Чем заменить яйца в блюдах ( 10 фото )

18 октября СМИ взбудоражила новость о том, что россияне едят слишком много яиц и это может быть вредно для здоровья. По статистике, средний житель России съедает за год 280 яиц, что на 8 % больше отечественной нормы потребления (260 штук в год) и на 33 % больше европейской (210 штук).


Яйца вообще один из самых противоречивых с точки зрения диетологии продуктов. С одной стороны, они являются источником ценного белка, витаминов A, B2, B12, D. С другой — содержат холестерин, повышающий риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.


Пока ученые ломают копья в спорах о «плохом» и «хорошем» холестерине в составе яичного желтка и его роли в сужении наших артерий, простой французский парень, музыкант и сторонник веганской кухни Жоэль Россель придумал способ обойтись без яиц в приготовлении майонеза, безе, кремов, муссов и даже… омлета.

Чем заменить яйцо

В декабре 2014 года Жоэль Россель обнаружил, что вода, полученная при отваривании бобов, гороха, фасоли, может образовывать пену, очень похожую на пену из яичных белков.


Жидкость с обнадеживающими свойствами получила название аквафаба (от латинского aqua — вода и faba — бобы). На радость веганам и постящимся она прекрасно заменяет яйца как в сладких блюдах вроде вафель и безе, так и в несладких, например, майонезе.


Чтобы получить аквафабу самостоятельно, залей нут водой и оставь на ночь.


Если времени совсем в обрез, открой банку консервированного горошка или фасоли. Жидкость, которую мы всегда выпивали, когда мама открывала горошек для оливье, — это, оказывается, тоже аквафаба, только менее концентрированная.


Но лучше всего взбивается именно аквафаба, полученная из нута. Ее можно смело использовать как заменитель яиц в любой выпечке. Готовь исходя из соотношения 30–40 мл аквафабы вместо одного белка.

Безе на основе аквафабы


Безе на аквафабе получается сухим и жестковатым, внутри него нет той влажной «тянучки», которую я, например, не люблю. Но зато оно держит форму и прекрасно подойдет для украшения тортов и пирожных.

Ингредиенты

• 150 мл аквафабы
• 100 г сахарной пудры
• ванилин на кончике ножа
• 1 ч. л. лимонного сока
• соль по вкусу

Приготовление

1. На средней скорости взбей миксером аквафабу до мягких пиков.
2. Постепенно, не прекращая взбивать, добавь сахар и ванилин. Чем больше добавишь сахара, тем плотнее будет взбитая масса. Через минут 5 добавь лимонную кислоту и соль.
3. Взбивай еще минут 10, пока масса не станет глянцевой и плотной.
4. Переложи массу в кондитерский мешок и сформируй на противне, застеленном бумагой, безе. Можно добавить натуральные красители, например свекольный сок.
   
   
   
   
   
5. Выпекай в духовке, разогретой до 120 градусов, в течение 60 минут.
6. Проверь готовность, достав одну штучку. Если она твердая и легко отделяется от бумаги, значит безе готово.

Крем для торта из аквафабы


Ингредиенты

• 120 мл аквафабы
• 16 мл лимонного сока
• ванилин на кончике ножа
• 120 г сахара

Приготовление

1. Смешай аквафабу и лимонный сок в чаше миксера.
2. Примерно через 5 минут добавь небольшими порциями сахар и ванилин.
3. Продолжай взбивать еще пару минут.
4. Таким кремом легко заменить воздушные сливки в тортах, пирогах и пирожных.

Постный майонез


Ингредиенты

• 150 мл отвара бобовых
• 350–500 мл подсолнечного масла
• 1 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 1 ч. л. горчицы
• 1 ч. л. лимонного сока или укуса
• любые специи по вкусу

Майонез может не взбиваться из-за слишком широкой посуды, в которой идет процесс или из-за того, что все ингредиенты разной температуры. В идеале емкость для взбивания должна быть на пару сантиметров шире блендера, а все продукты — из холодильника. Если у тебя нет специальной чаши, используй обычную литровую банку.

Приготовление

1. Добавь в отвар уксус, сахар, соль и сок лимона. Взбивай на максимальной скорости погружным блендером несколько секунд.
2. Переключи блендер на среднюю скорость и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливай подсолнечное масло. Запомни, чем тоньше струйка, тем лучше взбивается майонез.
3. Добавь специи и взбивай майонез до нужной консистенции 5–7 минут непрерывно при постоянной подаче растительного масла.
4. Если аквафаба содержала мало белка, майонез из аквафабы будет не очень густым. В таком случае долей масла и еще раз хорошо взбей.
5. Храни соус в холодильнике в закрытой емкости не более 7 дней.

Признайся, куда ты деваешь рассол от консервированного горошка или фасоли? Выбрасываешь или уже пробовал что-нибудь готовить из аквафабы? Поделись с нами опытом.