Почему человек от голода пухнет?

Из-за дефицита белков

При голодании организм удовлетворяет свои энергетические нужды, расходуя запасы жира. Однако помимо «топлива» ему требуются «строительные материалы», в частности белки, которые не могут быть синтезированы из жиров или углеводов.

И с определенного момента организм ради синтеза остро необходимых белков начинает утилизировать менее необходимые, в том числе белки плазмы крови. Их концентрация снижается, в результате осмотическое давление плазмы падает, вода выходит из кровяного русла и застаивается в периферических мягких тканях, вызывая отеки.

Внешне это выглядит как опухание, особенно заметное на животе, в котором больше всего мягких тканей, почти не ограниченных костями.