Коркнутая морковь ( 4 фото )

 ...или загадочный случай испорченной «пробкой» моркови.


К счастью, эта пробка не "коркнутая", просто очень старая :)

Совсем недавно наткнулась на любопытную статью Эстер Мобли, журналистки и винного критика The San Francisco Chronicle. У нее есть несколько материалов о пороках вина, таких как 2,4,6 — трихлоранизол (TCA, а в народе «пробка») или бреттаномицес, он же «бретт», дикие дрожжи. Если виноделы от одного только слова «бретт» приходят в ужас, то у некоторых крафтовых пивоваров радостно загораются глаза. Видимо, очень уж им нравятся запахи лошадиной мочи и лейкопластыря в пиве. Ну, у каждого свои заморочки. Если ароматы вина с «пробкой» мне просто неприятны, то бретт вызывает прямо-таки отвращение.  Но речь сейчас не о моих вкусовых и ароматических предпочтениях.


Автор статьи в The Chronicle пообщалась с профессором Калифорнийского университета в Дэвисе на тему того, почему мы находим некоторые запахи и вкусы отвратительными, и насколько податливым является наше чувство отвращения?

Профессор Линда Биссон более 30 лет преподает в университете вводный курс по виноделию. Одна из задач курса - научить студентов выявлять в вине ту самую «пробку». Студентам предлагалось понюхать пробки, некоторые из которых были заражены TCA, и отделить их от здоровых пробок.

Раньше буквально 1 студент из 100-200 не мог обнаружить TCA, но со временем процент учеников, не чувствительных к трихлоанизолу, возрастал. Целое поколение стало невосприимчивым к этому аромату - отвратительному для многих любителей вина, который можно сравнить с запахом мокрого картона, затхлой тряпки, сырого подвала.

Тогда профессор Биссон крепко задумалась и стала искать причину. И вот, кажется, виновник найден — крошка-морковь (baby carrot по-английски).

Дальше прям процитирую: «Корень зла - пластиковые пакеты с мини-морковью. Ее чистят, формируют, затем отбеливают и упаковывают в пакеты, - говорит Биссон, - что подвергает морковь высокому риску развития TCA из-за контакта хлора и конденсата внутри пакета. Это то же химическое соединение, которое поражает винные пробки. Пакеты с переработанной морковью в продуктовом магазине могут заразить находящиеся неподалеку вина с корковыми пробками». Ученики Линды выросли, питаясь этой морковью, и привыкли ко вкусу и запаху ТСА. На самом деле им даже нравился этот знакомый запах, которых они недостатком не считают.

Для ее учеников крошка-морковь означала «перекусы», заботливо упакованные мамой в коробочку для завтрака, а вкус был связан с приятными воспоминаниями детства. «Они были совершенно счастливы, выпивая это вино, которое бы вывернуло наизнанку наши с вами желудки».

У меня вызывает вопросы эта статья. Первый же — почему корнем зла стала именно морковь? Что, только ее вымачивают в растворах, содержащих хлор? А как же, например, пакеты с салатной зеленью, которую «не надо мыть»? Ведь с ней та же история. И как профессор Биссон узнала, что пакеты с морковью во всех случаях заражения винных пробок трихлоранизолом находились где-то поблизости от вина, будь то полки в торговом зале или на складе? Мне кажется очень спорным утверждением, что всему виной именно крошка-морковка. А вот тот факт, что целое поколение студентов приобретает резистентность к TCA — любопытно.


Да, корковые пробки являются виновниками появления в вине запахов мокрой тряпки, плесени, подвала при сильной степени поражения TCA или просто притупления, снижения интенсивности ароматов в вине при низкой степени поражения. Вроде бы лекарством от этой беды можно назвать винтовую пробку screw cap, но тогда теряется смысл выдержки вин, поскольку доступа кислорода в бутылку нет, а, значит, вино перестает развиваться. И может возникнуть другая проблема — редукция (запах тухлых яиц), но она уходит со временем в результате аэрации или контакта с медной монеткой, в отличии от TCA. "Пробка" из вина не выдохнется никогда, сколько не аэрируй, к сожалению. Бретт, кстати, тоже никуда не уходит.

Но даже в вине с винтовой крышкой есть хоть и незначительная, но отличная от нуля вероятность тоже встретить «пробку». Если вино, находясь на винодельне еще до розлива в бутылки, успело подхватить «корк» от реакции хлора и воды, например, через бочку. Помыли на винодельне полы с хлоркой, и привет.

Но главной вопрос, которым задается Эстер, - могут ли наши коллективные вкусы меняться со временем, так, как, кажется, крошка-морковь изменила вкус последнего поколения учеников Биссона? И можно ли отучиться от того, что мы считаем отвратительным, переписать те эмоциональные ассоциации, которые у нас есть, с определенными вкусами или ароматами?

Эти вопросы пересекаются с другой историей, которую Эстер опубликовала спустя несколько дней после статьи про морковку. Это была вообще не винная история. Речь в статье шла про «музей запаха», где можно почувствовать запах таких веществ, как Hyraceum (моча и экскременты даманов – маленьких пушистых афроазиатских млекопитающих, похожих на кролика) и амбра (в основном, китовая рвота). Оба, по мнению Эстер, пахнут потрясающе - цветочные, землистые, сладкие, фруктовые.


В своей статье Эстер пишет, что «определенно никогда не думала, что найдет запах экскрементов животных предпочтительнее мини-морковки».

От себя добавлю, что экстрактированный 2,4,6-трихлоранизол (ТСА) имеет тонкий, очень приятный запах, напоминающий ароматы эфирных масел для бани – хвои, сандала, можжевельника. Вот такая оборотная сторона.