vlad
Как деды жарили ( 1 фото )
В свете разворота России от непонятного будущего к прекрасному прошлому неплохо бы применить это и к продуктам. Так исчезающую из магазинов курятину можно заменить разведением кур в каждой семье. Как деды разводили. Импортное оливковое масло – тоже угроза стабильности. Пора вспоминать исконное – льняное и конопляное. Вот о них-то, кстати, и поговорим.
О том, что на Руси разводили лен и коноплю, упоминает еще церковный устав 1051-54 г.: «аще муж имеет красти конопли, или лен, или всяко жито; митрополиту у вине с князем на полы, також и жонка, аще то иметь красти».
«Изобилье конопное» упоминается еще в древнеславянском переводе рукописи Григория Богослова XI века. Здесь мы сталкиваемся с тем фактом, что перевод канонических текстов находит в принятом в то время на Руси письменном (древнеболгарском) языке вполне знакомое читателям слово – «конопное» (конопляное). А значит, и само растение было распространено в Киеве и Новгороде (где оказалась эта рукопись в 1276 году, как видно из позднейшей приписки в ней).
Вместе с тем, постепенно происходит некоторое географическое разделение льна и конопли. И хотя лен может расти повсеместно, производство льняного масла в Средние века сдвигается к северу Руси. А южные регионы предпочитают конопляное масло. Объяснялось это, вероятно, вкусовыми качествами льняного масла. Как известно, при недостаточной очистке оно приобретает горьковатый вкус. Что особенно чувствуется при длительном и неправильном хранении. Вряд ли стоит сильно заблуждаться по поводу качества производства масла на Руси в ту эпоху. Так что, вполне возможно, северные регионы били масло из льна просто потому, что конопля там не росла.
Само же льняное масло уже к XVII веку все больше используется в непищевых целях – для производства красок, лаков, олифы, мыла. «Дано толчеям от 7 четвертей, толкли лняное семя на олифу», - рассказывает приходно-расходная книга Волоколамского монастыря в 1576 году.
Собственно, именно с этой целью оно и вывозилось за границу. Промышленный масштаб изготовление льняного масла приобретает к концу XVII века. В конце царствования Алексея Михайловича ежегодно через Архангельск вывозилось до 600 ластов [ласт от норвежского last – мера, равная 120 пудам] масла. С развитием торговли производство льняного масла разворачивается и в южных губерниях. Но происходит это лишь к концу XVIII века, да и то в промышленных целях.
Гораздо большей популярность как пищевой продукт начинает пользоваться масло конопляное. В Новгороде на Славенском холме археологами были обнаружены пять маслобойных жомов XII века и мешок с конопляным семенем. Такое их количество явно свидетельствовало о наличии целой маслобойной мастерской.
А уже с XV-XVI веков этим маслом занимаются профессионально люди, получившие название «олейников». Осенью они ездили по деревням и ярмаркам и скупали конопляное семя «из первых рук». Затем отжимали из него масло, которое уже сбывалось в городах или продавалось за границу. Жмых или избоина, остающиеся после отжима, продавались рыбакам для приманки рыб или шли на корм свиней. Это, кстати, еще одно свидетельство «южного» характера конопляного масла. Свиноводство в силу дороговизны кормов (прежде всего зерна) не было сильно развито даже в Центральной России.
Роспись Государева (Ивана Грозного) жалования Казанского архиепископа Гурия 1555 года включает отпуск денег «за конопляное масло 3 рубля». А царская (Федора Иоанновича) жалованная грамота Свияжскому Богородицкому монастырю от 21 мая 1584 года предписывает «продав ту соль или рыбу, купити на монастырский обиход хлебных запасов и масла коровьего и конопляного».
«Куплено на Вологде масла конопляного на гривну» - рассказывает приходно-расходная книга Волоколамского монастыря за 1576 год. Расходная же книга Нижегородского Благовещенского монастыря за 1603 года свидетельствует о том, что «октября в 10 день куплено масла конопляного на 8 денег». Там же мы находит синоним масла конопляного – «масло семенное». Этот термин в последующем будет неоднократно повторяться в отечественных источниках. Возможно, он относился и к льняному маслу.
Как же использовалось в кулинарии это постное масло? Известный историк Николай Костомаров (1817-1885), рассказывая о народном быте XVI-XVII веков, замечает: «В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими сортами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с вязигой, на масле конопляном, маковом или ореховом… Аладьи делались в постные дни без яиц с ореховым маслом». Он же упоминает ряд других блюд: «свеклу с постным маслом и уксусом», «гречневую и овсяную кашу с постным маслом», «сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом». «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли; то называлось рыбным караваем».
Заметили, что Костомаров говорит еще и об ореховом и маковом масле? Поговорим о них завтра.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
О том, что на Руси разводили лен и коноплю, упоминает еще церковный устав 1051-54 г.: «аще муж имеет красти конопли, или лен, или всяко жито; митрополиту у вине с князем на полы, також и жонка, аще то иметь красти».
«Изобилье конопное» упоминается еще в древнеславянском переводе рукописи Григория Богослова XI века. Здесь мы сталкиваемся с тем фактом, что перевод канонических текстов находит в принятом в то время на Руси письменном (древнеболгарском) языке вполне знакомое читателям слово – «конопное» (конопляное). А значит, и само растение было распространено в Киеве и Новгороде (где оказалась эта рукопись в 1276 году, как видно из позднейшей приписки в ней).
Вместе с тем, постепенно происходит некоторое географическое разделение льна и конопли. И хотя лен может расти повсеместно, производство льняного масла в Средние века сдвигается к северу Руси. А южные регионы предпочитают конопляное масло. Объяснялось это, вероятно, вкусовыми качествами льняного масла. Как известно, при недостаточной очистке оно приобретает горьковатый вкус. Что особенно чувствуется при длительном и неправильном хранении. Вряд ли стоит сильно заблуждаться по поводу качества производства масла на Руси в ту эпоху. Так что, вполне возможно, северные регионы били масло из льна просто потому, что конопля там не росла.
Само же льняное масло уже к XVII веку все больше используется в непищевых целях – для производства красок, лаков, олифы, мыла. «Дано толчеям от 7 четвертей, толкли лняное семя на олифу», - рассказывает приходно-расходная книга Волоколамского монастыря в 1576 году.
Собственно, именно с этой целью оно и вывозилось за границу. Промышленный масштаб изготовление льняного масла приобретает к концу XVII века. В конце царствования Алексея Михайловича ежегодно через Архангельск вывозилось до 600 ластов [ласт от норвежского last – мера, равная 120 пудам] масла. С развитием торговли производство льняного масла разворачивается и в южных губерниях. Но происходит это лишь к концу XVIII века, да и то в промышленных целях.
Гораздо большей популярность как пищевой продукт начинает пользоваться масло конопляное. В Новгороде на Славенском холме археологами были обнаружены пять маслобойных жомов XII века и мешок с конопляным семенем. Такое их количество явно свидетельствовало о наличии целой маслобойной мастерской.
А уже с XV-XVI веков этим маслом занимаются профессионально люди, получившие название «олейников». Осенью они ездили по деревням и ярмаркам и скупали конопляное семя «из первых рук». Затем отжимали из него масло, которое уже сбывалось в городах или продавалось за границу. Жмых или избоина, остающиеся после отжима, продавались рыбакам для приманки рыб или шли на корм свиней. Это, кстати, еще одно свидетельство «южного» характера конопляного масла. Свиноводство в силу дороговизны кормов (прежде всего зерна) не было сильно развито даже в Центральной России.
Роспись Государева (Ивана Грозного) жалования Казанского архиепископа Гурия 1555 года включает отпуск денег «за конопляное масло 3 рубля». А царская (Федора Иоанновича) жалованная грамота Свияжскому Богородицкому монастырю от 21 мая 1584 года предписывает «продав ту соль или рыбу, купити на монастырский обиход хлебных запасов и масла коровьего и конопляного».
«Куплено на Вологде масла конопляного на гривну» - рассказывает приходно-расходная книга Волоколамского монастыря за 1576 год. Расходная же книга Нижегородского Благовещенского монастыря за 1603 года свидетельствует о том, что «октября в 10 день куплено масла конопляного на 8 денег». Там же мы находит синоним масла конопляного – «масло семенное». Этот термин в последующем будет неоднократно повторяться в отечественных источниках. Возможно, он относился и к льняному маслу.
Как же использовалось в кулинарии это постное масло? Известный историк Николай Костомаров (1817-1885), рассказывая о народном быте XVI-XVII веков, замечает: «В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими сортами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с вязигой, на масле конопляном, маковом или ореховом… Аладьи делались в постные дни без яиц с ореховым маслом». Он же упоминает ряд других блюд: «свеклу с постным маслом и уксусом», «гречневую и овсяную кашу с постным маслом», «сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом». «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли; то называлось рыбным караваем».
Заметили, что Костомаров говорит еще и об ореховом и маковом масле? Поговорим о них завтра.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Взято: Тут
168