Matr0x
Свинья или индейка? — завершаем новогодние праздники ( 4 фото )
Говорят, что на старый Новый год нужно есть свинину. Без нее, дескать, настоящий русский человек встречать Васильев день не может. Но мы люди светские, и все это дремучее богоискательство в тарелке нам чуждо. И даже буженину мы предпочтем из индейки.
Вообще, буженина — один из самых аппетитных и универсальных символов нашего праздничного застолья. Встретить ее можно было и на царском пиру, и в дорожной переметной сумке путешественника. Подавалась она и горячей, только из печи, и холодной, скрашивая ненастное похмельное утро. Именно о ней мы с Ольгой Сюткиной и рассказываем в нашей очередной статье в The Moscow Times:
Одно из первых упоминаний о буженине встречается в Домострое (1650-е гг): «С Покрова утки верченые с простым зваром (луковым соусом) даются. Сытная еда: блины красные по 5 на блюдо, блины тонкие, колбасы, почки свиные, голова свиная под чесноком, буженина».
Неудивительно перечисление буженины в одном ряду с жирными, насыщенными блюдами. Ведь какой идеал мяса для средневекового человека? Конечно, свинина. Именно она в достатке в крестьянском хозяйстве в разгар осеннего сезона. Ее заготавливают на долгую зиму — делают колбасы, солонину. И буженину. Словарь Владимира Даля так и пишет: «Буженина — свинина; соленая или копченая, ветчина с луком и др. приправами».
Происхождение этого термина хоть и не столь отчетливо, но в целом понятно. Этимологический словарь Фасмера выводит его из слов разных славянских языков — украинского «вуженина», чешского «uzenina» и др. В каждом из них слово это означает «копчености», «копченое мясо», «окорок».
Буженина — один из базовых традиционных рецептов, и неудивительно, что он присутствует в русской кухне многие века. У каждой хозяйки были свои секреты приготовления этого нехитрого кушанья. Вот, к примеру, одно из первых упоминаний буженины в русской рецептурной литературе — у Василия Лёвшина в «Словаре поваренном» (1795):
«Взяв хороший окорок свежины, то есть свежей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам. По отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасом. К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаной».
Более изысканная версия этого блюда встречается в середине XIX у нашего известного гастронома Игнатия Радецкого. Для приготовления «буженины из поросенка» он использует шпик, «осыпанный пряностями и мелко-рубленным чесноком», томит в сотейнике, полив маслом. А «когда заколеруется», поливает бульоном и собственным соком до окончательной готовности.
Буженина из свиного окорока
И все-таки хочется развеять миф о том, что буженина — лишь запеченный в печи (духовке) свиной окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши свиньи. Буженину можно приготовить из любого мяса.
Буженина в традиционной русской кухне — это, скорее, способ приготовления. В России ее делали даже из рыбы (скажем, осетрины) и индейки. Посмотрим на рецепт XVIII века, принадлежащий автору одной из первых русских рецептурных книг Николаю Осипову. Кстати, оцените масштабы готовки в обычном помещичьем домашнем хозяйстве – пуд (16 кг) осетрины, ведро уксуса!
БУЖЕНИНА РЫБНАЯ
Разнявши пуд рыбы в звенья, перемыть в холодной воде и положить в котел в кипяток и держать на огне до тех пор, чтобы отопрели позвонки. Затем и весь хрящ вырезать вон. А между тем взварить ведро уксусу и положить в него нетолченого перцу, имбирю, душистых домашних трав да мелко изрезанного чесноку. В сей уксус положить звенья рыбы; и как они начнут кипеть, то бросать туда понемногу горсти две соли и варить до готовности. Тогда, вынимая ее из котла, класть горячую в кадку и, налив на нее из котла тот горячий отвар, выбравши из него травы, накрыть кадку и поставить в погреб.
Рыбная буженина. Иллюстрация из книги Urbain Dubois «École des cuisinières» (1876)
А буженину из индейки можно встретить в изданной в 1851 году книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова». Автор ее – удивительный человек, еще мальчишкой начавший карьеру в московских трактирах. За полвека он дослужился до шеф-повара самых известных ресторанов. Издал 5 очень полезных кулинарных книг. А последнюю диктовал, уже почти ослепнув.
Нам очень нравится этот рецепт. Слегка адаптировав его к сегодняшнему дню, мы приготовим его и для окончания долгих новогодних праздников. Ведь сегодня в России празднуют Старый Новый год. В него превратился обычный новогодний праздник после введения в 1918 году григорианского календаря. С тех пор «новое» Рождество в России – 7 января, а в ночь с 13 на 14-е – Новый год «по старому стилю».
Буженина из индейки
Нам потребуются продукты:
Грудка индейки одним куском - 1 килограмм
Для маринада
На 1 л воды - 60 г соли, 100 г сахара.
Для запекания:
1 ст. ложка готовой горчицы – лучше собственного приготовления, без уксуса
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка паприки
1/2 ч. ложки красного острого перца
1/2 ч. ложки черного свежесмолотого перца
1/2 ч. ложки молотого кориандра
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
Приправы для буженины можно использовать любые, на ваш вкус - мед, соевый соус, розмарин, тимьян, хмели-сунели, ароматные травы.
За сутки до окончательного приготовления индейки вскипятить воду с сахаром и солью, остудить, положить индейку и оставить мариноваться на 3-4 часа. 30% воды можно заменить пивом, квасом, белым вином, яблочным соком, - это придаст буженине дополнительный вкус и аромат.
По истечении времени индейку достать из маринада, промокнуть бумажным полотенцем и оставить немного на решетке - просушить. Маринад - вылить, он больше нам не понадобиться.
Чеснок нарезать небольшими клиньями и нашпиговать индейку. Специи смешать с маслом и горчицей и намазать ими индейку. Удобно делать это кондитерской кисточкой. Положить на филе лавровый лист и завернуть в фольгу. Убрать в холодильник до следующего дня.
За три часа до готовки достать буженину из холодильника и оставить при комнатной температуре.
Духовку разогреть до температуры 250 градусов и (когда разогреется!) поставить туда индейку – прямо в фольге. Через 10 минут убавить температуру до 170 градусов.
Готовить 1ч 30 минут. Температура готовности буженины 74 градуса внутри куска. Здесь полезно использовать специальный кулинарный термометр.
Для придания румяной корочки перед тем, как достать птицу из духовки, фольгу можно развернуть, а духовку включить на 7-10 минут на режим «гриль».
Буженину остудить в фольге и нарезать тонкими ломтиками.
Вообще, буженина — один из самых аппетитных и универсальных символов нашего праздничного застолья. Встретить ее можно было и на царском пиру, и в дорожной переметной сумке путешественника. Подавалась она и горячей, только из печи, и холодной, скрашивая ненастное похмельное утро. Именно о ней мы с Ольгой Сюткиной и рассказываем в нашей очередной статье в The Moscow Times:
Одно из первых упоминаний о буженине встречается в Домострое (1650-е гг): «С Покрова утки верченые с простым зваром (луковым соусом) даются. Сытная еда: блины красные по 5 на блюдо, блины тонкие, колбасы, почки свиные, голова свиная под чесноком, буженина».
Неудивительно перечисление буженины в одном ряду с жирными, насыщенными блюдами. Ведь какой идеал мяса для средневекового человека? Конечно, свинина. Именно она в достатке в крестьянском хозяйстве в разгар осеннего сезона. Ее заготавливают на долгую зиму — делают колбасы, солонину. И буженину. Словарь Владимира Даля так и пишет: «Буженина — свинина; соленая или копченая, ветчина с луком и др. приправами».
Происхождение этого термина хоть и не столь отчетливо, но в целом понятно. Этимологический словарь Фасмера выводит его из слов разных славянских языков — украинского «вуженина», чешского «uzenina» и др. В каждом из них слово это означает «копчености», «копченое мясо», «окорок».
Буженина — один из базовых традиционных рецептов, и неудивительно, что он присутствует в русской кухне многие века. У каждой хозяйки были свои секреты приготовления этого нехитрого кушанья. Вот, к примеру, одно из первых упоминаний буженины в русской рецептурной литературе — у Василия Лёвшина в «Словаре поваренном» (1795):
«Взяв хороший окорок свежины, то есть свежей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам. По отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасом. К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаной».
Более изысканная версия этого блюда встречается в середине XIX у нашего известного гастронома Игнатия Радецкого. Для приготовления «буженины из поросенка» он использует шпик, «осыпанный пряностями и мелко-рубленным чесноком», томит в сотейнике, полив маслом. А «когда заколеруется», поливает бульоном и собственным соком до окончательной готовности.
Буженина из свиного окорока
И все-таки хочется развеять миф о том, что буженина — лишь запеченный в печи (духовке) свиной окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши свиньи. Буженину можно приготовить из любого мяса.
Буженина в традиционной русской кухне — это, скорее, способ приготовления. В России ее делали даже из рыбы (скажем, осетрины) и индейки. Посмотрим на рецепт XVIII века, принадлежащий автору одной из первых русских рецептурных книг Николаю Осипову. Кстати, оцените масштабы готовки в обычном помещичьем домашнем хозяйстве – пуд (16 кг) осетрины, ведро уксуса!
БУЖЕНИНА РЫБНАЯ
Разнявши пуд рыбы в звенья, перемыть в холодной воде и положить в котел в кипяток и держать на огне до тех пор, чтобы отопрели позвонки. Затем и весь хрящ вырезать вон. А между тем взварить ведро уксусу и положить в него нетолченого перцу, имбирю, душистых домашних трав да мелко изрезанного чесноку. В сей уксус положить звенья рыбы; и как они начнут кипеть, то бросать туда понемногу горсти две соли и варить до готовности. Тогда, вынимая ее из котла, класть горячую в кадку и, налив на нее из котла тот горячий отвар, выбравши из него травы, накрыть кадку и поставить в погреб.
Рыбная буженина. Иллюстрация из книги Urbain Dubois «École des cuisinières» (1876)
А буженину из индейки можно встретить в изданной в 1851 году книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова». Автор ее – удивительный человек, еще мальчишкой начавший карьеру в московских трактирах. За полвека он дослужился до шеф-повара самых известных ресторанов. Издал 5 очень полезных кулинарных книг. А последнюю диктовал, уже почти ослепнув.
Нам очень нравится этот рецепт. Слегка адаптировав его к сегодняшнему дню, мы приготовим его и для окончания долгих новогодних праздников. Ведь сегодня в России празднуют Старый Новый год. В него превратился обычный новогодний праздник после введения в 1918 году григорианского календаря. С тех пор «новое» Рождество в России – 7 января, а в ночь с 13 на 14-е – Новый год «по старому стилю».
Буженина из индейки
Нам потребуются продукты:
Грудка индейки одним куском - 1 килограмм
Для маринада
На 1 л воды - 60 г соли, 100 г сахара.
Для запекания:
1 ст. ложка готовой горчицы – лучше собственного приготовления, без уксуса
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка паприки
1/2 ч. ложки красного острого перца
1/2 ч. ложки черного свежесмолотого перца
1/2 ч. ложки молотого кориандра
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
Приправы для буженины можно использовать любые, на ваш вкус - мед, соевый соус, розмарин, тимьян, хмели-сунели, ароматные травы.
За сутки до окончательного приготовления индейки вскипятить воду с сахаром и солью, остудить, положить индейку и оставить мариноваться на 3-4 часа. 30% воды можно заменить пивом, квасом, белым вином, яблочным соком, - это придаст буженине дополнительный вкус и аромат.
По истечении времени индейку достать из маринада, промокнуть бумажным полотенцем и оставить немного на решетке - просушить. Маринад - вылить, он больше нам не понадобиться.
Чеснок нарезать небольшими клиньями и нашпиговать индейку. Специи смешать с маслом и горчицей и намазать ими индейку. Удобно делать это кондитерской кисточкой. Положить на филе лавровый лист и завернуть в фольгу. Убрать в холодильник до следующего дня.
За три часа до готовки достать буженину из холодильника и оставить при комнатной температуре.
Духовку разогреть до температуры 250 градусов и (когда разогреется!) поставить туда индейку – прямо в фольге. Через 10 минут убавить температуру до 170 градусов.
Готовить 1ч 30 минут. Температура готовности буженины 74 градуса внутри куска. Здесь полезно использовать специальный кулинарный термометр.
Для придания румяной корочки перед тем, как достать птицу из духовки, фольгу можно развернуть, а духовку включить на 7-10 минут на режим «гриль».
Буженину остудить в фольге и нарезать тонкими ломтиками.
Взято: Тут
298