Русское – это не песня «Валенки» ( 3 фото )

Вечный спор о том, что такое русская кухня – это, пожалуй, только наше отечественное изобретение. Честно говоря, не встречал столь оживленных дискуссий относительно французской, итальянской или китайской кухни в среде их соотечественников. Хотя, может, они уже отспорили свое. У нас же обязательно хотят доказать, что русская кухня – выше всех.


Недавно портал РБК обратился ко мне с просьбой рассказать, что же такое настоящая русская кухня. Это интервью вместе с мнениями многих шеф-поваров вышло вчера. Хороший получился материал, подробный. Здесь же я дам полную версию моих ответов:

Что такое настоящая русская кухня?

Это набор продуктов, блюд, технологий и кулинарных привычек, характерный для русского народа в ту или иную эпоху. Отсюда очевидно, что русская кухня в разные века была разной. И глупо полагать, что лишь домостроевские щи, каши да кулебяки – это русская кухня, а макароны по-флотски и селедка под шубой – нет. Вообще кухня – это часть культуры народа. Такая же, как музыка, одежда, поэзия. Вы ведь не считаете, что настоящая русская музыка – это только песня «Валенки», а не Чайковский, Шостакович или даже Юрий Шевчук. Так почему же с кухней должно быть по-другому?

Как она разделялась по сословиям?

- Русская кухня никогда не была единой. Даже в советские времена, заглянув в холодильник, можно было безошибочно определить социальный статус семьи. Что уж говорить о более раннем сословном обществе? Другое дело, что питание определялось не только достатком человека, но и религией, модой, традициями. И внутри сословий староверы имели свои пищевые привычки, московское дворянство было более консервативным в еде, чем петербургское. А крестьянская кухня была весьма региональной, т.к. больше зависела от местных ресурсов, «подножного корма».

Важный вопрос еще и в том, как эволюционировали эти привычки. Не секрет, что кухня, каких-нибудь рязанских крестьян практически не менялась с XVI по XIX век. Да и в советские времена там появились лишь макароны, помидоры, да килька в томате. Вот и думайте, может ли эта кухня быть реальным показателем развития русской гастрономии?


Основные вехи развития русской кухни.

Эти этапы связаны с эволюцией технологий. Совершенствование русской печи от примитивного очага до привычного нам вида к XVIII веку и ее постепенное вытеснение из обеспеченной кухни уже к концу XIX столетия. Развитие способов обработки продуктов. Появление крепких напитков в виде дистиллятов, настоек, наливок.

Это становление самого русского народа, консолидирующегося из разных племен и княжеств к XV веку, развитие национального самосознания. Не случайно вслед за созданием относительно самостоятельного Московского государства при Иване III буквально через полвека возникает «Домострой», описывающий ту самую средневековую русскую кухню.

Это понимание, какой должна быть вкусная и здоровая пища. Ведь увлечение европейской едой, начиная с петровских времен, - это не заговор масонов и русофобов. А просто живое свидетельство того, как вкусы обеспеченного населения отдалялись от Средневековья в сторону более современной, легкой и изящной кухни.

Наконец, это превращение питания в пищевую индустрию - конец XIX века и, особенно, XX век, - создавший советскую кухню. Которая была той самой русской кухней (вернее, ее демократической частью), но на новом промышленном этапе развития.

Понятно, что все эти процессы шли, не всегда подчиняясь какому-то осознанному графику. Отсюда – и взлеты русской кухни, и ее обидные провалы, когда она отставала от общественных запросов.

Правда ли то, что многие считают русской кухней – кухню, которая пришла к нам с началом французской экспансии в Россию несколько веков назад?

Начнем с простого: не было никакой французской экспансии. Это русские цари, дворяне и купцы сами приглашали иностранных поваров в свои семьи и дворцы. Только сторонники заговоров против «России-матушки» могут полагать, что кто-то нас хотел захватить и уничтожить великую и прекрасную русскую кухню. Реальная история – проще и правдивее. Русские дворяне и образованный класс сами тянулись к европейской культуре, прекрасно понимая ее передовой характер. Кухня стала лишь фрагментом в этой мозаике модернизации архаичного русского общества в XVIII веке.

Сегодня наивно отрицать французское влияние на становление русской кухни. Вот только не надо забывать, что не меньшее воздействие на нее оказали финно-угорская, татарская, польская гастрономии. Просто за давностью этого процесса о нем забывают. Я уже сравнивал кухню с другими частями нашей культуры. Так вот, скажем, в русском языке, по мнению специалистов, до 60% заимствований. Отчего бы ситуации с кухней быть другой? Только не надо пугаться и возмущаться. В английском языке до 80% заимствований. И ничего, живут люди, не жалуются на всемирный заговор.


Можно ли сказать, что то, что мы сейчас считаем русской кухней – «обрусевшая» французская?

«Что мы считаем», - вот что принципиально на самом деле. Потому что мнений о том, что такое русская кухня – немало. Кто-то считает, что русская - это непременно кулебяка и щи. Кто-то говорит об оливье и бефстроганов. Другие вспомнят советские артефакты. На мой взгляд, отношение к нашей кухне сродни православию. Это не вера, а способ самоидентификации, принадлежности к нации. По статистке у нас православных чуть ли не 100 млн. На деле, соблюдающих обряды – крохи. Так и с кухней. В интернете ставят лайки кулебякам – миллионы. А в жизни большинство питается так же, как их мамы и бабушки, – макароны по-флотски, рассольник по-ленинградски, плов, торт «прага», пирожное картошка. Плюс сегодняшние пицца, суши, хинкали. Обмен кулинарными знаниями далеко ушел от «офранцуженного» начала XIX века. Так что сегодня нужно говорить скорее о сложившейся кухне современной России, которая стала «плавильным котлом» кулинарных привычек многих народов и эпох. Не отрицая, естественно, и собственные исторические корни.