Мороз и хряпа: секрет русских щей ( 11 фото )

Какое наше блюдо можно считать самым-самым? Национальным, колоритным, характерным. Может ли что-нибудь сравниться в этом со щами? Особенно на кислой капусте, суточными. Что кривить душой: для многих сегодняшних россиян их вкус даже несколько «чересчур».


Так в чем же секрет «заквашенного супа»? И почему он входит в моду в последнее время? Программа «Живая еда» (НТВ) даже посвятила этому свой новый сюжет.

Старинных рецептов щей много. Общее в большинстве из них одно – щаной горшок, который ставили в печь рано утром, а доставали только к вечеру. Когда вся семья возвращалась с тяжелой работы домой. В старообрядческой деревне Богоявление в Нижегородской области до сих пор готовят именно так.


Скажем прямо аромат у них не очень изысканный, специфичный. Кислота квашеной капусты создавала тот самый дух, который веками наполнял крестьянские избы. И производил неизгладимое впечатление на иностранцев.


Изначально словом «щи», точнее «шти», называли просто что-то съестное. И лишь несколько столетий назад этот термин стал обозначать именно суп с квашеной капустой. Готовить его было просто, он был питательный. И в итоге распространился так, что вошел в пословицы и поговорки.

Еще в русском языке было понятие «кислые щи» - напиток, похожий на белый квас. В одном и предыдущих выпусков программы Ольга Сюткина готовила их.


А вот жаргонное «надавать по щам» или «на серьезных щах» - это уже о лице. И к супу отношения не имеет.

- Речь идет в данном случае о таком слове, как «сочь», - говорит Екатерина Недопекина, доцент кафедры общего и русского языкознания филфака РУДН. – И вот как раз среди северных русских говоров зафиксирована такая словарная единица, которая обозначает «глаза» или «лицо». Во множественном числе она употреблялась, как «счи».


Но вернемся к еде. Чтобы составить более полную картину, журналисты позвали дегустаторов. Вместе с кулинарным блогером Анной Романченко мне предстояло приготовить и попробовать щи по рецепту двухсотлетней давности. Говяжья голяшка и даже ветчина, такие щи называли «богатыми».


Именно их рецепт и приводит изданная в 1811 году книга «Новейший, полный и совершенный русский повар». Конечно, эта книжка не для крестьянского стола. Тем более далеко не все они умели читать. А уж, чтобы еще и покупать книжки… - это дело явно более обеспеченной публики.

Квашеная капуста тогда готовилась ядреной, резкой. Все-таки главным в ней была не соль как сейчас, а именно брожение. А оно обеспечивалось ржаной мукой.


Мясо ставим в печь. Через пару часов появляется уже характерный аромат. Параллельно томим в печи капусту. Остается потом все соединить, всыпать, как указано в рецепте, «крошеного луку» и сделать «забелку». Это уже устаревшее и слово, и понятие. Просто обычная хозяйка, чтобы щи были «понажористее», добавляла туда ложку ржаной муки.

- И это было вкусно? – спрашивает, поморщившись, Анна.

- Это было сытно. А это и было главным тогда, — отвечаю я ей. - Забеливать щи перестали лишь в XIX веке, когда русская кухня испытала сильное влияние французской. Супы обрели прозрачность. Хотя, понятное дело, лишь на обеспеченных городских столах.

На вкус наши щи вышли довольно кислыми. Но легкий морозец, да сказочная русская изба разожгли аппетит.

Интересно, что старинные щи некоторым нашим современникам удалось попробовать в их оригинальном виде. Так повезло, например, сотрудникам НИИ Росрезерва. В их морозильной камере хранятся самые старые консервы в мире. Они произведены в 1900 году и называются «Щи с мясом и кашею», вес 1 фунт 70 золотников.


Эти консервы взял с собой в 1902 году знаменитый полярник Эдуард Толль. Экспедиция закончилась неудачно, все ее участники погибли. Но продуктовый запас Толля, в том числе и банки со щами, сохранился. Его нашли только в 1974 году подо льдом на бывшей стоянке полярников.

Спустя почти сто лет после гибели экспедиции из чисто научного интереса часть банок вскрыли и коллективно попробовали. Было достаточно вкусно.

Еще один входящий сейчас в моду рецепт из глубины веков - серые щи. Их готовят из щаницы – квашенных верхних листьев капусты. Иногда это еще называют крошево или хряпа.


Зеленые листья, которые не завились в кочан, срезают, промывают, вырезают жесткую сердцевину и мелко рубят тяпками в корыте. Для улучшения процесса брожения к щанице добавляют обычную белокочанную капусту, немного моркови и соли. Есть еще один ингредиент, который ускоряет брожение и дает щам тот самый серый цвет. Это ржаная мука. Такие щи до сих пор готовят, к примеру, в Костроме.


В других местах – свой взгляд. Весомый вклад в превращение щей в культовое блюдо внесли ямщики. В поездки они брали с собой в качестве консервов замороженный «кругляш» из кислой капусты и лука. – приварок. День он тушился в печи, а на ночь выставлялся в сени, где и промерзал насквозь. На почтовых станциях ямщики разогревали приварок в чугунках, немного разбавляя водой, и обедали.


С удивлением замечая, что после заморозки похлебка оказывалась вкуснее, чем свежая. Со временем такие суточные щи стали готовить многие трактиры.

После заморозки у щей сохраняется традиционный вкус, но он становится мягким, без резкости. И, между прочим, этому эффекту есть научное объяснение. Вода в овощах кристаллизуется при заморозке. При этом разрушаются мембраны клеток. И переход всех компонентов внутриклеточного пространства в раствор становится интенсивным. А еще чуть слаще и менее кислыми после заморозки делает щи картофель. Он богат крахмалом, который при медленном охлаждении расщепляется и преобразуется в сахара.

Так что, как видите, секретов любимого русского блюда немало.