доступной пищи и усилий, затраченных на ее получение. Множество факторов, помимо диеты и физических упражнений, влияют на процесс набора веса и усугубляют последствия неправильного питания и ограниченных физических нагрузок.
В эволюционной истории человечества телесный жир, по-видимому, служил природным целям, снабдив наш вид встроенным механизмом для хранения собственных запасов пищи. В доисторические времена, когда бремя людей составляло эпидемии и голод, естественный отбор вознаградил «экономные» генотипы тех, кто мог накапливать наибольшее количество жира из наименьшего количества беспорядочно доступных продуктов и высвобождать его так бережно, насколько это возможно в долгосрочной перспективе. Эта способность накапливать излишки жира из минимально возможного количества пищи имела значение для жизни и смерти не только одного человека, но и, что более важно, для всего вида.
Те, кто мог легко накапливать жир, имели эволюционное преимущество в суровых условиях ранних охотников и собирателей. Эстетическая ценность и культурное значение, придаваемое ожирению, отражены в загадочных обнаженных женских статуэтках Европы каменного века, датируемых более 20 000 лет назад, которые считаются матриархальными символами плодородия или богиней-матерью. Наиболее известным из этих ранних представлений о человеческой форме является статуэтка, обнаруженная в Виллендорфе, Австралия, в 1908 году. Общеизвестная, как Венера Виллендорфа, она олицетворение нарушенного индекса массы тела: приземистое тело, выпуклые контуры, висячие груди и выдающийся живот являются настолько эстетичным проявлением грубого ожирения, насколько это возможно.
Но, перейдя от собирательства к оседлости, мы обрели новые риски в виде потери припасов, неурожая и, как следствие, голода. Полнота стала символом доступа к ресурсам. Да так и осталась там. Сколько античная и средневековая медицина с ней ни воевали, перелома не происходило до тех пор, пока еды не стало действительно много. Когда с 1950-х ожирение стало догонять голод, в моду стали входить другие способы показать близость к ресурсам — революция фитнеса и бодибилдинга, диет и стройности. Скажете, мы стали здоровее? Отнюдь. Модные диеты зачастую имеют мало общего со здоровым питанием, а культура питания всё так же идет своим путем, отличным от медицины.
Ваш SV.
Никто и никогда вслух не говорит, сколько напрямую он убил и съел своих жертв, затащив их в мягкие студенистые объятия своей плоти. Где все эти потери? От диабета до атеросклероза, от коронавируса до инсульта — чуть ли не за каждым вторым случаем какой-нибудь, казалось бы, внезапной смерти на фоне сопутствующих заболеваний стоит сосиска в тесте, а вернее, почти километр этих сосисок. Ведь, в среднем, человек съедает за период своей жизни 839 метром этого колбасного изделия. Где все эти герои? Думаете, это не про вас? Посмотрите вниз. А? Вот она, болезнь 21-го века! Даже если у вас там кубики, это ничего не значит. Современная культура такова, что, как только вы расслабитесь и решите прервать диету/перестать заниматься спортом, через неделю вы проснетесь тюленем и радостно хлопнете себя рукой по животику. Но как долго это продолжается? Был ли Атос таким жирным? Как много ели в Спарте? Кто самый толстый древнеегипетский бог? И когда первый гоминид отважился пережрать на ночь?
Пьер Огюст Ренуар «Завтрак гребцов»
Добро пожаловать в очередной пост от ScientaeVulgaris. Сегодня мы отправляемся на расследование всемирной истории ожирения.
Как сейчас: глобальная проблема.
По данным ВОЗ, во всем мире в 2016 году насчиталось более 1,9 миллиардов взрослых старше 18 лет с избыточным весом. Из них свыше 650 миллионов страдают вполне конкретным ожирением. При этом, впервые во всей известной истории человечества, ожиревшие на одной стороне весов превысили количество отощавших на другой. То есть, на реальных весах-то это, вероятно, произошло давно. Но вот с начала 21 века именно количество людей с избыточным весом превысило аналогичное количество людей с недостаточным весом, согласно отчету Worldwatch Institute, исследовательской организации из Вашингтона, округ Колумбия, Штаты. Если количество недоедающих на планете с 1980 года резко пошло на убыль, составив к 1999 году около 1,1 миллиарда человек, то ровно к Миллениуму число людей с избыточным весом, пыхтя отдышкой, догнало их, составив тот же 1,1 миллиард. И с тех пор стало обгонять, давя нерадивых недоедающих массой. Казалось бы, сложить да поделить поровну. Но нет, размечтались, социалисты.
Столовая в Магнитогорске, ссылка на проект.
Проблема зрела давно, но всего пару столетий назад ожирение было всё же достаточно редким явлением. Редким настолько, что чревоугодию определяли отдельное место в преисподней, а не писали книги о правильном питании. Данте Алигьери определил чревоугодникам третий круг ада, где они, утопая в смраде и гниении плоти, были терзаемы Цербером.
Ожирение в его современном понимании, как медицинский термин и собственно заболевание, обозначает патологический процесс, в результате которого плоти становится настолько много, что это приводит к появлению других заболеваний. Говоря научно, вашу рыхлую жопу настигло сочетание чрезмерного потребления пищи и недостатка физической активности, а кому-то вдобавок повезло с генетической восприимчивостью (нет, это не «кость широкая», а вы быстрее остальных набираете вес). Расстройств и причин ожирения может быть действительного много, как и мифов, связанных с этим состоянием. Один из самых популярных заключается в том, что тучные люди мало двигаются и вообще их организм находится в режиме энергосбережения. На самом деле они расходуют энергии даже больше, чем все остальные. Просто потому что больше весят.
Так вот, если всему причиной, в большинстве случаев, дисбаланс потребленных пончиков с пройденными километрами, чтобы понять, когда беда пришла за наш стол, достаточно найти тот момент, когда еды стало много, а движений мало. Как правило, первым подозреваем становится средина и конец 20-го века, когда после Второй Мировой Войны экономики стран стали восстанавливаться, а благодаря индустриализации, начавшейся до обеих мировых войн, производство еды стало промышленным. И мы стали жрать с большой буквы «Жо».
Кроме того, война была «мировой» не просто так, а потому что затронула каждый аспект жизни в каждом уголке нашей планеты. Есть любопытное итальянское исследование о том, что если в детстве человек голодал, то при взрослении пытается заполнить этот недостаток для создания собственного чувства уверенности, что былая жопа не повторится. Недостаток еды в Штатах и Европе догнал их вернувшимися с войны мужчинами, ушедшими в сельское хозяйство и фермерство. У них появились полуфабрикаты, а производство еды существенно выросло. И если война ассоциировалась с порциями и рационами, то упаковка котлет или наггетсов уже не воспринималась как 20 единиц пищи, а стало одной упаковкой. Порцией на семью, например. Территорию СНГ сейчас активно догоняет дефицит перестройки и 90-х годов с аналогично возросшим числом товаров. Маленький SV когда-то искренне удивлялся формату супермаркета, где можно ходить и всё трогать. Но, чтобы восполнить свое желание иметь обильный стол, у вас должна была появится возможность. А появилась она чуть раньше.
Пусть военные годы во многих странах и запомнились рационами. Но всё же изначальное назначение пайка имело вполне прозаичный смысл. Количество, еды необходимой для минимального или полноценного выживания, высчитывалось, комбинировалось и взвешивалось. В условиях дефицита продуктов нужно было придумать, как поддержать организм с минимальными финансовыми затратами. Конечный продукт кому-то поставлялось в виде солдатских пайков, а кому-то в виде норм потребления. Но, чтобы составить паек так, чтобы никто не умер от дефицита витаминов, не заболел из-за недостатка белков, не потерял сознания от нехватки углеводов и не стал диабетиком, нужна была научная база.
Грудинка в шоколаде: промышленные масштабы питания.
До самых последних десятилетий 19-го века развитые страны всё еще боролись с бедностью, недоеданием и инфекционными заболеваниями. Эти проблемы со здоровьем считались основной причиной низкой производительности труда и поэтому при развитом капитализме на это стали тратить действительного много ресурсов. В первые десятилетия 20-го века исследования здоровья детей из бедных семей в Британии показали, что, во-первых, этого здоровья сильно не хватает, а во-вторых простые и дешевые пищевые энергетические добавки, такие как сахар и жир, улучшают рост и способны существенно изменить картину. Во многом во главе этих исследований по улучшению питания рабочего класса стояла легендарная фигура Бойд-Орра.
Джон Бойд Орр, 1-й барон Бойд-Орр, пэр и сэр Джон Бойд Орр, человек большой и интересный. Достиг всего сам, от степеней и титулов до Нобелевки, имея всего-навсего родительский миллионный капитал и брови, которым позавидовал бы любой генсек. Будущий сэр Джон, ещё являясь небедным студентом в Глазго, изучал внутреннюю часть города чисто из любопытства и обычно по выходным. Молодой гулящий лорд был шокирован уровнем бедности, которую обнаружил в трущобах и многоквартирных домах — множество детей болели рахитом, взрослые недоедали (часто из-за пьянства), состояние пожилых выбивало слезы гуманности даже из самых черствых людей. Эти картины наложат отпечаток на всю его дальнейшую жизнь. Перебрав десяток профессий, Джон всё время будет направлять свои обширные усилия и таланты по привлечению денег на попытки исправить этот ужас.
На протяжении 1920-х годов его исследования были посвящены, главным образом, кормлению животных, от которых он постепенно продвигался к людям. В 1927 году он доказал ценность молока и добился его бесплатного предоставления всем школьникам в Великобритании. Его доклад от 1936 года «Еда, здоровье и доход» показал, что, по крайней мере, одна треть населения Великобритании была настолько бедна, что они не могли позволить себе купить достаточное количество пищи для обеспечения здорового питания. Он доказал, что существует связь между недоеданием и низким уровнем дохода. Что этот порочный круг бесконечен, так как недостаток разнообразного питания в детстве порождает проблемы в развитии, затем в школе, и проблемы в образовании плавно перетекают в новое поколение работяг с низкой зарплатой, спивающееся в своих комнатках и растящее такое же голодное и обреченное население. Идеи антиутопии, кстати, тогда и расцвели.
В итоге пэр Джон получил Нобелевскую премию мира за научные исследования в области питания и работу в качестве первого Генерального директора Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), а мир взамен получил от него идею о том, что можно добавлять простые компоненты для компенсации недостатков питания на государственном уровне, делая нацию здоровее и трудоспособней. И этих компонентов не обязательно должно быть много, они просто должны быть вкусными и питательными.
Основная первоначальная цель ФАО состояла в том, чтобы увеличить доступность недорогих источников калорий, в первую очередь пищевых жиров и сахаров. В последующие десятилетия эти усилия действительно привели к значительному увеличению доступности диетической энергии. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации, к 2002 году мировое производство продуктов питания достигло около 2600 ккал на душу населения, а к 2030 году достигнет более 3000 ккал. При средней необходимости на взрослого мужчину около 2000 ккал. При этом, последние 70 лет основными источниками общего количества калорий по-прежнему являются рафинированные сахара и растительные масла. Вот с чего же нам не жиреть-то теперь? Отправимся дальше, туда, где находится наш первый лишний пончик.
Наука ожирения: с чего все начиналось.
Даже если в Баварских газетах начала 40-х про ожирение и вред колбас ничего не было, это не означает, что и вреда не было. Просто проблема жира была менее модной, чем последние политические веяния c одним странным дядей со смешными усами. Мы это знаем из множества косвенных источников. Например, в 1930-х годах компании по страхованию жизни уже использовали данные о массе тела для определения премий, выявив связь между избыточным весом и преждевременной смертью. В начале 1950-х годов, исходя из этой статистики, американский фтизиатр Лестер Бреслау предложил рассмотреть прямую связь между растущей распространенностью ожирения и растущими показателями сердечно-сосудистых заболеваний среди населения США (его труд «Лаборатория человеческой популяции»). Лестер вообще во многом изменил наш мир. До него здоровье и ЗОЖ воспринимались как профилактика определенных заболеваний, а он предложил смотреть на здоровье как на ресурс, который мы расходуем активнее или медленнее. И между разными нашими пристрастиями есть статистическая разница. Эта тема зашла в правительство США в докладах в 1960-х и 1970-х годов, но лобби тогда правили балом, и она не возымела должного эффекта (US Department of HealthObesity and health, 1966 Washington, DCUS Public Health Service, Report no. 1485).
Скажете, раз борьба уже шла, может быть до начала 20-го века мы жили в счастливом неведении? Не жирели и не знали, зачем это нам нужно? Вовсе нет. Во-первых, борьба началась гораздо раньше, во-вторых, жирели ещё как. Но вот до 20-го века на вооружении у людей было всего три основных достижения науки, чтобы понимать и хоть как-то управлять загадочным и внезапным набором веса: термодинамика использования пищи организмом, питательные компоненты и их метаболизм, и уточненное определение ожирения. Обрели мы эти знания примерно так.
В конце 18-го века, после введения химических методов анализа, перед нами начала разворачиваться история исследований термодинамики тела. Во многом я имею ввиду новаторские исследования дыхания мистера Лавуазье (1743-1794) и его жены. Да-да, все думают, что он только горение кислорода изучал, но он ещё и узнавал, зачем нам им дышать. К слову, зачем — не понял, но понял, что дышим.
Франсуа Магенди (1783-1855) написал об источнике азота, необходимого для синтеза тканей, а Джеймс Джоуль (1818-1889) — о связи мышечной механической работы с тепловыделением. На основе этих фундаментальных открытий были проведены последующие исследования баланса питания с повышением уровня нагрузок. Постепенно изобрели респирометры (штука определяет, сколько кислорода вдохнул, сколько углекислого газа выдохнул). Занимались этим Карл Фойт (1831-1908) и Макс фон Петтенкофер (1818-1901) в Германии и Уильямом Атвотер (1844-1907) в Соединенных Штатах.
Про каждого из них можно написать биографический диссер. Карл фон Фойт, например, считается основоположником современной науки о питании. Химик и физиолог в 60-е годы 19-го века, он занимался изучением метаболических балансов вместе с друганом Максом. Два мюнхенских ученых доказали, что живые существа состоят из органических соединений белковых тел, жиров и углеводов, и нуждаются в них, чтобы не двинуть коня. Фойт открыл, что количество азота в моче является мерой оборота белка. Чем больше куриных сосисок и творога на входе - тем азотистей на выходе.
Другое достижение фон Фойта было определение среднесуточного рациона взрослого немецкого работника, и он определил его в 3000 калорий. Речь идет про среднеобеспеченного трудоустроенного бюргера. И да, 3000 калорий это многовато. Существовавшая тогда Мюнхенская школа науки питания привлекала студентов со всего мира.
Когда стала обнаруживаться связь между выработкой тепла телом вследствие мышечной работы и преобразованием пищи в энергию, питание превратилось в поддающуюся количественному измерению науку, выражающую пищевую ценность в калориях. Именно с этого времени пищевую бедность и классовый голод стало возможно измерить количественно.
Параллельные вехи в физиологии пищеварения и голода, отмечали на исторической арене и другие ученые. К примеру, Уильям Бомонт (1785-1853) и Уолтер Кэннон (1871-1945) занимались исследованиями по физиологии желудка. Их вопросы про ощущение голода проложили путь к исследованиям желудочно-кишечной абсорбции, ощущению сытости и расстройств, связанных с дефицитом питательных веществ, таких как цинга, зоб, авитаминоз, рахит и пеллагра, а также последствий дефицита витаминов и микроэлементов.
Мусье Бомонт
Последующие изыскания относительного дефицита питательных веществ послужили основой для медикаментозной терапии ожирения с помощью лекарств. Но то, что сегодня есть например Американское общество врачей бариатрии (лечение ожирения посредством контроля аппетита, ограничения калорий и физическими упражнениями) ещё не так давно было Американским колледжем эндокринологии и питания, а до этого, до 1961 года - Американской ассоциацией ожирения. Чувствуете эволюцию процессов понимания? Вот!
Когда именно мы поняли что мы именно жиреем? По большому счету, как только изобрели платформенные весы во второй половине 19-го века, и стало возможным накапливать информацию о массе тела и анализировать её. Как только древняя «биг дата» про больших людей стала накапливаться, пришло несколько закономерных выводов: вес варьируется в зависимости от роста, и придумали индекс Кетле, более известный как индекс массы тела. Почему, кстати, Кетле? Кетле Адольф был как Шерлок Холмс, но только бельгийский нефильтрованный и начала 19-го века. Потому что ему принадлежит множество интересных идей, в том числе и по криминалистике.
Если помните оригинальное произведение про Шерлока, то частный детектив утверждал, что статистика и средние показатели способны вывести на свет истины кого угодно (любое совершенное преступление имеет аналоги в прошлом). Вот Кетле как раз и внес в криминалистику такие вещи, как образ подозреваемого, его более вероятный пол, вес и возраст. И обратно зависимые факторы, вроде алкоголь и бедность в отношении к преступности. Так что, когда вас просят встать на весы, чтобы потом с умным видом сказать «Scientae у вас ожирение первой степени по ИМТ» — знайте, что вы сейчас ничем не отличаетесь от «подозреваемый афроамериканец средних лет, в толстовке с капюшоном», так как в основе этих идей классификации стоит один и тот же человек. Его поиски l'homme moyen — среднего человека — основывались на данных о высоте и весе мужчин французской и шотландской армий, а диапазон, определенный как вес человека в килограммах, деленный на квадрат роста человека в метрах, и стал тем эталоном ожирения, которым до сих пор всех пугают. Но мы-то с вами не в шотландской армии… или да?
Лилипуты короля: общество и ожирение.
Поводов для исследований кулинарии было более, чем достаточно. Кухня 1860-х прекрасна и ужасна одновременно. Если схватиться за продолжительность жизни, то, например, в Штатах в эпоху гражданской войны, по средним оценкам, если вы докоптили до 20 лет, то можете смело рассчитывать, что протянете ещё лет 19. Если вы женщина, то средняя продолжительность вашей жизни будет чуть ниже 38,8 лет. И это за вычетом детской смертности — с ней среднеамериканская продолжительность жизни ещё меньше. При этом, имейте ввиду, что белая семья в начале 19-го века в норме имела семь или восемь детей, многие из которых до 20 лет не доживали. И, само собой, для рабов детская смертность была ещё выше, а ожидаемая продолжительность жизни еще ниже. Приблизительно каждый третий афроамериканский ребенок умирал в младенчестве и только половина доживала до совершеннолетия.
После европейских войн начала 19-го века стали появляться консервы. Но большая часть узурпаторов чироки и навахо ели кукурузу и бобы со свининой. На севере были популярны коровы, а это молоко, масло и говядина. Вот и всё разнообразие. Все витамины и ЗОЖ. Хранение пищи до 1815 года требовало копчения, сушки или глубокой засолки мяса. Овощи хранили в корневом погребе или мариновали. Так что зимой было ещё более уныло. По большому счету, до появления технологии консервации эта картина стабильна, ровна и безвкусна.
Цены в 1818 году в Вашингтоне, округ Колумбия, были примерно такими: говядина стоит от 6 до 8 центов, на наши деньги с учетом инфляции за 200 лет и вчерашнего курса - 128 рублей за 450 грамм. Картофель стоил 56 центов (896 руб.) за бушель - 27 кг., молоко - 32 цента или 512 руб. за 3 литра, за пару обуви — 2,25 доллара (4000 руб.). Ничего необычного, не так ли? Только вот кроме этого в магазине ничего нет.
В остальных частях света дела обстояли едва ли лучше. В викторианские времена в Великобритании немногие обитатели трущоб имели печи или вообще хоть какие-то кухонные принадлежности. У большинства не было даже личных тарелок или ложек. Жили они на хлебе, каше и бульоне из костей и отходов мясного производства. Дети трущоб страдали анемией. Одно из любопытных британских исследований сравнило рост молодежи, поступающей на гос службу, согласно которому британское общество делилось на гигантов и пигмеев. Молодые новобранцы в Королевскую военную академию Сандхёрст были в основном из среднего или высшего сословия, являясь одними из самых высоких молодых людей в мире в то время — в среднем это почти 175 см (5 футов 9 дюймов). А вот 16-летние мальчики из трущоб, которых вербовало Морское общество — благотворительная организация, созданная для регулярного снабжения военно-морского флота рабочей силой — были в среднем аж на 22 см (8,6 дюйма) короче.
Но если вы были не на самом дне, то жить было можно. Сахара почти не было, клетчатки и жира вдоволь. Типичный завтрак мог состоять из черствого хлеба, намазанного жиром или салом, в сопровождении порции кресс-салата или какой-нибудь квашеной или маринованной овощной закуски.
На рынках было много дешевых сезонных овощей, включая лук, капусту, морковь и репу. Основными фруктами были яблоки зимой и вишня летом. Мясо было относительно дорогим, при среднем достатке можно было купить овечью голову примерно за 2,50 фунта в современных деньгах. Вместо мяса ели много жирной рыбы и морепродуктов: сельдь, килька, угри, устрицы, мидии, моллюски, реже треска и пикша.
Согласно исследованию, опубликованному в Королевском медицинском обществе, «Как работали, ели и умирали средние викторианцы», сочетание огромного количества физической активности (большинство людей выполняли физически тяжелую работу 60 часов в неделю) и диеты, богатой фруктами, цельным зерном, жирной рыбой и овощами, означало, что викторианцы меньше страдали от хронических дегенеративных заболеваний, чем мы. Но была и обратная сторона медали — толстяки и мнение о них. В Штатах, например, к концу 19 века начинают расцветать и шириться клубы толстяков. Из условий вступления — вес более 90 кг и небольшой взнос.
При этом, в начале и середине викторианской эпохи множество книг о здоровье и красоте перекликались с популярным мнением 19-го века о том, что полнота равняется хорошему здоровью. Именно на худобу, а не на ожирение, эксперты по красоте обращали свою критику. Например, в книге «Личная красота: как выращивать и сохранять ее в соответствии с законами здоровья» в 1870 году автор Дэниел Бринтон утверждает, что «тощая костлявая фигура невыносима для богов и людей». По словам Бринтона, единственный случай, когда чрезмерная худоба когда-либо приносила пользу даме, это встреча с племенем каннибалов. И дальше автор давал кусок странной истории про то, как одна британка, мадам Ида Пфайфер, путешествуя по Африке, попала в плен к каннибалам, но те побрезговали ею, так как она была не аппетитна плотью. Возраст мадам и детали телосложения неизвестны.
Фрэнк Стоун, Две дамы
Доктор Пол Клэйтон, один из авторов исследования, утверждает, что у британцев Викторианской эпохи «вероятность развития рака, деменции и ишемической болезни сердца была на 90% ниже, чем у нас сегодня». Естественно, ожирение как национальная проблема не стояла. Но вот как классовая - вполне. Хотя бы потому, что позволить себе разжиреть могли только те, у кого были деньги. И мода на полноту, если ваш доход пара пенсов в день, точно была не для вас.
Ретроспектива отношения в ожирению.
Пиквикский клуб президентов
Последствия ожирения для здоровья стали отмечаться в медицинской литературе задолго до 20-го века, и даже до 19-го. Уильям Каллен (1710-1790) приводит любопытный список симптомов, сопровождающих тучность: усталость, подагра и затрудненное дыхание. На самом деле, респираторные проблемы ожирения не были научно задокументированы до 1956 года, когда они получили отдельное название «синдром Пиквика». По сути, речь идет об обнаружении синдрома гиповентиляции при ожирении. Легенда такова, что одна тусовка игроков в покер заметила, что один из бойцов диванных войск стал не только стремительно набирать вес, но и при этом обрел сонливость и усталость, стал засыпать во время игры. Его сравнили с Джо из Посмертных записок Пиквикского клуба. История получила огласку, а на респираторные проблемы ожиревших обратили внимание. Со временем термин «синдром Пиквика» потерял популярность, поскольку он не делал различий между синдромом гиповентиляции при ожирении и апноэ во сне, как отдельными расстройствами (которые вообще могут сосуществовать друг с другом).
Чтобы понимать, о чем идет речь, вот вам реальная медицинская проблема, которая преследовала Уильяма Говарда Тафта (1857–1930). При росте 180 см с весом 154 кг., у него как раз было сильное апноэ во сне, он страдал хроническим утомлением на протяжении всего своего президентства и был известен своей сонливостью даже во время общественных собраний и встреч. Кроме того, он был гипертоником, и к закату своей жизни имел все известные проявления церебральных и сердечно-сосудистых заболеваний, известных науке.
Говард Тафт
Насчет причин ожирения не было какого-то разнообразия или беспокойства. В своем учебнике 1905 года «Принципы и практика медицины» Уильям Ослер (1849–1929) приписывает ожирение «перееданию — пороку, который является не более распространенным, чем чрезмерное употребление выпивки». В течение большей части 19-го века и вплоть до начала 20-го медицинское сообщество вообще считало, что ношение на себе 20–50 фунтов лишней «плоти» было полезно для здоровья. Обилие «плоти» считалось разумным. Она обеспечивала запас «жизненной силы», который позволил бы человеку пережить длительную болезнь. Быть худым означало быть нездоровым и часто связывалось с неврастенией. Вместо типичных сегодня рекомендаций по снижению потребления калорий, акцент делался на том, как набрать вес. Логика строилась примерно следующим образом. В отсутствии антибиотиков и адекватных лекарств, больной хроническими заболеваниями постепенно худел, а затем умирал. Если тощий ассоциируется с болезнью, значит быть пухляшом - здорово. Простой и логичный вывод.
Благоприятные культурные коннотации ожирения прошлого отражены во многих политических фигурах. Одним из самых удобных способов увидеть логику является анализ американского президентства. У них и с продуктами было всё ок, да и фотографий достаточно. С одной стороны, полные, тучные фигуры гигантов Гувера, Тейлора, Гранта, Тафта и Кливленда, а с другой — энергичные и иногда дрищеватые Кеннеди, Никсон, Рейган и Буш. Сегодня, например, вообще невозможно представить, чтобы человек с весом в 150-200 кг выиграл выборы хотя бы где-то. Не потому что SV дискриминирует таких людей, а потому что общество считает, что энергичный и деятельный это здоровый, а «здоровый» несовместимо с ожирением или значительным лишним весом. Хотя, на мой личный взгляд, человек, испытывающий жизненные трудности, может научить большему, чем тот, кто растет в идеальных условиях.
Невероятно модная худоба супермодели Твигги, с фигуркой, похожей на палку, и ставшей подростковой иконой, была невообразима всего за сто или двести лет до этого, у Джо в «Удивительно толстом мальчике» времен Чарльза Диккенса (1812-1870), и у Марти, героя пьесы 1953 года с одноименным названием у Пэдди Чаефски (1923-1981), где парень объясняет свое неприятие девочками тем, что он «уродливый толстяк».
Полнотелое искусство
Личность полнотелого человека изображалась веселой, милой и добродушной, такой как Санчо Панчо Сервантеса и Фальстаф Шекспира, которые резко контрастируют с интровертостью и скупостью таких стройных персонажей, как Дон Кихот Сервантеса и Гамлет Шекспира. Отношение к ожирению начало меняться только в 18 веке, до этого составляя абсолютно позитивный и здоровый образ.
Любая проверка религиозных картин, которые доминируют в искусстве средневековья, обнажает резкий контраст между мясистыми, покатыми женскими фигурами и изображением длинноногого, стройного и грациозного образа Иисуса. Последнее, как сегодня считает большинство ученых, есть отражение средневековых мистерий, которые установили тесную связь между чревоугодием и духовностью, о чем свидетельствуют истории ранних Отцов-пустынников. Тучные женские черты вполне очевидно проглядываются в искусстве эпохи Возрождения, особенно в статных женщинах Микеланджело (1475–1564), в его фресках Сикстинской капеллы, и при этом резко контрастируют с его же изображением тел Марии и Иисуса в Пьете в Ватикане. Сочные и округлые женщины Рубенса (1577-1643), породившие прилагательное «Рубенеска» для полноты, резко контрастируют с изменениями в художественных образах, которые произошли во второй половине 19-го века. Достаточно посмотреть на резко отощавших купидонов Бугерау (1825-1905). Что же это? С одной стороны, святость умеренна, а с другой привлекательные пышки, парящие в облаках, едва прикрывают свои «торты» простынями. Отчего такой разлет и драма?
А дальше больше — буквально. Чем дальше мы от Огюста Ренуара (1841-1919), тем больше тучность продолжает поощряться, ассоциируясь с изобилием. И хотя всё это время, с точки зрения христианства, пища - врата в грехи лени и похоти, те, кто там в этих вратах парит - вполне привлекательны. Вероятнее всего, здесь напрашивается ответ, что чудный образ парящей плоти нам подарила дохристианская античность. Разнузданный Рим? Гедонистическая Греция? Кто же?
«Одалиска» Ренуара
Кондитерская палеонтология
На самом деле, многие культуры на протяжении всей своей истории рассматривали ожирение как результат порока характера. Obesus - толстый персонаж в Древнегреческой комедии был обжорой и являлся объектом насмешки. Древнегреческая медицина признавала ожирение медицинским расстройством и ссылалась на аналогичные болезни и практики у соседних народов. Активно практикуя и лечение.
К примеру, Гален писал о еде и диете, рассказывая об одном из самых ранних примеров лечения ожирения:
«Мне за короткое время удалось уменьшить огромного толстяка до толстяка среднего размера, заставляя его бегать каждое утро, пока он не впадал в обильный пот; Затем я сильно растирал его и клал в теплую ванну; после чего он получал небольшой завтрак и я отправлял его в теплую ванну во второй раз. Несколько часов спустя я разрешал ему свободно есть не слишком питательную пищу, на оставшуюся часть дня я разрешал заниматься ему привычным для него трудом».
Древние египтяне, прежде всего, интересовались диетой как средством сохранения здоровья, признавая, что количество, а также качество пищи имеют важное значение. Их метод ограничения потребления пищи был примитивным. Диодор Сицилийский (древнегреческий историк) писал, что многие египтяне употребляют еду излишне, и в таких случаях они вынуждены вызывать рвоту. Геродот с ним соглашался: «Египтяне рвут и очищают себя трижды в месяц, чтобы сохранить свое здоровье, которое, по их мнению, в основном подрывается их пищей».
Пифагор рекомендовал другой подход. Вместо того, чтобы есть слишком много, затем блевать или поститься, он защищал умеренность: «Ни один человек, который ценит свое здоровье, не должен нарушать ограничения умеренности, будь то в родах, диете или наложницах».
Плутарх, хотя и не был врачом, также устанавливал связь между весом и здоровьем: «Тонкие люди, как правило, самые здоровые; поэтому мы не должны потакать нашим пристрастиям к деликатесам”.
Но на протяжении большей части истории человечество боролось не с перееданием и ожирением, а с дефицитом продовольствия. Таким образом, ожирение исторически рассматривается как признак богатства и процветания, даже если оно вредно или опасно, и мы это знаем. А знали мы это практически всегда. Но, чисто физически, до недавнего времени разжиреть мог себе позволить только состоятельный человек.
Нехватка пищи на протяжении большей части человеческой истории и вытекающие отсюда коннотации о том, что быть толстым - это хорошо, а тучность и увеличение «плоти» желательны, отражались в искусстве, литературе и политике практически любого времени. И пусть спартанцы подвергали остракизму (изгнание через голосование с конфискацией) толстых мужчин, а Сократ танцевал каждое утро, чтобы поддерживать свою фигуру в разумных пределах. За человечеством, сексуально бормоча что-то о мучном, следует навязчивый образ пышнотелой богини-праматери из ледникового периода. Откуда взялся он?
6000 лет до н.э., сидящая женщина из Çatalhöyük
Одно из изображений Иштар
Открытие сельского хозяйства и одомашнивание животных около 10 000 лет назад постепенно сократили ненадежные запасы продовольствия, приобретенные в результате охоты и собирательства. Однако, в то время как новое общество фермеров и скотоводов наращивало контроль над производством продуктов питания, прокладывая путь к городам-государствам и империям, поставки продовольствия оставались неустойчивыми и подверженными капризам природы. Возможно, один из лучших источников тех времен, Библия, изобильно наполнена образами пищи, в том числе потому, что она была написана для аудитории, которая была голодна большую часть времени, и для которой изобилие еды в райском саду было невероятно ярким образом. Но рядом с обилием еды были описаны и типичные катастрофы - голод и гибель урожая. Эта гипотеза также объясняет, почему каждое библейское событие любой важности было оправданием для еды, и почему еда была жертвенным предложением Богу и божествам Египта и Месопотамии.
Очевидно, что патогенез ожирения является более сложным, чем простая парадигма доступной пищи и усилий, затраченных на ее получение. Множество факторов, помимо диеты и физических упражнений, влияют на процесс набора веса и усугубляют последствия неправильного питания и ограниченных физических нагрузок.
В эволюционной истории человечества телесный жир, по-видимому, служил природным целям, снабдив наш вид встроенным механизмом для хранения собственных запасов пищи. В доисторические времена, когда бремя людей составляло эпидемии и голод, естественный отбор вознаградил «экономные» генотипы тех, кто мог накапливать наибольшее количество жира из наименьшего количества беспорядочно доступных продуктов и высвобождать его так бережно, насколько это возможно в долгосрочной перспективе. Эта способность накапливать излишки жира из минимально возможного количества пищи имела значение для жизни и смерти не только одного человека, но и, что более важно, для всего вида.
Те, кто мог легко накапливать жир, имели эволюционное преимущество в суровых условиях ранних охотников и собирателей. Эстетическая ценность и культурное значение, придаваемое ожирению, отражены в загадочных обнаженных женских статуэтках Европы каменного века, датируемых более 20 000 лет назад, которые считаются матриархальными символами плодородия или богиней-матерью. Наиболее известным из этих ранних представлений о человеческой форме является статуэтка, обнаруженная в Виллендорфе, Австралия, в 1908 году. Общеизвестная, как Венера Виллендорфа, она олицетворение нарушенного индекса массы тела: приземистое тело, выпуклые контуры, висячие груди и выдающийся живот являются настолько эстетичным проявлением грубого ожирения, насколько это возможно.
Но, перейдя от собирательства к оседлости, мы обрели новые риски в виде потери припасов, неурожая и, как следствие, голода. Полнота стала символом доступа к ресурсам. Да так и осталась там. Сколько античная и средневековая медицина с ней ни воевали, перелома не происходило до тех пор, пока еды не стало действительно много. Когда с 1950-х ожирение стало догонять голод, в моду стали входить другие способы показать близость к ресурсам — революция фитнеса и бодибилдинга, диет и стройности. Скажете, мы стали здоровее? Отнюдь. Модные диеты зачастую имеют мало общего со здоровым питанием, а культура питания всё так же идет своим путем, отличным от медицины.
Ваш SV.
Взято: Тут
1092