Секреты крафтового шоколада: от плодов какао до десерта на вашем столе ( 22 фото + 3 гифки )

Мировой рынок шоколада долгие годы был монополизирован несколькими гигантскими корпорациями. Однако недавно на сцену вышли энтузиасты «крафтового» направления, которые вручную создают это лакомство, начиная с самого первого этапа.

Лондонский производитель крафтового шоколада и владелец собственной компании Дом Рэмси (Dom Ramsey) поделился подробным рассказом о том, как происходит превращение плодов какао в готовую плитку. Он наглядно продемонстрировал каждый этап этого увлекательного процесса.

История каждой шоколадки стартует с дерева Theobroma Cacao, на ветвях которого вызревают плоды яркой окраски. Данный снимок был сделан на Гавайях — единственном регионе США, где возможно культивирование какао-деревьев.

Стручки какао крепятся непосредственно к крупным ветвям дерева, что является их характерной особенностью.

Многообразие оттенков какао-стручков.

Каждый плод вмещает от 25 до 40 какао-бобов, которые утопают в беловатой мякоти.

Вид изнутри какао-боба.

В ходе сбора урожая стручки срезают, извлекая содержимое. Бобы укладывают в деревянные контейнеры и накрывают банановыми листьями, где они проходят этап ферментации, длящийся 5-7 суток. Именно от этого этапа во многом зависит итоговая вкусовая гамма шоколада.

После ферментации бобы выкладывают под солнечные лучи для просушки на 7-10 дней.

Чтобы процесс сушки проходил равномерно, зерна периодически переворачивают. В некоторых уголках планеты, например на Гренаде, для перемешивания бобов используют ноги, попросту прохаживаясь по ним.

Высушенные бобы фасуют в мешки и отправляют производителям шоколада по всему миру.

На первом этапе производства бобы проходят ручную сортировку, в ходе которой удаляются испорченные зерна, мелкие камни и посторонние частицы.

Отобранные бобы отправляются в печь, где в течение 20 минут они обжариваются во вращающемся барабане. У небольших производителей часто нет доступа к сложному оборудованию, поэтому они проявляют чудеса изобретательности.

Далее бобы проходят через специальное устройство. Верхняя часть, напоминающая соковыжималку, дробит зерна. Снизу расположена машина для очистки, соединенная с пылесосом, который удаляет легкую шелуху.

На этом этапе бобы полностью готовы к помолу.

Дробленые какао-бобы засыпаются в гранитные жернова. Под воздействием трения масса нагревается, и содержащееся в бобах масло (около 50% от состава) начинает плавиться. На этой стадии в смесь добавляют тростниковый сахар, а для будущего молочного шоколада — сухое молоко.

Жернова работают на протяжении трех суток. С каждым часом шоколадная масса становится более однородной и бархатистой. Этот этап именуется коншированием — именно здесь формируется окончательный вкус. Постоянное перемешивание и выделяемое тепло убирают излишнюю горечь, раскрывая богатый аромат.

Небольшая тестовая партия молочного шоколада.

Спустя три дня непрерывной работы приходит время извлечь готовую шоколадную массу.

Жидкий шоколад образует аппетитные волны.

Шоколад может существовать в нескольких кристаллических формах. Его подвергают циклу нагрева и охлаждения в специальном аппарате, после чего разливают в формы из поликарбоната. Формы проходят через вибрационную установку для удаления пузырьков воздуха, а затем отправляются в холод на пару часов. При соблюдении технологии готовая плитка легко извлекается.

Финальный результат — готовые шоколадные плитки.

Так выглядит частная мастерская, где создается этот изысканный десерт.

А вы когда-нибудь пробовали настоящий крафтовый шоколад, созданный по всем правилам?