89133101091

Новогоднее меню от отечественных шефов ( 2 фото )


Новогоднее меню от отечественных шефов

Фото: Novikov School

Неделю назад я показывала рождественское меню от известного венгерского ресторана (см. здесь). Давайте посмотрим «наш ответ Чемберлену». Напомню, что новогодние и рождественские традиции — это разные традиции, они в чём-то схожи, но не нужно полностью отождествлять «наш Новый год» с «их Рождеством», это разные праздники. На Западе к Новому году не организуют больших застолий и отмечают это событие немного не так,

 как у нас.

 Об этом меню я тоже узнала из рассылки, на этот раз — от Novikov School (это не реклама, а указание первоисточника, я так делаю всегда). Мне нравятся далеко не все курсы в этой школе (в т.ч. не все преподаватели и не все их рецепты).  Из рассылки я поняла, что исполнять заказы будет шеф Денис Демьянов, а на сайте написано, что это  блюда от бренд-шефа Артура Овчинникова.

«Если вы живёте в Москве, вы можете заказать еду в Novikov School! Мы предлагаем специально отобранные блюда для новогоднего стола от нашего бренд-шефа Артура Овчинникова: закуски, горячее и десерты для самой разнообразной компании или семьи с разными вкусами.

Все блюда можно заказать до 26 декабря включительно с предоплатой и забрать у нас в школе 31 декабря (c 10:00 до 15:00)».

На что упал мой взгляд. Я не поклонник употребления термина «правильное питание» (ПП), и мне не понятно, почему для него в таком меню организуются только закуски, ведь остальные перечисленные в нём блюда...не очень, не мой взгляд, вписываются в философию этой диЭты.  Ну, разве что солянка  — это правильно, тут я согласна ведь когда в твоём новогоднем меню одни закуски, то без солянки наутро не обойтись, конечно.

Плюс в том, что к меню прилагается таблица для заказа с указанием ингредиентов каждого блюда, но минус...в ней почему-то указаны не все ингредиенты или указаны некорректно. Давайте смотреть.

Меню

Закуски

  • Рийет из индейки с трюфелем 
  • Рийет из копчёной трески 
  • Классический холодец из постной свинины с чесноком и соусом на основе хрена 
  • Студень говяжий с домашним острым соусом 
  • Паштет из печени цыплят на коньяке 
  • Форель пряного посола 
  • ПП тунец с битыми огурцами по-тайски 
  • ПП салат со слабосоленой форелью под шубой и со сметанной заправкой 
  • ПП Табуле из киноа с томатами, огурцом, зеленью 
  • ПП Средиземноморский салат из овощей с нутом
Горячие блюда

  • Утка под медовой глазурью c соусом красное вино (≈ 2 кг) 
  • Рулька с баварской капустой (≈ 1,5 кг) 
  • Свиная шея, замаринованная для шашлыка 
  • Томленые ребра в соусе BBQ  (минимальный заказ — 300 г)
  • Говядина по-бургундски 
Салаты

  • Салат «Мимоза» с копченой форелью 
  • Салат «Оливье» классический (без добавок) 
  • Салат «Оливье» классический с томленой телятиной 
  • Салат «Сельдь под шубой» 
Супы (только 31 декабря)

  • Борщ на говяжьей грудинке для первого января 
  • Мясная солянка 
Выпечка

  • Рыбная кулебяка 
  • Киш с луком-пореем и беконом 
  • Пирожок с мясом
  • Пирожок с капустой 
  • Кекс с цукатами 
Лично мне не нравится навязывание разделения на «студень» и «холодец» в современной кулинарной практике, но от этого, наверное, никуда не уйдёшь. Лингвисты вам скажут, что это два названия одного и того же блюда, просто распространённые в разных регионах, то есть «студень» и «холодец» — слова-синонимы. Современные кулинары же настаивают на том, что студень —  это когда обязательно с говядиной, а холодец — со свининой. Я с этим не согласна, я тоже выросла на отечественных традициях, поэтому спорить ни с кем не буду, просто зацепился взгляд. На всякий случай напомню, что холодцом в славянской традиции можно до сих пор называть даже холодный суп, в т.ч. летние фруктовые блюда.

За что ещё зацепился взгляд...я не нашла, с чем именно готовится салат-оливье и не поняла, почему он «классический». У этой же школы есть видеоурок, на котором разбирается «настоящий дореволюционный рецепт салата «Оливье» — с ланспиком, перепёлками и раковыми шейками». Это видео доступно только авторизованным пользователям. Фото, которое я сделала заглавным, прилагается к этой версии салата. Поскольку мы видим там трюфели, то это, наверное, вариация всё того же единственного опубликованного варианта рецепта от Александровой-Игнатьевой. Примерно так по рассказам очевидцев должен выглядеть салат, который якобы подавал сам Люсьен Оливье, но это лишь с чужих слов и с последующими доработками, в т.ч. в показанной современной вариации мы видим горошек, которого в дореволюционном салате не было. Так что мне не понятно, почему эта версия называется «настоящей».

См. мою недавнюю статью «Рецептуры СССР. Салат «Столичный»

Тогда что же называют «классическим оливье» современные шефы?

Новогоднее меню от отечественных шефов

Я не нашла мясной составляющей в перечне ингредиентов «Салата «Оливье» классического». И чем он отличается от «настоящего дореволюционного» мне теперь не понять. «Без добавок» — это без чего: без колбасы, без птицы, без мяса...секрет фирмы. Ну, допустим, свежие помидоры (по желанию), нарезанные кружками, рекомендовала в этом блюде ещё Александрова-Игнатьева, но я как-то упустила момент, с которого у нас яблоки, сметана и йогурт стали классикой для салата-оливье.

Ну, и удивили свежие огурцы в салате навынос, который нужно забрать с 10 до 15, а потом держать ещё и дома до вечера 31 декабря...И битые огурцы с тунцом...Или вот: «нут сухой» в средиземноморском салате. То есть его ещё варить потом нужно? Это салаты-конструкторы предлагаются? «Мы решили сделать праздники веселее, избавив вас как минимум от одной заботы: вам не обязательно готовить праздничный ужин самостоятельно!»

Ингредиенты для других блюд можно посмотреть, если скачать таблицу для заказа с сайта школы (или открыть её там же в Гугл-таблицах). Собственно, из-за неё я об этой идее и написала: чтобы те, кому нужно, взяли себе на заметку составы блюд от профессионального российского шефа,  а заодно хотя бы заочно с ним познакомились. В целом же всё вроде чинно и традиционно (это я про меню, не про цены для заказа).

Как вам меню «от наших»? Добавили бы что-нибудь, сократили или всё устраивает?

Так кто же всё-таки уже составил своё меню для праздничного стола? Или всё ещё раскачиваемся? :)

Материал взят: Тут

+5411866
  • 0
  • 17 786
Обнаружили ошибку?
Выделите проблемный фрагмент мышкой и нажмите CTRL+ENTER.
В появившемся окне опишите проблему и отправьте уведомление Администрации.
Нужна органическая вечная ссылка из данной статьи? Постовой?
Подробности здесь

Добавить комментарий

  • Внимание!!! Комментарий должен быть не короче 40 и не длиннее 3000 символов.
    Осталось ввести знаков.
    • angelangryapplausebazarbeatbeerbeer2blindbokaliboyanbravo
      burumburumbyecallcarchihcrazycrycup_fullcvetokdadadance
      deathdevildraznilkadrinkdrunkdruzhbaedaelkafingalfoofootball
      fuckgirlkisshammerhearthelphughuhhypnosiskillkissletsrock
      lollooklovemmmmmoneymoroznevizhuniniomgparikphone
      podarokpodmigpodzatylnikpokapomadapopapreyprivetprostitequestionrofl
      roseshedevrshocksilaskuchnosleepysmehsmilesmokesmutilisnegurka
      spasibostenastopsuicidetitstorttostuhmylkaumnikunsmileura
      vkaskewakeupwhosthatyazykzlozomboboxah1n1aaaeeeareyoukiddingmecerealguycerealguy2
      challengederpderpcryderpgopderphappyderphappycryderplolderpneutralderprichderpsadderpstare
      derpthumbderpwhydisappointfapforeveraloneforeveralonehappyfuckthatbitchgaspiliedjackielikeaboss
      megustamegustamuchomercurywinnotbadnumbohgodokaypokerfaceragemegaragetextstare
      sweetjesusfacethefuckthefuckgirltrolltrolldadtrollgirltruestoryyuno