Sall
Курица сушеная по-безобразовски ( 4 фото )
Курица — она и есть курица. Что из нее можно сделать нового? Впрочем, оказывается, за «новизной» нужно обратиться в прошлое. И в очередной раз понять, что наша старинная кухня — затерянный мир, хранящий блюда странные и забытые.
Стольник Андрей Ильич Безобразов (1621-1690) – в общем-то ничем особо не примечательная фигура русской истории. Служилый человек второй половины XVII века был, похоже, образцом крепкого (а порой и прижимистого) хозяина нескольких поместий, пожалованных за службу. Служба эта шла ни шатко, ни валко – достаточно сказать, что, получив чин стольника в 25 лет, он и остался им до конца жизни. Может быть, потому что главной его страстью была не придворная деятельность, а управление собственным хозяйством. Любил он, знаете ли, проводить время в своем поместье среди лугов и пашен, посчитывая стога сена, да возы с пшеницей.
Собственно, эта страсть и стала причиной того, что имя Безобразова дошло до нас. Дело в том, что, будучи рачительным хозяином, Андрей Ильич вел обширную переписку с управляющими своими владениями, старостами, да приказчиками. И сохранял ее в своем архиве.
Горькая ирония заключается в том, что именно эта привязанность к дому плохо кончилась для служивого. Попав в жернова царских разборок, Безобразов оказался не на той стороне. И после победы «партии» малолетнего Петра и Нарышкиных над царевной Софьей отправлен в почетную ссылку – воеводой на Терек.
Корзухин А.И. Мятеж стрельцов (1882) — Стрельцы выволакивают из дворца Ивана Нарышкина. Пока Пётр I утешает мать, царевна Софья наблюдает с удовлетворением.
Но куда ж ему от родного поместья, всех этих тихих осин и березок? Тянул до последнего, притворялся больным. От отчаяния даже обратился к ворожеям, что б не отсылал его царь. Вот это уже было зря: «за злое умышление на государя» привлечен к суду и казнен 8 января 1690 года.
Кстати, возможно именно из-за этого прискорбного факта архив стольника и достался потомкам. Так бы наследники затеряли. А тут все попало в Разрядный приказ. Потом (в XIX веке) бумаги осели в Московском архиве Министерства юстиции. А оттуда уже в наше время перебрались в Российский государственный архив древних актов, где и хранятся сегодня.
Так вот от дел государственных перейдем к хозяйственным, за которые и поплатился Андрей Ильич. Ведь его архив – это просто кладезь сведений о том, что выращивали, готовили и ели в конце XVII века в Москве. И, как вы понимаете, немало там забытых, а то и вовсе непонятных нам сегодня вещей.
Да, что далеко ходить? Вот, к примеру письмо от 1685 года, мая 18:
«Грамота приказчика Хомутова и старосты Селина из с. Спасское
«Государю Андрею Ильичу холоп твой Куська Хомутов да старостишка Афонька Селин челом бьют. В вотчине твоей в сельце Спасском с деревнями все, дал бог, здорово. Еким Сергеев и конюхи приехали мая в 17 день и лошадей пригнали. А принял я у них против росписей сорок семь лошадей…сушеных кур принято тельченских шестьдесят без одной курицы, девятьсот яиц, да подчерневских восемь куриц сухих, да четырнадцать куриц живых».
Всякие прилагательные объясняются просто: тельческие – из деревни Тельчья, подчерневские – из деревни Подчернево. А вот с сушеными курами как-то совсем не ясно. Курица – это ж не рыба, чтобы ее сушить. Может быть вяленая? Похоже. Но не все так просто.
На самом деле, куры сушеные, - как пишет в комментариях к архиву доктор исторических наук Ольга Новохатко, - почти забытый ныне рецепт консервирования мясных продуктов. Куриные тушки промывали, обсушивали, мясо отделяли от костей, затем нарезали поперек волокон небольшими кусочками; соль растирали с перцем, натирали полученной смесью мясо и оставляли на несколько часов, чтобы вышла влага; после этого мясо раскладывали на решетке или противне так, чтобы ломтики не касались друг друга, вновь досаливали (всего на 10 кг мяса уходило от 100 до 200 г соли) и помещали в негорячую печь, где и вялили до полного высыхания в течение около 12 часов; вялено- сушеное мясо можно варить, жарить или есть сухим без дополнительной кулинарной обработки; в процессе сушки мясо теряет в весе до половины, поэтому его легко перевозить и брать с собой в путешествие.
Вообще с курами в те годы в России было непросто. Не случайно в переписке Безобразова частенько мелькают слова «куры немецкие». Возможно, речь идет о старейшей выведенной в Европе гамбургской породе кур.
Русские же куры, которых содержали крестьяне, не подвергались селекции (были беспородными), летом находились на подножном корме, зимой довольствовались сорным зерном, отрубями, запаренной мякиной, зерно получали только осенью, а потому отличались от породистых меньшими размером, весом и яйценоскостью. А из-за плохого содержания имели более жесткое и сухое мясо, чем иностранные коллеги. Так что сушить их дополнительно не стоило.
Стольник Андрей Ильич Безобразов (1621-1690) – в общем-то ничем особо не примечательная фигура русской истории. Служилый человек второй половины XVII века был, похоже, образцом крепкого (а порой и прижимистого) хозяина нескольких поместий, пожалованных за службу. Служба эта шла ни шатко, ни валко – достаточно сказать, что, получив чин стольника в 25 лет, он и остался им до конца жизни. Может быть, потому что главной его страстью была не придворная деятельность, а управление собственным хозяйством. Любил он, знаете ли, проводить время в своем поместье среди лугов и пашен, посчитывая стога сена, да возы с пшеницей.
Собственно, эта страсть и стала причиной того, что имя Безобразова дошло до нас. Дело в том, что, будучи рачительным хозяином, Андрей Ильич вел обширную переписку с управляющими своими владениями, старостами, да приказчиками. И сохранял ее в своем архиве.
Горькая ирония заключается в том, что именно эта привязанность к дому плохо кончилась для служивого. Попав в жернова царских разборок, Безобразов оказался не на той стороне. И после победы «партии» малолетнего Петра и Нарышкиных над царевной Софьей отправлен в почетную ссылку – воеводой на Терек.
Корзухин А.И. Мятеж стрельцов (1882) — Стрельцы выволакивают из дворца Ивана Нарышкина. Пока Пётр I утешает мать, царевна Софья наблюдает с удовлетворением.
Но куда ж ему от родного поместья, всех этих тихих осин и березок? Тянул до последнего, притворялся больным. От отчаяния даже обратился к ворожеям, что б не отсылал его царь. Вот это уже было зря: «за злое умышление на государя» привлечен к суду и казнен 8 января 1690 года.
Кстати, возможно именно из-за этого прискорбного факта архив стольника и достался потомкам. Так бы наследники затеряли. А тут все попало в Разрядный приказ. Потом (в XIX веке) бумаги осели в Московском архиве Министерства юстиции. А оттуда уже в наше время перебрались в Российский государственный архив древних актов, где и хранятся сегодня.
Так вот от дел государственных перейдем к хозяйственным, за которые и поплатился Андрей Ильич. Ведь его архив – это просто кладезь сведений о том, что выращивали, готовили и ели в конце XVII века в Москве. И, как вы понимаете, немало там забытых, а то и вовсе непонятных нам сегодня вещей.
Да, что далеко ходить? Вот, к примеру письмо от 1685 года, мая 18:
«Грамота приказчика Хомутова и старосты Селина из с. Спасское
«Государю Андрею Ильичу холоп твой Куська Хомутов да старостишка Афонька Селин челом бьют. В вотчине твоей в сельце Спасском с деревнями все, дал бог, здорово. Еким Сергеев и конюхи приехали мая в 17 день и лошадей пригнали. А принял я у них против росписей сорок семь лошадей…сушеных кур принято тельченских шестьдесят без одной курицы, девятьсот яиц, да подчерневских восемь куриц сухих, да четырнадцать куриц живых».
Всякие прилагательные объясняются просто: тельческие – из деревни Тельчья, подчерневские – из деревни Подчернево. А вот с сушеными курами как-то совсем не ясно. Курица – это ж не рыба, чтобы ее сушить. Может быть вяленая? Похоже. Но не все так просто.
На самом деле, куры сушеные, - как пишет в комментариях к архиву доктор исторических наук Ольга Новохатко, - почти забытый ныне рецепт консервирования мясных продуктов. Куриные тушки промывали, обсушивали, мясо отделяли от костей, затем нарезали поперек волокон небольшими кусочками; соль растирали с перцем, натирали полученной смесью мясо и оставляли на несколько часов, чтобы вышла влага; после этого мясо раскладывали на решетке или противне так, чтобы ломтики не касались друг друга, вновь досаливали (всего на 10 кг мяса уходило от 100 до 200 г соли) и помещали в негорячую печь, где и вялили до полного высыхания в течение около 12 часов; вялено- сушеное мясо можно варить, жарить или есть сухим без дополнительной кулинарной обработки; в процессе сушки мясо теряет в весе до половины, поэтому его легко перевозить и брать с собой в путешествие.
Вообще с курами в те годы в России было непросто. Не случайно в переписке Безобразова частенько мелькают слова «куры немецкие». Возможно, речь идет о старейшей выведенной в Европе гамбургской породе кур.
Русские же куры, которых содержали крестьяне, не подвергались селекции (были беспородными), летом находились на подножном корме, зимой довольствовались сорным зерном, отрубями, запаренной мякиной, зерно получали только осенью, а потому отличались от породистых меньшими размером, весом и яйценоскостью. А из-за плохого содержания имели более жесткое и сухое мясо, чем иностранные коллеги. Так что сушить их дополнительно не стоило.
Взято: Тут
761