leshyj
Лекарство от перегрева ( 4 фото )
Оказывается, у «квасного патриотизма» может быть совсем иной смысл, чем диктуют словари. В прошлом году после ухода с рынка западных производителей сладкой газировки россияне поставили рекорд по употреблению кваса. И сейчас в регионах, где начинает по‑настоящему разгуливаться лето, отмечается всплеск спроса именно в этом, квасном, сегменте рынка прохладительных напитков.
«Квасные» подвижки за минувшую пятилетку отследили эксперты Россельхозбанка. Газета «Санкт-Петербургские ведомости» проанализировал российскую любовь к квасу. Рад, что и мои рассуждения помогли этому:
По нарастающей
Отправная точка: 2017 год. Тогда каждый среднестатистический россиянин выпил 3,6 литра кваса. В 2018‑м на душу населения пришлось 5,3 литра. Лето тогда выдалось жаркое, да к тому же наша прохладительная «экзотика» оказалась востребованной у иностранных болельщиков, прибывших в Россию на чемпионат мира по футболу.
В 2019‑м потребление было чуть выше уровня первого года пятилетки. А в 2020-м оно почти обвалилось. По причине ковидной изоляции. Когда она ослабла и население дорвалось до кваса, его потребление составило 4,1 литра на человека. В прошлом году этот показатель добрался до 5,6 литра. Нынешний год, по прогнозам экспертов, прибавит к нему как минимум 0,5 литра.
…«Раздать народу пищу, мед и квас» — таково первое летописное упоминание об истинно русском напитке. Относится оно к 989 году, когда киевский князь Владимир, обратив подданных в христианство, решил устроить по этому случаю пир.
Хотя есть предположение, что изобретен сей напиток был гораздо раньше. Так, историк русской кухни Павел Сюткин утверждает: квас делали еще в Древнем Египте. В V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Но именно на Руси в силу природных условий и сырья он прижился. В других странах такие напитки либо забылись, либо превратились в пиво, поэтому квас стал считаться истинно русским изобретением.
К XV веку на Руси существовало более 500 его сортов — сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, с хреном (уральский) и боярский… Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Еще бы! Кого‑то квас вообще возвращал к жизни: тогдашние «алконавты» обнаружили, что с его помощью можно выйти из тяжелого похмельного состояния. Традиционный опохмелитель — рассол — даже отошел на второй план.
Приготовление кваса по старым рецептам — сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла должно пройти больше двух месяцев! Современные технологии облегчили этот процесс.
Можно забежать в магазин и прикупить концентрат квасного сусла. Баночка с вязким по консистенции содержимым (650 г) обойдется в 320 рублей. А приготовить из него можно аж 25 литров кваса. Килограмм сухого концентрата оценивается в 270 рублей. Правда, выбор концентратов в обычных магазинах не так велик. Другое дело — маркетплейсы (интернет-магазины). Глядишь на их виртуальные выкладки, и глаза разбегаются…Однако самым ходовым товаром остается квас в пластиковых бутылках.
Классика и «фантазии»
Классический квас — это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Традиционным русским квасом можно считать только тот, который готовится по технологии двойного брожения — дрожжевого и кисломолочного. Так делали этот напиток на Руси, точно так же производили его в Советском Союзе.
Посмотрим, как же на деле происходит двойное брожение. Сначала работают дрожжи, разлагая углеводы до этилового спирта. Потом это брожение останавливается, в работу включаются молочнокислые бактерии. Они превращают те же самые углеводы в молочную кислоту. В итоге получается бодрящий напиток с очень небольшим количеством спирта и выраженной кислинкой, отлично утоляющий жажду.
Квас, прошедший через молочнокислое брожение, будет обладать теми же полезными свойствами, что и кефир, простокваша, бифидок и прочее кисломолочное питье.
Но сегодня большинство производителей предпочитают делать квас по технологии одинарного дрожжевого брожения. Начало процесса — такое же, как описано выше: дрожжи разлагают углеводы до этилового спирта. На определенной стадии, когда спирта получилось не очень много, процесс останавливают. Если не остановить, то начнет получаться… пиво, останется только добавить хмель.
Но поскольку у нашего производителя цель не пивная, а квасная, то ему понадобятся другие добавки. После прерванного процесса брожения получается напиток без специфической кислинки и абсолютно не «жаждоутолительный». Тогда производитель добавляет в напиток молочную, лимонную или любую другую пищевую кислоту. Такой напиток, к сожалению, лишен тех целебных свойств, которые есть в «двойном» квасе.
Кроме брожения процесс производства кваса может включать фильтрацию и осветление, а также пастеризацию. Если в производстве эти технологии применялись, то на этикетке можно будет увидеть: квас нефильтрованный неосветленный; нефильтрованный осветленный; фильтрованный; пастеризованный; квас холодной стерилизации.
Принципиальное отличие состоит в прозрачности и сроках хранения. Фильтрованный и осветленный должен быть прозрачен, в нефильтрованном содержится осадок.
На квас есть ГОСТ 31494-2012 — межгосударственный стандарт, принятый странами Евразийского экономического союза. Он допускает выпуск продукции как двойного, так и одинарного брожения. Однако производители вольны корректировать рецептуру по своему усмотрению, исходя из вкусовых предпочтений потенциальных потребителей. Но это уже будет не гостовская продукция.
Сегодня в продаже немало квасных напитков, которые делают на основе натурального сусла, разбавленного водой. Их искусственно газируют, «сдабривают» красителями и прочими синтетическими добавками. До недавних пор все это «квасоподобное» питье должно было иметь сопроводительную надпись на этикетке: «квасной напиток». Но потом это требование отменили. Все, что производится, называется квасом.
Хотя напиток можно «угадать» по его цене: бутыль с таким содержимым должна быть в полтора, а то и в два раза дешевле бутыли с квасом «живого» брожения. Кроме того, квасные напитки дольше хранятся, а большим любителям сладкого могут казаться вкуснее, особенно детям.
На овсе и травах
По подсчетам экспертов, доля натурального кваса двойного брожения на нашем рынке — 52,7 %. К категории «обычный квас» они отнесли и квас одинарного брожения, и квасные напитки. Их доля — 47,1 %. Есть еще совсем крошечная категория — 0,2 % — это фитоквас. Но именно у него, по утверждениям специалистов, «большое будущее» — растущий потребительский спрос в обозримой перспективе. Говорят, что фитоквас отличный выбор для спортсменов и всех, кто придерживается здорового питания.
В самые незапамятные времена средством исцеления недугов считался овсяный квас: им отпаивали слабых людей для восстановления сил, падавших от усталости работников — для возвращения работоспособности. Часто квас готовили на травах, и его лечебные свойства усиливались. Когда из трав делают отвары и настои, то их заливают кипятком и многие полезные компоненты испаряются. Классический же травяной квас в процессе его приготовления просто поддерживается теплым. При такой температуре происходит оптимальное брожение и сохраняются все полезные вещества.
Ключевые моменты стародавних рецептур заложены в современное производство фитокваса. Хотя серьезных конкурентов-производителей на этом рынке нет. Ведущие позиции занимают известный московский пиво-безалкогольный комбинат и менее известная широкой потребительской публике компания из Самарской области.
Последняя разработала собственную линию овсяных фитоквасов, которые настаиваются на травах и ягодах. Говорят, что особой популярностью пользуются квас на основе мяты, душицы и чабреца для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и имбирный квас с шиповником для повышения иммунитета и бодрости. А на отдельном счету — хвойный квас, повышающий мужскую силу.
Сейчас на рынке можно увидеть уже два десятка различных вкусов, включая необычные — например, «апельсин и корица», «женьшень и каламанси». Кто еще не знает, каламанси — это очень кислый цитрус, по форме напоминает маленький круглый лайм, а на вкус что‑то среднее между лимоном и мандарином.
Но вне всякой конкуренции то, что ближе к классике, — квас с хреном. Лучшая заправка для традиционного летнего блюда — окрошки.
«Квасные» подвижки за минувшую пятилетку отследили эксперты Россельхозбанка. Газета «Санкт-Петербургские ведомости» проанализировал российскую любовь к квасу. Рад, что и мои рассуждения помогли этому:
По нарастающей
Отправная точка: 2017 год. Тогда каждый среднестатистический россиянин выпил 3,6 литра кваса. В 2018‑м на душу населения пришлось 5,3 литра. Лето тогда выдалось жаркое, да к тому же наша прохладительная «экзотика» оказалась востребованной у иностранных болельщиков, прибывших в Россию на чемпионат мира по футболу.
В 2019‑м потребление было чуть выше уровня первого года пятилетки. А в 2020-м оно почти обвалилось. По причине ковидной изоляции. Когда она ослабла и население дорвалось до кваса, его потребление составило 4,1 литра на человека. В прошлом году этот показатель добрался до 5,6 литра. Нынешний год, по прогнозам экспертов, прибавит к нему как минимум 0,5 литра.
…«Раздать народу пищу, мед и квас» — таково первое летописное упоминание об истинно русском напитке. Относится оно к 989 году, когда киевский князь Владимир, обратив подданных в христианство, решил устроить по этому случаю пир.
Хотя есть предположение, что изобретен сей напиток был гораздо раньше. Так, историк русской кухни Павел Сюткин утверждает: квас делали еще в Древнем Египте. В V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Но именно на Руси в силу природных условий и сырья он прижился. В других странах такие напитки либо забылись, либо превратились в пиво, поэтому квас стал считаться истинно русским изобретением.
К XV веку на Руси существовало более 500 его сортов — сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, с хреном (уральский) и боярский… Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Еще бы! Кого‑то квас вообще возвращал к жизни: тогдашние «алконавты» обнаружили, что с его помощью можно выйти из тяжелого похмельного состояния. Традиционный опохмелитель — рассол — даже отошел на второй план.
Приготовление кваса по старым рецептам — сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла должно пройти больше двух месяцев! Современные технологии облегчили этот процесс.
Можно забежать в магазин и прикупить концентрат квасного сусла. Баночка с вязким по консистенции содержимым (650 г) обойдется в 320 рублей. А приготовить из него можно аж 25 литров кваса. Килограмм сухого концентрата оценивается в 270 рублей. Правда, выбор концентратов в обычных магазинах не так велик. Другое дело — маркетплейсы (интернет-магазины). Глядишь на их виртуальные выкладки, и глаза разбегаются…Однако самым ходовым товаром остается квас в пластиковых бутылках.
Классика и «фантазии»
Классический квас — это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Традиционным русским квасом можно считать только тот, который готовится по технологии двойного брожения — дрожжевого и кисломолочного. Так делали этот напиток на Руси, точно так же производили его в Советском Союзе.
Посмотрим, как же на деле происходит двойное брожение. Сначала работают дрожжи, разлагая углеводы до этилового спирта. Потом это брожение останавливается, в работу включаются молочнокислые бактерии. Они превращают те же самые углеводы в молочную кислоту. В итоге получается бодрящий напиток с очень небольшим количеством спирта и выраженной кислинкой, отлично утоляющий жажду.
Квас, прошедший через молочнокислое брожение, будет обладать теми же полезными свойствами, что и кефир, простокваша, бифидок и прочее кисломолочное питье.
Но сегодня большинство производителей предпочитают делать квас по технологии одинарного дрожжевого брожения. Начало процесса — такое же, как описано выше: дрожжи разлагают углеводы до этилового спирта. На определенной стадии, когда спирта получилось не очень много, процесс останавливают. Если не остановить, то начнет получаться… пиво, останется только добавить хмель.
Но поскольку у нашего производителя цель не пивная, а квасная, то ему понадобятся другие добавки. После прерванного процесса брожения получается напиток без специфической кислинки и абсолютно не «жаждоутолительный». Тогда производитель добавляет в напиток молочную, лимонную или любую другую пищевую кислоту. Такой напиток, к сожалению, лишен тех целебных свойств, которые есть в «двойном» квасе.
Кроме брожения процесс производства кваса может включать фильтрацию и осветление, а также пастеризацию. Если в производстве эти технологии применялись, то на этикетке можно будет увидеть: квас нефильтрованный неосветленный; нефильтрованный осветленный; фильтрованный; пастеризованный; квас холодной стерилизации.
Принципиальное отличие состоит в прозрачности и сроках хранения. Фильтрованный и осветленный должен быть прозрачен, в нефильтрованном содержится осадок.
На квас есть ГОСТ 31494-2012 — межгосударственный стандарт, принятый странами Евразийского экономического союза. Он допускает выпуск продукции как двойного, так и одинарного брожения. Однако производители вольны корректировать рецептуру по своему усмотрению, исходя из вкусовых предпочтений потенциальных потребителей. Но это уже будет не гостовская продукция.
Сегодня в продаже немало квасных напитков, которые делают на основе натурального сусла, разбавленного водой. Их искусственно газируют, «сдабривают» красителями и прочими синтетическими добавками. До недавних пор все это «квасоподобное» питье должно было иметь сопроводительную надпись на этикетке: «квасной напиток». Но потом это требование отменили. Все, что производится, называется квасом.
Хотя напиток можно «угадать» по его цене: бутыль с таким содержимым должна быть в полтора, а то и в два раза дешевле бутыли с квасом «живого» брожения. Кроме того, квасные напитки дольше хранятся, а большим любителям сладкого могут казаться вкуснее, особенно детям.
На овсе и травах
По подсчетам экспертов, доля натурального кваса двойного брожения на нашем рынке — 52,7 %. К категории «обычный квас» они отнесли и квас одинарного брожения, и квасные напитки. Их доля — 47,1 %. Есть еще совсем крошечная категория — 0,2 % — это фитоквас. Но именно у него, по утверждениям специалистов, «большое будущее» — растущий потребительский спрос в обозримой перспективе. Говорят, что фитоквас отличный выбор для спортсменов и всех, кто придерживается здорового питания.
В самые незапамятные времена средством исцеления недугов считался овсяный квас: им отпаивали слабых людей для восстановления сил, падавших от усталости работников — для возвращения работоспособности. Часто квас готовили на травах, и его лечебные свойства усиливались. Когда из трав делают отвары и настои, то их заливают кипятком и многие полезные компоненты испаряются. Классический же травяной квас в процессе его приготовления просто поддерживается теплым. При такой температуре происходит оптимальное брожение и сохраняются все полезные вещества.
Ключевые моменты стародавних рецептур заложены в современное производство фитокваса. Хотя серьезных конкурентов-производителей на этом рынке нет. Ведущие позиции занимают известный московский пиво-безалкогольный комбинат и менее известная широкой потребительской публике компания из Самарской области.
Последняя разработала собственную линию овсяных фитоквасов, которые настаиваются на травах и ягодах. Говорят, что особой популярностью пользуются квас на основе мяты, душицы и чабреца для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и имбирный квас с шиповником для повышения иммунитета и бодрости. А на отдельном счету — хвойный квас, повышающий мужскую силу.
Сейчас на рынке можно увидеть уже два десятка различных вкусов, включая необычные — например, «апельсин и корица», «женьшень и каламанси». Кто еще не знает, каламанси — это очень кислый цитрус, по форме напоминает маленький круглый лайм, а на вкус что‑то среднее между лимоном и мандарином.
Но вне всякой конкуренции то, что ближе к классике, — квас с хреном. Лучшая заправка для традиционного летнего блюда — окрошки.
Взято: Тут
182