Красна улица калачами ( 4 фото )

Вы не задавались вопросом, а когда вообще возникает уличная еда. И зачем она нужна? Между тем, если задуматься об этом, становится понятным не только ее прошлое, но и то, куда все это движется.


Итак, если обратиться к России (да и к любой стране Средневековья), то потребность в быстром уличном питании возникает при совершенно одинаковых условиях. Тогда, когда в городах появляется множество приходящих туда для торговли, отхожих промыслов и т.п. людей. Никакому оседлому горожанину в ту эпоху не нужны пирожки на площади. Поесть что-то вне дома вообще – дурной тон.

Вместе с Ольгой Сюткиной рассказываем об эволюции нашего стрит-фуда на страницах журнала «Лента-магазин»:

Все меняется с развитием торговли, ремесел. И крестьяне, приезжающие на рынок в надежде продать свой урожай, имеют и немного денег и, самое главное, потребность подкрепиться. С собой припасов можно взять на день-два. А вдруг на неделю предстоит задержаться? А вон односельчане подрядились печку класть, - это ведь дело не быстрое.

Старинные летописи доносят до нас первые известия о том, как наших далеких предков кормили «на улице». «Повесть временных лет» рассказывает, как «избегнув опасности [князь] Владимир… устроил великий праздник, наварив меду 300 провар. И созвал бояр своих, посадников и старейшин из всех городов, и много всяких людей, и раздал бедным 300 гривен». Это, конечно, лишь редкий праздник. Само же уличное питание становится привычным гораздо позже.


Чем же перекусывали по-быстрому наши предки? В основном пирогами и калачами. Сама идея калача – хлеба с ручкой – приспособлена для еды «на ходу». Именно за эту дужку можно было браться грязными руками, съедать хлеб и просто выбрасывать ее. Про тех же, кто съедал и эту часть калача, справедливо говорили «дошел до ручки», т.е. оголодал так, что не брезгует грязным.

Первые упоминания о калаче на Руси относятся к Мурому ещё XIII века. В Средние века этот город имел статус торгового, поэтому калач стал своеобразным брендом именно здесь. Москве же он достался, как говорится, по наследству. Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло своё значение, уступая княжеству Московскому. Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в столицу: «в Москве калачи как огонь горячи».

Пироги и пирожки – другой массовый вариант уличной еды. Причем дошедший даже до наших дней. Продавщицы, торгующие на улицах пирожками с тележки, запомнились многим нашим соотечественникам еще по временам СССР.

Сортов и видов пирожков десятки. Всем известны пирожки с мясом, капустой, с яйцами и зеленым луком. Но есть и совсем диковинные, забытые названия. «Тунеядцы» - для многих это слово ассоциируется с поэтом Бродским, осужденным за соответствующий образ жизни при СССР. Между тем, как пишет «Словарь поваренный» (1795 года), это еще и пирожки. Причем очень простые: «взять масла, муки, корицы, сахару, миндалю, шесть яиц, замесить из всего тесто, раскатать, высечь резцом фигуры и запечь». Думаю, что название – следствие этой простоты. В нашей кухней есть же подобный термин – «ленивые» (щи, голубцы). А тут – просто «тунеядцы». Отчего же не полакомиться этими миндальными пирожками на свежем воздухе?

Шанежки, калитки, кокурки, мандрыки – сегодняшнему читателю это мало что говорит. А ведь в каждой российской губернии был свой вид пирожков. Как, к примеру, все эти вышеперечисленные – открытые сверху - с кашей, грибами, творогом, ягодами и т.п. С ними, кстати, произошла одна забавная история. Дело в том, что уже в XIX веке в столицах публика не очень разбиралась во всех этих местных названиях. Ярославцы торгуют пирожками-калитками, костромичи – кокурками, иваново-вознесенкие – кулейками, разве это все упомнишь? Вот и родился простой и понятный термин – ватрушка. Все эти пирожки на нее похожи. А скажешь «ватрушка» и всем понятно, что это.

А вот знакомый всем пирожок-расстегай никогда не был быстрой, уличной едой. Известный русский краевед Михаил Пыляев (1842-1899) приводит любопытную версию: «Пирожки-растегаи вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-расстегайчик», в честь последнего и стали печь растегаи». Кстати, Стеша – это не выдумка, а вполне исторический персонаж. «Русской Каталани» называли ее газеты тех лет (Анжелика Каталани – известнейшая в ту эпоху итальянская певица, обладавшая феноменальным голосом).

Но растегай – это не просто пирожок. Даже в сравнительно демократической кухне у Елены Молоховец имеются пирожки-растегаи с рыбным фаршем и семгой, со свежими сельдями. Растегаи делали и с мясом и луком. А "расстёгнут" верх у пирожка был не просто так. В отверстие перед подачей заливали горячий бульон. Это делало расстегай сочным и ещё более вкусным. Но одновременно и превращало в блюдо трактирной, ресторанной кухни. Согласитесь, есть на улице пирожок, из которого вытекает бульон, несколько затруднительно.

Другое дело – баранки. Вот уж самое подходящее блюдо для улицы: иди да грызи. И хотя Пушкин пишет про «валдайские баранки» больше это изделие все-таки связано со Смоленском. Как они возникли? Все просто: баранки – это средневековые консервы. Когда пшеничная мука оказывается в изобилии (а Смоленск – это в XVII веке торговые ворота на Запад), встает проблема ее сохранности. В исходном виде она сыреет, портится, а вот баранки из нее могут храниться хоть год. Да, не просто храниться, а отсылаться в Москву, другие города, где продаваться на улицах на радость прохожим.

Но баранки знакомы всем. А вот «отлученцы» из того же Смоленская – блюдо ныне загадочное. Впрочем, это сегодня они забыты, а пару веков назад очень даже любимы. Даже Елена Молоховец включала их рецепт в свою книгу «Подарок молодым хозяйкам». Все как раз для быстрого перекуса. Мед кладут в кастрюлю с толстым дном и доводят до кипения. Снимают с огня, добавляют сухую малину, орехи и тертые ржаные сухари. Все перемешивается и уваривается до густоты. Раскладывается затем тонким слоем на противень и сушится в печи.  Разрезанное на квадратики, это печенье можно долго хранить. Оно не боится ни дальней дороги, ни жары, ни холода.


Но уличная кухня – это, конечно, и более сложное питание. Не обязательно же есть на ходу? Уличную еду предлагали в многолюдных проходных местах – на ярмарках, вокзалах, возле кабаков. Купить на рынках можно было не только продукты, но и уже готовые блюда. Так, в середине XIX века возле между Ильинкой и Никольской торговали горячей едой. Ассортимент был широким: щи, похлёбка, тушёная картошка, гречневая каша, разваренная требуха. Еду привозили в закутанных в тряпки глиняных или чугунных горшках. Чтобы сохранить ее тёплой зимой, торговки садились на ёмкости сверху. Такой обед стоил недорого, около 3–5 копеек.

Те же, кто не испытывал доверия к этим «быстрым» щам, могли подкрепиться рядом у разносчиков на Толкучем рынке. Там выбор был больше. Например, рыба, варёные субпродукты, сыр, печёные яйца, жареные голуби и даже фрукты. Цена соответствовала качеству. Но ведь это место было для бедняков.

Еще одно популярнейшее еще 200 лет назад уличное блюдо – кисель. Только, конечно, не тот, что мы помним по школьной столовой. Старинный кисель был плотным, как студень, его можно было резать ножом. Сегодня о том киселе напоминают лишь названия московских улиц: до сих пор у нас есть Кисельные переулки, Нижний, Большой, Малый, даже Кисельный тупик. Там жили кисельники, или кисельщики. Вот и Гиляровский упоминает, что «повсюду стояли лотки с всенародно любимым овсяным и гороховым киселями». Его беспрерывно подавали в трактирах, гости кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!» Особенно любили кисель московские извозчики, лакомившиеся им прямо на улице даже в самый мороз.

Ещё один популярный московский стрит-фуд – гречневики, или гречники. Форма их различалась из века в век. Сначала они напоминали толстые блины, позже превратились в небольшие пирамидки, вроде творожной пасхи. Но в любом виде они делались из гречневой каши, в которую добавляли взбитые сырые яйца, придавали форму и затем обжаривали готовое изделие в масле.

Резонный вопрос: а неужели во всей этой уличной еде не находилось места сладкому? Конечно, находилось. Но сахар – продукт раньше недешевый. А потому, сладость достигалась и без него. Кулáга — это старинное русское блюдо готовилось из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сахара или меда. Солод разводили кипятком, смешивали с ржаной мукой, а получившееся тесто заквашивали хлебной коркой и ставили в протопленную печь на несколько часов. При этом посуду плотно закрывали и замазывали тестом для полной герметизации. В таких условиях крахмал превращался в сахара. А сама кулага становилась десертом.

Уличные торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть, и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто. Это составляло своего рода меру, и клиент обыкновенно просил: “Дай мне на локоть кулаги”.


А запивалось это все сбитнем. Многие называют его русским глинтвейном. Это действительно был горячий напиток на травах, меде, пряностях, который мог быть и слабоалкогольным. По сути, это просто нагретый жидкий мед с добавлением сахара, корицы, гвоздики, имбиря, перца, мяты, кардамона.

Непременной частью городского пейзажа до середины XIX века были торговцы сбитнем. Их можно было встретить и летом, и зимой: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару — наоборот, прохладный. Увы, старинный сбитень был полностью вытеснен чаем. Рецепт-то восстановить можно, а вот как быть с ушедшей культурой его употребления?

Впрочем, кухня меняется. И это не обязательно плохо. Мы начали с того, что прошлое может подсказать нам, чем станет уличная еда. Так вот прошлое это не уходит бесследно. И старинные кушанья, преобразившись под руками современных поваров, вновь оказываются в нашей жизни. Как, к примеру, неожиданно превратилась в уличную еду прославленная пожарская котлета. В прошлом году повара в городе Торжок (где и родилось 200 лет назад это блюдо) придумали подавать его для гостей фестиваля в виде фастфуда – в калаче или пите с соусами и зеленью. И случилось маленькое чудо: кушанье, которым восхищался Пушкин, снова пошло в народ. Заполнив улицы и площади маленького городка. Может быть, такая судьба ждет и другие блюда нашей кулинарной истории?