Anysha
Свекольник, превратившийся из ботвы в суп ( 3 фото )
Свекольник... Историки и кулинары спорят, чье это изобретение. Как бы то ни было, практически все славянские народы готовят что-то подобное. На свекольном квасе или кисломолочном напитке – простокваше, кефире, сыворотке, просто кислом молоке с добавлением свеклы.
При этом, понятно, что совсем уж в глубокие века история этого супа не уходит. Красная свекла была ведь выведена европейскими селекционерами лишь к XVII веку. В общем, как всегда, разбираемся со словами, блюдами и вкусами. А поможет нам Ольга Сюткина, которая поделится еще и своей детской историей свекольника на портале Гастроном.
Когда свекольник был просто ботвой
Вы удивитесь, но свекольник - это не только суп. В нашей дореволюционной литературе это просто ботва свеклы. Нежная, со специфическим приятным вкусом. Из которой и делается известное всем первое блюдо. И не только оно.
Во многих кулинарных книгах еще сто-двести лет назад вы сможете встретить занятную мысль. Вот, к примеру, как известном труде Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке». «Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы», - пишет она в рецепте, который так и называется «Суп из молодого свекольника». А в отделе про припасы мы найдем у нее и советы, «как заготовлять свекольник на зиму». Как вы понимаете, речь идет о свекольной ботве.
Но на этом сюрпризы из прошлого не кончаются. У другого классика нашей гастрономии Екатерины Авдеевой в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» про свекольник мы находим следующее: «Сладкую свеклу вымыть, оскоблить, налить водою и варить так, чтобы она упрела хорошенько. Потом вынув из печи, очистить, изрубить мелко и налить той водою, в которой свекла варилась. Положить крошеной пареной репы, подлить квасу, положить ломоть хлеба, дать постоять сутки в теплом месте, потом выставить в холодный чулан». Здесь уже, как вы понимаете, свекольник – это вариант квасного забродившего напитка.
А вот супы из него назывались уже щи или борщ из свекольника. Так что слово «свекольник» в значении «холодный суп со свеклой» приходит к нам, вероятно, лишь относительно недавно. Так, к примеру, в изданной в 1933 году книге Марии Зариной «За общим столом» мы уже встречаем именно такой рецепт: «Свекольник делается из кваса с той рубленой свеклой, которая варилась для кваса. Все же остальные продукты, как указано в овощной окрошке».
Ну, что ж, прошлое свекольника становится понятнее.
Советская судьба свекольника
Увлечение вегетарианством в начале XX века придало новый импульс интересу к свекольнику. А наступившие тяжелые времена Первой мировой войны, последующей революции и голода сделали суп и свекольной ботвы практически неизбежным блюдом для любой общественной столовой.
Но и в относительно благополучные 1930-е годы свекольник не был забыт. Мы ведь помним, что это эпоха создания новой советской кухни, где полезное питание и витамины для трудящихся не были пустым звуком. Появившийся в те годы учебник «Основы кулинарии» советует: «Хорошо промытую свеклу варят в коже и затем очищают. Отвар процеживают через марлю, охлаждают, соединяют в равной пропорции с квасом. Затем кладут нарезанные мелкими кубиками или соломкой свеклу, огурцы, лук и заправляют сметаной. При отпуске в свекольник кладут половинку крутого яйца и укроп». Это уже веселее, правда?
Но, увы, изобилие было коротким. И кухня времен войны добавила свои грустные ноты в историю свекольника. Главное управление ленинградских столовых в голодном 1942 году выпустило пособие для поваров с говорящим за себя названием – «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок». Там мы можем найти борщ из свекольника и ботвы цветной капусты с мукой и щи с пшеном и ботвой свеклы.
В 1960-е годы свекольник – непременное блюдо советского общепита. Его готовят от Калининграда до Владивостока. А раздача 6-ти соток при Хрущеве и вовсе сделала домашний свекольник хитом летней кухни. Он и сегодня остается одним из самых востребованных летних угощений.
Мое знакомство со свекольником
У нас в семье со свекольником даже связана старая история. Первый в своей жизни свекольник я попробовала лет в двенадцать. Была я в пятом классе, когда первый раз с мамой приехала в Москву. Мама работала в школе с сестрой выдающегося историка Альберта Захаровича Манфреда. У той сестры было потрясающее имя – Леонтина.
Так вот, приехали мы по рекомендации Леонтины Захаровны к жене профессора – Доре Семеновне. Удивительная была женщина! Мне сложно сказать, сколько ей было в то время лет. Для меня, младшей школьницы, все взрослые после 40 лет были одинаково солидными. Может, было ей столько же, как и мне сегодня, может, была она постарше…
Дора Семеновна была образованная женщина, знала пять языков, обладала прекрасным вкусом. К тому времени жила одна, страдала гипертонией и сахарным диабетом и тщательно следила за питанием. В день нашего приезда ее помощница по хозяйству приготовила холодный свекольник.
Весь мой ужас после первой ложки я не могу передать! Я проглотила первую ложку, попыталась вторую… но не смогла, отложила, сказав: «Спасибо, очень вкусно, но я больше не хочу». Сейчас-то я понимаю, что свекольник был вкусный, но мой детский вкус на тот момент не смог это оценить. И вот спустя много лет я готовлю свекольник сама – горячий, и холодный – и вспоминаю мое первое знакомство с этим замечательным блюдом.
А два замечательных рецепта свекольника — на свекольном отваре и на кефире можно проситать в продолжении этого материала на сайте Гастроном.
При этом, понятно, что совсем уж в глубокие века история этого супа не уходит. Красная свекла была ведь выведена европейскими селекционерами лишь к XVII веку. В общем, как всегда, разбираемся со словами, блюдами и вкусами. А поможет нам Ольга Сюткина, которая поделится еще и своей детской историей свекольника на портале Гастроном.
Когда свекольник был просто ботвой
Вы удивитесь, но свекольник - это не только суп. В нашей дореволюционной литературе это просто ботва свеклы. Нежная, со специфическим приятным вкусом. Из которой и делается известное всем первое блюдо. И не только оно.
Во многих кулинарных книгах еще сто-двести лет назад вы сможете встретить занятную мысль. Вот, к примеру, как известном труде Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке». «Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы», - пишет она в рецепте, который так и называется «Суп из молодого свекольника». А в отделе про припасы мы найдем у нее и советы, «как заготовлять свекольник на зиму». Как вы понимаете, речь идет о свекольной ботве.
Но на этом сюрпризы из прошлого не кончаются. У другого классика нашей гастрономии Екатерины Авдеевой в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» про свекольник мы находим следующее: «Сладкую свеклу вымыть, оскоблить, налить водою и варить так, чтобы она упрела хорошенько. Потом вынув из печи, очистить, изрубить мелко и налить той водою, в которой свекла варилась. Положить крошеной пареной репы, подлить квасу, положить ломоть хлеба, дать постоять сутки в теплом месте, потом выставить в холодный чулан». Здесь уже, как вы понимаете, свекольник – это вариант квасного забродившего напитка.
А вот супы из него назывались уже щи или борщ из свекольника. Так что слово «свекольник» в значении «холодный суп со свеклой» приходит к нам, вероятно, лишь относительно недавно. Так, к примеру, в изданной в 1933 году книге Марии Зариной «За общим столом» мы уже встречаем именно такой рецепт: «Свекольник делается из кваса с той рубленой свеклой, которая варилась для кваса. Все же остальные продукты, как указано в овощной окрошке».
Ну, что ж, прошлое свекольника становится понятнее.
Советская судьба свекольника
Увлечение вегетарианством в начале XX века придало новый импульс интересу к свекольнику. А наступившие тяжелые времена Первой мировой войны, последующей революции и голода сделали суп и свекольной ботвы практически неизбежным блюдом для любой общественной столовой.
Но и в относительно благополучные 1930-е годы свекольник не был забыт. Мы ведь помним, что это эпоха создания новой советской кухни, где полезное питание и витамины для трудящихся не были пустым звуком. Появившийся в те годы учебник «Основы кулинарии» советует: «Хорошо промытую свеклу варят в коже и затем очищают. Отвар процеживают через марлю, охлаждают, соединяют в равной пропорции с квасом. Затем кладут нарезанные мелкими кубиками или соломкой свеклу, огурцы, лук и заправляют сметаной. При отпуске в свекольник кладут половинку крутого яйца и укроп». Это уже веселее, правда?
Но, увы, изобилие было коротким. И кухня времен войны добавила свои грустные ноты в историю свекольника. Главное управление ленинградских столовых в голодном 1942 году выпустило пособие для поваров с говорящим за себя названием – «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок». Там мы можем найти борщ из свекольника и ботвы цветной капусты с мукой и щи с пшеном и ботвой свеклы.
В 1960-е годы свекольник – непременное блюдо советского общепита. Его готовят от Калининграда до Владивостока. А раздача 6-ти соток при Хрущеве и вовсе сделала домашний свекольник хитом летней кухни. Он и сегодня остается одним из самых востребованных летних угощений.
Мое знакомство со свекольником
У нас в семье со свекольником даже связана старая история. Первый в своей жизни свекольник я попробовала лет в двенадцать. Была я в пятом классе, когда первый раз с мамой приехала в Москву. Мама работала в школе с сестрой выдающегося историка Альберта Захаровича Манфреда. У той сестры было потрясающее имя – Леонтина.
Так вот, приехали мы по рекомендации Леонтины Захаровны к жене профессора – Доре Семеновне. Удивительная была женщина! Мне сложно сказать, сколько ей было в то время лет. Для меня, младшей школьницы, все взрослые после 40 лет были одинаково солидными. Может, было ей столько же, как и мне сегодня, может, была она постарше…
Дора Семеновна была образованная женщина, знала пять языков, обладала прекрасным вкусом. К тому времени жила одна, страдала гипертонией и сахарным диабетом и тщательно следила за питанием. В день нашего приезда ее помощница по хозяйству приготовила холодный свекольник.
Весь мой ужас после первой ложки я не могу передать! Я проглотила первую ложку, попыталась вторую… но не смогла, отложила, сказав: «Спасибо, очень вкусно, но я больше не хочу». Сейчас-то я понимаю, что свекольник был вкусный, но мой детский вкус на тот момент не смог это оценить. И вот спустя много лет я готовлю свекольник сама – горячий, и холодный – и вспоминаю мое первое знакомство с этим замечательным блюдом.
А два замечательных рецепта свекольника — на свекольном отваре и на кефире можно проситать в продолжении этого материала на сайте Гастроном.
Взято: Тут
178