Яркие пирожные макарон с оригинальной начинкой ( 5 фото )

Один из наших журналистов объяснит, как приготовить яркие пирожные макарон с оригинальной начинкой из ганаша с черничным пюре и кусочками желе из яблочного сидра.


Перебирала залежи фотографий и в глаз кинулись эти, с макарон. Задумалась: как же я давно их не делала!.. Аж прямо захотелось взять и сделать. Но как подумаешь: заказывать муку, ждать… Короче. Отложила. Пока разберусь с залежами фото. Эти макарон я запомню в качестве опытного поля. Однажды у меня спросили, почему я не делаю большие макарон? Стандартный диаметр – 3-4 см, и мне он очень нравится. Идеальный размер для столь нежных пирожных! И вот мне рассказали, что кто-то там делает большие макарон, и такие они эти лапти вкусные, бла-бла-бла. В общем, решила я попробовать сделать. Это был мой первый и последний опыт в приготовлении макарон такого размера. Теперь только классика, тооооолько классика!

Сами половинки готовила я стандартно по рецепту Эрме, а вот в начинку пошел нежнейший ганаш с черничным пюре и кусочки желе из яблочного сидра.


Миндальные половинки: ингредиенты
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
27,5 г белка комнатной температуры
75 г сахара
22,5 г воды
27,5 г белка
краситель (у меня гелевый AmeriColor)

Смешайте миндальную муку, сахарную пудру, просейте через среднее сито. Подсушите смесь при 150 градусах в течение 5 минут, а затем остудите и просейте еще раз. Добавьте в смесь первую часть белка и отставьте в сторону.

Приступайте к приготовлению меренги. Из сахара и воды сварите сироп с добавлением красителя (до 118 градусов). Взбейте в крепкую пену на невысокой скорости вторую часть белка и заварите его сиропом, продолжая взбивать, пока белок не будет образовывать на венчике «клювик» (средние пики). Меренгу добавьте в тан-пур-тан в два-три приема и вымешайте тесто до нужной консистенции.

Готовое тесто переложить в мешочек и отсадить на противень с пергаментом до диаметра 6 см (но лучше 3-4 см), присыпать цветным сахаром. Оставить для образования корочки, а затем выпекать при температуре 140 град. в течение примерно 16 минут – подберите нужное время под свою духовку.

Детально про приготовление макарон можно почитать в подборке статей. И, кстати, по поводу таких больших макарон – из этого количества у меня получается 90 половинок диаметром в 3 см, а вот для 6 см – всего 12. В итоге в большом размере получается расточительно и слишком приторно.

Ганаш с черникой: ингредиенты
90 г белого шоколада
35 г сливочного масла
90 г черники (разморозить, пробить блендером и протереть через сито)

Шоколад растопите вместе с маслом. Дайте смеси слегка остыть до теплой температуры (50-60 градусов). Черничное пюре слегка прогрейте, чтобы добиться тех же 50-60 градусов, что и у шоколада. Благодаря этому ганаш не свернется. Смешайте черничное пюре с шоколадной основой. Перемешайте до однородности. Можно дополнительно пробить блендером. Отправьте ганаш в холодильник на ночь для стабилизации.


Желе из яблочного сидра

Тут все очень просто: нужно просто зажелировать яблочный сидр. Для этого возьмите по 1 г желатина на каждые 60 г сидра. Так, на 120 г сидра я взяла 2 г желатина, залила его 10 г холодной воды и дала набухнуть, после чего распустила в микроволновке, мешала с сидром, вылила в застеленную пленкой емкость так, чтобы слой желе был толщиной в 5 мм. Отправила желе в морозилку, затем нарезала кубиками.


Сборка

На половинку макарон выдавить при помощи кондитерского мешка черничный ганаш, уложить несколько кубиков сидрового желе и накрыть второй половинкой макарон. Оставьте пирожные в холодильнике для пропитывания на сутки. За 30 минут до подачи достаньте из холодильника.