BlondinKa
Старинный вкус талгана ( 8 фото )
Многие регионы сегодня пытаются найти свой местный яркий продукт, который стал бы привлекателен для туристов. Превратился бы в символ национальной кухни. При этом, понятно, в каждом из 89 субъектов федерации обнаружить такое чудо просто невозможно. Злаки и овощи растут, не зная границ, а бараны и коровы как-то разводились и до принятия конституции РФ.
Так что хотим мы этого или нет, те же финно-угорские народы от Карелии до Удмуртии имеют похожие кухни. А тюркские народы, живущие в России, усвоили множество близких пищевых привычек и продуктов. В этой связи меня всегда интересовало это соревнование: кто похвалит свой продукт лучше всех.
На фестичвале «Лучший кондитер Юга Сибири 2023» в Абакане
Вот, к примеру, талкан (в Хакасии он называется талган) – исторический продукт многих тюркских народов Сибири, Средней Азии, Поволжья. Его знают в кухне алтайцев, бурят, казахов, киргизов, монголов, татар, узбеков, чувашей, хакасов. Но в последние годы лишь Хакасии удалось продвинуть его в качестве своего национального символа.
Сначала ячмень нужно обжарить
Вообще, талкан прост, но оригинален. Это мука из обжаренных зерен ячменя или пшеницы. Впрочем, вероятно, много веков назад это мог быть и аналог нашего толокна, толченых в ступке зерен. Далеко не всегда в степи можно было воспользоваться жерновами для мелкого помола. Собственно, даже русско-татарский словарь 1894 года так и пишет: «Талкан - толоконная мука».
Вот такой ручной мельницей и мололи ячменные зерна
Сразу определимся: слово «талкан» - не производное от русского «толокно», «толочь». Как поясняет в «Русском филологическом вестнике» (1881) Алексей Соболевский, «талкан» заимствовано из тюркских языков и происходит от глагола «тал» - раздроблять. При, этом, как вы понимаете, не исключено, что оба слова имеют общие индо-европейские корни.
Описывая в 1893 году пищу жителей Алтая, наш известный этнограф Василий Вербицкий (1827-90) отмечал: «Большая часть из них по утру и днем ничего не едят, кроме поджаренного ячменя – в двух видах: крупу – курмач и муку – талкан. Каждый член семьи, большой и малый, сам себе намалывает на ручных жерновах талкана во всякое время, когда ему захочется есть, и всегда в количестве, которое бы поместилось без остатка в его маленькую чашечку».
Сегодня конфеты с талганом кто только не выпускает
Талкан традиционно употреблялся тогда в сухом виде, а иногда разведенный водой. При этом у южных алтайцев, отмечает Вербицкий, было принято смешивать его с молоком, у северных – с медом.
Впрочем, не меньше, чем на Алтае талкан был популярен и в Средней Азии. Так автор опубликованных в «Историческом вестнике» (СПб., 1888) заметок рассказывает, что «накануне праздника курбан-байрама в Бухаре умерших родственников поминают талканом: поджаривают пшеницу, толкут ее и смешивают, кто с русским медом (богатые), кто с местной патокой (бедные) и в тесто это едят».
Десерт с талганом может иметь самую разную форму
В башкирской кухне талкан готовят также из проваренных и высушенных зёрен пшеницы, овса, проса, ржи, ячменя или их смеси. Зёрна перемалывают на ручных жерновах, реже толкут в ступе, затем просеивают через сито, отделяя муку разного помола.
Практически все народы, использующие талкан, заправляют его сметаной, маслом и др., варят на его основе каши. На сладкое подают талкан, смешанный с мёдом, молотой черёмухой и др.
С талганом делают пирожные. Но и просто талган с маслом — тоже лакомое блюдо. В центре фото — как раз оно
Но вернемся к кухне Хакасии. Начало использования талгана здесь теряется в глубинах истории. Объясняется это просто: талган фактически готовый и универсальный продукт. Его можно добавлять в сок, айран, кумыс, мясной бульон и мясной фарш, делать из него сладости. Талган со сметаной или маслом используют для приготовления каши. А десерт получается особенно вкусными, если смешать его с молотой черемухой.
Пожалуй, самый большой выбор десертов с талганом — в магазинах "Малинники"
На проходящем сейчас в Абакане конкурсе «Лучший кондитер Юга Сибири 2023» таких десертов немало. Молодые повара активно используют этот традиционный продукт. Попробовать торты и пирожные из талгана в Абакане можно в сети кафе-кондитерских компании «Малинники». Они там собственного производства и действительно самые вкусные.
Так что хотим мы этого или нет, те же финно-угорские народы от Карелии до Удмуртии имеют похожие кухни. А тюркские народы, живущие в России, усвоили множество близких пищевых привычек и продуктов. В этой связи меня всегда интересовало это соревнование: кто похвалит свой продукт лучше всех.
На фестичвале «Лучший кондитер Юга Сибири 2023» в Абакане
Вот, к примеру, талкан (в Хакасии он называется талган) – исторический продукт многих тюркских народов Сибири, Средней Азии, Поволжья. Его знают в кухне алтайцев, бурят, казахов, киргизов, монголов, татар, узбеков, чувашей, хакасов. Но в последние годы лишь Хакасии удалось продвинуть его в качестве своего национального символа.
Сначала ячмень нужно обжарить
Вообще, талкан прост, но оригинален. Это мука из обжаренных зерен ячменя или пшеницы. Впрочем, вероятно, много веков назад это мог быть и аналог нашего толокна, толченых в ступке зерен. Далеко не всегда в степи можно было воспользоваться жерновами для мелкого помола. Собственно, даже русско-татарский словарь 1894 года так и пишет: «Талкан - толоконная мука».
Вот такой ручной мельницей и мололи ячменные зерна
Сразу определимся: слово «талкан» - не производное от русского «толокно», «толочь». Как поясняет в «Русском филологическом вестнике» (1881) Алексей Соболевский, «талкан» заимствовано из тюркских языков и происходит от глагола «тал» - раздроблять. При, этом, как вы понимаете, не исключено, что оба слова имеют общие индо-европейские корни.
Описывая в 1893 году пищу жителей Алтая, наш известный этнограф Василий Вербицкий (1827-90) отмечал: «Большая часть из них по утру и днем ничего не едят, кроме поджаренного ячменя – в двух видах: крупу – курмач и муку – талкан. Каждый член семьи, большой и малый, сам себе намалывает на ручных жерновах талкана во всякое время, когда ему захочется есть, и всегда в количестве, которое бы поместилось без остатка в его маленькую чашечку».
Сегодня конфеты с талганом кто только не выпускает
Талкан традиционно употреблялся тогда в сухом виде, а иногда разведенный водой. При этом у южных алтайцев, отмечает Вербицкий, было принято смешивать его с молоком, у северных – с медом.
Впрочем, не меньше, чем на Алтае талкан был популярен и в Средней Азии. Так автор опубликованных в «Историческом вестнике» (СПб., 1888) заметок рассказывает, что «накануне праздника курбан-байрама в Бухаре умерших родственников поминают талканом: поджаривают пшеницу, толкут ее и смешивают, кто с русским медом (богатые), кто с местной патокой (бедные) и в тесто это едят».
Десерт с талганом может иметь самую разную форму
В башкирской кухне талкан готовят также из проваренных и высушенных зёрен пшеницы, овса, проса, ржи, ячменя или их смеси. Зёрна перемалывают на ручных жерновах, реже толкут в ступе, затем просеивают через сито, отделяя муку разного помола.
Практически все народы, использующие талкан, заправляют его сметаной, маслом и др., варят на его основе каши. На сладкое подают талкан, смешанный с мёдом, молотой черёмухой и др.
С талганом делают пирожные. Но и просто талган с маслом — тоже лакомое блюдо. В центре фото — как раз оно
Но вернемся к кухне Хакасии. Начало использования талгана здесь теряется в глубинах истории. Объясняется это просто: талган фактически готовый и универсальный продукт. Его можно добавлять в сок, айран, кумыс, мясной бульон и мясной фарш, делать из него сладости. Талган со сметаной или маслом используют для приготовления каши. А десерт получается особенно вкусными, если смешать его с молотой черемухой.
Пожалуй, самый большой выбор десертов с талганом — в магазинах "Малинники"
На проходящем сейчас в Абакане конкурсе «Лучший кондитер Юга Сибири 2023» таких десертов немало. Молодые повара активно используют этот традиционный продукт. Попробовать торты и пирожные из талгана в Абакане можно в сети кафе-кондитерских компании «Малинники». Они там собственного производства и действительно самые вкусные.
Взято: Тут
507