Turg
Как Микоян московский пончик придумал ( 6 фото )
Москва и Санкт-Петербург давние соперники. И титул столицы – далеко не главный предмет этого спора. Есть в нем и кулинарные аспекты. Так, москвичи говорят «шаурма», а питерцы «шаверма». Но не менее острые дискуссии ведутся о том, как правильно – пончик или пышка? В Санкт-Петербурге в отличие от Москвы пончики называют пышками.
Сегодня многие скажут, что пончик – это просто круглый кусочек обжаренного теста, а пышка – обязательно с дыркой. Десятки тысяч заведений в России могут поспорить с этим, поскольку делают наоборот. Вот, к примеру старейшая московская пончиковая на ВДНХ. Она работает там с 1950-х годов. Пончики там с дыркой. Обсыпанные сахарной пудрой, они уже многие десятилетия радуют всех посетителей.
И все-таки есть мнение специалистов о том, что дырка – это принципиально. «Пончик с дыркой — такой же нонсенс, как борщ без свёклы или шашлык на сковороде» - пишет известный исследователь этой темы Святослав Логинов. В отличие от других его работ (а он - известный в России писатель-фантаст), с пончиками получилось совсем не фэнтези. Впрочем, ощущая несколько комичный характер самого предмета исследования он предваряет его не менее веселым эпиграфом:
«Как в народе называют полненьких девочек-девушек? — пышками! А толстячков-мальчиков? Пончиками! Следовательно, пышка просто обязана быть с дыркой».
Но оставим смех и попытаемся понять, были ли изначально отличия между двумя этими изделиями. Пышка уходит своими корнями в далекие века. Ее название происходит от слова «пыхать» т.е. «жариться в масле». Так что блюдо это вполне можно считать нашим исконным.
А вот с пончиком – уже вопросы. Немногие знают, что этот популярный в России перекус пришел к нам из Польши. И случилось это не так уж и давно. Одна из первых у нас слово «пончики» приводит Елена Молоховец во второй половине XIX века. Именно в ту эпоху и начинается эпическая битва между иностранным пончиком и нашей пышкой.
Старинные пончики — это целая симфония вкусов и ароматов. Маленькие пончики из дрожжевого теста с начинкой из шиповника, т.н. pierożki описал, к примеру, Станислав Чернецкий (Stanisław Czerniecki) , автор поваренной книги, опубликованной в 1682 году в Кракове. Он советовал начинять пончики вареньем из бузины, сливовым повидлом, яблочным либо грушевым джемом и даже маком.
Но вернемся к Молоховец. Сама она была весьма подвержена польскому кулинарному влиянию. И множество рецептов из ее «Подарка молодым хозяйкам» на самом деле польского происхождения. Вот почему мы нисколько не удивились, встретив у нее такое название «Пышки или пончки с вареньем».
Любопытный факт: не «пончики», а «пончки». Это не опечатка, поскольку дальше идет еще полдюжины «пончков» - с ромом, яблоками, шоколадом и пр. И никаких дырок в них не наблюдается – просто шарик из теста с начинкой. А понятия «пышка» и «пончик» у нее - практически тождественны.
Ни о каких дырках в пышке не идет речь и в другой работе той эпохи – изданной в Санкт-Петербурге в 1860 году «Экономической книге для молодых и неопытных хозяюшек» А.Шамбинаго. Пышка без всяких дырок: «В кастрюлю с кипящим топленым маслом опускать ложкой кусочки дрожжевого теста с изюмом. Когда зарумянятся, достать на блюдо и пересыпать сахаром».
После революции в спор между пышкой и пончиком вмешивается ревность между старой и новой столицей. И тогда уж ленинградский или московской характер пончика становится предметом дискуссии. Впрочем, по-прежнему – никаких дырок. «Техническое руководство» 1936 года дает такой рецепт: «разделка теста осуществляется как для жареных пирожков с той лишь разницей, что после укладки варенья края лепешки собирают в узелок и легким закатыванием в руках пончику придают круглый вид».
Обратите внимание: везде что пончик, что пышка – просто шарик из теста с начинкой из варенья внутри. Но когда же появляется дырка? Впервые в отечественных источниках мы встречаем ее в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Ее авторы советуют «готовое тесто раскатать толщиной в полсантиметра, вырезать стаканом круги. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вырезать середину, придавая тесту форму кольца». И все это называлось в книге «московскими пончиками». Похоже именно тогда и зародилось это соперничество между городами. Кстати, у нас есть своя версия, почему именно в это время появляется дырка в пончике. Ведь пончики - не только польское или российское лакомство. А традиционный американский донат как раз с дыркой посередине. Вы спросите, в чем связь? Все просто.
С 1934 года Наркомат пищевой промышленности в СССР возглавляет Анастас Микоян. А уже в 1936 году он посетил США с целью ознакомления с новейшими технологиями. В ходе этой поездки были закуплены и перенесены в СССР многие технологии (фасовка продуктов в магазинах, быстрая заморозка, производство полуфабрикатов, консервов и т. д.). Появился и ряд новых продуктов, включая кетчуп и гамбургеры (ставшие позже «микояновскими котлетами»). Вот и пончики, как нам кажется, стали жертвой этого копирования.
В отличие от наших традиционных пышек, «американские» пончики донатсы, как правило, готовят из специальных сухих смесей, а готовые изделия покрывают глазурями и обсыпками. Но любят там пончики не меньше, чем у нас. Всемирное братство любителей пончиков, – похоже, эта страсть объединяет всех людей на Земле.
Вообще, всё, что жарится во фритюре, обладает какой-то особой, необыкновенной способностью вызывать аппетит. Но одновременно превращается в страшный сон диетолога. Так вот с пончиками тоже можно экспериментировать. Мы, к примеру, готовим их не во фритюре, а в духовке. И получается не хуже.
Пончики в духовке
350 г пшеничной муки высшего сорта
182 г молока комнатной температуры
1 большое яйцо
30 г сливочного масла комнатной температуры
1 ч. сухих дрожжей
2/3 ч. ложки соли
75 г сахара
для отделки готовых пончиков
60 г растопленного сливочного масла
сахарная пудра, смешанный со специями на ваш выбор по вкусу - корица, или смесь корицы, мускатного ореха и кориандра.
Смешать муку, молоко, яйца, масло, дрожжи и соль в чаше кухонного комбайна. На этом этапе тесто довольно крепкое.
В три-четыре приема добавить сахар, непрерывно вымешивая.
Продолжить вымешивание до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Емкость для брожения смазать сливочным маслом.
Переложить тесто в емкость и оставить для брожения на 3 часа.
Сложить тесто два раза - через 45 минут и через 90 минут после начала брожения.
Подошедшее тесто разделить на 8 частей - примерно по 75-80 г. Подкатать, накрыть пленкой и дать отдохнуть 20 минут.
Противень застелить бумагой для выпечки.
Переложить заготовки на противень, приплюснуть ладонью и смазанным маслом пальцем сделать в середине отверстие. Пончики класть на расстоянии друг от друга не менее 5-6 см - они хорошо поднимаются. Лучше сделать на 2 противня, расположить свободно. Слегка растянуть, придав форму пончика. После выпечки дырочки заплывут, не расстраивайтесь.
Накрыть пончики пленкой и оставить на расстойку на 1,5 часа.
Тем временем включить духовку на разогрев до 180 градусов.
Выпекать пончики в разогретой духовке 20 минут.
Готовые горячие пончики смазать растопленным сливочным маслом.
Чуть остывшие, но не холодные, посыпать сахарной пудрой.
Сегодня многие скажут, что пончик – это просто круглый кусочек обжаренного теста, а пышка – обязательно с дыркой. Десятки тысяч заведений в России могут поспорить с этим, поскольку делают наоборот. Вот, к примеру старейшая московская пончиковая на ВДНХ. Она работает там с 1950-х годов. Пончики там с дыркой. Обсыпанные сахарной пудрой, они уже многие десятилетия радуют всех посетителей.
И все-таки есть мнение специалистов о том, что дырка – это принципиально. «Пончик с дыркой — такой же нонсенс, как борщ без свёклы или шашлык на сковороде» - пишет известный исследователь этой темы Святослав Логинов. В отличие от других его работ (а он - известный в России писатель-фантаст), с пончиками получилось совсем не фэнтези. Впрочем, ощущая несколько комичный характер самого предмета исследования он предваряет его не менее веселым эпиграфом:
«Как в народе называют полненьких девочек-девушек? — пышками! А толстячков-мальчиков? Пончиками! Следовательно, пышка просто обязана быть с дыркой».
Но оставим смех и попытаемся понять, были ли изначально отличия между двумя этими изделиями. Пышка уходит своими корнями в далекие века. Ее название происходит от слова «пыхать» т.е. «жариться в масле». Так что блюдо это вполне можно считать нашим исконным.
А вот с пончиком – уже вопросы. Немногие знают, что этот популярный в России перекус пришел к нам из Польши. И случилось это не так уж и давно. Одна из первых у нас слово «пончики» приводит Елена Молоховец во второй половине XIX века. Именно в ту эпоху и начинается эпическая битва между иностранным пончиком и нашей пышкой.
Старинные пончики — это целая симфония вкусов и ароматов. Маленькие пончики из дрожжевого теста с начинкой из шиповника, т.н. pierożki описал, к примеру, Станислав Чернецкий (Stanisław Czerniecki) , автор поваренной книги, опубликованной в 1682 году в Кракове. Он советовал начинять пончики вареньем из бузины, сливовым повидлом, яблочным либо грушевым джемом и даже маком.
Но вернемся к Молоховец. Сама она была весьма подвержена польскому кулинарному влиянию. И множество рецептов из ее «Подарка молодым хозяйкам» на самом деле польского происхождения. Вот почему мы нисколько не удивились, встретив у нее такое название «Пышки или пончки с вареньем».
Любопытный факт: не «пончики», а «пончки». Это не опечатка, поскольку дальше идет еще полдюжины «пончков» - с ромом, яблоками, шоколадом и пр. И никаких дырок в них не наблюдается – просто шарик из теста с начинкой. А понятия «пышка» и «пончик» у нее - практически тождественны.
Ни о каких дырках в пышке не идет речь и в другой работе той эпохи – изданной в Санкт-Петербурге в 1860 году «Экономической книге для молодых и неопытных хозяюшек» А.Шамбинаго. Пышка без всяких дырок: «В кастрюлю с кипящим топленым маслом опускать ложкой кусочки дрожжевого теста с изюмом. Когда зарумянятся, достать на блюдо и пересыпать сахаром».
После революции в спор между пышкой и пончиком вмешивается ревность между старой и новой столицей. И тогда уж ленинградский или московской характер пончика становится предметом дискуссии. Впрочем, по-прежнему – никаких дырок. «Техническое руководство» 1936 года дает такой рецепт: «разделка теста осуществляется как для жареных пирожков с той лишь разницей, что после укладки варенья края лепешки собирают в узелок и легким закатыванием в руках пончику придают круглый вид».
Обратите внимание: везде что пончик, что пышка – просто шарик из теста с начинкой из варенья внутри. Но когда же появляется дырка? Впервые в отечественных источниках мы встречаем ее в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Ее авторы советуют «готовое тесто раскатать толщиной в полсантиметра, вырезать стаканом круги. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вырезать середину, придавая тесту форму кольца». И все это называлось в книге «московскими пончиками». Похоже именно тогда и зародилось это соперничество между городами. Кстати, у нас есть своя версия, почему именно в это время появляется дырка в пончике. Ведь пончики - не только польское или российское лакомство. А традиционный американский донат как раз с дыркой посередине. Вы спросите, в чем связь? Все просто.
С 1934 года Наркомат пищевой промышленности в СССР возглавляет Анастас Микоян. А уже в 1936 году он посетил США с целью ознакомления с новейшими технологиями. В ходе этой поездки были закуплены и перенесены в СССР многие технологии (фасовка продуктов в магазинах, быстрая заморозка, производство полуфабрикатов, консервов и т. д.). Появился и ряд новых продуктов, включая кетчуп и гамбургеры (ставшие позже «микояновскими котлетами»). Вот и пончики, как нам кажется, стали жертвой этого копирования.
В отличие от наших традиционных пышек, «американские» пончики донатсы, как правило, готовят из специальных сухих смесей, а готовые изделия покрывают глазурями и обсыпками. Но любят там пончики не меньше, чем у нас. Всемирное братство любителей пончиков, – похоже, эта страсть объединяет всех людей на Земле.
Вообще, всё, что жарится во фритюре, обладает какой-то особой, необыкновенной способностью вызывать аппетит. Но одновременно превращается в страшный сон диетолога. Так вот с пончиками тоже можно экспериментировать. Мы, к примеру, готовим их не во фритюре, а в духовке. И получается не хуже.
Пончики в духовке
350 г пшеничной муки высшего сорта
182 г молока комнатной температуры
1 большое яйцо
30 г сливочного масла комнатной температуры
1 ч. сухих дрожжей
2/3 ч. ложки соли
75 г сахара
для отделки готовых пончиков
60 г растопленного сливочного масла
сахарная пудра, смешанный со специями на ваш выбор по вкусу - корица, или смесь корицы, мускатного ореха и кориандра.
Смешать муку, молоко, яйца, масло, дрожжи и соль в чаше кухонного комбайна. На этом этапе тесто довольно крепкое.
В три-четыре приема добавить сахар, непрерывно вымешивая.
Продолжить вымешивание до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Емкость для брожения смазать сливочным маслом.
Переложить тесто в емкость и оставить для брожения на 3 часа.
Сложить тесто два раза - через 45 минут и через 90 минут после начала брожения.
Подошедшее тесто разделить на 8 частей - примерно по 75-80 г. Подкатать, накрыть пленкой и дать отдохнуть 20 минут.
Противень застелить бумагой для выпечки.
Переложить заготовки на противень, приплюснуть ладонью и смазанным маслом пальцем сделать в середине отверстие. Пончики класть на расстоянии друг от друга не менее 5-6 см - они хорошо поднимаются. Лучше сделать на 2 противня, расположить свободно. Слегка растянуть, придав форму пончика. После выпечки дырочки заплывут, не расстраивайтесь.
Накрыть пончики пленкой и оставить на расстойку на 1,5 часа.
Тем временем включить духовку на разогрев до 180 градусов.
Выпекать пончики в разогретой духовке 20 минут.
Готовые горячие пончики смазать растопленным сливочным маслом.
Чуть остывшие, но не холодные, посыпать сахарной пудрой.
Взято: Тут
291