Оригинальная краковская колбаса по варшавскому рецепту. Зреет всего сутки

Приготовить настоящую краковскую колбасу в домашних условиях не так сложно, как кажется. Важно правильно подобрать мясо, подготовить фарш с нужной текстурой и соблюдать температурные режимы на всех этапах. Этот рецепт подробно объяснит, как добиться плотной структуры, выразительного вкуса и красивого мраморного среза.


Ингредиенты:
Говядина (нежирная, зачищенная от жил) – 1 кг
Свинина (лопатка или окорок) – 1 кг
Свиная грудинка (жирная часть) – 1 кг
Нитритная соль (0,5-0,6% от веса фарша)
Чёрный молотый перец – 2 г
Душистый перец – 1 г
Мускатный орех – 1 г
Гранулированный чеснок – 2-3 г
Ледяная вода – 100-150 мл
Свиные черева (калибр 40-42 мм) – по необходимости

Приготовление:

Нарежьте мясо на небольшие куски и охладите в морозильнике 30–40 минут, чтобы сохранить текстуру при измельчении. Зачистите грудинку от кожи и хрящей, нарежьте мелкими кубиками 1×1 см и уберите в морозильник. Пропустите говядину через мясорубку с решёткой 2 мм. Добавьте соль, специи и тщательно вымешайте в течение 4–5 минут, затем влейте ледяную воду и снова перемешайте.


Измельчите свинину на решётке 6–8 мм и вмешайте в говяжий фарш. В конце добавьте нарезанную грудинку, стараясь не разрушить её структуру. Готовый фарш оставьте в холодильнике на 10–15 минут. Промойте свиные черева и замочите их в воде. Заполните оболочку фаршем с помощью колбасного шприца, формируя батоны по 300–500 г. Подвесьте заготовки и оставьте в холодильнике на 12–24 часа для созревания.


Перед термообработкой отеплите колбасу при 45°С в течение 45 минут, затем поднимите температуру до 50°С и выдержите ещё 15 минут. Обсушите при 65°С в течение 40–60 минут, чтобы удалить влагу. Закоптите колбасу при 65°С 15–18 минут, затем проветрите и поднимите температуру до 80°С, подключив пар.

Доведите до внутренней температуры 72°С, затем снизьте до 75°С и выдержите ещё 15 минут. Остывшие батоны уберите в холодильник на сутки для окончательного вызревания.


Краковской нужно сразу заготавливать побольше. Долго такая колбаса все равно не залежится.