mehanika
Царская дичь за новогодним столом ( 6 фото )
Чтобы устроить новогодний праздник, совсем не обязательно как многие века назад подавать на стол лебедей. Вполне можно ограничиться и сегодняшним ассортиментом дичи. А сама традиция готовить для праздничного стола блюда из птицы имеет в России очень давнюю историю.
«После раздачи хлеба из рук царя, в пиршественный зал на золотых и серебряных блюдах торжественно вносили украшенных перьями жареных лебедей с позолоченными клювами», - описывал эту церемонию в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн (Siegmund von Herberstein), дважды (в 1517 и 1526 годах) посетивший Московское княжество:
«Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки. …Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец. Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».
По свидетельству Петра Петрея (Peer Persson de Erlesunda) – посланника шведского короля Карла IX (1604—1611), «если жареных лебедей не бывает, хозяину тогда не много чести» как, впрочем, и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили.
Константин Маковский. Боярский свадебный пир в XVII веке (фрагмент)
Число подаваемых яств на пиру могло доходить до двухсот. Кроме лебедей, праздничные блюда готовились из журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов и даже фламинго, правда, на последних охотились только ради их языков, которые ценились гурманами.
В XVIII веке происходит важная перемена. Дикая птица уступает место домашней. Так в изданном Василием Левшиным в 1795—1798 гг. «Словаре поваренном» уже не повествуется ни о каких лебяжьих деликатесах, хотя в нем упоминаются жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды.
Гуси и утки – вот новые фавориты праздничного зимнего стола. И если домашний гусь – вполне привычен, и готовился издавна, то с уткой все иначе. До XVIII века она – птица не домашняя, а дикая. Дикие же утки имеют привычку отмечать рождество на юге, улетая из наших широт. И хотя делают это когда мороз прихватит поверхность пруда или реки, температура в это время порой скачет с «плюса» днем на «минус» ночью. Так что заморозить до рождества тушку убитой утки можно в крайне недолгий период этого межсезонья.
Охотничий трофей случается и за нашим столом
Конечно, утку можно было сохранить в крепком помещичьем или монастырском хозяйстве. Но тут возникает простой вопрос – зачем? Зачем стараться, прикладывая силы и время, когда дичи этой зимой у нас – видимо-невидимо: глухари, дрофы, тетерева, рябчики, куропатки… Вот почему и не была утка тогда распространенным рождественским блюдом. Все меняется, когда уток начинают разводит в домашнем хозяйстве. И тут она уже – желанный гость на рождественском столе.
Но все-таки утка – как-то очень просто для роскошного угощения русской знати. Память о царских лебедях еще совсем свежа. А фазаны – птица редкая, не всегда достанешь. И тут на помощь приходит заморский гость – цесарка.
«Цесарка почти во всех приготовлениях может заменить фазана, если хорошо приготовлена, - пишет кулинар Ирина Уварова в изданной в 1915 году «Новейшей поваренной книге». – Мясо молодой цесарки, возрастом до года, настолько похоже на мясо фазана, что многие ошибаются, кушая его».
Цесарки известны в Европе с античных времен. Эта птица была очень популярна еще у древнеримских поваров. В «темные времена» раннего Средневековья те рецепты были потеряны и забыты. И лишь в XV веке португальские путешественники снова привезли цесарок в Европу. С Пиренейского полуострова птицы расселились по многим европейским странам.
Николай Тронин. Голубые цесарки фермы Его Императорского Высочества Великого князя Николая Николаевича (1885).
Однако, в отличие от поваров, наука заинтересовалась ими лишь в XVIII веке. Тогда-то европейские ученые и определили, что ее настоящая родина – Западная Африка, в точнее – регион Гвинейского залива. Собственно, и английское название птицы - guinea fowl – связано именно с этим открытием.
В Россию цесарка приходит лишь к XVIII столетию. «Золотой век» русской монархии требовал соответствующих символов. И название цесарка – царская, кесарская птица - пришлось как нельзя кстати. А может быть, все было и проще. Ведь цесарскими послами в России в ту эпоху именовались прибывавшие из Вены представители императора Священной Римской империи. Возможно, с их поварами и приехала эта птица, получившая соответствующее своему происхождению название.
Ароматного цыпленка или курицу сейчас встретишь редко. Цесарка же с первых кусочков заявляет: у меня есть вкус! Ну, а что вы хотите — дичь, как-никак. Действительно, ближе всего по своим кулинарным качествам цесарка стоит к фазану. В старых рецептах, кстати, об этом так и пишут: «Смело готовьте ее в любом понравившемся рецепте, где упоминается фазан».
Цесарки на подмосковной ферме
Блюдо, которое мы приготовим, - очень быстрое. Но, несмотря на это (а может, и благодаря) позволяет уловить чистый вкус продукта.
Цесарка под сливочным соусом с яблоками
Нам потребуется:
цесарка, разделанная на грудки и ножки
топленое масло для жарки
соль, перец по вкусу.
Для яблок:
2 крупных яблока (не кислые, а кисло-сладкие или сладкие сорта)
сливочное масло – 1 ст. ложка
корица молотая – 1 ч. ложка
сахарный песок - 1 ст. ложка,
Для соуса:
сливки 22% жирности — 500 мл
херес – 100 мл
бульон (из самой цесарки, или куриный) - 50 мл
сахарный песок - 0,5 ч. ложки
черный крупный изюм без косточек
соль, перец по вкусу
Грудки и ножки цесарки следует обжарить на топленом масле (в крайнем случае, на сливочном). Затем посолить, поперчить, завернуть в фольгу и отправить в разогретую до 150-160 град духовку. Грудки на 25 минут, ножки чуть подольше – 35-40.
Тем временем приготовим гарнир - карамелизованные яблоки и соус из сливок и хереса.
Все ингредиенты для соуса поместить в сотейник, довести до кипения и готовить на небольшом огне до уваривания наполовину и загустения. Соус этот отлично подойдет для любого белого мяса - курицы, индейки и даже для свинины.
Яблоки для гарнира разрезать на четвертинки и вырезать сердцевину. Затем каждую еще на 3 части - получится 12 долек.
Возьмите 1 полную столовую ложку сливочного масла и 1 ст. ложку сахарного песка — лучше коричневого и 1 ч. ложку корицы. Разогрейте сливочное масло на широкой сковороде до легкого закипания, добавьте сахарный песок. Прогрейте до растворения сахара и выложите яблоки в один слой.
Поджарьте на среднем огне с одной стороны 3 минуты, затем переверните на другую и жарьте до зарумянивания. Присыпьте корицей и снимите со сковороды.
Вот и все – цесарку полить соусом и подавать с яблоками.
«После раздачи хлеба из рук царя, в пиршественный зал на золотых и серебряных блюдах торжественно вносили украшенных перьями жареных лебедей с позолоченными клювами», - описывал эту церемонию в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн (Siegmund von Herberstein), дважды (в 1517 и 1526 годах) посетивший Московское княжество:
«Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки. …Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец. Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».
По свидетельству Петра Петрея (Peer Persson de Erlesunda) – посланника шведского короля Карла IX (1604—1611), «если жареных лебедей не бывает, хозяину тогда не много чести» как, впрочем, и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили.
Константин Маковский. Боярский свадебный пир в XVII веке (фрагмент)
Число подаваемых яств на пиру могло доходить до двухсот. Кроме лебедей, праздничные блюда готовились из журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов и даже фламинго, правда, на последних охотились только ради их языков, которые ценились гурманами.
В XVIII веке происходит важная перемена. Дикая птица уступает место домашней. Так в изданном Василием Левшиным в 1795—1798 гг. «Словаре поваренном» уже не повествуется ни о каких лебяжьих деликатесах, хотя в нем упоминаются жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды.
Гуси и утки – вот новые фавориты праздничного зимнего стола. И если домашний гусь – вполне привычен, и готовился издавна, то с уткой все иначе. До XVIII века она – птица не домашняя, а дикая. Дикие же утки имеют привычку отмечать рождество на юге, улетая из наших широт. И хотя делают это когда мороз прихватит поверхность пруда или реки, температура в это время порой скачет с «плюса» днем на «минус» ночью. Так что заморозить до рождества тушку убитой утки можно в крайне недолгий период этого межсезонья.
Охотничий трофей случается и за нашим столом
Конечно, утку можно было сохранить в крепком помещичьем или монастырском хозяйстве. Но тут возникает простой вопрос – зачем? Зачем стараться, прикладывая силы и время, когда дичи этой зимой у нас – видимо-невидимо: глухари, дрофы, тетерева, рябчики, куропатки… Вот почему и не была утка тогда распространенным рождественским блюдом. Все меняется, когда уток начинают разводит в домашнем хозяйстве. И тут она уже – желанный гость на рождественском столе.
Но все-таки утка – как-то очень просто для роскошного угощения русской знати. Память о царских лебедях еще совсем свежа. А фазаны – птица редкая, не всегда достанешь. И тут на помощь приходит заморский гость – цесарка.
«Цесарка почти во всех приготовлениях может заменить фазана, если хорошо приготовлена, - пишет кулинар Ирина Уварова в изданной в 1915 году «Новейшей поваренной книге». – Мясо молодой цесарки, возрастом до года, настолько похоже на мясо фазана, что многие ошибаются, кушая его».
Цесарки известны в Европе с античных времен. Эта птица была очень популярна еще у древнеримских поваров. В «темные времена» раннего Средневековья те рецепты были потеряны и забыты. И лишь в XV веке португальские путешественники снова привезли цесарок в Европу. С Пиренейского полуострова птицы расселились по многим европейским странам.
Николай Тронин. Голубые цесарки фермы Его Императорского Высочества Великого князя Николая Николаевича (1885).
Однако, в отличие от поваров, наука заинтересовалась ими лишь в XVIII веке. Тогда-то европейские ученые и определили, что ее настоящая родина – Западная Африка, в точнее – регион Гвинейского залива. Собственно, и английское название птицы - guinea fowl – связано именно с этим открытием.
В Россию цесарка приходит лишь к XVIII столетию. «Золотой век» русской монархии требовал соответствующих символов. И название цесарка – царская, кесарская птица - пришлось как нельзя кстати. А может быть, все было и проще. Ведь цесарскими послами в России в ту эпоху именовались прибывавшие из Вены представители императора Священной Римской империи. Возможно, с их поварами и приехала эта птица, получившая соответствующее своему происхождению название.
Ароматного цыпленка или курицу сейчас встретишь редко. Цесарка же с первых кусочков заявляет: у меня есть вкус! Ну, а что вы хотите — дичь, как-никак. Действительно, ближе всего по своим кулинарным качествам цесарка стоит к фазану. В старых рецептах, кстати, об этом так и пишут: «Смело готовьте ее в любом понравившемся рецепте, где упоминается фазан».
Цесарки на подмосковной ферме
Блюдо, которое мы приготовим, - очень быстрое. Но, несмотря на это (а может, и благодаря) позволяет уловить чистый вкус продукта.
Цесарка под сливочным соусом с яблоками
Нам потребуется:
цесарка, разделанная на грудки и ножки
топленое масло для жарки
соль, перец по вкусу.
Для яблок:
2 крупных яблока (не кислые, а кисло-сладкие или сладкие сорта)
сливочное масло – 1 ст. ложка
корица молотая – 1 ч. ложка
сахарный песок - 1 ст. ложка,
Для соуса:
сливки 22% жирности — 500 мл
херес – 100 мл
бульон (из самой цесарки, или куриный) - 50 мл
сахарный песок - 0,5 ч. ложки
черный крупный изюм без косточек
соль, перец по вкусу
Грудки и ножки цесарки следует обжарить на топленом масле (в крайнем случае, на сливочном). Затем посолить, поперчить, завернуть в фольгу и отправить в разогретую до 150-160 град духовку. Грудки на 25 минут, ножки чуть подольше – 35-40.
Тем временем приготовим гарнир - карамелизованные яблоки и соус из сливок и хереса.
Все ингредиенты для соуса поместить в сотейник, довести до кипения и готовить на небольшом огне до уваривания наполовину и загустения. Соус этот отлично подойдет для любого белого мяса - курицы, индейки и даже для свинины.
Яблоки для гарнира разрезать на четвертинки и вырезать сердцевину. Затем каждую еще на 3 части - получится 12 долек.
Возьмите 1 полную столовую ложку сливочного масла и 1 ст. ложку сахарного песка — лучше коричневого и 1 ч. ложку корицы. Разогрейте сливочное масло на широкой сковороде до легкого закипания, добавьте сахарный песок. Прогрейте до растворения сахара и выложите яблоки в один слой.
Поджарьте на среднем огне с одной стороны 3 минуты, затем переверните на другую и жарьте до зарумянивания. Присыпьте корицей и снимите со сковороды.
Вот и все – цесарку полить соусом и подавать с яблоками.
Взято: Тут
474