Каперсы – это тоже русская кухня ( 4 фото )

Каперсы – это не только маленькие баночки на стеллажах супермаркета. Но и то, без чего наша русская рыбная солянка из осетрины – не солянка. По крайней мере, в нашем доме. Но, как вы понимаете, каперсы – это еще и импортный продукт, путь которому в Россию нынче не прост.


Программа «Наш потребнадзор» (НТВ) рассказала о том, что такое каперсы и как их использовать. Попросили и меня вспомнить, как они пришли в русскую кухню. Что я с удовольствием и сделал.

Каперсы, спаржа, артишок: чем они полезны и как их готовить // Новости НТВ


Россияне совсем не консерваторы в плане еды. Мы любим добавить изюминку в пресные будни и с удовольствием покупаем новинки. Взять, например, сыры. Вроде недавно костромского, брынзы и колбасного всем хватало. А сегодня уже, кажется, все разбираются в выдержке пармезана, свежести моцареллы и оттенках...

www.ntv.ru

Сегодня наука говорит нам, что каперсы – это нераспустившиеся бутоны растения Capparis spinosa. Их можно консервировать в уксусе или соли. Недозрелые плоды каперсов (напоминающие маленькие оливки с хвостиками) тоже сохраняются в уксусе

В России их любят давно. Как минимум, с XVIII века. Вот, что пишут об этом пристрастии наших предков в книгах той эпохи. Откроем, скажем, изданный в 1808 году «Словарь всех употребимых снедей, приправ и напитков»: «каперсы – есть ничто иное, как нераспустившиеся цветочки одного маленького дикого кустарника, растущего в Испании, Италии и полуденной Франции», - пишет он.


Иностранные каперсы, конечно, были заманчивы. Но пытливый русский ум уже тогда размышлял над импортозамещением. И находил кое-какие аналоги в нашей отечественной природе. Так в изданной в 1808 году «Статистике Российской империи» упоминаются и наши собственные каперсы: «Дикие каперсы, с коих собираются цветочные головки, растут в степях около Кизляра. Кизлярские и астраханские жители умеют порядочно солить и приготовлять в уксусе сии головки, которые вкусом бывают преизрядны».

Вот бы, казалось, собирать все это богатство, да в солянку. В 1807 года Императорское Вольное экономическое общество даже объявило специальную награду - золотую медаль в 10 червонцев - за решение следующей задачи: «Известно, что в Кавказской и Таврической губерниях, - писалось в Вестнике общества, - находятся на полях в изобилии растения, производящие каперсы. Тамошние жители приготовляют оные в уксусе для пищи, ничем не хуже иностранных. Для распространения сего промысла, и дабы уменьшить издержки на иностранные произведения, предлагается в награждение золотая медаль в десять червонных каждому, кто таковые российского происхождения каперсы приготовит в довольном количестве и настоящей доброты». Ничем не кончился тот конкурс, а медаль осталась невостребованной.


Каперсы, конечно, связаны с нашим салатом оливье. Классическая версия этого блюда была изобретена в 60–70-х годах XIX века ресторатором Люсьеном Оливье. В появившихся затем в печати рецептах этого салата фигурировали и каперсы, которые, собственно, и придавали блюду незабываемый вкус, завоевавший симпатии московской публики. Дальше журналисты, конечно, напутали, решив, что каперсы в Россию привел сам Оливье. Но на фоне выдумок про русскую кухню, которые звучат сегодня из каждого утюга, это простительный грех.

В общем, смотрим и понимаем, что иностранные каперсы вполне себе превратились в часть русской кухни.