Советское пиво: мифы и правда о качестве ( 10 фото )

Тема советского пива вызывает жаркие споры, и уровень разногласий зависит не только от личных вкусовых предпочтений, но и от разницы в снабжении регионов. Где-то в продаже встречалось пиво нескольких сортов — практически на любой вкус, а где-то было всего два сорта: «пиво есть» и «пива нет». Однако нельзя отрицать, что в советские времена этот напиток пользовался огромным спросом и в умеренных количествах даже рекомендовался для укрепления здоровья из-за высокой калорийности и содержания полезных веществ.

Безусловно, поводов для критики советского пива было немало, хотя многих претензий к его качеству можно было бы избежать, если бы все пивоваренные заводы строго соблюдали технологию изготовления и не проявляли самодеятельность. Ведь процесс варки добротного пива занимал целых пять месяцев, но в погоне за прибылью некоторые предприятия старались сократить этот цикл, что неизбежно ухудшало вкус.

Что происходит с ячменным зерном

В СССР работало несколько десятков пивоваренных заводов, и крупнейший из них — Останкинский, расположенный в Москве. Согласно статистике, только в 1965 году здесь сварили больше 6 миллионов декалитров пива — это 120 000 000 кружек!

Самым большим зданием на территории Останкинского завода был собственный элеватор, без которого предприятие просто не могло обойтись. Ведь за один год здесь перерабатывалось более 25 000 тонн ячменя, собранного с нескольких десятков тысяч гектаров полей. К зданию элеватора примыкает солодовня (признанная лучшей во всем СССР): один из главных цехов завода, где ячмень превращается в солод.

Процесс этого превращения включал несколько этапов: сначала ячмень тщательно мыли и трое суток выдерживали замоченным — собственно, с этого скромного шага и начиналось пивоварение. Замачивание было необходимо и для очистки зерен от пыли и примесей, и для их успешного прорастания. Затем набухшее зерно по трубам направляли в длинные ящики с отверстиями, чтобы через них стекала лишняя вода и поступал свежий воздух.

Когда у зерен прорастали корешки — это был сигнал, что первый этап окончен. Если его затянуть, то у ячменя начинали появляться зеленые ростки (советские пивовары называли их «гусарами») — они ухудшают вкус пива, поэтому соложение нужно было остановить до их появления.

Как ячмень превращается в солод

Проросший ячмень теперь считается солодом, но еще не полноценным, а «зеленым», поскольку он содержит слишком много влаги. Перед дальнейшей обработкой его требовалось как следует просушить. Для этого в солодовне были специальные вертикальные ящики с решетчатыми стенками. Солод медленно перемещается по ящику, а через решетку его обдувает горячий воздух: когда зерно доходит до дна, оно становится совсем сухим.

После сушки от зерен отделяли корешки, и после 30-дневного «отдыха» солод с помощью дробильных автоматов превращался в грубую муку — на все эти процессы уходило около двух месяцев. Затем измельченный солод отправляли в варочное отделение: огромный зал с гигантскими котлами.

Сначала солодовую муку затирали, то есть заливали горячей водой. При затирании под действием ферментов расщепляются нерастворимые белки, и получающиеся вещества оказывают сильное влияние на вкус, цвет, стойкость и пенистость пива. Затем состав перемещался из чана в чан, где его отдельные порции нагревали до разной температуры; часть его кипятили и выдерживали в течение разного времени, потом все снова сливали в один чан… В общем, «пиво варилось».

Главный этап изготовления пива

Наконец, состав попадает в фильтрационный котел: на его решетчатое дно опускаются сначала крупные частицы солода, потом — помельче, а сверху остается сусло. Осевшие частицы образуют естественный фильтр, сквозь который сусло и перекачивают в самый последний котел. Здесь начинается самый ответственный этап — в сусло добавляют хмель. Это делают в несколько приемов, и по особым рецептам для каждого сорта пива: например, в «Жигулевское» — поменьше, в «Московское» — побольше.

При кипячении из хмеля извлекаются горькие и ароматические вещества, которые придают пиву своеобразный вкус и аромат, а также повышают его стойкость при хранении. И вот, наконец, осветленное, многократно профильтрованное, охлажденное сусло попадает в бродильню. Там холодно: лучшая температура для брожения всего лишь 6,5–7 °C.

Правда, далеко не всякие дрожжи способны дать пиво высокого качества. Их специально подбирали, выращивали, отбирали среди них лучшие штаммы. Проходит около недели, и в котлах появляется уже настоящее сброженное пиво. Но о полноценном напитке пока говорить рано: чтобы довести его до должного уровня, требовалось еще немало времени.

Советское пиво созревает без подвалов

Последний этап пивоварения — это дображивание. Классические технологии предусматривают попадание пива на участок, называемый лагерным (от немецкого das Lager — склад, подвал). Но на Останкинском заводе, равно как и на других советских пивоваренных предприятиях, подвалы отсутствовали. Поэтому пиво хранилось в больших алюминиевых цистернах, а необходимая низкая температура поддерживалась мощными холодильными установками. Здесь пиво дозревало: каждому сорту для этого требовалось свое время: «Жигулевскому» — 21 день, «Рижскому» — 42, а «Столичному» — и вовсе 100 суток.

Во время дображивания пиво приобретало богатый букет, а также осветлялось: остатки дрожжей и белковая муть оседали, дрожжевой привкус пропадал. Кроме того, в первые дни еще продолжались процессы спиртового брожения, и пиво насыщалось выделяющейся при этом углекислотой.

Выдержка завершала долгий путь производства советского пива. Ну а дальше все уже было очень просто: созревший напиток фильтровали, разливали по бутылкам или бочкам, после чего отправляли на реализацию.

Интересные факты о пиве

Пена — это хорошо! Один из важнейших показателей качества пива — его пенистость. Чтобы получить хорошую пену, пиво разливали особым способом: сначала сильной струей до половины стакана, а потом — осторожно, по стенке. У хорошего пива пена пышная, высотой от 25 до 60–70 мм, и она должна не оседать около трех минут. Если же напиток плохого качества, он может и вовсе не давать пены. Про такое пиво советские пивовары говорили, что оно «лысое».

Какое пиво лучше всего? Большинство советских любителей пива твердо верило, что бочковое «Жигулевское» лучше того, что продавалось в бутылках. Интересно, что действительно вкус этого пива мог быть разным. Специалисты того времени объясняли эту разницу тем, что бутылочное пиво… лучшего качества. Оно более плотно закупорено, и поэтому содержащийся в нем углекислый газ не улетучивается. Пиво же, разлитое в бочки, довольно быстро выдыхается и становится «мягким». Хотя специальная смола, которой покрывали изнутри бочки перед розливом, придавала пиву особый аромат, которого нет у пива в бутылках.

Действительно ли пиво крепкое? В советское время в продаже иногда встречалось чешское пиво «Сенатор», на этикетке которого можно было увидеть надпись 18° — именно поэтому этот сорт считался крепким. На самом деле это говорило лишь о том, какова начальная плотность (в градусах Балпинга) пива, то есть сколько в нем растворено органических веществ. Чем выше этот показатель, тем больше пиво насыщено питательными веществами.

Например, у «Столичного» пива Останкинского завода начальная плотность была 23°. Это один из самых «плотных» сортов, но, правда, и спирта в нем тоже было сравнительно много — 7–8%. Это было самое крепкое пиво в мире, которое пивовары даже называли «солодовым вином».

В общем, советское пиво получалось путем сложного, технологически выверенного процесса, в котором каждый этап играл важную роль. Может быть, именно поэтому у пенного напитка всегда было столько поклонников?

Какое советское пиво вы пробовали?