КалмыЦкий КЮР - путь к сердцу через желудок | Вариант Сталика Ханкишиева ( 10 фото + 1 видео )

Желудок, рубец - это практически чистый белок, продукт с очень высоким содержанием коллагена. Если тщательно очистить, выскоблить и отварить, то желудок становится вполне съедобным. Но идея начинить желудок, нафаршировать, использовать его в качестве оболочки - абсолютно логична и подобные блюда присутствуют практически у всех народов. Русская няня, шотландский хаггис, чеченский баар, немецкий зельц и польский сальтисон - первое, что приходит на ум. Но калмыки используют в качестве оболочки еще и шкуру барана.


На видео можно познакомиться с деталями, которые трудно передаются текстом.

Желудок фаршируют кусками баранины, после чего заворачивают его в баранью шкуру, которую закапывают в прогретую костром яму, обкладывают сухим кизяком и укрывают слоем земли. Все, приходите через сутки — будет очень вкусно без каких-либо дополнительных ингредиентов. Потому что главный ингредиент этого блюда — калмыцкая степь, свежий ветер и естественное топливо.


Но попробуйте приготовить кюр на пригородной даче! От соседей вы услышите всю правду о запахе паленой шерсти, который, конечно, пройдет, когда вся шерсть прогорит! Возможно, что последующий запах печеного мяса сменит гнев ваших соседей на милость, но как же быть, если всерьез говорить о кюре в пригородных условиях?

Надо очистить шкуру от шерсти — это единственный выход!


Для этого шкуру надо разложить на столе шерстью вверх, ошпарить, надеть на руки силиконовые перчатки и снять шерсть точно так же, как перья с птицы ощипывают. После этого можно пройти по поверхности пламенем горелки, ошпарить еще раз и выскрести ножами, чтобы ни волоска, чтобы шкура стала практически стерильной.

Желудок надо как следует прополоскать, вывернуть наизнанку и ошпарить, после чего выскоблить добела, начисто, а потом замочить в соленой воде с ломтями лука и небольшим количеством уксуса — это отобъет весь лишний запах.


Я слышал, что калмыки так не делают, но степная пища барашка — это отличная приправа к мясу!

А нам мясо надо не просто порезать на куски, а еще и посолить, и приправить. Я растираю соль с сухими травами и цветами, которые использую для заваривания чая, я добавляю перец, куркуму, и все, что люблю. А помимо этого гранулированный лук и чеснок. Не потому, что у меня нет свежих, а потому что эти лучше сработают!

Но шерсть на первом этапе, когда еще тлеет кизяк и температура в яме очень высока для мяса, играет роль теплоизолятора. И сотлеет до конца она только после того, как и кизяк прогорит, а тогда температура для мяса будет уже вполне приемлемой! То есть шерсть позволяет теплу проходить внутрь огромного мясного изделия постепенно, равномерно пропекая!

А у нас на шкуре шерсти больше нет, зато есть бумага для выпечки и фольга, которые ничуть не хуже справятся с задачей. Можно завернуть кюр в несколько слоев и того, и другого, устроив огромный сверток с прекрасным содержимым.


А как же быть с кизяком? Ведь нет у нас, горожан, кизяка. Навоз-то можно купить, или торф где-то найти, но опять же — что скажут соседи? Поэтому самый обычный уголь, самый обычный гриль! Разводим огонь, закрываем крышкой, регулируем поддув и тягу, чтобы температура внутри гриля была поначалу 170-180 °С, постепенно снижалась до 120-130 °C и так простояла всю ночь. Поверьте, при достаточном опыте это вполне возможно! Только... есть пара вопросов. У меня желудок увязался настолько герметично, что я пожалел о том, что не сделал сверху проколов для выхода пара. И хорошо, что вышел проверить гриль в пять утра! Прямо на моих глазах из гриля вверх ударила струя пара — то сок побежал из желудка в уголь. Как жаль, как жаль!


Чтобы с вами такого не произошло, учитесь на моей ошибке — укладывайте будущий кюр в казан, а уж казан ставьте в гриль. И будет все хорошо! Я-то казан подставил, но даже страшно представить, сколько ароматнейшего бульона ушло вместе с паром!


Рассказать вам, каким был тот бульон? Желудок и шкура выпустили огромное количество коллагена и мясной сок превратился в лучший хаш, который я когда-либо ел. Остывая, он превращался в тугое желе! А мясо... Нет, это ни с чем не сравнимое мясо. Запеченное мясо, тушенное мясо, мясо из хаша — все в одном, и все прекрасно!


Мясо, желудок, неожиданно мягкая и нежная шкура — все это очень вкусно и питательно. Насыщает какой-то непривычной, очень здоровой энергией! А ведь калмыки, кажется, шкуру не едят... Но в результате нашей модернизации и шкура превратилась в гастрономический шедевр!


Станете готовить кюр - а я уверен, непременно станете - выбирайте одно из двух. Либо зовите побольше гостей и готовьте к нему какие-то овощи, закупайтесь зеленью, напитками, баскетбольными и волейбольными мячами. Либо запаситесь емкостями с крышками и освободите холодильник. Можно разложить куски кюра, залить бульоном, остудить и поставить в холодильник. Отлично хранится даже в плюсовой камере, как холодец