Как приготовить идеальную пасту: рецепты тортеллини с рикоттой и казаречче с брокколи ( 3 фото )

Шеф-повар ресторана KuznyaHouse Руслан Закиров делится секретами приготовления пасты.

Видов пасты великое множество, но по сути она делится на две основных категории: сухая и свежая, которую легко приготовить дома из желтков и муки. В зависимости от формы и категории паста по-разному впитывает соус, поэтому для песто, болоньезе и маринара показан свой - вариантов очень много, но это всегда жидкость (бульон, пассата), жир (масло сливочное или оливковое), сыр и что-то твердое, например, овощи, мясо, морепродукты.

Главный секрет вкусной пасты: если на коробке написано варить 8 минут, нужно держать ее в воде пять и три минуты в соусе; если паста домашняя, нужно поварить в соусе не менее 2 минут. Чтобы приготовить свежую пасту, потребуются желтки и два вида муки, обычная и крупного помола семола. Тесто должно получиться очень крутым, как на пельмени, и нужно обязательно дать ему отдохнуть под пленкой в тепле три часа или в холодильнике ночь.


Руслан Закиров Тортеллини с рикоттой

Ингредиенты:

Рикотта 300 г
Соль 3 г
Домашняя паста
12 желтков
Мука 300 г
Мука грубого помола семола 250 г
Соль
Соус
Креветки 100 г
Чеснок 4 г
Шалфей 3 листочка
Белое вино 30 мл
Вода 150 мл
Сливочное масло 30 г
Пармезан 20 г

Способ приготовления:

Рикотту с солью взбить в блендере до однородной кремовой текстуры.

Замесить домашную пасту из желтков, муки и муки грубого помола семола, добавить соль, все смешать и вымесить крутое однородное тесто. Дать отдохнуть под пленкой в тепле 30 минут.

Раскатать тесто толщиной 3 мм, вырезать круги диаметром 6-8 мм, в круг положить рикотту 10 г, сложить пополам, свернуть и соединить углы.

Для соуса: креветки, чеснок, шалфей обжарить на сковороде, добавить белое вино, выпарить, добавить воду и сливочное масло.

Отдельно отварить тортеллини 8 штук на порцию, добавить в сковороду к креветкам и дать покипеть вместе три минуты, выложить в тарелку и посыпать пармезаном.

Казеречче с брокколи


Ингредиенты на 1 порцию:

Паста Казеречче (или любая другая) 70 г
Брокколи 80 г
Масло сливочное 15 г
Растительное масло 10 мл
Куриный бульон 100 мл
Соус песто 15 г
Кедровые орехи 5 г
Сыр горгонзола 40 г

Способ приготовления:

Разогреть сковороду и на растительном масле обжарить брокколи.

Добавить куриный бульон, сливочное масло, сыр горгонзола, соус песто и кедровые орехи, довести до состояния густого соуса.

Отдельно отвариваем макароны до полуготовности.

Добавляем макароны к брокколи и томим 4-5 минут до готовности, при необходимости добавляя бульон.